Fagiano ripieno e tartufo

Con la riapertura imminente della caccia,ho deciso di svuotare il frezeer dalle vecchie scorte,cosi ho preparato l'ultima preda che avevo a disposizione,e l'ho abbinata al tartufo che ho comprato poco tempo fà e che conservo anch'esso in frezeer.

Step 1

Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.

Step 2

Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi.

Step 3

Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella. Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro. Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.