Per la coulisse al melograno : mettere 100 ml di succo di melograno in un pentolino e scaldare.
Nei restanti 50 ml di succo unire i 15 grammi di maizena i mescolare fino a quando non spariscono tutti i grumi. Aggiungere questo composto nel succo caldo, mettere un fiore di anice stellato e a fuoco medio continuare la cottura. La coulisse sarà pronta quando diventa leggermente densa e si attaccherà al cucchiaio. Mettere da parte e far raffreddare un pochino togliendo prima la stella di anice. Tagliare la zucca a cubettini piccoli e far saltare in padella con uno spicchio d'aglio e l'olio evo. Aggiungere un rametto di rosmarino. Cuocere i filetti di vitello su di una griglia ben calda e girare una volta sola senza mai forare la carne. Dopo aver girato il filetto la prima volta, spennellare la carne con un velo di salsa al melograno. Terminare la cottura e impiattare. Adagiare i filettini di vitello sulla coulisse di melograno. E con un cucchiaino ripassare la salsa sulla superficie della carne. Decorare a piacere.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne. Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere. Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
niziate preparando il vostro brodo vegetale aromatizzato, facendo bollire in un pentolino 1 lt. di acqua salata. Aggiungete l'anice stellato, il bastoncino di cannella, lo scalogno tagliato a metà, il prezzemolo e le foglie del sedano intere (conservando per dopo la costa), i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Mondate nel frattempo le carote, pelandole, spuntandone le estremità, e riducendole a rondelline non troppo spesse. Fate lo stesso con le patateTritate finemente la cipolla e tagliate la costa del sedano a rondelle. Fateli stufare dolcemente in una casseruola insieme a un filo di olio e un mestolo di brodo caldo. Aggiungete lo zenzero fresco grattugiato e il rosmarino spezzettatoFate insaporire per 1' e unite le carote e le patateCoprite con il brodo vegetale ben filtrato e portate a bollore. Fate cuocere per circa 15' o fino a quando le verdure saranno sufficientemente tenere da essere frullateSpegnete e aromatizzate con lo zenzero in polvere, il curry e la cannellaRiducete il tutto in una crema omogenea con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario altro brodo caldo per regolarne la consistenza. Aggiustate di sale e pepeDistribuite la vellutata di carote nei piatti da portata o, come ho fatto io nelle cocotte di coccio, guarnendo con semi di papavero e prezzemolo tritato. Servite caldo
Dunque io ho fatto così: per prima cosa ho preparato la frolla, mettendo gli ingredienti nel robot, con l’accessorio per impastare.
Il panetto ottenuto fatelo riposare in frigo.Adesso tocca alla crema, cosa che io temo tantissimo, ma con questo procedimento di solito il rischio di errori è minimo.
Si comincia facendo bollire il latte con la scorza del limone e a parte si montano i tuorli con lo zucchero.
Dopo aver aggiunto la farina, si aggiunge il latte poco per volta.
Una volta assemblato tutto si trasferisce il composto nel pentolino sul fuoco, continuando a mescolare. Questo è il momento in cui per magia ( converrete con me che è magia vera), la crema si addensa.Stendete la frolla e componete le crostatine. Io, che notoriamente non possiedo accessori e suppellettili ho utilizzato la teglia da muffin.
Sul fondo di ogni crostata ho messo dei legumi secchi.
Ho cotto a 180° e quando sono state leggermente dorate le ho sfornate.
Ora mentre nostri gusci di frolla si raffreddano è arrivato il momento del vin brulè.Considerate che se volete solo usarlo per la frutta delle crostate ve ne basterà mezzo litro, ma se invece state pensando di fare un dopo cena tra amici utilizzate una bottiglia intera.
Nella pentola mettete tutti gli ingredienti, compresa la frutta tagliata a pezzetti medio piccoli.
Io ho sbucciato solo la mela, perché mi piace il sapore delle scorse degli agrumi, considerate quindi di toglierle, secondo i vostri gusti.
Lasciate andare a fuoco basso senza bollire.Filtrate tutto, eliminate le spezie e mettete la frutta a raffreddare in un colino, così smaltirà il liquido.
Quando tutto sarà raffreddato inizia il divertimento: mettete le frolle in quello che sarà il piatto definitivo, ad esempio un’alzatina.
In ogni crostata mettete la crema, spolverate con lo zucchero a velo e poi su ognuna aggiungete la frutta al vin brulè.
Quando le mangerete vi sembrerà di essere in montagna, o per le strade dei mercatini austriaci.
Insomma il paradiso.
Nella ciotola mettere la farina setacciata (tenendone da parte 50gr) ed aggiungere semi di anice, lievito sale e zucchero.A questo punto aggiungere il burro e le uova, impastare velocemente e creare una palla omogenea servendosi(se necessario) di parte della farina che avevamo tenuto da parte. Mettere l'impasto nel frigo per 30 min avvolto nella pellicola.Scaduta la mezz'ora prendere l'impasto e fare dei serpentelli come quando si fanno gli gnocchi e tagliare i biscottiDisporre i biscotti sulla placca da forno ricoperta di carta forno. Calcolare come distanziarli perchè i biscotti raddoppieranno.Cuocere 12min a 180°C e si otterà un biscotto morbido con un intenso sapore di burro ed anice.
Preparate la frolla impastando velocemente nella planetaria con il gancio a foglia la farina, il burro freddo a pezzetti, la scorza grattugiata del limone, lo zucchero e l’anice .Unite il lievito e 2 uova, uno alla volta fino a rendere il composto omogeneo.Avvolgete la frolla così ottenuta con della pellicola per alimenti, riponete in frigo per circa un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno.Setacciate la ricotta e lo zucchero a velo per evitare grumi, unite l’anisetta e 2 uova precedentemente sbattute a parte.
Amalgamate bene il composto e tenete da parte.Riprendete la frolla, stendete tra due fogli di carta forno e adagiatelo su di uno stampo con il fondo apribile leggermente imburrato precedentemente.Una volta sistemata la base di frolla, bucherellate con i rebbi di una forchetta e riempitela con la crema di ricotta. Livellate la superficie con l’aiuto di una spatola e cospargete le mandorle a lamelle e le gocce di cioccolato.Infornate a forno già caldo a 180°C e lasciate cuocere per circa 50/60 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare e sformate.
In una ciotola mescolate il vino e l’olio con la scorza di arancia, quindi amalgamatevi lo zucchero. Versate a pioggia le farine, unite il sale ed iniziate ad impastare prima con una forchetta e poi con le dita, unendo anche i semi di anice precedentemente pestati con un mortaio, fino a che il composto non sarà omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un paio d’ore (ma anche tutta la notte).Trascorso questo tempo prendete l’impasto, rilavoratelo un po’ per scaldarlo, quindi con le mani prelevate poco impasto alla volta (circa 15 g) e formate con ogni pezzetto dei cilindretti del diametro di circa 1 cm, lunghi circa 10 cm; chiudete le due estremità una sull’altra esercitando una leggera pressione ottenendo tante ciambelline.Passate ogni ciambellina nello zucchero semolato solo da una parte, disponetele via via su di una teglia coperta con un foglio di carta da forno (la parte zuccherata dovrà rimanere in alto) e cuocete nel forno già caldo a 175° C per circa 25 minuti. Fate raffreddare completamente su di una griglia prima di servirle e conservatele a temperatura ambiente in barattoli a chiusura ermetica.
Disponete la zucca già privata della buccia a fette non troppo spesse in una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere a forno preriscaldato a 190°C per 30′. Una volta asciugate, dovrete ottenere un peso di c.a 260 gr. (fig. 1).
Disponete le fette in un mixer, irrorate con 50 gr. di latte e frullate pochi secondi (fig. 2).
Dovrete ottenere una purea omogenea (fig. 3).
Nel frattempo, fate intiepidire i rimanenti 70 gr. di latte con 1 cucchiaio di semi di anice e 1/2 radice di liquirizia e lasciate in infusione qualche minuto (fig. 4).
Attivate il lievito di birra con il latte privato della radice di liquirizia, ma non dei semi di anice, insieme al miele. Quindi aggiungetelo nella ciotola della planetaria, dove avrete già aggiunto la farina, l’olio, la purea di zucca e 1 cucchiaio di curcuma in polvere (fig. 5).
Azionate la planetaria con l’accessorio a gancio ad una velocità media per 2′, quando il composto risulterà un po’ più solido, unite infine il sale e continuate la lavorazione (fig. 6).
Lasciate lavorare per almeno altri 12′ fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti della ciotola e si sarà incordarsi al gancio (fig. 7).
Formate una palla, lasciatela dentro la ciotola, copritela con un canovaccio pulito e asciutto e disponetela nel forno spento con luce accesa a lievitare per 2 h (fig. 8).
Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro spolverizzato con farina e 1 cucchiaio di curcuma. Stendetelo con le mani, cercando di allargare i lembi e aromatizzatelo con il resto dei semi di anice. Effettuate le quattro pieghe e fatelo lievitare altre 2 h (fig. 10).
Una volta trascorso questo tempo, formate un panetto e dividetelo in 5 pezzi uguali di c.a 200 gr. Per ogni pezzo, portate i lembi dell’impasto verso il centro, girandolo in senso orario continuamente. Pirlate fino a formare di ognuno una palletta tonda. Legatela con lo spago da cucina. Disponete i panini così formati su una teglia rivestita di carta da forno e coprite con un canovaccio per 1 h ancora, fino al raddoppio del loro volume. Cuocete quindi inforno preriscaldato a a 180°C per c.a 30′
