L'utilizzo totale del baccalà,con una cottura sottovuoto del filetto a 62,5 gradi per 45 minuti,con olio,aglio e rosmarino.
I succhi del baccalà,recuperati dal sacchetto sottovuoto,sono stati fatti ridurre ulteriormente e legati con un pizzico di maizena fatta sciogliere in pochissima acqua.
La pelle del baccalà,prima fatta bollire in acqua x 10 minuti,poi messa fra due fogli di carta forno con un peso sopra,per 15 minuti in forno a 160 gradi per farla seccare,dopodichè prima di impiattare la andiamo a friggere in olio di semi molto caldo,per giusto 2 secondi. La cipolla rossa marinata và preparata un giorno prima,mettendola sotto sale e zucchero al 50% per circa 2 ore e mezzo,poi sciacquata molto bene e tamponata.
Con olio e limone condiremo la cipolla e mettiamo tutto sottovuoto per 24 ore in frigo.Per la crema invece,incidiamo le castagne e le mettiamo in forno a 180 gradi per 30 minuti,poi le sbucciamo e prepariamo un soffritto di cipolla bianca in poco olio e una foglia di alloro,una volta che la cipolla è ben stufata,aggiungiamo le castagne,facciamo rosolare e poi sfumiamo con del porto,dopodichè allunghiamo con brodo vegetale,portando a cottura il tutto.
Frulliamo,regoliamo di sale e passiamo al setaccio.Impiattiamo la crema,con sopra il filetto di baccalà,un giro di salsa di baccalà,la cipolla,la cialda di baccalà,e finiamo con un giro d'olio e una cimetta di origano.
Pulire il baccalà da eventuali spine. Io ho usato quello congelato e ce ne sono molto poche. Tagliarlo a pezzetti e metterlo in un mixer. Aggiungere l’uovo, il pane, l’aglio e il prezzemolo. In alternativa potete sostituire il pane con una patata lessata.
Sentire la consistenza, e se il composto fosse troppo morbido aggiungere un poco di pangrattato. In questo caso aggiungetene poco alla volta e attendete prima di aggiungerne altro, perchè il pangrattato gonfierà assorbendo il liquido in eccessoLasciarle riposare un poco e nel frattempo preparare la vellutata, frullando i ceci ben scolati con un poco di rosmarino, un pizzico di sale e un po’ di olio evo a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Friggere quindi le polpettine in abbondante olio di semi di girasole, girandole a metà cottura. Anche se il pesce è messo a crudo la cottura è piuttosto rapida, circa 3 minuti per parte. Servire il tutto caldo, mettendo la vellutata in un vassoio e disponendovi sopra le polpettine.
Rosolare il porro con un goccio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di peperoncino. Nel frattempo bollire la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere il filetto di baccalà precedentemente pulito dalle lische e lasciare che prenda sapore e che si sfaldi. Lasciare la pasta indietro di cottura così da non farla ammorbidire troppo. Una volta pronto il baccalà (3-4 min) spegnere e amalgamare il tutto aggiungendo anche le olive nere.
Pelare e tagliare le patate a tocchetti. Per evitare che anneriscano e per favorire la perdita di amido in eccesso, metterle in un contenitore pieno d'acqua. Con l'aiuto di un pinza, privare i pezzi di baccalà da spine e tagliare a pezzi.Versare l'olio in una pirofila. Aggingervi, a fuoco spento, un battuto di sedano, cipolla e rosmarino, l'aglio in camicia, leggermente schiacciato. Accendere il fornello a fiamma medio-bassa e far rosolare.Prima che il battuto imbiondisca, aggiungere i pezzi di baccalà, precedentemente dissalato e alzare la fiamma. Far rosolare il baccalà su tutti i lati, evitando che si sfaldi. Aggiungere le olive, poi il vino. Sfumato l'alcool abbassare la fiamma. Scolare le patate, asciugarle con un foglio di carta da cucina resistente oppure con uno strofinaccio pulito e aggiungerle alla cottura. Coprire col coperchio e aspettare 5 minuti.Aggiungere i pomodorini spezzati. Aggiustare di sale (con parsimonia, considerata la sapidità del baccalà), pepe e rimettere il coperchio. Abbassare la fiamma al minimo.
Cuocere per 40 minuti e, se necessario, aggiungere dell'acqua calda per mantenere l'umidità.
Iniziamo con il tritare finemente lo scalogno, quindi lo mettiamo in un tegame e lo facciamo appassire in acqua ed un goccio di olio. Versiamo i ceci con un po' di acqua di cottura e del rosmarino. Facciamo cucinare circa cinque minuti e poi trasferiamo in un mixer, aggiungiamo sale e pepe e mixiamo aggiungendo l'olio per arrivare ad una consistenza cremosa.Io ho usato del Baccalà già dissalato dal pescivendolo, quindi mi sono limitato a lavarlo ed asciugarlo su carta assorbente. Una volta asciutto controlliamo con una pinzetta che non ci siano lische, che eventualmente rimuoviamo, e poi lo tagliamo molto finemente al coltello. Versiamo i pezzetti di baccalà in una ciotola.Incorporiamo, nella ciotola con il baccalà, la mollica, il timo ed il pecorino grattugiato. Sbattiamo dentro l'uovo, regoliamo di sale e pepe e amalgamiamo per bene il composto. In un piatto a parte sbattiamo il secondo uovo, e predisponiamo altri due piatti con la farina di ceci ed il pan grattato rispettivamente. In una pentola mettiamo dell'olio di semi e lo portiamo alla temperatura ideale per friggere (circa 150 °C per un olio di semi). Con le mani umide ricaviamo delle palline dal nostro composto, quindi le passiamo nell'ordine: nella farina di ceci, nell'uovo sbattuto ed infine nel pan grattato. Siamo pronti per friggere, magari aiutandoci con una schiumarola per tirare fuori le polpettine una volta dorate. Lasciamo asciugare su carta assorbente e serviamo su un velo di crema, guarnendo il piatto con un rametto di rosmarino.
Lavare bene l'arancia, grattugiarne la buccia e spremerne il succo. Lavare il basilico, asciugarlo e staccare le foglie.Lavare e asciugare i peperoni e metterli in forno a 250° per 25 minuti circa. Farli raffreddare, togliere la pelle e i semi e frullarli con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema omogenea, insieme alla buccia e al succo dell'arancia, al basilico (tenerne da parte alcune foglie per guarnire i piatti), alle acciughe e ai capperi. Aggiustare eventualmente il sapore con sale e pepe.Far tostare il pane grattugiato insieme ad un cucchiaio di olio e mettere da parte. Sciacquare e asciugare il filetto di baccalà, poi farlo cuocere in una pentola antiaderente calda per circa 3 minuti per lato. Ridurlo poi in piccoli pezzi. Aggiustare eventualmente di sale e pepe, se
necessario.Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una pentola capiente trasferire il condimento a base di peperoni e farlo scaldare insieme al baccalà, tenendone da parte qualche tocchetto. Scolare la pasta al dente, basterà un minuto in meno, tengono davvero bene la cottura, e trasferirla in questa pentola. Farla insaporire per qualche minuto
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.Impiattare aggiungendo il pesce tenuto da parte, le foglioline di basilico, il pane tostato e concludere con un filo d'olio. Ed ecco che questi meravigliosi spaghetti, con grano selezionato e coltivato completamente in Italia, sono pronti per essere gustati in tutta la loro bontà!
