Cuocere la zucca al forno con aromi
Per 20 min a 180 gradi Tritate la zucca appena cottaSminuzzate finemente la granella della liquirizia Nel frateempo Prepare del buon brodo vegetale Partiamo con la cottura del riso Fate rosolare la cipolla a fuoco basso
Fino ad appassirla Introdurre il riso per tostarlo dopo di che sfumare con il vino bianco A un quarto di cottura inserire la zucca precedente tritata e portare a cottura il riso A fine cottura mantecare con burro ,parmigiano e un pizzico di liquirizia Una volta impiattato spargere sul piatto la.polvere di liquirizia rimanete
Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti.
Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti.
Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto.
Lascio riposare 3 minuti. Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine.
Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur.
Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.
Disponete la zucca già privata della buccia a fette non troppo spesse in una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere a forno preriscaldato a 190°C per 30′. Una volta asciugate, dovrete ottenere un peso di c.a 260 gr. (fig. 1).
Disponete le fette in un mixer, irrorate con 50 gr. di latte e frullate pochi secondi (fig. 2).
Dovrete ottenere una purea omogenea (fig. 3).
Nel frattempo, fate intiepidire i rimanenti 70 gr. di latte con 1 cucchiaio di semi di anice e 1/2 radice di liquirizia e lasciate in infusione qualche minuto (fig. 4).
Attivate il lievito di birra con il latte privato della radice di liquirizia, ma non dei semi di anice, insieme al miele. Quindi aggiungetelo nella ciotola della planetaria, dove avrete già aggiunto la farina, l’olio, la purea di zucca e 1 cucchiaio di curcuma in polvere (fig. 5).
Azionate la planetaria con l’accessorio a gancio ad una velocità media per 2′, quando il composto risulterà un po’ più solido, unite infine il sale e continuate la lavorazione (fig. 6).
Lasciate lavorare per almeno altri 12′ fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti della ciotola e si sarà incordarsi al gancio (fig. 7).
Formate una palla, lasciatela dentro la ciotola, copritela con un canovaccio pulito e asciutto e disponetela nel forno spento con luce accesa a lievitare per 2 h (fig. 8).
Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro spolverizzato con farina e 1 cucchiaio di curcuma. Stendetelo con le mani, cercando di allargare i lembi e aromatizzatelo con il resto dei semi di anice. Effettuate le quattro pieghe e fatelo lievitare altre 2 h (fig. 10).
Una volta trascorso questo tempo, formate un panetto e dividetelo in 5 pezzi uguali di c.a 200 gr. Per ogni pezzo, portate i lembi dell’impasto verso il centro, girandolo in senso orario continuamente. Pirlate fino a formare di ognuno una palletta tonda. Legatela con lo spago da cucina. Disponete i panini così formati su una teglia rivestita di carta da forno e coprite con un canovaccio per 1 h ancora, fino al raddoppio del loro volume. Cuocete quindi inforno preriscaldato a a 180°C per c.a 30′
Ho fruttato i biscotti al cioccolato.Ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e formato l'impasto.Ho modellato con le mani delle piccole forme per il corpo dei topolini...tipo pera. Ho fatto riposare le forme così create su un vassoio carta forno e con dello zucchero a velo sulla base. Poi in frigo.Dopo un paio d'ore ho aggiunto gli occhi (palline d'argento), le orecchie (smarties) e la coda (pezzi di liquirizia) come decorazione.
