Tagliate la zucca a tocchetti, mettetela in un mixer con il latte e l’olio e frullatela fino a ridurla in purea. Montate a neve fermissima 4 albumi con un pizzico di sale. Montate a spuma 4 tuorli con lo zucchero, unite la purea di zucca, la scorza grattugiata dell’arancia e il bicchierino di Cointreau.Setacciate sul composto la farina miscelata con il lievito, mescolate ed unite le mandorle tritate. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia di 24 cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata, e cuocete in forno ad una temperatura di 170° per 50/60 minuti. Sfornate e lasciate riposare la torta nella teglia per circa 20 minuti, sformatela e lasciatela raffreddare completamente su una gratella per dolci.Trasferite la torta nel piatto di portata e servitela spolverizzando la superficie con abbondante zucchero a velo.
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprendePer lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo. In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta. Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.
