In una ciotola abbastanza capiente setacciare la farina ed il lievito, aggiungere i due zuccheri, l'uovo leggermente sbattuto e il burro morbido. Con l'aiuto di una forchetta e poi con le mani amalgamare il tutto.Unire al composto l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata. Formare una palla e lasciare riposare in frigo mezz'oretta, dopodiché stenderla con l'aiuto di un mattarello a 5 mm di altezza e ricavare dei biscotti di forma cilindrica (sarà difficile riuscire a fare altre forme in quanto la grande quantità di uvetta tenderà a sbordare dai biscotti). Disporre su una teglia e cuocere in forno già caldo a 190° per 11 minuti.
In una terrina unire le 3 farine con lo zucchero, il lievito, il cacao e il burro ammorbidito.
Lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.Formare una palla di pasta da mettere in frigo a riposo per circa 20 minuti avvolta nella pellicola trasparente.
Trascorso il tempo di riposo, formare con le mani delle palline grandi più o meno come una noce.Posizionarle nella teglia distanziate e pressarle leggermente con i rebbi di una forchetta.
Far cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.
Frullate all’interno del mixer il pandoro o panettone, inseritelo poi la farina in una ciotola insieme alla farina bianca e lievito.Fate una piccola fontana e rompete al centro le uova, unite anche lo zucchero e la buccia dell’arancia grattugiata.Impastate il tutto con le mani quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungete le mandorle e incorporatele bene al composto formate un panetto.
BISCUIT: iniziamo con il biscotto morbido; mescoliamo gli albumi con 75g di zucchero, poi incorporiamo i tuorli sbattuti e il cacao, setacciato con un colino. Mescoliamo bene con un composto finale molto liscio, lo coliamo sulla leccarda del forno coperta di carta o in una teglia molto grande, quindi inforniamo a 220° per 8 minuti circa. Dev'essere alto circa mezzo cm. Lo leviamo dal forno e lo facciamo asciugare all'aria; si può velare di zucchero per velocizzare e togliere umidità.GELEE': ora procediamo con il gelèè; mettiamo in un pentolino l'acqua e mescoliamo 60g di zucchero; vi inseriamo 6 grammi di gelatina già ammollata e iniziamo a riscaldare molto debolmente, fino a incorporare la gelatina. Attenzione che NON prenda il bollore. Leviamo dal fuoco, inseriamo 50g di sciroppo di menta, incorporiamo bene. Lo versiamo NELLO STESSO STAMPO DOVE FAREMO LA TORTA e lo lasciamo a congelare. Dev'essere PERFETTAMENTE CONGELATO.CREMA (1): passiamo alla crema, che useremo come base della bavarese e del cremoso. Portiamo a bollore la panna e il latte; mentre raffredda, battiamo 80g di tuorli (son circa 3 uova) e 50g di zucchero. Versiamo quindi a filo, continuando a mescolare, fino a incorporare i due composti. Li rimettiamo sul fuoco al minimo, addensandolo fino a velare il cucchiaio; se abbiamo un termometro, sarà pronta intorno agli 80°.CREMA (2): mentre la base di crema raffredda, realizziamo la bavarese. Prendiamo metà del composto di crema e vi incorporiamo 5 grammi di gelatina già ammollata (nel liquido caldo) e 70g circa di sciroppo (anche di più se si gradisce un gusto più intenso). Montiamo la panna (ho inserito nella ricetta "già montata", ma si intende vada montata a mano) e incorporiamo la panna nel composto alla menta. ASSEMBLAGGIO (1): scolliamo il disco di gelatina, che dovrebbe ormai essere abbastanza congelato (suggerisco per questo di farlo il giorno prima). Riempiamo lo stampo con la bavarese di menta e facciamo rassodare in freezer, finché non è quasi del tutto fatto. Teniamo da parte, in freezer, il disco di gelèè; nel frattempo procediamo col cremoso.CREMA (3): riprendiamo l'altra metà della base di crema, vi aggiungiamo 100g di cioccolato fuso a bagnomaria e 3 grammi di gelatina, sempre già ammollata. Amalgamiamo bene e teniamo da parte.ASSEMBLAGGIO (2): riprendiamo la bavarese dal freezer; vi adagiamo lo strato di gelatina (che dovrebbe essere ancora abbastanza rigido), quindi copriamo con il cremoso, uniformiamo bene e mettiamo l'ultimo strato di biscuit (già coppato come lo stampo). Possiamo copparlo circa 1cm in meno e farlo leggermente affondare nel cacao, oppure realizzarlo preciso. Teniamo tutto in freezer per diverse ore e lo sformiamo circa 1 ora prima di servire.
- Tirare fuori dal frigo le uova e lo yogurt almeno un'ora prima della preparazione e la panna quando preparate tutti gli ingredienti in modo che non sia troppo fredda.
- Tritare finemente le noci con 50 g di zucchero e mettere da parte; setacciare la farina e il lievito.Sbattere con le fruste elettriche uova e zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso, unire sempre mescolando a bassa velocità l'olio a filo.
- Aggiungere lo yogurt, sempre mescolando a bassa velocità.Unire le noci tritate, la panna liquida e mescolare sempre con le fruste a bassa velocità.
- Aggiungere la farina setacciata con il lievito e mezzo cucchiaino di cannella in polvere o secondo il vostro gusto, mescolando con la spatola.
- Ungere e infarinare la tortiera.Infornare a forno caldo a 175°C se termoventilato o 180°C se statico per 35' circa facendo la prova stecchino.
- Lasciar raffreddare completamente la torta nello stampo prima di sformare.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Oppure
- Portare al limite del bollore il latte o la panna, e sciogliervi il cioccolato tritato; attendere qualche minuto che intiepidisca e glassare la torta decorando a piacere.
Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi: olio, acqua, tuorli e succo di arancia. Mescolate bene con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.Montate gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale e a metà montatura, aggiungete la bustina di cremor tartaro utile a mantenere la consistenza degli albumi.In un'altra ciotola unite le polveri: farina, zucchero, scorza di arancia e mescolate.Aggiungete le polveri al composto degli ingredienti liquidi.Preriscaldate il forno e unite gli albumi all'impasto con movimenti delicati dall'alto verso il basso.Ora che l'impasto è pronto, versatelo nell'apposito stampo che non dovrà essere nè imburrato nè infarinato.Infornate a 160° forno statico per 45/55 oppure in forno ventilato a 150° per lo stesso tempo.Sfornate la torta e lasciatela raffreddare capovolta dentro il suo stampo per 2/3 (vedrete che verrà giù da se).Decorate la chiffon cake nel modo più semplice e goloso che esista: tanto zucchero velo!
Questo è il latte condensato che ho utilizzato. La zucca ( ho scelto la delica) l'ho tagliata a tocchetti e cotta per pochi min con un pochino di acqua utilizzando una pentola a pressione. Controllare la cottura dopo 30 min.
Io ho selezionato la cottura ventilata a 160 gradi. Per poi mettere cottura statica per altri 10/15 min.
Accendere il forno a 180° C, se statico oppure 175° termoventilato. Sbattere le uova con lo zucchero, per una decina di minuti,(con le fruste elettriche) poi unire i liquidi e lo yogurt mescolando con un cucchiaio di legno. Unire le polveri setacciate e mescolare sempre col cucchiaio di legno, quindi unire le mandorle tritate le gocce di cioccolato e la cannella. Ungere lo stampo da plumcake con un filo d'olio e versare l'impasto. Cuocere per circa 40' facendo la prova stecchino Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde e lasciarlo intiepidire. Glassare la superficie del dolce freddo e prima che il cioccolato solidifichi, decorare con la frutta secca a piacere (mandorle, noci, nocciole, anacardi...)
Per la frolla:
Nella planetaria con frusta a foglia lavorate lo zucchero con il burro freddo, a pezzetti, il sale e la scorza del limone. Aggiungete l’uovo ed infine la farina. Mescolate e trasferite il composto su un piano infarinato, impastate (per pochissimo tempo e a mani preferibilmente fredde), formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, su un piano infarinato, stendete la pasta dello spessore di 5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo per crostate precedentemente imburrato, bucherellate il fondo e ponetelo in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C, ponete dei pesi sulla base della frolla (vanno benissimo i classici fagioli secchi) e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Fate raffreddare.Per la Camy Cream:
Montate il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. A parte montate la panna e unite i composti.Per la Namelaka:
Reidratate la gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria. A parte, portate a bollore il latte con il glucosio, spegnete quindi il fuoco e aggiungete la gelatina strizzata per farla sciogliere. Aggiungete 1/3 del latte bollente al cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto morbido e liscio.Aggiungete il latte restante in due riprese, questa volta emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione, al termine di entrambe. È importante che il composto mantenga una temperatura costante di 35°C, se si dovesse abbassare potete rimetterlo sul fuoco, a bagnomaria.Infine incorporate la panna fredda liquida ed emulsionate ancora con il frullatore ad immersione. La consistenza apparirà liquida, ma dopo averla fatta riposare in frigo, con pellicola a contatto, per 24h, avrà una consistenza più densa. Prima di utilizzarla basterà mescolarla piano con la frusta per ammorbidirla leggermente.L’assemblaggio è uguale per entrambe le torte: spalmate un sottile strato di marmellata ai lamponi sul fondo delle crostate, riempitele con la crema usando una sac à poche con beccuccio grande e liscio e decorate con lamponi freschi e granella di pistacchio.Si possono preparare anche nella versione senza glutine, la ricetta della frolla non varia tantissimo, basta diminuire un po’ il burro, sostituire alla farina 00 un mix di farine senza glutine (ad esempio quello della Schar) e aggiungere un uovo in più:
- 300 gr di mix di farine senza glutine Schar
- 100 gr di zucchero
- 120 gr di burro
- 2 uova
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata di un limone
In una ciotola, ponete la farina, il lievito, la cannella e la vaniglia e mescolate. Aggiungete il burro freddo a tocchetti e lavoratelo velocemente con le mani.Aggiungete lo zucchero e le mele private della buccia e tagliate a tocchetti piccoli e girate il tutto con un cucchiaio di legno. A parte, sbattete leggermente con una forchetta le uova con il latte ed uniteli al composto, girando ancora con il cucchiaio.Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate una teglia di 22 cm di diametro. Versate il composto e livellato con il cucchiaio. Cospargete la superficie con lo zucchero ed infornate per circa 40 minuti, facendo la "prova stecchino" durante gli ultimi minuti di cottura. Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, su una gratella.
Innanzitutto, preparate la crema: in un pentolino dal fondo alto, portate ad ebollizione il latte con la vaniglia. In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero ed aggiungete il latte un po' per volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate nuovamente nel pentolino e portate tutto ad ebollizione, a fuoco medio, continuando a mescolare. Spegnete il fuoco ed aggiungete il burro, mescolando finché non sarà sciolto. Versate in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti a contatto.Preparate ora la base: ponete il burro fuori dal frigorifero, in modo che diventi morbido, ma facendo attenzione a che non si sciolga. In una ciotola, montate il burro a pezzetti con lo zucchero, ottenendo una crema.Unite alla crema di burro, un uovo alla volta, con le fruste alla velocità minima.Aggiungete 1/3 della farina setacciata con il lievito, il sale e la vanillina ed in seguito metà del latte, continuando ad alternarli, finendo con gli ingredienti secchi, sempre con le fruste in movimento, al minimo della velocità.Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate due teglie di 20 cm di diametro. Versate metà del composto per ogni teglia. Infornate per circa 30 minuti, facendo la "prova stecchino" durante gli ultimi minuti di cottura. Sfornate e lasciate raffreddare.Preparate la glassa al cioccolato: in un pentolino dal fondo alto, portate a leggero bollore la panna, spegnete la fiamma ed unite il cioccolato tritato, mescolando per farlo sciogliere ed ottenere una glassa omogenea.Infine, ponete una delle due basi di torta su un vassoio, versate la crema, poggiate l'altra base e ricoprite con la glassa al cioccolato. La torta può già essere servita.
Innanzitutto, mescoliate in una ciotolina il miele con l'essenza di vaniglia, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate da parte. Ponete le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di utilizzarle.Nella ciotola della planetaria, versate 95 g del mix di farine setacciate, 100 g del mix di acqua e latte ed il lievito. Mescolate con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto privo di grumi. Coprite con la pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio, in luogo tiepido (circa 30 minuti).Unite al composto raddoppiato, il resto delle farine e del latte ed acqua, aggiungendo lo zucchero e cominciate ad impastare con la planetaria a bassa velocità. Unite il miele con la vaniglia ed in seguito l'uovo leggermente sbattuto.Aggiungete il burro a pomata, fatto a tocchetti (non aggiungete altro burro, finché il precedente non sarà stato assorbito). Continuate ad impastare fino ad avere un impasto incordato.Unite il sale, continuando a lavorare. In ultimo aggiungete le gocce di cioccolato. Ribaltate l'impasto su un piano e pirlatelo, affinché le gocce risultino velate da un sottile strato di impasto. Ponete a lievitare in una ciotola imburrata, in luogo tiepido, per circa 3 ore (deve triplicare).Una volta triplicato date un giro di pieghe a tre (o "a portafoglio"): allargate delicatamente l'impasto con le dita, formando un rettangolo con il lato lungo verso di noi, dividetelo idealmente in tre parti e piegate prima la parte destra e poi quella sinistra verso il centro. Lasciate riposare così per 30 minuti. Ora, piegate la parte alta e poi quella bassa verso il centro.Con l'aiuto di un tarocco, staccate 18 pezzi. Pirlate ogni pezzo, formando delle palline lisce. Ponete le palline ben distanziate, su una placca rivestita di carta forno, copritele con la pellicola e fate lievitare per circa 2 ore - 2 ore e mezza.Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate i pangoccioli con il tuorlo sbattuto con il cucchiaio di latte. Infornate per circa 12 minuti, finché non risulteranno dorati. Sfornate e lasciate intiepidire.
