Pelare e tagliare a tocchetti la patata e i topinambur.
Mettere i topinambur in una ciotola con acqua fredda e il succo del limone per evitare che anneriscano.
Cuocere l'orzo seguendo le istruzioni sulla confezione.Scaldare una pentola, aggiungere la patata e i topinambur scolati e far cuocere per qualche minuto, aggiungere il brodo/l'acqua fino a ricoprire il contenuto più 1 cm. Aggiungere il sale o il dado.
Portare a cottura per circa 30 minuti o fino a quando toccandoli con una forchetta non saranno morbidi. Con un frullatore ad immersione o con un mixer ridurre in purea. Eventualmente se troppo compatto, aggiungere brodo caldo.Scolare l'orzo.Comporre il piatto aggiungendo alla crema calda, l'orzo, il timo fresco, l'olio a crudo e un po di pepe.
Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti.
Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti.
Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto.
Lascio riposare 3 minuti. Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine.
Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur.
Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.
In una pentola di medie dimensioni versate circa 800 ml di olio d'arachidi. Regolate il fuoco a medio-basso e portate la temperatura a 190° (misuratela utilizzando un termometro). Prendete un piatto grande e foderatelo con tovaglioli di carta.Strofinate il rosmarino e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungete un paio di pizzichi di sale. Mescolate bene.Con una mandolina tagliate a fettine sottili il topinambur. A questo punto il vostro olio dovrebbe essere pronto. Controllate la temperatura facendo cadere una fettina di topinambur, se galleggia siete pronti per friggere. Non aspettate che si scaldi ulteriormente.Aggiungete delicatamente una manciata di fettine di topinambur nell'olio caldo. Friggete mescolando ogni tanto (in modo che non si attacchino) fino a doratura. Non affollate la pentola! Utilizzando una schiumarola trasferite le fettine fritte di topinambur sul vostro piatto foderato con tovaglioli di carta.Cospargete con la miscela di rosmarino e sale mentre. Lasciate riposare per un minuto per far aumentare la croccantezza. Ripetete l'operazione con le restanti fettine di topinambur.
Setacciate la farina in una terrina e unite l'acqua e l'olio poco alla volta e una presa di sale.
Mescolate con le mani amalgamando gli ingredienti. Impastate bene il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Formate una palla e fatela riposare 30' avvolta con pellicola trasparente. Stendete l'impasto con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 1 mm. Aiutandovi sempre con il mattarello, stendete la pasta su uno stampo precedentemente oliato di circa 5 cm di spessore e adagiatelo delicatamente (nel caso della pasta brisè già pronta, disponetela sullo stampo direttamente con la sua carta da forno in dotazione). Bucherellate leggermente il fondo con i rebbi di una forchetta. Nel frattempo, lavate, sbucciate e tagliate i topinambur e le patate a tocchetti non troppo spessi, nè larghi. Dovranno essere di medio-piccola dimensioneIn una capiente pentola, fate dorare l'aglio con un giro di olio e due cucchiai di acqua; aggiungete i topinambur e fate insaporire 1' a fiamma vivace Aggiungete il rosmarino spezzettato grossolanamente e ricoprite con abbondante acqua salata calda. A partire dall'ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10', fino a quando i topinambur e le patate non appariranno leggermente tenereSpegnete e fate scolare bene. Condite con una macinata di pepe, altro rosmarino, l'uovo, noce moscata, la cannella e infine l'erba cipollina Mescolate tutti gli ingredienti in modo omogeneo, aggiungendo prezzemolo e aggiustando di saleVersate il composto così realizzato dentro lo stampo su cui avete steso la vostra quiche e livellateloCompletate con una dadolata di tuma e irrorate il tutto con un filo di olio. Richiudete i bordiMettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 45'. E voilà...la vostra quiche con patate, topinambur e tuma è pronta per essere gustata!
Pelate, spuntate e lavate tutte le carote, pastinache, tobinambur e lemongrass.
Tagliate le carote e le pastinache a metá per il lungo, ciascuna metá in tre lunghi spicchiotti, e se son troppo lunghi, tagliateli a metá e fatene un bal mazzo.
Tagliate le pastinache a strisce come fossero patatine fritte e la lemongrass a tocchetti di circa 4 cm.Versate tutte le verdure in una padella bella grande dal bordo altino, aggiungete tanta acqua quanta ne serve a coprirle per almeno i due terzi, un pizzico di sale e lasciate cuocere una decina di minuti.Appena l’acqua sará del tutto evaporata, aggiungete qualche cucchiaio d’olio, tutte le spezie (tranne le erbe aromatiche fresche!) e saltate a fiamma vivace ancora 5-7 minuti. Tostate intanto i semi di girasole.Impiattate le radici saltate, cospargete di semi di girasole tostati e spolverate con prezzemolo e coriandolo lavati e finemente tritati.
