Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprendePer lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo. In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale. Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta. Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti. Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.
Sgombro, salsa d'ananas e terrina di fegato

Sgombro, salsa d'ananas e terrina di fegato

Senza Uova, Grano, Crostacei, Arachidi +5

Verdura

Semi di sesamo

Molluschi

Sedano

Senape

Preparazione

2:00

ore

Cottura

10

minuti

Tempo totale

2:10

ore

Nutrizione

218

chilocalorie

perpersone

  • 100 ml
    Succo di ananas
  • 5 g
    Colla di pesce
  • 4 fetta
    Sgombro
  • Quanto basta
    Sale fino
  • Quanto basta
    Zucchero
  • 20 g
    Burro
  • 4 g
    Ginepro
  • 1 g
    Rosmarino
  • 100 g
    Fegato di coniglio
  • 20 ml
    Cointreau
  • Quanto basta
    Olio di oliva extra vergine
  • 4 fogliolina
    Menta
  • 20 g
    Pangrattato al nero di seppia
  • 2 g
    Sale guerande

Preparazione

Presentazione

Per questo piatto ho preso ispirazione da una ricetta trovata in un libro di Cannavacciuolo,alla quale ho apportato delle modifiche,quali la preparazione e la cottura dello sgombro,l'aggiunta del pangrattato al nero di seppia sotto lo sgombro,e cambiato il fegato,da torcione di foie gras a terrina di fegato di coniglio.

Step 1

Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprende

Step 2

Per lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo.

Step 3

In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale. Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta.

Step 4

Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti. Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.

Note

Possiamo cuocere il pesce senza fare la marinatura,io l'ho marinato perchè mi piace più cosi e per agevolare la rimozione delle lische.

Utensili

  • Piatto da portata
  • Coppapasta
  • Pentolino
  • Coltello a lama liscia
  • Centrifuga
  • Frullatore ad immersione
  • Setaccio

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
218
kcal
Colesterolo
96
mg
 
 

Commenti

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