Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi. Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella.
Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro.
Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.
Galletto disossato,ricavo i petti e cuocio a 65 gradi per 1h30' sottovuoto con aglio,rosmarino e olio.Rifinisco i petti di galletto in padella per fare la crosticina,le bietole prima sbianchite poi ripassate in olio e aglio.Impiatto la demi glace,le bietole,il galletto e rifinisco con sale guerande e tartufo.
Pulisco il fagiano e ricavo i petti,cotti sottovuoto a 65 gradi per un ora e trenta minuti,con olio,sale,pepe,aglio e rosmarino,ho privato la carne della pelle.Poi ho rifinito la carne in padella,poi ricoprendola con polvere di trombetta dei morti.Ho sbianchito singolarmente ogni verdura(bietole,piselli e asparagi),lasciandole croccanti.Ho impiattato il fondo di carne,sopra ho messo la carne e ho finito il piatto con le verdure e le olive.
Petto di gallo livornese cotto sottovuoto a bassa temperatura a 65 gradi per un'ora e mezzo.
Ho cotto la carne,con aglio,olio,sale,pepe,timo,rosmarino e salvia,poi l'ho ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino per rendere la pelle croccanteAlla base del piatto abbiamo un'ottima demi - glace,poi della cicoria prima sbianchita in acqua bollente salata,poi ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino.Il piatto è finito con con delle uova di lompo,del timo limone e un giro d'olio evo,buono..toscano e biologico
More al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro e regolando se necessario di sale.Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.
Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti.
Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti.
Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto.
Lascio riposare 3 minuti. Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine.
Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur.
Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.
Lonza di maiale cotta a 62 gradi per 2 ore e 30 minuti. Ho messo la carne sottovuoto con rosmarino,pepe,aglio e un filo d'olio.
Una volta cotta l'ho rifinita in padella da entrambi i lati e poi ho passato una parte nel trito di taralli pugliesi.Ho aggiunto alla salsa bbq due cubetti di fondo bruno che avevo nel congelatore,facendo cuocere per pochi minuti il tutto.Ho sbianchito le ciocorie e poi le ho ripassate in padella,e ho tagliato le mele a lamelle sottili.Ho impiattato la salsa,la cicoria con sopra il maiale,ho messo le mele e rifinito con un giro d'olio,un fiore di origano e uno di finocchio.
Abbiamo un controfiletto di manzo cotto in padella con olio aglio e timo,poi fatto riposare e tagliato.
Ho affettato i funghi e lasciati al naturale.Ho fatto un'estratto di sedano,condito con olio e pochissimo sale,al quale ho aggiunto un pizzico di vitamina c e della gomma xhantana per legare la salsa.Ho messo la salsa,sopra la carne,nappando con la demi glace,sale guerande e per finire , i porcini.
Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore. Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone.
Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti. Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio.
Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con il fondo bruno.
