Come primo step, occupatevi della salsa di noci. Spaccate le noci per rimuovere il guscio, fate bollire un litro d'acqua dove farete cuocere i gherigli per circa 5 minuti per rimuovere la sottile buccia esterna.Stendere un panno su cui allargare i gherili bolliti dopo averli scolati. Quando si saranno raffreddati, rimuovere la buccia esterna.
Non serve essere precisi al milimetro e rimuovere completamente tutta la buccia, ma sarà necessario rimuoverne la maggior parte, come nella foto. Occupatevi ora del pane, che deve essere preferibilmente raffermo o comunque non fresco. Rimuovete la parte esterna.
Potete utilizzare anche il pane in cassetta o usare diversi tipi di pane. Io ho utilizzato sia pane bianco che nero.Mettete il pane a bagno nel 80% di latte messo da parte per la ricetta.
Dopo 5 minuti, trasferitelo nel frullatore insieme ai ghierili sbucciati.
Se utilizzate la maggiorana essiccata anzichè quella fresca, mettetela a bagno insieme al pane e il latte.
Aggiungete il latte rimanente, in modo che le lame del frullatore possano girare senza problemi. A questo punto azionate le lame per 2 minuti, o almeno fino a che non avrete ottenuto una crema densa come nella foto.Utilizzate uno spremiaglio per inserire uno spicchiodi aglio nella crema appena fatta. In alternativa, preferire l'aglio in polvere poichè se inserite nel frullatore lo spicchio intero, rischiate che non si frulli completamente.
Aggiungere anche 150g di grana a pezzi, sale, pepe e noce moscata - aggiungere anche la maggiorana se si utilizza quella fresca e non si è quindi aggiunta in precendenza.
Frullare tutto e avrete la vostra salsa di noci. che andrete a conservare in frigo.Occupatevi ora dei pansotti.
Per la pasta fresca, ogni 100g di farina, dovrete aggiungere un uovo. Io ho impastato 600g di farina e 6 uova, per quattro persone saranno sufficenti 300g di farina.
Inserire nella planetaria, dotata di foglia, la farina, due cucchiai d'olio e una presa di sale.
Azionare quindi la planetaria su velocità 1 e unire le uova uno alla volta, far girare per 2 minuti. Sostituire a questo punto la foglia con il gancio, azionare la planeria a velocità 2 per altri 3 minuti.A questo punto la vostra pasta è pronta.
Adagiate l'impasto su una spianatoia ricoperta di farina e create una palla, che fascerete nella pellicola trasparente e metterete a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo servitevi di un colino per scolare la ricotta.
Potete usare diversi tipi di ricotta, è necessario che sia morbida. Io ho scelto una ricotta biologica. Per facilitare l'operazione, rimescolate la ricotta nel colino con un cucchiaio, evitando però di schiacciarla.Fate quindi bollire le bietole per qualche minuto, scolatele e strizzatele per qualche minuto.
Procedete quindi a tagliarle in piccoli pezzi per poterle poi farle saltare in padella con lo scalogno tagliato e uno spicchio d'aglio.
Dopo averle fatte saltare, abbiate cura di farle nuovamente scolare nel colino per qualche minuto, aiutandovi anche qui con un cucchiaio.Procedete quindi a preparare il ripieno, unendo le bietole, la ricotta scolata e il grana rimanente grattuggiato con un cucchiaino di noce moscata e uno di maggiorana.È il momento di tirare la pasta, divisa in piccoli parti, con la macchina tirapasta.
Abbiate cura di fasciare sempre nella pellicola la pasta ancora inutilizzata, per evitare che si secchi.
Quando avrete ottenuto la sfoglia, decidete che forma dare ai vostri pansotti.
Io ho scelto la mezzaluna: in questo caso, aiutatevi con un coppapasta (o con una forma per biscotti) per tagliare la pasta in forma sferica.
(In alternativa potete tagliate a quadretti la pasta per formare dei triangoli)Infine procedete a farcire la pasta.
Nella chiusura, abbiate cura di esercitare parecchia pressione, in modo che non si aprano durante la cottura.
Una volta pronti, potete conservarli in frigo per un giorno, oppure congelarli.
Per cuocerli, portare ad ebollizione l'acqua, salare e buttare la dose di pansotti desiderata.
Far cuocere per non oltre 4 minuti: la pasta fresca è cotta quando viene a galla.
Procedere quindi ad impiattare e a condire con la salsa di noci preparata precedentemente.
In una pentola con acqua leggermente salata, scottate per 5' a partire dall'ebollizione le fave e i piselli già sbaccellati, quindi scolate con una schiumarola e tenete da parte (fig. 1).
Nel frattempo, pulite gli asparagi, eliminando con un coltellino la parte più coriacea dei gambi e tagliateli a tocchetti (escluse le punte) ad eccezione di 4 che andranno interi nella guarnizione finale (fig. 2).
Cuocete gli asparagi nella stessa acqua dove avete scottato le fave e i piselli per 5' (compresi quelli interi con le punte fuori), quindi scolate e unitele ai legumi. Fatele insaporire in padella (esclusi gli asparagi interi) con uno spicchio d'aglio e un giro di olio e 2 cucchiai di acqua per pochi minuti insieme alle foglioline di bietola. Aggiustate di sale e spegnete. In una terrina, sbattete le uova con il latte e l'olio con l'aiuto di una frusta a mano (fig. 3).
Aggiungete il parmigiano grattugiato, la farina e il lievito setacciati e mescolate ancora fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (fig. 4).
Insaporite con l'erba cipollina sminuzzata con una forbice, salate e pepate (fig. 5).Infine, incorporate i legumi con le bietole e amalgamate (fig. 6).
Versate il composto in uno stampo da plumcake spennellato con un po' di olio e rivestito di carta da forno e guarnite la superficie con gli asparagi interi senza affondarli troppo (fig. 7).Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 40'. Sfornate e servite ancora tiepido. E voilà...il vostro cake salato al farro con legumi primaverili è pronto per essere gustato!
Mondare e lavare le verdure. Lessarle in acqua bollente salata per 5/10 minuti, scolare e raffreddare in acqua ghiacciata per bloccare la cottura, fissare il colore e mantenere inalterati i valori nutrizionali.Tagliare grossolanamente le verdure, e saltarle in una padella con olio e aglio, far raffreddare, aggiungere metà della burrata.Tagliare i fogli di pasta fillo in coppia ottenendo dei rettangoli 10x15 cm, stendere all'interno il composto ottenuto, arrotolare e spalmare il tuorlo sulla parte superiore del cannolo. Infornare per 20 minuti in forno preriscaldato a 170°Servire su letto di burrata con un filo d'olio evo e guarnire a piacimento.
Laviamo e puliamo le bietole. Scoliamole bene e lasciamole da parte. In una teglia scaldiamo un po’ di olio con lo scalogno e non appena caldo facciamo appassire le bietole. Copriamo e le lasciamo cuocere per una decina di minuti. Facciamole asciugare bene, regoliamo con sale e pepe e poi togliamo dal fuoco. Non appena fredde le poggiamo su un tagliere e le sminuzziamo con un coltello.A questo punto sbattiamo le uova con l’olio, aggiungiamo la farina setacciata, la mozzarella tagliata a cubetti, il formaggio, le bietole sempre mescolando e per ultimo regoliamo con un pizzico di sale e di pepe.Imburriamo ed infariniamo uno stampo da plumcake e versiamo all’ interno il composto.
Inforniamo a 180/200 gradi modalità ventilato per circa 50/60 minuti
Per preparare la torta pasqualina bisogna partire dalle verdure: lavate e fate bollire 10' le bietoline, che andrete poi a far sgocciolare per almeno 5' per rimuovere l'acqua in eccesso. Dopodichè bisognerà tagliare le bietoline in piccoli pezzzi. Nel frattempo, imbiondite lo scalogno con un cucchiaio di olio in una padella, aggiungete poi le bietoline tagliate e fate saltare con un pizzico di sale.Dedicatevi ora alla pasta: mettete la farina in una ciotola, aggiungete olio, un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere due cucchiai di acqua alla volta impastando fino ad ottenere un impasto rigido e non troppo malleabile.
Trasferite quindi la palla di impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare per 5'.
Avvolgete poi la pallina con la pellicola per evitare che si secchi mentre preparate il ripieno.Preparate il ripieno unendo le bietoline con la ricotta, l'uovo, il grana, la noce moscata e un pizzico di pepe, noce moscata e timo. Mescolate il tutto e mettete da parte.
Stendente le sfoglie: l'impasto che avete preparato andrà diviso in quattro pezzi, due dei quali leggermente più grandi degli altri. Partite dalle due sfoglie più grandi: prendete una parte di impasto, avendo cura di mantenere nella pellicola il rimanente e stendetelo sulla spianatoia. Dovrà essere molto molto sottile.Prendete la teglia (diametro 24 cm), possibilmente di vetro, ungetela e stendeteci la sfoglia. Stendete un'altra sfoglia dello stesso spessore della precedente, ungete leggermente con olio la sfoglia che avete appoggiato sulla teglia e appoggiateci poi sopra la sfoglia che avete appena steso.
Riempite ora le sfoglie con il ripieno e una volta steso in maniera uniforme create ora tre incavi e metteteci le uova.
Stendete le altre due sfoglie e coprite la torta. Spennallate con un tuorlo.Infornate in forno preriscaldato a 200° e ventilato per 20', proseguite la cottura a 180° per altri 25 minuti.
Una volta sfornate, lasciate raffreddare la torta pasqualina nella teglia per almeno 15' prima di trasferirla su un tagliere.
Preriscaldate il forno a 200°. In un robot da cucina, unite la farina, il burro e un pizzico di sale. Azionate il robot e quando il burro è quasi del tutto incorporato, aggiungete lo stracchino. Una volta che lo stracchino è quasi del tutto incorporato, aggiungete 60 ml d'acqua e azionare il robot fino a quando l'impasto non risulta essere ben amalgamato. Prelevate l'impasto e dategli la forma di un disco (senza lavorarlo troppo). Avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo.Mentre l'impasto si raffredda, scaldate in una padella l'olio di oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle sminuzzati e lasciatele cuocere per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma e aggiungete la bietola sminuzzata. Continuate a cuocere fino a quando la bietola non si è leggermente ammorbidita. Togliete dal fuoco.In una ciotola di medie dimensioni, mescolate insieme la ricotta di pecora, l'albume d'uovo e mezzo cucchiaino di sale. Dopodiché, aggiungete il composto di bietola.Su di una superficie leggermente infarinata, stendete con un mattarello l'impasto fino a dargli una forma rotonda delle dimensioni di 36-42 cm e trasferitelo in una teglia foderata con carta da forno. Trasferite uniformemente il composto di cavolo sulla base dell'impasto e piegate i bordi. Mischiate il tuorlo d'uova e un cucchiaino d'acqua e spennellate i bordi esterni dell'impasto.Infornate e lasciate cuocere fino a quando l'impasto non diventa dorato e il formaggio non si è sciolto (35-45 minuti). Togliete dal forno e lasciate raffreddare leggermente. Tagliate la galette a fette e servite.
More al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro e regolando se necessario di sale.Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.
Per preparare la Corona di frittata con bietole e semplicissimo e veloce. Prendete le bietole lesse e tagliuzzatele con un coltello e inserirtele in un pentolino con l’olio insieme alla pancetta a dadini.Spadellate per qualche minuto, fino a rendere la pancetta leggermente croccante, aggiustate di sale e pepe. Poi lasciate intiepidire.Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola, spolverate con sale e pepe e unite anche il grana, mescolate.Versate le bietole e pancetta nel composto di uova mescolate bene gli ingredienti e versate il tutto in uno stampo in silicone a corona.Infornate a 180° per 25′, azionare la funzione grill per gratinare. Una volta pronta sfornate su un piatto da portata…Buon appetito!!
Per preparare la Corona di frittata con bietole e semplicissimo e veloce. Prendete le bietole lesse e tagliuzzatele con un coltello e inserirtele in un pentolino con l’olio insieme alla pancetta a dadini.Spadellate per qualche minuto, fino a rendere la pancetta leggermente croccante, aggiustate di sale e pepe. Poi lasciate intiepidire.Per i passaggi della ricetta per intero, cliccate sul link in basso !!
Galletto disossato,ricavo i petti e cuocio a 65 gradi per 1h30' sottovuoto con aglio,rosmarino e olio.Rifinisco i petti di galletto in padella per fare la crosticina,le bietole prima sbianchite poi ripassate in olio e aglio.Impiatto la demi glace,le bietole,il galletto e rifinisco con sale guerande e tartufo.
Mettiamo nel boccale il porro tagliato a rondelle con l'olio 3 min. 100° vel 2.
Aggiungiamo le verdure ,l'acqua ed il sale e cuociamo 30 min. 100° vel.2.
Terminata la cottura attendiamo qualche minuto e poi frulliamo il tutto per 30 sec. vel 10.
Assaggiare se il sale è sufficiente e portare in tavola aggiungendo un filo d'olio evo. BUON APPETITO
Mettiamo nel boccale il porro tagliato a rondelle con l'olio 3 min. 100° vel 2.
Aggiungiamo le verdure ,l'acqua ed il sale e cuociamo 30 min. 100° vel.2.
Terminata la cottura attendiamo qualche minuto e poi frulliamo il tutto per 30 sec. vel 10.
Assaggiare se il sale è sufficiente e portare in tavola aggiungendo un filo d'olio evo BUON APPETITO
