Le zighe, con l'ovo alla livornese nel 2017

Alle volte viene voglia di rovistare i piatti tipici della propria città. Cosi ho fatto io,rivisitando le zighe,telline nel resto d'Italia,alla livornese con l'uovo! Ottimo piatto l'originale...ma anche questo ha il suo perché!

Step 1

Faccio spurgare le telline in acqua salata per un'ora,poi le apro a vapore,recuperando i frutti.

Step 2

Metto il roner a 62,5 gradi e lo imposto a 45 minuti,immergo le uova col guscio e lascio passare i 45 minuti di cottura.

Step 3

La salsa a crudo di pomodoro,ottenuta frullando pomodori,tagliati, fatti marinare con sale grosso per 45 minuti con aglio sbucciato,scalogno tritato,una punta di peperoncino e olio evo,poi setacciata e legata con gomma xhantana.

Step 4

Friggo le telline in una tempura fatta con farina,farina di riso e acqua gassata freddissima. Friggo,senza tempura e poi un paio di secondi le foglie di prezzemolo.

Step 5

Impiatto la salsa,sopra metto l'uovo sgusciato,le telline fritte,il prezzemolo,una grattugiata di scorza di lime e un giro d'olio.