Per prima cosa ho pulito gli scampi, lasciandone uno intero a persona per la decorazione del piatto, mentre ho tolto la testa e il guscio a tutti gli altri lasciando solamente le code.Ho raccolto le teste e i gusci e li ho messi a cuocere in un pentolino con circa 400 ml di acqua e il dado vegetale per avere il brodo per cuocere il riso.In una pentola ho soffritto leggermente un pezzetto di cipolla (facoltativo) con un filo dolio e una noce di burro, poi l’ ho tolta e vi ho fatto tostare il riso. Ho sfumato con il prosecco e ho proseguito la cottura del riso aggiungendo via via il brodo precedentemente preparato (e filtrato per eliminare gusci e teste degli scampi) e una spolverata di paprika.Mentre portavo avanti la cottura del riso ho scottato in padella gli scampi con una noce di burro, un pizzico di paprika e un pizzico di sale.A fine cottura ho aggiunto le code di scampi al risotto e ho amalgamato bene, poi ho tolto la pentola dal fuoco e ho mantecato con una noce di burro.Ho impiattato il risotto in un vassoio e ho decorato con gli scampi e una spolverata di paprika!
Fare il Risotto al prosecco e pere al profumo di tartufo è molto semplice.
Facciamo innanzitutto un leggero brodo vegetale che ci servirà per allungare il riso durante la cottura.
Io lo faccio sciogliendo 2 dadi vegetali di quelli realizzati da me in un lt di acqua aggiungendo un pizzico di sale grosso.In un tegame mettiamo uno scalogno affettato sottile, aggiungiamo due cucchiai di olio, una tazzina di brodo e facciamolo appassire lentamente fino all’assorbimento del liquido.
Aggiungiamo quindi il riso tostandolo per un paio di minuti e sfumiamolo a questo punto con un bicchiere di prosecco.Un volta che il prosecco sarà evaporato aggiungiamo il brodo e iniziamo la cottura lenta girando di tanto in tanto.
Mano a mano che il brodo si assorbe aggiungiamone altro.A metà cottura..dopo circa 10 minuti uniamo al riso una pera abate lavata e ridotta a dadini e terminiamo la cottura fino al termine aggiungendo solo un paio di minuti prima di spegnere il peccaminoso pecorino al tartufo .
Mantechiamo e spengiamo lasciandolo un paio di minuti coperto.
Per prima cosa dedicatevi a preparare il pesto di rucola, inserendo in un trita tutto le mandorle, la rucola, una presa di sale e l'olio a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (fig. 1).
Fate cuocere il riso venere in acqua bollente leggermente salata per circa 18', quindi scolate (fig. 2).Nel frattempo in un wok, fate riscaldare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio evo. Versate i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà e fate insaporire 2'-3' a fuoco medio (fig. 3).
Aggiungete i gamberetti sgusciati e sfumate con il prosecco alzando leggermente la fiamma (fig. 4).Aggiustate di sale e pepe. Cuocete i gamberetti per circa 8-10' al massimo, aggiungendo a cucchiaiate un po' del pesto di rucola (fig. 5).
Spegnete e completate con il prezzemolo spezzettato grossolanamente (fig. 6).Quindi grattugiate lo zenzero e mescolate affinchè i sapori si amalgamino del tutto (fig. 7).
Unite infine il riso nero e l'avocado tagliato a cubetti. Servite su un letto di pesto di rucola guarnendo con altro prezzemolo e mandorle a lamelle. E voilà...il vostro riso venere al pesto di rucola, con pomodorini confit, prosecco e gamberetti è pronto per essere gustato!
Estrarre i semi dalla melagrana (1). Spremere due arance con uno spremiagrumi. Tagliare l'arancia restante in fette sottili, poi tagliarle al centro per creare mezze lune (2).In una brocca, unire il succo di arancia, le fettine d'arancia , i semi di melagrana e il brandy. Per una sapore migliore, lasciar marinare la frutta in questa miscela per un paio d'ore, coperta e raffreddata in frigorifero. (Non preoccupatevi, sarà comunque buona se dovrete servirla immediatamente). Quando si è pronti a servire, versare la sangria nei. Utilizzare un mestolo per versare la sangria e la frutta nei bicchieri.
Preparare il gin e immergere le bustine di tè nel liquido. Coprire il gin e lasciarlo a riposo per 1 ora. Quindi rimuovere le bustine di tè, spremendo il gin assorbito nella miscela prima di gettare le bustine.Scaldare sul fuoco una casseruola di miele e acqua. Scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il miele non si sia sciolto nell'acqua. Rimuovere dal fuoco.Riempire uno shaker con del ghiaccio. Aggiungere l'infuso di gin, il succo di limone e il prosecco nelle dosi riportate qui sopra. Fissare saldamente il tappo ed agitare fino a che il cocktail non si sia raffreddato (circa 20 secondi). Filtrare il liquido in bicchieri di champagne. Guarnire con un tocco di limone.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa procedere con la preparazione del pesce, pulire e sfilettare la rana pescatrice, pelle e lische le userete per il brodetto, pulire le mazzzancolle, togliere i carapaci e le teste anch' esse andranno nel fumetto di pesce, ricordatevi di togliere il filettino nero dalle mazzancolle, fatto questo
tagliare gran parte delle mazzancolle e la polpa di rana pescatrice a cubotti, aggiungere un filo d'olio, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
Le quattro mazzancolle che avrete tenuto integre, andranno messe a marinare in olio extravergine, sale ed aglio nero schiacciato, coperte con carta trasparente e messe a riposare in frigorifero.Preparare la salsa al basilico, mettere il basilico in acqua bollente per 30 secondi, passare subito nella ciotola dove avrete messo il ghiaccio, lasciare raffreddare completamente, passare al mixer le foglie di basilico, con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di xantana ed olio a filo, fino a raggiungere una cremosità adatta ad essere nserita in un bicchiere con il beccuccio, nel caso fosse troppo liquida aggiungere della xantana per addensare.In una padella rosolare dell'aglio bianco schiacciato in tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il ragù di pesce fino a cottura quasi ultimata, attenzione che non deve assolutamente sfaldarsi.A questo punto iniziare a tostare il riso in una casseruola capiente, quando il riso è pronto aggiungere il vino e sfumare per bene, aggiungere il fumetto di pesce,continuando a mescolare per evitare che si attacchi, poco alla volta aggiungere il ragù di pesce, avendo cura di utilizzarlo tutto prima della metà cottura, sarà pronto in circa 16/17 minuti.A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro, in alternativa olio extravergine d'oliva a filo, tenetelo all'onda , leggermente cremoso, ricordatevi di asaggiarlo ed eventualmente aggiustare di sale.Per ultimare il piatto, scolare dall'olio e saltare per 1 minuto le mazzancolle marinate.
Nel piatto
Versare la quantità di risotto desiderato, sulla sommità una spirale di salsa di basilico ed una mazzancolla in ciascun piatto.
