L'utilizzo totale del baccalà,con una cottura sottovuoto del filetto a 62,5 gradi per 45 minuti,con olio,aglio e rosmarino. I succhi del baccalà,recuperati dal sacchetto sottovuoto,sono stati fatti ridurre ulteriormente e legati con un pizzico di maizena fatta sciogliere in pochissima acqua. La pelle del baccalà,prima fatta bollire in acqua x 10 minuti,poi messa fra due fogli di carta forno con un peso sopra,per 15 minuti in forno a 160 gradi per farla seccare,dopodichè prima di impiattare la andiamo a friggere in olio di semi molto caldo,per giusto 2 secondi. La cipolla rossa marinata và preparata un giorno prima,mettendola sotto sale e zucchero al 50% per circa 2 ore e mezzo,poi sciacquata molto bene e tamponata. Con olio e limone condiremo la cipolla e mettiamo tutto sottovuoto per 24 ore in frigo.Per la crema invece,incidiamo le castagne e le mettiamo in forno a 180 gradi per 30 minuti,poi le sbucciamo e prepariamo un soffritto di cipolla bianca in poco olio e una foglia di alloro,una volta che la cipolla è ben stufata,aggiungiamo le castagne,facciamo rosolare e poi sfumiamo con del porto,dopodichè allunghiamo con brodo vegetale,portando a cottura il tutto. Frulliamo,regoliamo di sale e passiamo al setaccio.Impiattiamo la crema,con sopra il filetto di baccalà,un giro di salsa di baccalà,la cipolla,la cialda di baccalà,e finiamo con un giro d'olio e una cimetta di origano.
Baccalà, castagne e cipolla marinata

Baccalà, castagne e cipolla marinata

Senza Latte, Glutine, Uova, Soia, Grano +7

Crostacei

Arachidi

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Sedano

Senape

Preparazione

1:00

ora

Cottura

1:00

ora

Tempo totale

2:00

ore

Nutrizione

267

chilocalorie

perpersone

  • 200 g
    Baccalà
  • 2 spicchio
    Aglio
  • 1 rametto
    Rosmarino
  • Quanto basta
    Olio di oliva extra vergine
  • Quanto basta
    Sale fino
  • 60 g
    Cipolla rossa
  • 2 g
    Amido di mais
  • Quanto basta
    Origano
  • 30 g
    Cipolla bianca
  • 1 foglia
    Alloro
  • 80 g
    Castagne
  • 50 ml
    Porto

Preparazione

Presentazione

Piatto con innumerevoli spunti "Cannavacciuoliani",dall'utilizzo totale del baccalà alla cipolla marinata,passando per la crema di castagne.

Step 1

L'utilizzo totale del baccalà,con una cottura sottovuoto del filetto a 62,5 gradi per 45 minuti,con olio,aglio e rosmarino. I succhi del baccalà,recuperati dal sacchetto sottovuoto,sono stati fatti ridurre ulteriormente e legati con un pizzico di maizena fatta sciogliere in pochissima acqua.

Step 2

La pelle del baccalà,prima fatta bollire in acqua x 10 minuti,poi messa fra due fogli di carta forno con un peso sopra,per 15 minuti in forno a 160 gradi per farla seccare,dopodichè prima di impiattare la andiamo a friggere in olio di semi molto caldo,per giusto 2 secondi.

Step 3

La cipolla rossa marinata và preparata un giorno prima,mettendola sotto sale e zucchero al 50% per circa 2 ore e mezzo,poi sciacquata molto bene e tamponata. Con olio e limone condiremo la cipolla e mettiamo tutto sottovuoto per 24 ore in frigo.

Step 4

Per la crema invece,incidiamo le castagne e le mettiamo in forno a 180 gradi per 30 minuti,poi le sbucciamo e prepariamo un soffritto di cipolla bianca in poco olio e una foglia di alloro,una volta che la cipolla è ben stufata,aggiungiamo le castagne,facciamo rosolare e poi sfumiamo con del porto,dopodichè allunghiamo con brodo vegetale,portando a cottura il tutto. Frulliamo,regoliamo di sale e passiamo al setaccio.

Step 5

Impiattiamo la crema,con sopra il filetto di baccalà,un giro di salsa di baccalà,la cipolla,la cialda di baccalà,e finiamo con un giro d'olio e una cimetta di origano.

Note

Possiamo cuocere a vapore il baccalà,avremo un ottimo risultato.

Utensili

  • Carta da forno
  • Setaccio
  • Frullatore ad immersione

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
267
kcal
Colesterolo
50
mg
 
 

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