Sgombro, salsa d'ananas e terrina di fegato

Per questo piatto ho preso ispirazione da una ricetta trovata in un libro di Cannavacciuolo,alla quale ho apportato delle modifiche,quali la preparazione e la cottura dello sgombro,l'aggiunta del pangrattato al nero di seppia sotto lo sgombro,e cambiato il fegato,da torcione di foie gras a terrina di fegato di coniglio.

Step 1

Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprende

Step 2

Per lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo.

Step 3

In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale. Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta.

Step 4

Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti. Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.