Montate a neve 220 ml di panna ben fredda, con 2 cucchiai di zucchero.Aiutandovi con una sac à poche, riempite di panna i bignè, forandoli nella parte inferiore. Ponete i bignè riempiti in sacchetti per alimenti (vi consiglio di dividerli in due sacchetti), chiudeteli e metteteli in freezer, finché non saranno induriti (almeno un paio d'ore).In una ciotola, montate a neve la panna fredda rimasta insieme allo zucchero. Aggiungete il cacao setacciato e la nocciolata ed amalgamente delicatamente, cercando di non smontare la panna. Recuperate i bignè e separateli con molta attenzione, per non romperli. Tuffateli nella crema e poneteli man mano su un piatto da portata, formando una piramide. Una volta esauriti i bignè, fate colare la crema rimasta sulla piramide, cercando di non lasciare vuoti.Decorate la piramide con abbondanti scaglie di cioccolato fondete: potete grattuggiare un blocco di cioccolato con una grattugia, direttamente sui bignè. Conservate in frigorifero.
Montate con le fruste elettriche il tuorlo con lo zucchero, fino a quando diventa gonfio e chiaro. Unite il mascarpone ed incorporatelo con un cucchiaio. Lavorate la crema fino a che è ben amalgamata.Con un coltello, tagliate gli eclair alla base, riempiteli con una generosa dose di crema e ricomponeteli.Quando tutti gli eclair sono riempiti, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e, quando sarà completamente sciolto, versatelo in una tazza. Prendete gli eclair uno alla volta e, capovolgendoli, bagnateli leggermente nel cioccolato. Fate scolare quello in eccesso, poi rigirateli e poneteli a solidificare su un vassoio.
Io mi sono fatta da preparare i bignè in casa, se però non avete voglia o tempo andranno bene anche i bignè confezionati che trovate al supermercato.Ho pulito i funghi, li ho tagliati a fettine e li ho cotti in padella con un olio, sale e una puntina di peperoncino.Ho fatto raffreddare bene i funghi, poi li ho frullati e vi ho unito la ricotta lavorando a crema.
Ho aggiustato di sale e pepe, poi ho messo il composto a riposare in frigo per almeno mezz’ora.Una volta che il composto di ricotta e funghi si è ben raffreddato, l’ho trasferito in una sac a poche.
Con l’aiuto della punta di un coltello ho fatto un fiorellino nella base di ogni bignè e, con la sac a poche, li ho riempiti.Ho disposto i bignè riempiti in un vassoio cercando di formare una piramide.A questo punto ho preparato la salsa di taleggio: ho tagliato il taleggio a cubetti e l’ho messo in un pentolino. Ho unito il latte (circa 60/70 gr dovrebbero bastare, poi regalatevi in base a quanto gradite densa la salsa) e, su fuoco basso, ho fatto fondere il taleggio aiutandomi con una frusta.Ho lasciato intiepidire la salsa di taleggio e l’ho versata a filo sul profiteroles cercando di coprire tutti i bignè.
Versate il latte in un pentolino e portatelo a sfiorare il bollore. Allontanata dalla fiamma ed aggiungete la scorza di limone.In un altro pentolino, con una frusta a mano, montate i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare spumosi.Aggiungete l'amido al composto di tuorli e mescolate bene. Unite il latte, un po' per volta e mescolate accuratamente, evitando la formazione di grumi.Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma media e continuando a girare dolcemente, con una frusta o un cucchiaio di legno, portate a bollore.Versate la crema in una ciotola e coprite a contatto con la pellicola per alimenti e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. Una volta che la crema sarà a temperatura ambiente, riempite una sac à poche con bocchetta liscia, non troppo grande, con la crema e, praticando dei fori alla base dei bignè, farciteli senza lesinare. Poneteli in frigorifero, ben coperti con la pellicola per alimenti. Prima di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.Se volete realizzare la piramide come quella che vedete in foto, occorre che vi procuriate un cono in polistirolo, che dovrete rivestire con pellicola o carta argentata. Attaccate dunque i bignè sulla sua sperficie, infilandoli con degli stuzzicandenti, partendo dal basso e salendo per circonferenze successive. Decorate con i fiori che preferite, attaccando anche questi con gli stizzicadenti.
