In un robot da cucina potente tritare i datteri, le scaglie di cocco e le mandorle. Stendere questo impasto alla base della vostra tortiera (piccola) quadrata o rettangolare 20cmx22cm che avete precedentemente rivestito con un foglio di carta forno.Realizziamo lo strato bianco:
In una ciotolina stemperare l'alga Agar gelificante naturale con un po’ di latte di soia.
In una pentolina versare il latte di mandorla, lo zucchero e il gelificante naturale. Far bollire circa 2 minuti e versare il composto sulla base di datteri. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.Appena si è ben solidificato realizziamo lo strato ai mirtilli.
In una padellina mettiamo i mirtilli con lo zucchero di canna e un po’ di acqua portiamo a bollore e noteremo il bel colore violaceo che si sprigiona dai mirtilli. Li frulliamo in un robottino poi li riversiamo sempre in quella pentolina con latte di mandorla e Agar .Mescoliamo bene e portiamo ad ebollizione. Cuociamo per un paio di minuti.Versiamo sullo strato bianco del nostro dolce, che nel frattempo si è solidificato.
Lasciamo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
Per decorare possiamo sciogliere a “bagno maria” del cioccolato fondente e guarnire il piatto con frutta di stagione e fiori eduli.
La pasta l'ho realizzata con 40 gr manitoba,40 gr farina 00 ,20 gr semola rimacinata e un uovo,ho impastato e poi messo in frigo a riposare per un'ora.La crema di piselli è fatta con base olio evo,uno scalogno tritato,che ho fatto sudare,30 gr di patata tagliata sottilmente,poi ho aggiunto dell'acqua e portato a cottura,quasi alla fine ho messo 50 gr di piselli che in precedenza avevo sbianchito,poi ho regolato di sale,olio , ho aggiunto 3 foglie di menta e frullato e setacciato.La polvere,facilissima...prosciutto in forno fra due fogli di carta forno,una volta pronto,sbriciolato e tritato Il gel di lime è stato fatto in maniera molto semplice,ho spremuto un lime,setacciando poi il succo,ho messo a scaldare fino al raggiungimento del bollore,poi ho messo un mezzo cucchiaino di agar agar,ho fatto bollire per un'ulteriore minuto dopodichè ho messo in frigo a rapprendere.
Una volta rappreso,"spacchiamo"il gel con un frullatore o con una frusta.Ho cotto la pasta,l'ho saltata con la crema di piselli,ho impiattato il tutto,mettendo il gel al lime solo sotto a dove metterò la polvere di prosciutto,finisco con una cimetta di menta ,alcuni piselli sbianchiti e un giro d'olio evo!
Preparo un mix di 50 GR di sale fino e 50 di zucchero e metto 100 GR di tonno a marinare ,coprendolo bene. Ripongo in frigo per tre ore.Faccio un estratto di cetriolo, metto il liquido in pentolino e aggiungo l agar agar,porto a bollore poi spengo e metto in un contenitore in frigo.Privo 6 spicchi d aglio dell anima e li faccio bollire per 6 volte sempre in latte fresco. Poi frullo con aceto di mele,latte fresco e regolo di sale e pepe,poi setaccio e metto da parte.Prendo il tonno,lo sciacquo bene e poi lo cubetto,condisco con zenzero e olio evo. Impatto la salsa all aglio e aceto,sopra la tartare,un disco di gel di cetriolo,del gelato allo yogurt,una cimetta di menta,del sale sopra al gelato e finisco con un giro d olio evo.
Prima di iniziare a preparare il nostro dolce, prepariamo la tortiera che ci serve, in questo caso quella a cernia e foderiamo con la carta da forno solo la base e mettiamola da parte.Prendiamo il cioccolato, va bene anche quello delle uova di Pasqua, spezzettiamolo e lo mettiamo a fondere a bagnomaria, una volta sciolto mettiamo il riso e mescoliamo.Versare il composto sulla base della tortiera che abbiamo precedentemente preparato, compattiamo bene e mettiamo in frigo.Adesso prepariamo la crema. Mettiamo lo zucchero, la scorza e la farina in un mixer e tritiamo per qualche secondo. Aggiungiamo l'agar agar e mescoliamo. Spostiamo il composto di farine in un pentolino ed aggiungiamo le uova, mescoliamo bene con una frusta e mettiamo sul fornello a fuoco medio.Aggiungiamo il latte, possibilmente a temperatura ambiente, mescoliamo continuamente e senza far formare i grumi aspettiamo che addensi.Una volta pronta la nostra crema aggiungiamo il cacao e mescoliamo energicamente per non far formare i grumi ed amalgamiamo il tutto. Mettiamo da parte e facciamola intiepidire con la pellicola messa a contatto.Una volta intiepidita la nostra crema, tiriamo fuori dal frigo la base di riso e cioccolato, versiamo la crema e livelliamo per bene con il dorso del cucchiaio. Mettiamo in frigo per almeno 8 ore. Uscitela dal frigo al momento di servirla e se preferite con una spolverata di cacao.Procedimento con il Bimby Tm5: Mettiamo nel boccale il cioccolato e tritiamo: 5 sec vel. 5. Riuniamo sul fondo e fondiamo: 3 min 40° vel 1. Uniamo il riso soffiato: 20 sec. antiorario vel. 2. Versiamo il composto di cioccolato e riso sulla base della tortiera, compattiamo per bene e mettiamo in frigo. Laviamo ed asciughiamo il boccale e versiamo lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la farina: 20 sec vel 7. Aggiungiamo l' agar agar, le uova e il latte e cuociamo: 7 min 90° vel 4Aggiungiamo il cacao: 10 sec vel 4. Mettiamo da parte ad intiepidire con sopra la pellicola a contatto. Procedere come scritto sopra.
Prendere la melanzana, lavarla e metterla sul fuoco, posizionata in una padella bucherellata per circa 30 minuti (in alternativa in forno a 220° per 30 minuti), rigirandola di tanto in tanto. Quando la buccia sarà raggrinzita, toglierla da fuoco e metterla per 5 minuti in una busta di plastica per alimenti, sigillandola, di modo che l'umidità che si viene a creare ne faciliti la sbucciatura. Privare la melanzana della buccia e metterla in un bicchiere da mixer a immersione (o nel frullatore).Aggiungere alla melanzana il succo di limone, l'aglio in polvere, il cumino, sale e pepe. Iniziare a frullare e montare la crema ottenuta con poco olio EVO.Riscaldare il brodo di pesce filtrato e portare a bollore. Aggiungere l'agar e far bollire per 5'i. Spegnere il fuoco e mescolare il brodo aggiungendo la curcuma. Nel frattempo mettere l'olio di semi, all'interno di un un bicchiere abbastanza lungo, in congelatore per 30'. Portare a temperatura ambiente il brodo e travasarlo in un dosatore per salse. Togliere l'olio dal congelatore e versare molto lentamente il brodo nell'olio. in questo modo si creeranno delle sfere che si andranno a depositare sul fondo del bicchiere. Con l'aiuto di un colino filtrare l'olio dalle sfere di brodo. Queste dovranno essere sciacquate in una coppa con dell'acqua fresca per rimuovere l'olio in eccesso.Prendere i pomodori ramati, inciderli facendo una croce e metterli in acqua bollente per 1 minuto. Scolarli e rimuovere delicatamente la buccia, evitando di romperla. asciugare la buccia e metterla in una placca da forno. Condire con olio, paprika, timo, sale e pepe e mettere in forno prima a far asciugare e poi al grill per 3 minuti. In alternativa si può mettere in funzione combinato al microonde per 4 minuti.Prendere il pancarrè, e ricavarne per ogni fetta due triangoli. Spennellarli con olio EVO e far tostare in forno.
E adesso assemblare il piatto. Mettere su ogni fetta di pancarrè una piccola quenelle di crema di melanzane, qualche sfera di brodo di pesce ed, infine, la chips di buccia di pomodoro.
