Per
Iniziare puliamo il branzino dalle interiora, quindi sciacquamolo bene e squamiamolo. Ora sfilettiamolo e togliamo le lische(spine) con una pinzetta. Quindi tagliamolo a dadi piu o meno di 1 cm, non mi piace La tartare tritata, si deve sentire la consistenza secondo me!!! La pelle non buttiamola, la faremo crispy in friggitrice!!! Riponiamo il tutto in un recipiente e adagiamo in frigo con pellicola.Ora prendiamo il nero, facciamo andare com olio una padella antiaderente e aggiungiamo sale, pepe, sfumiamo col vino e facciamo cuocere per qualche minuto (3'), terminata la cottura incorporiamo la ricotta e giriamo con cucchiaio di legno.. Ok ricotta al nero pronta!!! Prendiamo il succo dei lime, aggiungiamo 2/3 di acqua facciamo bollire e inseriamogli i fogli di colla precedentemente ammollata, giriamo e mettiamo in recipiente nel frigo fino amche rassodiCon la pelle del branzino passiamola padella o friggitrice in olio caldo per qualche secondo, il risultato sarà farla croccante!
Nel frattempo puliamo in acqua freddo la valeriana..
Con i limoni ci faccio il succo per condire la tartare.Okkk.. Siamo pronti. Piatto possibilmente
Non piano, andiamolo a spennellare con ricotta al nero, con l aiuto di un coppapasta adagiamo la nostra tartare appena condita con succo di limone, olio, sale e pepe, gli appoggiamo delicatamente 3 quadratini di gelatina di lime e 3 foglioline di valeriana. Togliamo il coppa pasta e "spolveriamo" con pelle crispy sbriciolata... Ultimo giro di olio evo e grattata di pepe.
Pronto!!!!
Ammollate in acqua tiepida i fogli di gelatina, mettete nel CUKO il panettone, 100 g di latte, lo zucchero, il cacao ed il caffè.
Scaldate il rimanente latte, aggiungete la gelatina ammollata mescolando bene e unite il tutto agli altri ingredienti .Frullate per qualche secondo a vel 6 (circa 10/15 sec)poi aumentate ed andate a vel 10 per circa 20 sec. e rovesciate il composto ottenuto( che deve essere ben amalgamato altrimenti frullate ancora un pochino) in uno stampo in silicone della forma che più vi piace.Volendo potete fare anche dei dolci monoporzione usando stampini singoli.Raffreddate in frigorifero per 5/6 ore prima di servire.Il gioco è fatto!!!Velocissimo e buonissimo.
Accompagnamo questo dessert con un buon Optimun Zorzettig: Colore giallo paglierino brillante caratterizzato da un perlage sottile e persistente. I profumi sono intensi e spaziano dalla crosta di pane alla frutta bianca matura.
BUON APPETITO
Prepariamo la panna cotta:
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e tenere da parte.
Inserire nel boccale tutti gli ingredienti 6 min 80° vel 3
Inserire quindi la gelatina ben strizzata ed amalgamare 10 sec. vel. 3Versare il composto in uno stampo leggermente unto e prrei in frigorifero oppure direttamente in bicchieri o coppette.Lasciare riposare per almeno 3 ore in frigoPrepariamo il topping:
mettiamo succo d’arancia ,zucchero e succo di limone nel boccale 15 min. 100° vel 1.Aggiungiamo il gel e facciamo andare ancora 3min 100° vel 1 tenendo controllato ed il misurino leggermente inclinato.Togliamo e mettiamo a raffreddare.Una volta pronta la panna e raffreddato il topping potete preparare il vostro dessert aggiungendo sopra la panna un po di topping e se lo desiderate una fogliolina di menta.Davvero delizioso
BUON APPETITO
In un pentolino mettete a scaldare la panna, il latte, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata dei lime e il miele. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate. Versate il composto in dei bicchierini appoggiati su una superficie che li mantenga inclinati (io ho usato la confezione - vuota - delle uova, ma si può usare anche uno stampo per muffin), fate raffreddare a temperatura ambiente, poi metteteli nel congelatore. Nel frattempo preparate la gelatinaFate bollire l’acqua con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungete il miele e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate e fate riposare a temperatura ambiente. Quando la panna cotta avrà raggiunto la giusta consistenza, raddrizzate i bicchierini e versate la gelatina all’interno. Riponete a rassodare in frigo.Frullate le fragole, lo zucchero e il succo del limone, con un frullatore ad immersione, avendo cura di non lasciare pezzi di frutta. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e sciolta nel microonde, con un paio di cucchiai del composto alle fragole. Mescolate e versate nei bicchierini dritti, sopra la panna cotta già addensata. Queste potete farle rassodare anche nel congelatore.
Cominciate reidratando la gelatina in acqua fredda. Sbriciolate i biscotti finemente e impastateli con il burro fuso nel microonde. Rivestite la base di uno stampo a cerniera con carta forno, e i bordi con una striscia di acetato (fatta aderire con una spennellata di burro fuso), o anch’essa con carta forno. Distribuite il composto sulla base, livellandolo con un cucchiaio. Potete disporre il composto solo sul fondo, o anche lungo l’anello, se volete creare un bordo. Fate rassodare in frigo. Nel frattempo montate la panna con 2 cucchiai di zucchero. A parte amalgamate al formaggio la gelatina strizzata e fatta sciogliete sul fuoco con un cucchiaio d’acqua. Aggiungete quindi la panna montata.Versate il composto nello stampo, sopra la base di biscotto, livellate la superficie con una spatola e riponete in frigo a rassodare. Preparate quindi la copertura, che può essere realizzata allo stesso modo anche con altra frutta: ammollate la gelatina in acqua fredda; frullate le fragole con lo zucchero e aggiungetevi la gelatina strizzata e sciolta sul fuoco con un cucchiaio d’acqua, amalgamate il composto e versatelo sulla cheesecake già rassodata. Fate riposare in frigo per almeno 4 ore prima di servire.
Frullare i biscotti e amalgamarli al burro fuso ma freddo. Versare il composto sulla base della tortiera ricoperta da carta forno e con il bordo rivestito di un foglio di acetato, e livellare con un cucchiaio. Riporre in frigo a rassodare.Reidratare gli 8 gr di gelatina in acqua fredda. Sbucciare, tagliare e frullare un mango. Sciogliere la gelatina sul fuoco con il succo di lime, farla intiepidire e aggiungerla alla polpa frullata.Aggiungere al composto il formaggio spalmabile, mescolare e versare il tutto sulla base della torta. Riporre in frigo a rassodare per circa un’ora. Per la copertura: reidratare i 2 gr di gelatina in acqua fredda, scioglierla sul fuoco con un po’ d’acqua e unirla al miele e al mango precedentemente frullato. Versare sulla superficie della torta e riporre in frigo a rassodare. Decorare con fette di mango e foglie di menta.
Gelèe (va preparata il giorno prima):
Frulla i lamponi con lo zucchero e il limone. Setaccia la purea per eliminare i semi e riscaldala al microonde o sul fuoco. Unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescola. Versala in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e metti in congelatore per 6/8 ore.Base:
Monta gli albumi con metà dello zucchero. A parte monta i tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unisci il cacao e la maizena setacciati e mescola. Unisci il cioccolato fuso al composto di tuorli, cacao e maizena. Aggiungi poi a quest’ultimo gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, senza far smontare il composto. Versalo in uno stampo da 18 cm e inforna a 180° in forno già caldo, per 15 minuti.Mousse:
Versa il latte e zenzero in un pentolino e porta a bollore; unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata. Fondi il cioccolato a bagnomaria, toglilo dal fuoco e versaci il latte e zenzero a filo, mescolando. Infine unisci anche la panna semimontata.Montaggio:
Utilizza un anello del diametro di 18 cm, rivestito di un foglio di acetato (io ho usato la carta forno, che va benissimo). Poni nell’anello la base marquise, versaci sopra metà della mousse e metti il tutto nel congelatore per 15 minuti. Posa quindi sulla mousse già congelata il disco di gelèe, ancora ghiacciato, versaci quindi sopra la restante mousse, livella il tutto e poni nuovamente in congelatore per tutta la notte. Prima di servire decora con lamponi freschi.
Conserva in frigo
Base:
Monta gli albumi con metà dello zucchero. A parte monta i tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unisci il cacao e l'amido setacciati e mescola. Unisci il cioccolato fuso al composto di tuorli, cacao e maizena. Aggiungi poi a quest’ultimo gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, senza far smontare il composto. Versalo in uno stampo da 18 cm imburrato e infarinato e inforna a 180° in forno già caldo, per 15 minuti.Mousse:
Versa il latte e due cucchiai di zenzero fresco grattugiato in un pentolino e porta a bollore; unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata. Fondi il cioccolato a bagnomaria, toglilo dal fuoco e versaci il latte e zenzero a filo, mescolando. Infine unisci anche la panna semimontata.Gelèe (va preparata il giorno prima):
Frulla i lamponi con lo zucchero e il limone. Setaccia la purea per eliminare i semi e riscaldala al microonde o sul fuoco. Unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescola. Versala in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e metti in congelatore per 6/8 ore.Montaggio:
Utilizza un anello del diametro di 18 cm, rivestito di un foglio di acetato (o carta forno, che va benissimo). Poni nell’anello la base marquise, versaci sopra metà della mousse e metti il tutto nel congelatore per 15 minuti. Posa quindi sulla mousse già congelata il disco di gelèe, ancora ghiacciato, versaci quindi sopra la restante mousse, livella il tutto e poni nuovamente in congelatore per tutta la notte. Prima di servire decora con lamponi freschi.
Si conserva in frigo.
Per la panna cotta: Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. Intanto in una casseruola spezzettate il cioccolato bianco, unire il latte, la panna, lo zucchero e portare ad un leggero bollore. Mescolare continuamente fino a che il cioccolato non sia sciolto.
Unire la gelatina ben strizzata e mescolare continuamente, sempre a fiamma dolce. Versare il composto nei bicchieri prescelti e far raffreddare a temperatura ambiente. Riporre poi nel frigo per almeno 3/4 ore o fino al momento di servire.
Per la salsa: Lavare le albicocche, privarle del nocciolo e sbucciarle con l'aiuto di un pelapatate o con un coltellino. Ricavarne dei piccoli pezzi. Raccogliere le albicocche tagliate in una piccola pentola. Aggiungere lo zucchero e lo sciroppo di fiori di sambuco e far cuocere per circa 15 minuti mescolando continuamente. Frullate il composto con il minipimer e fino ad ottenere una crema omogenea.
Filtrare la crema con un colino a maglie strette per togliere i residui filamentosi. (Passaggio fondamentale)Prima di servire versare la salsa di albicocca nei bicchieri e decorare con un lampone e una foglia di menta.
Per fare la Cheesecake al cioccolato, devi prima preparare la base di biscotti. Usa dei biscotti secchi al cacao (ho utilizzato i pan di stelle) e frullali nel mixer fino a ottenere delle briciole. Poi, metti le briciole in una ciotola e aggiungi il burro fuso, mescolando bene.Trasferisci il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm foderato con la carta da forno. Livellalo bene, pressando con forza fino a formare uno strato omogeneo di briciole. Metti la base di biscotti in frigo mentre ti occupi del ripieno.Per fare il ripieno della cheesecake, devi seguire alcuni semplici passaggi. Inizia immergendo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scalda in un pentolino quattro cucchiai di panna liquida. Prendi i fogli di gelatina, strizzali bene e scioglili nella panna aiutandoti con una spatola. Trasferisci il composto in una planetaria dotata di frusta. Aggiungi 200 ml di panna liquida, il Philadelphia e lo zucchero. Mescola a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio e cremoso.Prendi la base di biscotti dal frigo e coprila con il ripieno. Distribuiscilo bene con il dorso di un cucchiaio. Copri lo stampo con un foglio di pellicola e mettilo in frigo a riposare per circa quattro ore.Quindici minuti prima che termini la fase di riposo, prepara la ganache al cioccolato. Inizia a tagliare il cioccolato a pezzetti e mettilo in una ciotola. Poi, scalda 150 ml di panna liquida in un pentolino fino a quando non inizia a bollire. Versa la panna calda sul cioccolato e mescola bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciala intiepidire.Estrai lo stampo dal frigo e lentamente versa sulla cheesecake la ganache al cioccolato. Fai ruotare lo stampo delicatamente per far scivolare la crema su tutta la superficie, creando uno strato uniforme e goloso. Poi, riponi lo stampo in frigo per quindici minuti.Preleva la cheesecake dal frigo ed estraila dallo stampo. Guarniscila a tuo piacere: con decorazioni al cioccolato, fragole, more o lamponi. E poi basta, non ti resta che gustarla!
-Per la base:
Tirare le uova fuori dal frigo almeno un'ora prima, quindi montarle con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro; unire latte e olio a filo mescolando con le fruste a bassa velocità. Unire le polveri setacciate e la pasta di nocciole (se la usate). Ungere ed infarinare lo stampo e versare l'impasto.
- Cuocere in forno termoventilato già caldo a 170°C per 25-30' ( se statico calcolare qualche minuto in più)Per la namelaka:
Mettere a bagno la gelatina in 10 ml di acqua fredda.
- Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria o al microonde; unire la pasta di pistacchio e amalgamare con una spatola.
- Portare a bollore latte e glucosio e incorporare a fuoco spento la gelatina ammollata e strizzata.
Versare il composto di latte, glucosio e gelatina sul cioccolato bianco al pistacchio e mescolare.
- Unire la panna fredda ed emulsionare col minipimer cercando di non incorporare aria per non
Coprire con pellicola a contatto e passare in frigo per 12 ore. Sciroppo per bagnare la crostata morbida:
- 200 ml di acqua e 30 g di zucchero da sciogliere a fuoco moderato. Aromatizzare con una bacca di vaniglia esausta o con scorza d'arancio
* In alternativa potete inumidire la crostata morbida con poco latte.
Montaggio del dolce:
- Capovolgere la crostata morbida su un piatto da portata e inumidirla leggermente con lo sciroppo freddo o con latte.
- Versare la namelaka nel sac-a-poche munito di bocchetta a stella e decorare la base.
* potete scegliere di montare la namelaka con le fruste o meno; io non l'ho montata questa volta perchè era bella soda
- Decorare a piacere (ho usato lamponi e fiori di zucchero q.b.) e riporre in frigo nel portatorta o sotto una campana di vetro e tirare fuori dal frigo
Ammollare la gelatina in acqua per circa 10 min.Mettere il baccello di vaniglia in infusione nel latte dopo averlo aperto nel mezzo.Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben gonfi.Scaldare bene il latte,togliere la vaniglia, filtrando se necessario, ed aggiungere la gelatina ammorbidita e ben strizzata mescolando lentamente per farla sciogliere.Passare a fuoco lento mescolando sempre fino a portare la crema quasi a bollore ma non deve assolutamente bollire.La consistenza deve essere setosa.Fare ora raffreddare bene la crema.Montare la panna(non serve che sia a neve ferma basta solo 3/4).Mettere la panna nella crema ormai fredda e mescolare con attenzione.Bagnare internamente gli stampini monoporzione,versare il composto e mettere in frigo per non meno di 3 ore.Quando il tempo è passato e volete impiattare il vostro dolce praticate un piccolo foro sul fondo dello stampo,capovolgete lo stampo e soffiate per farlo uscire.Guarnite con chicchi di melagrana e completate grattugiando sopra il tutto il cioccolato.
