In una ciotola mescolare la farina, il lievito e il mezzo cucchiaio di zucchero. Aggiungere le uova, il burro fuso e il latte e mescolare. Aggiungere il sale e il formaggio grattugiato e continuare a mescolare. Aggiungere la scamorza affumicata e la mortadella tagliata a tocchetti. Prendere gli stampini per muffin e inserirli in una teglia per muffin e riempire ognuno con 2 cucchiaiate di composto (circa i 2/3 dello stampino). Infornare in forno ventilato preriscaldato a 190 gradi per 15 minuti. Fare la prova stecchino per la cottura.
In una ciotola unire il macinato di tacchino e la mortadella macinata con il tritatutto.
Aggiungere l'uovo e il sale e amalgamare bene.Mescolare con un cucchiaio e se necessario aiutarsi con le mani fino a formare un composto omogeneo. Con l'aiuto di due cucchiai formare le polpette.In una pirofila, ricoperta di carta forno disporre le polpette e ricoprirle con un filo d'olio e il rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 25 minuti.
Lessare le patate con la buccia, farle raffreddare, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere l'uovo, un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato ed infine lo speck tagliato a dadini piccoli.Amalgamare bene tutto e dividere l'impasto in due parti. Mettere la carta forno sul fondo della teglia ed imburrare i bordi. Mettere sul fondo della tortiera metà impasto di patate .Fare uno strato di fettine di mortadella tagliata sottile e uno strato di sottilette.Ricoprire tutta la tortiera con fiocchetti di patate con il resto dell'impasto rimasto. Terminare con fiocchetti di burro.Infornare in forno già caldo 180° per circa mezz'ora, dovrà risultare leggermente dorato.
Tagliamo le melanzane a rondelle sottili.
Dividiamo a metà o in 4 parti la mortadella, il prosciutto cotto e lo speck.Riscaldiamo una piastra e, quando sarà rovente, grigliamo le melanzane su ogni lato per circa due minuti.
Dopo aver grigliato tutte le fette, mettiamole da parte.
Prendiamo una rondella di melanzana, spalmiamo dello stracchino, aggiungiamo un pezzo di mortadella, di prosciutto cotto o di speck e arrotoliamo.
Formiamo degli spiedini, alternando due involtini con due pomodorini.
Preriscaldare il forno a 220°. In una grande padella cuocere il burro e lo scalogno a fuoco medio-basso per dieci minuti, fino a quando gli scalogni non diventano molto morbidi.Aggiungere i funghi e soffriggere fino a quando non scuriscono, non si ammorbidiscono e i succhi evaporano (circa 15 minuti). A poco a poco cospargere la farina e mescolare continuamente per incorporare il tutto fino (circa 2 minuti). A poco a poco aggiungere il brodo di pollo e mescolare continuamente. Portate lentamente a ebollizione e continuare a cuocere a fuoco medio-basso per altri 10 minuti. Condire con sale e pepe a piacere e mettere da parte.Sbollentare gli asparagi per circa otto minuti o finché non diventano teneri ma non completamente cotti. Trasferirli in un piatto e mettere da parte.Posizionare ogni petto di pollo tra due fogli di pellicola trasparente e pressare con la parte piatta di un batticarne, fino a quando non diventano spessi circa 75 m. Tagliare a metà le fette di mortadella e la fontina in modo che siano leggermente più piccole delle fette di pollo. Condire entrambi i lati del petto di pollo con sale e pepe.Disporre una fetta di mortadella e poi una fetta di fontina su ogni petto di pollo. Inserire due punte di asparagi al centro con le punte che escono fuori dal lato. Arrotolare ogni petto di pollo e fissare le estremità con due stuzzicadenti. In un'ampia padella versare due cucchiai di burro e uno di olio d'oliva e scaldare. Quindi rosolare gli involtini a fuoco basso per circa due minuti per parte, girandoli spesso, fino a doratura. Trasferire gli involtini in una teglia e continuare la cottura in forno per altri dieci minuti.Terminata la cottura, trasferire gli involti nei piatti, aggiungere la salsa di di funghi e cospargere con prezzemolo fresco. Rimuovere gli spiedini prima di servire.
Preparare il soffritto, mondando e tritando la cipolla, la costa di sedano e la carota. Farli rosolare in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva.Aggiungere successivamente il macinato di manzo e la foglia di alloro. Fare insaporire a fiamma viva per qualche minuto, quindi sfumare con il vino. Unire la mortadella tagliata a dadini e amalgamarla al resto degli ingredienti. Aggiungere anche la passata di pomodoro, lasciandone un po' da parte per completare la preparazione nella teglia.
Insaporire con sale e pepe e lasciare cuocere circa 20 minuti. Nel frattempo tagliare la zucca a dadini e aggiungerla al ragù. Fare cuocere altri 10 minuti e poi spegnere la fiamma.Farcire i cannelloni con il condimento e disporli uno accanto all'altro in una pirofila, dopo averne sporcato il fondo con qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Terminare disponendo sulla superficie il resto della passata di pomodoro e abbondante Parmigiano.Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 20 minuti.
