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Tartare di branzino con gelatina di lime
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Per Iniziare puliamo il branzino dalle interiora, quindi sciacquamolo bene e squamiamolo. Ora sfilettiamolo e togliamo le lische(spine) con una pinzetta. Quindi tagliamolo a dadi piu o meno di 1 cm, non mi piace La tartare tritata, si deve sentire la consistenza secondo me!!! La pelle non buttiamola, la faremo crispy in friggitrice!!! Riponiamo il tutto in un recipiente e adagiamo in frigo con pellicola.Ora prendiamo il nero, facciamo andare com olio una padella antiaderente e aggiungiamo sale, pepe, sfumiamo col vino e facciamo cuocere per qualche minuto (3'), terminata la cottura incorporiamo la ricotta e giriamo con cucchiaio di legno.. Ok ricotta al nero pronta!!! Prendiamo il succo dei lime, aggiungiamo 2/3 di acqua facciamo bollire e inseriamogli i fogli di colla precedentemente ammollata, giriamo e mettiamo in recipiente nel frigo fino amche rassodiCon la pelle del branzino passiamola padella o friggitrice in olio caldo per qualche secondo, il risultato sarà farla croccante! Nel frattempo puliamo in acqua freddo la valeriana.. Con i limoni ci faccio il succo per condire la tartare.Okkk.. Siamo pronti. Piatto possibilmente Non piano, andiamolo a spennellare con ricotta al nero, con l aiuto di un coppapasta adagiamo la nostra tartare appena condita con succo di limone, olio, sale e pepe, gli appoggiamo delicatamente 3 quadratini di gelatina di lime e 3 foglioline di valeriana. Togliamo il coppa pasta e "spolveriamo" con pelle crispy sbriciolata... Ultimo giro di olio evo e grattata di pepe. Pronto!!!!
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Patè di tonno
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Frullare gli ingredientiPreparare la gelatinaUnire tutto e versare in uno stampo, poi mettere in frigo per una notte
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Panna cotta al cioccolato bianco
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Per la panna cotta: Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. Intanto in una casseruola spezzettate il cioccolato bianco, unire il latte, la panna, lo zucchero e portare ad un leggero bollore. Mescolare continuamente fino a che il cioccolato non sia sciolto. Unire la gelatina ben strizzata e mescolare continuamente, sempre a fiamma dolce. Versare il composto nei bicchieri prescelti e far raffreddare a temperatura ambiente. Riporre poi nel frigo per almeno 3/4 ore o fino al momento di servire. Per la salsa: Lavare le albicocche, privarle del nocciolo e sbucciarle con l'aiuto di un pelapatate o con un coltellino. Ricavarne dei piccoli pezzi. Raccogliere le albicocche tagliate in una piccola pentola. Aggiungere lo zucchero e lo sciroppo di fiori di sambuco e far cuocere per circa 15 minuti mescolando continuamente. Frullate il composto con il minipimer e fino ad ottenere una crema omogenea. Filtrare la crema con un colino a maglie strette per togliere i residui filamentosi. (Passaggio fondamentale)Prima di servire versare la salsa di albicocca nei bicchieri e decorare con un lampone e una foglia di menta.
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Bavarese al cioccolato bianco e coulis di lamponi
Per prima cosa reidratare i fogli di gelatina in acqua per circa 10 minuti. Scaldare il latte in un pentolino e quando sarà bello caldo aggiungere il cioccolato bianco. Mescolare bene fino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto. Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Amalgamare fino a quando non sarà sciolta. Versare il composto in una ciotola e far raffreddare coperto con pellicola a contatto. Una volta freddo, montare la panna fresca con le fruste elettriche. Aggiungerla al composto di cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso per non smontare la panna. Distribuire il composto negli stampini (per me a forma semisferica in silicone). Far riposare in frigo per almeno 5/6 ore oppure in freezer per 2/3 ore. Preparare la coulis: in un pentolino far appassire i lamponi a fiamma bassa per circa 3 minuti, aggiungere quindi lo zucchero a velo ed il succo di limone. Mettere da parte e far raffreddare. Trascorso il tempo di riposo e poco prima di servire il nostro dolce, impiattare la bavarese al cioccolato bianco, guarnire con la coulis ai lamponi, decorare con i fiori di fiordaliso (a piacere!).
4
Cheesecake alle fragole
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Prima cosa, iniziate dalla preparazione della base. Fondete il burro in un pentolino o in microonde e frullate i biscotti nel mixer. Versate il burro sciolto nei biscotti sbriciolati e mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo.Rivestite uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro oppure utilizzate l’anello per i dolci e foderate il fondo con carta da forno. Disponete il composto di biscotti sbriciolati sul fondo di uno stampo e compattate bene la base con le mani o il dorso di un cucchiaio. Trasferite in frigorifero per circa 15 minuti.Montate a neve la panna (deve essere ben fredda) lasciando da parte 2 cucchiai di panna liquida. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola mettete il formaggio (lasciatelo prima un po’ a temperatura ambiente), aggiungete zucchero a velo, i semini di baccello di vaniglia, succo di limone e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Unite la panna montata e incorporatela al composto delicatamente con la frusta.Scaldate in un pentolino 2 cucchiai di panna che avete precedentemente lasciato da parte, strizzate la gelatina ormai ammorbidita e fatela sciogliere nella panna calda senza portare ad ebollizione, altrimenti la gelatina perde la sua funzione. Unite alla crema di formaggio il composto tiepido di gelatina mescolando bene.Lavate le 4 fragole, tagliatele per il senso della lunghezza a fettine non troppo sottili e bagnate con il succo di limone. Disponetele intorno ai bordi ben attaccate allo stampo. Se preferite potete saltare questo passo che più che altro serve per la questione estetica e quindi potete versare direttamente la crema di formaggio sulla base dei biscotti. Il cheesecake sarà bellissimo lo stesso…Versate il composto di formaggio sulla base dei biscotti facendo attenzione di non spostare le fettine di fragola, livellate la crema con una spatola o il dorso di un cucchiaio e fate rassodare in frigo per almeno 4 ore.Trascorso il tempo preparate la gelée di fragole per la copertura. Ammorbidite in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce. Lavate le fragole e ponetele pulite in un pentolino con lo zucchero e succo di limone. Scaldate il tutto a fuoco basso fino a che le fragole si saranno un po’ sciolte dopodiché frullate il tutto con il minipimer.Mettete da parte un bicchiere di salsa che vi servirà per la decorazione. Strizzate la colla di pesce e immergetela nella salsa di fragole ancora tiepida, mescolando bene fino a che si sarà completamente sciolta.Fate raffreddare e versate la gelatina di fragole sulla cheesecake ormai rassodata. Raffreddate in frigorifero per almeno 2 ore fino a quando la gelatina di fragole sarà ben soda. Servite la vostra cheesecake fredda accompagnata dalla salsa di fragole.
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Tarte con crema di ricotta e fragole
1
Mettere a bagno la gelatina nell'acqua, lavare il limone e grattugiare la scorza direttamente nella boule della planetaria, unire l'uovo intero, lo zucchero e l'olio . Fare girare, quando tutto è soffice e spumoso aggiungere la farina ed il lievito setacciati, girare e quando l'impasto inizia ad amalgamarsi io spengo la planetaria e continuo a mano per non scaldare troppo la pasta.Nel frattempo lavare le fragole, tagliarle a pezzetti tenendone da parte qualcuna per la decorazione, metterle in un tegame con 60gr di zucchero ed il succo del limone e cuocere per qualche minuto. strizzare la gelatina ed unirla alle fragole, mescolare, spegnere e lasciare raffreddare.versare la ricotta in una boule e mescolarla per eliminare i grumi, unire la composta di fragole e mescolare. Montare a neve l'albume con 20gr di zucchero ed un pizzico di sale. Unirlo alla crema di ricotta e fragole mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare la meringa. stendere la frolla, (che puoi aver lasciato in frigo come no), bucherellarla con la forchetta Coprire con della carta da forno inumidita e strizzata e coprire con fagioli secchi. infornare per 15minuti a 180° poi togliere la carta ed i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. sfornare e fare raffreddare.Riempire il guscio di frolla con la crema preparata, livellarla e passare in frigo per quattro ore. Taglia le fragole rimaste, disponile sulla torta, spolverizzala con poco zucchero a velo e decorala con foglioline di menta.
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Lemon meringue pie
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Per la frolla, lavorare 100 g di burro freddo tagliato a tocchetti con 100 g di zucchero e la vaniglia. Unire 40 g di uova, la farina, il lievito e il sale. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.Coprire il panetto di frolla ottenuto con la pellicola e fare riposare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo stendere la frolla a circa 2,5 mm e ricoprire uno stampo da 24 cm imburrato. Coprire la base della torta con la pellicola o con la carta forno, quindi distribuire i legumi secchi o le sfere di ceramica e cuocere in bianco la frolla a 175° per 20 minuti. La frolla può essere preparata in anticipo e lasciata riposare anche una notte.Per la crema al limone, reidratare la gelatina mettendola a bagno in acqua fredda. Sbattete 2 uova e 3 tuorli con 300 g di zucchero. Scaldare il succo di limone. Unire il composto di uova e zucchero al succo di limone e cuocere fino a 83°C. Togliere dal fuoco e raffreddare a 60°C. Unire 170 g di burro e la gelatina e lasciar raffreddare.Per la meringa italiana, preparare lo sciroppo: cuocere in un pentolino 175 g di zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° C. Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento. Assemblaggio della torta. Versare la crema al limone nel guscio di frolla e far raffreddare. Riempire un sac à poche con la meringa e decorare la torta. Fiammeggiare la torta con il cannello.
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Panna cotta con le fragole
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Iniziate la preparazione immergendo i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell'acqua fredda per circa dieci minuti. Nel mentre, tagliate longitudinalmente la bacca di vaniglia, prelevate i semi e mettete da parte.Versate in un pentolino la panna, la bacca di vaniglia e i suoi semi, lo zucchero a velo. Impostate il fuoco medio-basso. Scaldare la miscela mescolando continuamente fino a quando non comincia ad essere fumante. Strizzate bene la colla di pesce e immergetela nella miscela facendola dissolvere completamente. Non portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e filtrate con un setaccio per trattenere la bacca di vaniglia.Versate con cautela il composto in quattro stampini o tazze per budino aiutandovi con un misurino. Trasferite in frigo per almeno cinque ore, o durante la notte. Al momento di servire guarnite con le fragole tagliate a pezzettini.
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Cheesecake alle fragole
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Ho preparato la base, ponendo nel mixer i biscotti secchi. Una volta tritati li ho messi in una teglia con cerniera, foderata con carta forno. Ho sciolto il burro nel forno a microonde e ho versato il burro fuso sui biscotti secchi. Ho amalgamato bene e compattato la base sul fondo della teglia fino a formare uno strato uniforme. Ho posto in freezer la teglia per 30 minuti. Nel frattempo ho messo a mollo la gelatina in fogli in acqua fredda per ammorbidirla. Ho frullato nel mixer le fragole ben lavate e private delle foglioline. Non ho usato tutte le fragole! Ne ho lasciato da parte circa 7 o 8 per la decorazione finale. Una volta frullate le fragole, ho setacciato la salsa con un colino per eliminare i semini e ho messo il succo in un pentolino con la gelatina strizzata. Ho cotto per 1 minuto, fino allo scioglimento completo della gelatina.Ho messo nel mixer, il formaggio spalmabile, lo yogurt, la salsa di fragole ormai fredda e la scorsa di un limone grattugiata per aromatizzare. Ho aggiunto inoltre dello zucchero a velo. La quantità di zucchero può variare a seconda del vostro gusto. Io ho preferito non metterne tanto per lasciare il sapore acidulo e fresco dello yogurt. Ho versato la crema ottenuta sulla base della cheesecake, livellandola con l'aiuto di un cucchiaio. Ho lasciato rassodare la crema in frigo per almeno 2 ore.Passato questo tempo, ho decorato la cheesecake con le fragole tenute da parte e delle scaglie di cioccolata fondente.
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Ricotta e pricoca
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Iniziamo con la "marmellata" di albicocche. Sbucciamo i frutti, li denoccioliamo e li tagliamo a cubetti in un pentolino. A parte mettiamo un foglio di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Versiamo lo zucchero nel pentolino insieme alle albicocche e riscaldiamo a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno., poi togliamo dal fuoco e, dopo averla strizzata per bene, aggiungiamo la gelatina. Mescoliamo e lasciamo a riposare a parte.Riduciamo il cioccolato a pezzettini. Versiamo la ricotta in una ciotola, incorporiamo lo zucchero. La quantità dipende dal grado di dolcezza che vogliamo ottenere e da quanto il cioccolato che usiamo è amaro. Una volta ottenuto una crema omogenea, aggiungiamo i pezzi di cioccolato e mescoliamo ancora.In un bicchierino mettiamo la ricotta lavorata e poi la marmellata di albicocche. Lasciamo riposare in frigo prima di servire.
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Caramelle gelèe alla frutta (senza nichel)
Prendete un pentolino, mettete lo zucchero e il succo d'arancia, i 3 cucchiai di succo di limone e scaldate il tutto fino a che non si sarà sciolto lo zucchero. Nel frattempo fate ammorbidire la gelatina mettendola in una ciotolina con acqua fredda. Mescolate il composto sul fuoco, una volta sciolto lo zucchero togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.Una volta raffreddato aggiungete la gelatina e mescolate fino a che non si sarà sciolta. Ora mettete il composto in uno stampo a vostro piacimento, se utilizzate una teglia mettete della carta forno mentre se utilizzate gli stampini piccoli in silicone non dovrete ricoprirli. Spostate il tutto in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.Una volta pronto, togliete dallo stampo e: - se avete utilizzato formine piccole passate direttamente la caramella nello zucchero. - se avete utilizzato la teglia dovrete tagliare prima striscioline poi quadratini,infine li passerete nello zucchero. Potete sostituire lo zucchero classico con quello di canna (per gli allergici al nichel invece controllate che lo zucchero di canna non sia integrale)
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Cheesecake ai frutti rossi
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Cominciate fondendo il burro a fuoco lento con il cucchiaino di Cannella, rendete i biscotti in polvere con un mixer ed uniteli al burro ormai fuso mescolando lentamente sino ad ottenere un composto omogeneo.Ricoprite il fondo di una tortiera antiaderente con i biscotti,compattando con le mani, ottenendo cosi un fondo compatto che metterete in frigo per 30 Minuti. Montate la panna con la Vaniglia,unite lo zucchero a velo ed aggiungete gradualmente il formaggio spalmabile, precedentemente lavorato con un cucchiaio, fino ad ottenere una crema spumosa e compatta.Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda ed, una volta ammorbidita, strizzatela e scioglietela con il cucchiaino di latte sul fuoco. Lasciate intiepidire ed unitela alla crema di formaggio e panna. Lavate, mondate e tagliate a pezzettoni le fragole ed unite anche queste alla crema. Versate la crema sul fondo biscottato e lasciatela solidificare in frigo per almeno 2 ore. Preparate la geleè alle fragole frullandole e ponendole in una pentola antiaderente con il succo del limone,lo zucchero e la gelatina ammollata e strizzata. Lasciate rapprendere ed una volta spento il fuoco ,lasciate raffreddare e versatelo sulla cheesecake rappresa. Preparate la Gelee ai mirtilli ripetendo lo stesso procedimento, versate il succo in padella ed unite la gelatina ammollata e strizzata,lasciate ridurre il tutto e versate sulla gelee di fragole solidificata. Lasciatela riposare per 1 ora. Potrete guarnirla con fragole fresche o frutti rossi vari, oppure come ho fatto io , con scaglie di cioccolato fondente precedentemente lasciato in freezer per 30 minuti.