Per prima cosa ho pulito gli scampi, lasciandone uno intero a persona per la decorazione del piatto, mentre ho tolto la testa e il guscio a tutti gli altri lasciando solamente le code.Ho raccolto le teste e i gusci e li ho messi a cuocere in un pentolino con circa 400 ml di acqua e il dado vegetale per avere il brodo per cuocere il riso.In una pentola ho soffritto leggermente un pezzetto di cipolla (facoltativo) con un filo dolio e una noce di burro, poi l’ ho tolta e vi ho fatto tostare il riso. Ho sfumato con il prosecco e ho proseguito la cottura del riso aggiungendo via via il brodo precedentemente preparato (e filtrato per eliminare gusci e teste degli scampi) e una spolverata di paprika.Mentre portavo avanti la cottura del riso ho scottato in padella gli scampi con una noce di burro, un pizzico di paprika e un pizzico di sale.A fine cottura ho aggiunto le code di scampi al risotto e ho amalgamato bene, poi ho tolto la pentola dal fuoco e ho mantecato con una noce di burro.Ho impiattato il risotto in un vassoio e ho decorato con gli scampi e una spolverata di paprika!
Pulite le cozze rimuovendo tutte le impurità sui gusci ed eliminate il bisso. Se non riuscite ad aprirle con un coltello appuntito,li potete aprire in un tegame a fuoco vivo.Una volta aperte filtrate il liquido e tenetelo da parte.Pulite gli scampi incidendo la corazza ed eliminate il budellino nero sul dorso.Far soffriggere l'olio con l'aglio e pomodorini per qualche minuto,quindi aggiungere gli scampi,far cuocere per 5 minuti spruzzare con il vino bianco,fare evaporare e aggiungere le cozze.Dopo alcuni minuti aggiungere il liquido filtrato della cozze aggiustare di sale,pepe dopo 4/5 minuti il sughetto è pronto.Cuocere gli spaghetti al dente,scolarli e saltarli brevemente con il sughetto, completare con il prezzemolo fresco tritato e impiattare....Buon appetito.
Ho pulito gli scampi(4) e con le carcasse e le teste ho fatto una sorta di bisque,ma stavolta partendo,tutto a freddo,da una salsa cruda di pomodori(3) frullati e setacciati,con aggiunta di uno spicchio d'aglio in camicia e del basilico,aggiungendo un cucchiaino di zucchero per contrastare l'acidità del pomodoro e un goccio d'olio evo.
Passati circa 40 minuti di cottura ho tolto le carcasse aglio e basilico e ho regolato di sale e pepe.Butto la pasta,la tolgo molto al dente e finisco la cottura con la "bisque",nel frattempo rosolo velocemente gli scampi privati dell'intestino in una padella antiaderente con una noce di burro di cacao.Impiatto la pasta,nappando con la salsa di scampi e pomodori,e finisco il piatto con gli scampi cotti,un giro d'olio e una foglia di timo limone.
Ho pulito gli scampi e gli ho messi da parte in frigo.Ho frullato e setacciato un pomodoro,nudo e crudo senza aggiungere niente, e messo a rapprendere in frezeer,andando a raschiare con una forchetta ogni 20 minuti per creare una granita.Ho frullato delle olive con poca acqua e olio,poi ho setacciato e messo da parte.
Ho messo a disidratare le acciughe in forno per un'ora a 125 gradi,dopodichè le ho sbriciolate per ottenere una polvere,poi ho fritto i capperi.Col cannello ho "cotto" gli scampi e ho impiattato tutti gli elementi aggiungendo un filo d'olio evo e guarnendo con delle foglie di valeriana.
Laviamo accuratamente gli scampi li facciamo sostare in uno scolapasta così da eliminare l’acqua
Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà.
Prendiamo un paio di scampi e su ognuno pratichiamo un taglio sul dorso e stacchiamo la testa, quindi teniamo da parte.In un tegame facciamo un fondo di olio e facciamo dorare lo spicchio di aglio.
Aggiungiamo anche il prezzemolo e i due scampi tenuti da parte prima.
Facciamo saltare a fuoco vivo e sfumiamo con il vino bianco.
Uniamo i pomodorini e i due cucchiai di salsa di pomodoro e lasciamo cuocere.
Eliminiamo lo spicchio di aglio e aggiungiamo anche gli altri scampi.
Facciamo così cuocere per 5 minuti.
Regoliamo con sale e pepe.Se necessario aggiungiamo durante la cottura un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Terminata la cottura togliamo gli scampi dalla padella e li teniamo da parte.
Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, non appena al dente la spostiamo in padella con il condimento.La saltiamo bene a fuoco vivo mescolando sempre.
Togliamo dal fuoco.
Aggiungiamo gli scampi, mescoliamo ancora e spolveriamo un pizzico di pepe.
Ultimiamo con un po’ di prezzemolo tritato e la scorzetta di limone.
Pulire bene i calamaretti e lavarli sotto l’acqua corrente fredda con molta cura.
Sgusciare gli scampetti e pulire bene le pannocchie eliminando con delle forbici tutte le appendici situate nella parte bassa, tagliarle a metà lasciando la testa e la coda (danno molto sapore).
Tagliare i pomodorini, eliminare i semi che si trovano alll’interno e tagliarlo in quattro quarti grossolani.Tagliare molto finemente i 3 spicchi d’aglio, è possibile aggiungere un pizzico di sale grosso, aiuta a rendere l’aglio quasi un crema.Padella sul fuoco con una generosissima dose di olio extravergine d’oliva, aggiungere l’aglio tagliato e lasciarlo appassire facendo molta attenzione a non farlo bruciacchiare aggiungendo quindi un mestolo di acqua di cottura già in ebollizione.Agiungete in padella i calamaretti tagliati a quadrati grossolani, dopo qualche minuto le pannocchie e sfumate con vino bianco secco.A questo punto, evitando che il pesce “stracuocia” potete aggiungere i pomodirini che dovranno ammorbidirsi ed amalgamarsi formando una deliziosa salsa.
In questa fase fate attenzione alla sapidità, il pesce rilascia una certa quantità di sale, per cui assaggiate prima di aggiungerne.Quando i paccheri sono a 3/4 di cottura uniteli al pesce in padella con un po’ di acqua di cottura e proseguite fino al termine della cottura.
Un minuto prima di servire aggiungete gli scampetti, cuoceranno in un attimo, se andrete oltre perderanno gran parte del gusto.
A cottura ultimata lasciate riposare qualche secondo, un ultimo giro d’olio a crudo e potete servire i paccheri di mare alla”Irene”!!Potete finire il piatto con del prezzemolo fresco tritato molto finemente e spolverato direttamente al termine della cottura appena prima del servizio, il prezzemolo si addice moltissimo a queste tipologie di piatti.
