Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi. Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella. Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro. Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.
Fagiano ripieno e tartufo

Fagiano ripieno e tartufo

Senza Uova, Crostacei, Pesce +3

Semi di sesamo

Molluschi

Senape

Preparazione

30

minuti

Cottura

2:10

ore

Tempo totale

2:40

ore

Nutrizione

380

chilocalorie

perpersone

  • 1
    Fagiano
  • Quanto basta
    Sale fino
  • Quanto basta
    Pepe di sichuan
  • 60 g
    Bietola
  • 3 fetta
    Prosciutto crudo
  • Quanto basta
    Olio di oliva extra vergine
  • 1 fiocco
    Burro
  • 12 g
    Tartufo
  • 10 g
    Fondo bruno

Preparazione

Presentazione

Con la riapertura imminente della caccia,ho deciso di svuotare il frezeer dalle vecchie scorte,cosi ho preparato l'ultima preda che avevo a disposizione,e l'ho abbinata al tartufo che ho comprato poco tempo fà e che conservo anch'esso in frezeer.

Step 1

Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.

Step 2

Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi.

Step 3

Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella. Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro. Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.

Note

Se non si dispone di apparecchi per la cottura sottovuoto,cuocere il tutto in forno per 45 minuti a 180 gradi, chiudendo il cilindro con carta forno e spago,anzichè pellicola.

Utensili

  • Affetta tartufo
  • Coltello a lama liscia
  • Pellicola
  • Padella
  • Tagliere

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
380
kcal
Colesterolo
26
mg
 
 

Commenti

Per commentare una ricetta devi accedere.