In una ciotola di medie dimensioni, sbattete insieme le due tipologie di farina, il bicarbonato di sodio, lo xantano e il sale.In un'altra ciotola, mescolate il burro e le due tipologie di zucchero fino a quando non si amalgamano per bene. Aggiungete l'uovo, il latte e l'essenza di vaniglia e mescolate fino a quando anche questo composto non è ben amalgamato. Aggiungete la miscela di farine e mescolate fino a quando il composto non diventa omogeneo (1). Aggiungete le gocce di cioccolato. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°. Foderate due leccarde con carta da forno. Con due cucchiai da minestra, distribuite l'impasto (circa un cucchiaio e mezzo per ogni biscotto) e posizionate i biscotti a 6 cm tra l'uno e l'altro. Se ne dovrebbero ottenere 12 per teglia.Cuocete i biscotti fino a doratura (circa 12/14 minuti. I bordi dovrebbero essersi induriti ma la parte centrale dovrebbe essere rimasta ancora morbida. Ruotate i fogli a metà cottura e girate i biscotti.Lasciate raffreddare i biscotti sulla carta da forno. Poi servite con del latte se siete a colazione o conservateli per mangiarli più tardi!
More al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro e regolando se necessario di sale.Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa procedere con la preparazione del pesce, pulire e sfilettare la rana pescatrice, pelle e lische le userete per il brodetto, pulire le mazzzancolle, togliere i carapaci e le teste anch' esse andranno nel fumetto di pesce, ricordatevi di togliere il filettino nero dalle mazzancolle, fatto questo
tagliare gran parte delle mazzancolle e la polpa di rana pescatrice a cubotti, aggiungere un filo d'olio, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
Le quattro mazzancolle che avrete tenuto integre, andranno messe a marinare in olio extravergine, sale ed aglio nero schiacciato, coperte con carta trasparente e messe a riposare in frigorifero.Preparare la salsa al basilico, mettere il basilico in acqua bollente per 30 secondi, passare subito nella ciotola dove avrete messo il ghiaccio, lasciare raffreddare completamente, passare al mixer le foglie di basilico, con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di xantana ed olio a filo, fino a raggiungere una cremosità adatta ad essere nserita in un bicchiere con il beccuccio, nel caso fosse troppo liquida aggiungere della xantana per addensare.In una padella rosolare dell'aglio bianco schiacciato in tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il ragù di pesce fino a cottura quasi ultimata, attenzione che non deve assolutamente sfaldarsi.A questo punto iniziare a tostare il riso in una casseruola capiente, quando il riso è pronto aggiungere il vino e sfumare per bene, aggiungere il fumetto di pesce,continuando a mescolare per evitare che si attacchi, poco alla volta aggiungere il ragù di pesce, avendo cura di utilizzarlo tutto prima della metà cottura, sarà pronto in circa 16/17 minuti.A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro, in alternativa olio extravergine d'oliva a filo, tenetelo all'onda , leggermente cremoso, ricordatevi di asaggiarlo ed eventualmente aggiustare di sale.Per ultimare il piatto, scolare dall'olio e saltare per 1 minuto le mazzancolle marinate.
Nel piatto
Versare la quantità di risotto desiderato, sulla sommità una spirale di salsa di basilico ed una mazzancolla in ciascun piatto.
Faccio spurgare le telline in acqua salata per un'ora,poi le apro a vapore,recuperando i frutti.
Metto il roner a 62,5 gradi e lo imposto a 45 minuti,immergo le uova col guscio e lascio passare i 45 minuti di cottura.
La salsa a crudo di pomodoro,ottenuta frullando pomodori,tagliati, fatti marinare con sale grosso per 45 minuti con aglio sbucciato,scalogno tritato,una punta di peperoncino e olio evo,poi setacciata e legata con gomma xhantana. Friggo le telline in una tempura fatta con farina,farina di riso e acqua gassata freddissima.
Friggo,senza tempura e poi un paio di secondi le foglie di prezzemolo.Impiatto la salsa,sopra metto l'uovo sgusciato,le telline fritte,il prezzemolo,una grattugiata di scorza di lime e un giro d'olio.
Iniziare preparando il lievitino facendo sciogliere il lievito con il miele nell'acqua. Versare a pioggia la farina e mescolare bene per far sciogliere tutti i grumi.
Coprire la ciotola con una pellicola e lasciare lievitare per 3 ore.Nel frattempo mettere ad ammollare nel rum le scorze di arancia e limone, lasciarle anche queste per 3 ore.
Tritare molto finemente con un coltello il cioccolato bianco.
Togliere dal frigo il burro e lasciare a temperatura ambiente perché servirà morbido.Trascorse le 3 ore quando il lievitino sarà ben lievitato cominciare con l'impasto.
Nella planetaria mescolare le farine, la fecola, la polvere di vaniglia e lo xantano. Unire le uova e lavorare il tutto per 5 minuti.A parte con le fruste montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il rum con le scorze degli agrumi, il miele, il pizzico di sale, il latte condensato e il cioccolato tritato.
Aggiungere questo composto molto lentamente all'impasto di farina e uova.Lasciare amalgamare bene e per ultimo aggiungere il lievitino. Impastare ancora per 5 minuti.
Imburrare bene lo stampo del pandoro e riempire con l'impasto ottenuto. Aiutandosi con le mani bagnate compattare bene pressandolo un pochino.
Mettere lo stampo nel forno spento con la lucina accesa e un pentolino di acqua caldaLasciare lievitare per almeno 3 ore o comunque fino a quando l'impasto arriverà un centimetro sotto il bordo.
Infornare sul ripiano più basso del forno a 160 gradi per 50/55 minuti sempre tenendo il pentolino con l'acqua dentro il forno.
A metà cottura se la superficie si colora troppo mettere un foglio di carta di alluminio sopra.
Lasciare intiepidire nello stampo, sformarlo e lasciarlo raffreddare completamente prima di spolverarlo con lo zucchero a velo.
Ho messo nella planetaria tutte le farine con il lievito e lentamente ho aggiunto l'acqua facendo impastare bene. Ho quindi aggiunto l'olio e per ultimo il sale. L'impasto risulterà molto morbido. Ho lasciato nella ciotola della planetaria e lasciato lievitare dentro il forno spento per circa 2 ore (comunque fino al raddoppio).
Trascorso il tempo di lievitazione ho trasferito l'impasto in un piano con abbondante farina di riso, l'ho diviso in due e aiutandomi ancora con la farina di riso ho formato due panetti tondi. Ho coperto bene e lasciato di nuovo riposare per un'altra ora.Al momento di stendere ho trasferito ciascun panetto in un foglio di carta forno leggermente oliato e con le mani bagnate ho steso l'impasto per formare le pizze e le ho condite con la passata di pomodoro, sale, origano e olio.Per la cottura il forno deve essere scaldato molto bene alla massima temperatura con la leccarda del forno messa girata sul fondo del forno o se avete la pietra refrattaria sul ripiano più basso.Infornare i primi 5 minuti direttamente con la carta forno sulla leccarda (o sulla pietra refrattaria). Trascorso questo tempo abbassare il forno a 200 gradi e continuare la cottura nel ripiano di mezzo del fornoLasciare cuocere ancora per 10/15 minuti, dipende dal vostro forno, comunque il cornicione dovrà essere bello colorito.
Sfornare e condire immediatamente la pizza rossa con pezzettini di mozzarella di bufala e qualche cucchiaino di pesto.
