Mettete a bollire l’acqua per la pasta, leggermente salata.Nel frattempo frullate la zucca in un mixer. Prendete una casseruola, mettete all’interno 4 cucchiaini di olio, lo scalogno tagliato a velo, la salvia (2/3 foglie spezzate a mano. accendete il fuoco e imbiondite per 2 minuti. Unite la zucca e i pomodori secchi tagliati a striscioline. Salate e pepate. Cuocete per 5/7 minuti. Lessate la pasta al dente e gli ultimi 3 minuti tuffateci le mazzancolle direttamente nell’acqua di cottura.Condite il tutto con questo ragù meraviglioso e saporito.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa procedere con la preparazione del pesce, pulire e sfilettare la rana pescatrice, pelle e lische le userete per il brodetto, pulire le mazzzancolle, togliere i carapaci e le teste anch' esse andranno nel fumetto di pesce, ricordatevi di togliere il filettino nero dalle mazzancolle, fatto questo
tagliare gran parte delle mazzancolle e la polpa di rana pescatrice a cubotti, aggiungere un filo d'olio, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
Le quattro mazzancolle che avrete tenuto integre, andranno messe a marinare in olio extravergine, sale ed aglio nero schiacciato, coperte con carta trasparente e messe a riposare in frigorifero.Preparare la salsa al basilico, mettere il basilico in acqua bollente per 30 secondi, passare subito nella ciotola dove avrete messo il ghiaccio, lasciare raffreddare completamente, passare al mixer le foglie di basilico, con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di xantana ed olio a filo, fino a raggiungere una cremosità adatta ad essere nserita in un bicchiere con il beccuccio, nel caso fosse troppo liquida aggiungere della xantana per addensare.In una padella rosolare dell'aglio bianco schiacciato in tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il ragù di pesce fino a cottura quasi ultimata, attenzione che non deve assolutamente sfaldarsi.A questo punto iniziare a tostare il riso in una casseruola capiente, quando il riso è pronto aggiungere il vino e sfumare per bene, aggiungere il fumetto di pesce,continuando a mescolare per evitare che si attacchi, poco alla volta aggiungere il ragù di pesce, avendo cura di utilizzarlo tutto prima della metà cottura, sarà pronto in circa 16/17 minuti.A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro, in alternativa olio extravergine d'oliva a filo, tenetelo all'onda , leggermente cremoso, ricordatevi di asaggiarlo ed eventualmente aggiustare di sale.Per ultimare il piatto, scolare dall'olio e saltare per 1 minuto le mazzancolle marinate.
Nel piatto
Versare la quantità di risotto desiderato, sulla sommità una spirale di salsa di basilico ed una mazzancolla in ciascun piatto.
Cuocere le mazzancolle intere per 5 minuti in un cestello a vapore mettendo nell'acqua in ebollizione sotto due foglie di alloroLevare le mazzancolle dal cestello e privarle della testa ma non del carapace (guscio e zampe) e rimuovere il filo nero tirandolo sul dorso dei con uno stuzzicadenti, tenerle da parte.Lavare abbondantemente e mondare carote, sedano, cetriolo, finocchio, peperone e cipolline fresche e tagliarli a striscioline per verticale di lunghezza simile.Fare un letto di cicorino verde sul fondo di una insalatiera, e aggiungere il misto di verdure crude in posizione casuale o circolare.Completare con grissini torinesi stirati inseriti tra le crudité e le code di mazzancolle a piacere.In una ciotolina sbattere olio extravergine di oliva con aceto bianco, sale e pepe nero, servire questo condimento a parte in cui intingere il pinzimonio di verdura , i crostacei e i grissini. Buon appetito!
Affettiamo finemente i funghi crudi con una mandolina.Mischiamo l’olio, il succo di limone e il sale in modo da creare una specie di emulsione.Condiamo i funghi e lasciamo riposare qualche minuto.Intanto facciamo cuocere per qualche minuto le code di mazzancolle in un pentolino caldo con un filo d’olio, un pizzico di sale e il curry a piacere.In un altro pentolino facciamo tostare i pinoli in modo tale che rilascino il loro olio essenziale.Uniamo in una terrina i funghi, le code di mazzancolle e i pinoli mescolando bene e poi serviamo.
Sgusciare le mazzancolle ed eliminare il filamento intestinale sul dorso. Lavare le cozze, eliminare il bisso e farle aprire in una pentola con il coperchio quindi filtrare il loro liquido.
Mettere i gusci e le teste delle mazzancolle in una pentola con il succo di 1 arancia, 2 cucchiai di acqua e cuocere con il coperchio per 20-25 minuti a fiamma bassa, schiacciandoli spesso con lo shiacciapatate.Filtrare attraverso un colino a maglie fitte la bisque e tenerla da parte.In una pentola antiaderente rosolare per qualche minuto lo spicchio di aglio schiacciato senza farlo bruciare quindi eliminarlo e aggiungere lo spinacino novello. Saltare lo spinacino per 5 minuti a fiamma media e trasferirlo in un piatto.Nella stessa pentola versare 2 cucchiai di olio e saltare i gamberi 2 minuti per parte quindi unire le cozze con 2 cucchiai del loro liquido, la bisque all'arancia, un po' di scorzetta di arancia e lo spinacino. Aggiustare di sale e pepe.Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua salata e mano a mano che vengono a galla prelevarli con la schiumarola e trasferirli nel condimento.Insaporire per qualche minuto a fiamma vivace e servire subito.
Prima di tutto ci preoccupiamo di sgranare i piselli. Li raccogliamo in una ciotola.
Mettiamo sul fuoco un pentolino con acqua e sale, non appena bolle versiamo all’ interno i piselli per pochissimi istanti.
Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà. In una padella scaldiamo un cucchiaio di olio con lo scalogno sminuzzato. Versiamo all’ interno i pomodorini e lasciamo cuocere.
Nel frattempo puliamo le mazzancolle. Eliminiamo testa, zampe, carapace e filamento nero (interiora) e le passiamo sotto l’acqua e li versiamo nella padella insieme ai pomodori.
Lasciamo cuocere per qualche minuto e se necessario aggiungiamo un mestolo di brodo.
A questo punto inseriamo anche i pisellini e qualche pistillo di zafferano. Mescoliamo bene , togliamo dal fuoco e lasciamo da parte. Cuociamo le pasta in acqua e sale. Non appena al dente le scoliamo e le versiamo in padella insieme al condimento, le mescoliamo affinché possano assorbire e quindi “accogliere” il condimento alla perfezione, grazie alla trafilatura al bronzo.
Per prima cosa mettiamo la nostra pentola con dell'acqua a bollire per poi versare la nostra pasta.Nel mentre aspettiamo, dedichiamoci a preparare le zucchine che taglieremo a rondelle e andremo a rosolare in un tegamino con dell'olio evo,sale e pepe. In un'altra pentola facciamo cuocere le nostre mazzancolle affinchè diventino rosa. Facciamo raffreddare e poi priviamole del loro guscio e lasciamo da parte.prepariamo la salsa di avocado: prendiamo il nostro avocato, privandolo della buccia e torsolo. tagliamo a cubetti, aggiungiamo lo yogurt greco , il limone, sale e pepe e frulliamo il tutto.Scoliamo la pasta e poi condiamo con la nostra salsa, i gamberi e le zucchine. e per decorazione se vogliamo possiamo aggiungere del basilico.
Pulire i calamari,togliendo occhi,filamenti e pellicina che li ricopre.Lavarli bene tagliarli grossolanamente e metterli da parte. Sgusciate i gamberi togliendo testa,coda e il filamento nero sul dorso.Sciacquare sotto l'acqua corrente.In una padella mettere olio e spicchio d'aglio soffriggere e aggiungere i calamari mescolare e dopo alcuni minuti aggiungere i gamberi,lasciare insaporire per alcuni minuti fino a che non vedete i gamberi rapprendersi.Dopo aggiungere i funghi sgocciolati,lasciare che gli ingredienti si insaporiscano aggiungere il vino e fate evaporare solo dopo aggiungere il dado e proseguire la cottura per 10 minuti.Dopo aver fatto raffreddare il composto aggiungere il tonno sgocciolato e sbriciolato,il grana,aggiustare di sale, pepare e aggiungere qualche cucchiaio di besciamella per amalgamare.Passate il tutto nel mixer e ridurlo in piccoli pezzi (non s crema). Ora potete riempire con il composto questi simpatici gusci.
Livellare per bene,mettete sopra della besciamella e spolverizzate con il pangrattato.Sistemarli in una teglia capiente.In forno preriscaldato a 180° gradi modalità' ventilato a gratinare per 10/15minuti.Servire caldi.
Come prima mossa lessate il riso in acqua leggermente salata. Il mio riso era integrale e ha richiesto ben 40 minuti ed era ancora un pò al dente.Nel frattempo pulite l’avocado: praticate un’incisione sulla lunghezza, girando attorno al frutto e dividetelo a metà. Staccate la noce interna e, con l’aiuto di un cucchiaio prelevate la polpa e mettetela in una ciotola. Spremete il succo di un lime e unitelo subito all’avocado per non farlo ossidare.Aggiungete la cipolla rossa tritata finemente, i pomodori tagliati nella stessa misura, salate e pepate. Mescolate bene e lasciate da parte. Avete fatto una specie di guacamole semplificata. Controllate la cottura del riso. Ora prendete le mazzancolle, privatele del carapace e togliete il filetto nero (l’intestino).Potete lasciare anche solo la coda. Lavatele bene. Passate ai carciofi: privateli delle spine e della “barbetta bianca”. Tagliateli sottili come per fare un carpaccio. Lavateli. Prendete un tegame antiaderente, versate 2 cucchiai di olio e mettete all’interno carciofi e pesce insieme. Spremete il secondo lime e aggiungetelo, unitamente a sale e pepe. Cuocete per una decina di minuti a fuoco basso.Assemblate il piatto ispirandovi alla foto: prendete il vostro bel coppa pasta, poggiatelo al centro del piatto, inserite qualche cucchiaio di riso e pressate leggermente. Ora prendete la crema di avocado e fate il secondo strato. Passate ai carciofi e poggiateli sulla crema di avocado. Chiudete la torre con 3 mazzancolle a testa, la granella di pistacchi e un giro d’olio evo. Farete un figurone con un impegno non troppo pesante e circa 45 minuti di tempo.
