Ridurre in farina il panettone (anche con la crosta esterna, canditi, uvetta.).Lavorare a mano, nel bimbi o nella planetaria con il gancio piatto, 100 g di zucchero, il burro tagliato a piccoli pezzetti, il pizzico di sale, il lievito e la scorza grattugiata di 1 lime e di 1 arancia. Amalgamare per qualche minuto. Aggiungere i due tuorli, amalgamare, poi aggiungere le farine 00, di grano duro e quella di panettone (+ la cannella se volete aggiungerla) e continuare ad amalgamare. Trasferire il composto su un piano e renderlo liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola.Preparare la farcia lavorando in una ciotola la ricotta, 100 g di zucchero, la scorza di 2 arance e di 1 lime, l'uvetta ammollata (+ canditi e gocce di cioccolato se avete deciso di metterle). Rendere omogeneo.Imburrare gli stampini spennellandoli con del burro e successivamente infarinarli.Riprendere la frolla e stenderla su un piano infarinato con l'aiuto di un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di circa 4/5 mm. Rivestire lo stampo e bucherellare il fondo con una forchetta.Con la pasta avanzata ricavate con l'aiuto di stampini (scegliete le forme che più vi piacciano) la guarnizione della torta. Potete fare ricavare le strisce da posizionare a modi griglia. Spennellate con l'albume.Versare il ripieno scelto e posizionare le forme di pasta frolla. Infornare a forno a 170° statico per circa 40 minuti. Una volta sfornata e raffreddata potete guarnirne con mandorle spezzettate tostate per qualche minuto in una pentola antiaderente.
Ammollate in acqua tiepida i fogli di gelatina, mettete nel CUKO il panettone, 100 g di latte, lo zucchero, il cacao ed il caffè.
Scaldate il rimanente latte, aggiungete la gelatina ammollata mescolando bene e unite il tutto agli altri ingredienti .Frullate per qualche secondo a vel 6 (circa 10/15 sec)poi aumentate ed andate a vel 10 per circa 20 sec. e rovesciate il composto ottenuto( che deve essere ben amalgamato altrimenti frullate ancora un pochino) in uno stampo in silicone della forma che più vi piace.Volendo potete fare anche dei dolci monoporzione usando stampini singoli.Raffreddate in frigorifero per 5/6 ore prima di servire.Il gioco è fatto!!!Velocissimo e buonissimo.
Accompagnamo questo dessert con un buon Optimun Zorzettig: Colore giallo paglierino brillante caratterizzato da un perlage sottile e persistente. I profumi sono intensi e spaziano dalla crosta di pane alla frutta bianca matura.
BUON APPETITO
Per la CREMA:
Scaldare in un pentolino il latte, senza mai arrivare all'ebollizione.
In un altro pentolino capiente, con una frusta, unire l'uovo allo zucchero e mescolare fino ad amalgamare. Aggiungere poi la maizena a poco a poco per evitare la formazione di grumi.
Far sciogliere a parte lo zafferano con un cucchiaio di latte caldo, quando stemperato unire al latte insieme ai pistilli.
Versare a poco a poco il latte caldo sul composto ed amalgamare bene il tutto, facendo attenzione anche in questo passaggio a non far formare i grumi.
Far addensare ora il composto sul gas, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, mescolando con una frusta.
Versare in una terrina e far raffreddare. Mentre la crema si raffredda, ricavare delle fette di panettone 12 dischi della stesso diametro del bicchierino in cui andranno posizionate (nel mio caso circa 6 cm). Metterla in una pentola calda e farle tostare su entrambi i lati
Con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare il succo d'arancia sulle fette in modo che si ammorbidiscano e prendano l'aroma ma senza inzupparle troppo.In una pentola antiaderente calda far tostare le mandorle per qualche minuto. Toglierle, farle raffreddare e tritarle grossolanamente a coltello. Comporre i bicchierini mettendo un po' di crema, un disco di panettone, ancora crema, un pizzico di buccia d'arancia grattugiata, dei pezzettini di cioccolato, un disco di panettone e terminare con un po di crema. Decorare con granella di zucchero, mandorle e cioccolato grattugiato.
Tagliate a fette il panettone e sbriciolatelo in una coppa.Unite un paio di cucchiai di farina integrale e mescolate con un cucchiaio.Unite il latte ed impastate a mano. Ho messo una misura standard, aggiungetelo poco alla volta nel caso non servisse tutto. In caso contrario aggiungete finché il composto ne richiede. Il composto deve risultare come una pasta frolla ovvero compatto, morbido e non appiccicoso.Prelevate una parte di composto e formate delle palline. Appiattitele al centro e dategli una forma tonda, quella del classico cookies americano.Riscaldate una padella antiaderente e posizionate i biscotti. Cuocete per un paio di minuti per lato, a fiamma bassa. Decorate a piacere o come me, mangiateli roventi.
Per la frolla: lavorare in una ciotola il burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido) con 120 g di zucchero, il sale, la cannella e 200 g di farina. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto "bricioloso". Unire l'uovo e continuare velocemente ad amalgamare . Assemblare il composto in una palla, rivestirlo con pellicola trasparente e riporlo in frigo per almeno 30 minuti.Per la crema: Mentre la frolla riposa, mettere a la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda per 5 minuti. In una pentola a fuoco basso far scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia. Lavorare 120 g di zucchero e il tuorlo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poi 70 g di farina setacciata e infine un bicchiere di latte caldo. Quando il composto sarà diventato uniforme e liquido, versarlo nel latte caldo. Cuocere mescolando continuamente fino a quando non diventerà "consistente" e "denso". Strizzare molto bene la colla di pesce e unirla alla crema leggera, mescolare bene fino a completo assorbimento. Fa raffreddare.Stendere la pasta frolla e ricoprire una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Dopo aver bucato la pasta con i rebbi di una forchetta stendere la confettura. Lo strato deve essere uniforme. Tagliare la fetta di panettone (o di colomba) a fette sottili e ricoprire tutta la frolla. Versare la crema ormai fredda sopra a colomba e livellare. Ridurre in pezzi grossolani le mandorle e farle tostare in una pentola antiadernte finché non diventeranno colorati e croccanti. Disporre sopra la crema. Infornare a forno già caldo per circa 15/20 minuti finché la frolla non sarà colorita. Sfornare e lasciar raffreddare. Servire con zucchero a velo.
