Preriscaldare il forno a 160°. Asciugare la carne con carta assorbente, quindi legare ogni stinco con dello spago (che contribuirà a non disperdere nessun pezzo, poiché mano a mano che la carne diventa molto tenera, se non ha lo spago, probabilmente perderà qualche pezzo, ma il piatto sarà comunque delizioso). Condire la carne con sale e pepe, successivamente anche con la senape di Digione.Passare la carne nella farina e mettere da parte (1). Aggiungere il burro nella padella e scaldare a fuoco medio-alto. Posizionare la carne in una padella per forno e rosolare su tutti i lati per circa 4 minuti, fino a quando tutti i lati non diventano ben dorati (2). Trasferire la carne rosolata in un piatto e mettere da parte.Nella stessa padella, aggiungere un altro cucchiaio di burro. Aggiungere lo scalogno e le carote finemente tritati e mescolare per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando non si ammorbidiscono. Poi aggiungere l'aglio finemente tritato e cuocere fino a quando non emana il suo aroma (1 minuto). Aggiungere il vino, una vaschetta di cuore di brodo di manzo knorr e 500 ml d'acqua.Trasferire la carne in padella e aggiungere il timo. Mettere un coperchio sulla padella e infornare a 160° per 2 ore - 2 ore e mezzo. Guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo e servire con alcune fette di pane croccante.
In un forno a 230°, arrostire le ossa del midollo per 8 minuti circa, fino a quando non diventano leggermente dorate.Trasferire le ossa in una grande pentola e aggiungere l'aglio, la cipolla, le carote e il sedano tritati grossolanamente, la foglia d'alloro, l'origano, il pepe, il peperoncino, il sale e l'acqua. Quindi portare a ebollizione. Poi far sobbollire a fuoco lento per 2-4 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua se si sente la necessità. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
