Per prima cosa mettere in una padella, dai bordi alti e capiente, aglio e olio a cuocere e mettere a bollire l'acqua per la pasta. Cominciare poi a tagliare i pomodorini a metà. Quando l'aglio si sarà dorato aggiungere i pomodorini. Lasciar cuocere senza mai coprire la padella perché i pomodorini non devono bollire nella loro acqua o con il vapore del calore ma cuocersi per bene. Spegnere la padella solo quando avranno raggiunto un colore più scuro e saranno anche un po' (ma giusto un po') bruciacchiati.Tagliare i calamari in modo da ottenere gli anellini. Come? Mettere il calamaro orizzontalmente e tagliarlo in modo perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Mettere da parte. Salare e mettere a cuocere la pasta. Quando sarà a 4 minuti dalla cottura mettere i calamari a cuocere nei pomodorini. Serviranno pochissimi minuti. Spegnere e cospargere con il prezzemolo tritato. La pasta a questo punto sarà cotta. Prenderla con una schiumarola dalla pentola (senza scolarla nello scolapasta) così non perderà l'amido e amalgamare per bene e servire.
Pulire i calamari dallo sporco interno e tagliarli a rondelle. Bollire la pasta (calamarata, perché somiglia al calamaro a rondelle) in abbondante acqua salata. Far cuocere i calamari in una padella antiaderente con un goccio di olio, aglio e peperoncino solo per qualche minuto (altrimenti diventano gommosi)Aggiungere i pomodorini e scolare la pasta all’interno del composto di calamari. Voilà! Piatto servito!
Iniziamo dalla preparazione che richiede più tempo, ovvero le scorzette di limone candite. Occorre procurarsi un bel limone, non trattato, e togliere la buccia avendo cura di prendere meno bianco possibile. La buccia si taglia ulteriormente a listarelle e si mette a bollire in acqua per 5 minuti, trascorsi i quali si scola l'acqua (che nel frattempo ha assunto un bel colorito giallo). L'operazione va ripetuta per tre volte.Nel frattempo si lavano e si mondano i broccoletti, si snocciolano e si tagliano un po' di olive nere a tocchetti e si mettono da parte. A questo punto le bucce di limone dovrebbero essere alla terza sbollentata si tolgono dal pentolino e si lasciano riposare su carta asciuga per un'ora. In un tegame antiaderente si scottano i broccoletti, in un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed uno spicchio di aglio, per un paio di minuti. Dopo aver tolto l'aglio, si aggiunge del vino rosso, le olive, un po' di sale ed un paio di fette di prosciutto cotto a coprire, coperchio sul tegame e si fa andare a fuoco lento.Si mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e si aggiunge dell'ulteriore vino per evitare che si asciughi il tutto. Alla seconda mescolata aggiungere un cucchiaino di nduja. Non appena ci si accorge, tastando con il cucchiaio di legno, che i gambi dei broccoletti si schiacciano facilmente possiamo terminare la cottura. Trascorsa l'ora di riposo pesare le bucce di limone e mettere in un pentolino con la stessa quantità di zucchero e di acqua (per esempio 20 g di bucce 20 g di zucchero e 20 g di acqua), quindi fare andare a fuoco lento sin quando il tutto si asciuga, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno ed avendo cura, specie nella parte finale della cottura, di evitare la caramellizzazione (si vede perché le bucce diventano più scure). A questo punto versare, separandole con una pinza da cucina, le bucce su carta forno e spolverarle con zucchero semolato. Cucinare la pasta e quando è al dente saltarla nel tegame con i broccoli, a cui poco prima si è aggiunta un po' di acqua di cottura e un cucchiaino di miele (se il miele è abbastanza liquido si può evitare anche l'acqua di cottura). Impiattare a piacere servendosi delle scorze candite o del miele.
