Nell'impastatrice aggiungi l'acqua e il malto. In una ciotola mescola la farina con il lievito ed aggiungi quest'ultima all'acqua. Aziona l'impastatrice ed aggiungi il sale. Lascia impastare per qualche minuto. Infine aggiungi l'olio a filo. Continua ad impastare fino ad ottenere un panetto elastico e liscio.Fai lievitare l'impasto fino al raddoppio (ci vorranno 3-4 ore).Sgonfia l'impasto e stendilo con un matterello, ottenendo un rettangolo con lunghezza 20 cm. Taglia 8 strisce di circa 3 cm di larghezza. Arrotola la striscia formando una girella. Una volta arrotolata, premi la parte centrale della girella con un dito (non fino in fondo) e poi richiudi la parte superiore unendo i bordi (pizzicali come se stessi chiudendo un panzerotto). Modella questa girella cercando di dare una forma di pallina. Ripeti l'operazione con tutte le strisce. Spolvera la superficie delle palline con un po' di farina. Lascia lievitare per altre 2 ore coperte da un canovaccio. Passato questo tempo, spolvera un altro po' di farina sulle palline e utilizza l'attrezzo apposito per ricavare le rosette. In mancanza, puoi usare anche un taglia mela. Una volta ottenuta la rosetta, prendila in mano e chiudila leggermente e metti il lato stampato a contatto con la superficie di lavoro. Fai riposare per un'altra ora (anche un'ora e mezza) coperto da un canovaccio. Mezz’ora prima di infornare porta il forno alla massima temperatura. Metti una teglia sul fondo del forno.
Versa dell’acqua bollente nella teglia che avevi messo in forno oppure riempi uno spruzzino con dell'acqua e spruzza l'acqua all'interno del forno in modo da creare del vapore.Inforna le rosette per 6 minuti alla massima temperatura, poi abbassa a 180° e continua fino a fine cottura (circa 30 minuti). Fai raffreddare su una griglia.
Serve
La teglia stessa del forno
Carta fornoPrima di impastare accendete la luce del forno
Per appoggiare e stendere l’impasto, utilizzate la sua stessa teglia
Rivestitela con un foglio di carta forno
Sulla carta, spennellate 2 cucchiai di olio di semiL’impasto :
Intiepidite l’acqua
In una ciotola
Miscelate le 2 farine
Aggiungete
Il lievito
Il miele
L’acqua tiepida
30 g. circa di olio o 2 cucchiai colmiIniziate ad impastare ed amalgamare gli ingredienti
Aggiungete
Il sale
Completate l’impasto, lavorandolo per almeno 5 minutiIn teglia :
Prima lievitazione
La pasta ottenuta, ponetela al centro della teglia
Copritela con la stessa carta forno, rivoltandola sopra
Sistemate la teglia nella parte alta del forno
Lasciatela lievitare per circa 30 minutiDopo 30 minuti
Seconda lievitazione
Versate sulla pasta 2 cucchiai colmi di olio
Stendetela per tutta la grandezza della teglia
Copritela con un foglio di carta forno
Rimettetela a lievitare per altri 45 minuti circaLo stracchino :
Terza lievitazione
Dopo 45 minuti, coprite l’impasto con lo stracchino a pezzetti
Con un cucchiaio, spalmatelo facendolo affondare nell’impasto
Copritelo con la carta forno e rimettetelo a lievitare per circa 3 oreIn forno :
Preriscaldarlo a 220 ° ventilato
Prima di infornare
Cospargete sullo stracchino altri 3 cucchiai di olio extravergine
Sistemate la teglia sempre nella parte alta del forno
Cuocete la focaccia per 20 minuti circa
A Tavola :
Tagliatela e….Buon appetito
Ho messo nella planetaria tutte le farine con il lievito e lentamente ho aggiunto l'acqua facendo impastare bene. Ho quindi aggiunto l'olio e per ultimo il sale. L'impasto risulterà molto morbido. Ho lasciato nella ciotola della planetaria e lasciato lievitare dentro il forno spento per circa 2 ore (comunque fino al raddoppio).
Trascorso il tempo di lievitazione ho trasferito l'impasto in un piano con abbondante farina di riso, l'ho diviso in due e aiutandomi ancora con la farina di riso ho formato due panetti tondi. Ho coperto bene e lasciato di nuovo riposare per un'altra ora.Al momento di stendere ho trasferito ciascun panetto in un foglio di carta forno leggermente oliato e con le mani bagnate ho steso l'impasto per formare le pizze e le ho condite con la passata di pomodoro, sale, origano e olio.Per la cottura il forno deve essere scaldato molto bene alla massima temperatura con la leccarda del forno messa girata sul fondo del forno o se avete la pietra refrattaria sul ripiano più basso.Infornare i primi 5 minuti direttamente con la carta forno sulla leccarda (o sulla pietra refrattaria). Trascorso questo tempo abbassare il forno a 200 gradi e continuare la cottura nel ripiano di mezzo del fornoLasciare cuocere ancora per 10/15 minuti, dipende dal vostro forno, comunque il cornicione dovrà essere bello colorito.
Sfornare e condire immediatamente la pizza rossa con pezzettini di mozzarella di bufala e qualche cucchiaino di pesto.
Il primo giorno è quello del rinfresco del lievito. Al mattino, si mescolano 20 gr di lievito con 20 gr di farina di forza e 20 gr d'acqua e si lascia a temperatura ambiente per 6-8 ore. La sera, prima di andare a nanna, si aggiungono altri 20 gr e 20 di acqua e si lascia riposare tutta la notte.Il secondo giorno finalmente si impasta. Si mescolano acqua, malto e lievito e si versano nelle farine, si mescola prima un po' con un cucchiaio di legno e, solo in un secondo momento, il sale, che non deve mai toccare il lievito. Si ribalta sul piano di lavoro e si lavora con le mani - a lungo - fino a ottenere un impasto abbastanza liscio. A questo punto, si inseriscono le olive.Ora si fanno le pieghe di rinforzo o pieghe a tre, per tre volte, a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.Una volta terminata la terza piega, il panetto sarà liscio e più elastico, va arrotondato e messo in una ciotola unta d'olio a lievitare in frigo, sotto, nel cassetto delle verdure per 20 - 24 ore, cioè fino al giorno successivo.Il terzo giorno si formano i panini, si lasciano lievitare ancora e si cuociono (e poi si possono anche mangiare!). Si estrae l'impasto dal frigo, si lascia a temperatura ambiente per circa un'ora e poi si taglia in otto pezzi, per formare otto panini. Con le mani, si tirano i lembi del pezzetto di impasto verso l'interno e si preme, poi si capovolge il pezzetto e si stringe la chiusura facendo girare il panino tra le mani.Si mettono i panini sulla leccarda foderata di carta forno, si coprono con pellicola alimentare e si fanno lievitare per altre tre ore e mezza.Si scalda il forno alla massima temperatura per almeno dieci minuti, con dentro un pentolino d'acqua e si infornano i panini, che si fanno cuocere per 5 minuti a 220°, per 10 minuti a 200°, per cinque minuti a 180°, per altri 5 minuti sempre a 180° togliendo il pentolino e lasciano il forno socchiuso e finalmente è fatta! Mi spiace non poter allegare alla ricetta il profumo che invade la casa mentre si cuoce il pane...
Setacciare le due farine in una terrina abbastanza larga e mescolarvi l’intero contenuto di una bustina di pasta madre disidratata con lievito (circa 30 gr); Praticare un buco al centro e versarvici dentro lo zucchero e l’olio di oliva. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida e il sale. Regolarsi ad occhio perché la quantità di acqua che occorre dipende molto dalla capacità di assorbenza della farina che si utilizza.Versare l’impasto sul piano del tavolo infarinato e lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo. Se lo si vuole aromatizzare , questo è il momento giusto per aggiungere semi, noci o olive tritate;Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo, sigillandolo con la pellicola alimentare e lasciarlo a lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno con la luce accesa), per almeno un’ora, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e stenderlo, aiutandosi con un mattarello, in una sfoglia di circa 60x40 cm, e avvolgere la sfoglia su se stessa partendo dal lato più corto. Porre il filoncino di pane su una teglia rivestita di carta forno e spennellarlo con dell’olio di oliva. Mettere nuovamente a lievitare in luogo tiepido, per un’altra oretta; dopo la seconda lievitazione, spolverizzare il filone di pane casereccio con la farina e con un coltello ben affilato praticare dei tagli obliqui sulla sua superficie.Cuocere per 30 minuti nella parte media del forno preriscaldato a 200°C statico, 190°C con la funzione ventilata. Nel caso di un forno a gas, cuocere il pane nella parte alta a 210°C. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta alluminio e continuare la cottura. Il risultato sarà un pane casereccio croccante all’esterno e soffice all’interno.
Gli ingredienti vanno impastati in planetaria, col gancio, sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Il lievito madre dovrà essere ben attivo, il che significa rinfrescato prima di essere utilizzato.
Per il resto, 12 ore di lievitazione a temperatura ambiente, 8 in frigorifero, per rallentare la lievitazione, e altre 4 fuori compresa la stesura dell'impasto nelle teglie. Io ho tolto dal frigorifero, fatto acclimatare per due ore, sistemato l'impasto nelle teglie oleate e lasciato riposaLe ho spennellate con una miscela di olio evo e acqua e cosparso con granelli di sale.
Cotto in forno preriscaldato a 200°C, statico, per circa 15/20 minuti.
Mettete in una ciotola l'esubero del lievito e la farina, aggiungete pian piano olio ed acqua, fino a raggiungere un impasto liscio, non mollo o appiccicoso. Aggiungete il sale come ultimo ingrediente.Aiutandovi con la bilancia, formate delle palline di uguale peso, a me ne son venute 5 da circa 90 grammi l'una. Con il mattarello stendete la pasta, cercando di mantenere una forma rotonda.Cuocetele su una piastra, su una teglia che metterete direttamente a contatto con la fiamma dei fornelli, o in una padella per qualche minuto, girandole un paio di volte.
sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e mescolare bene fino a formare una pastella e aspettare che raddoppi. L’indomani noterete che sarà levitato e la superficie si sarà riempita di bollicine.
Mettiamo il lievitino in una ciotola, aggiungiamo il latte, lo zucchero e la farina un cucchiaio per volta, l’olio e il sale impastiamo fino a formare una bella palla.
Copriamo con una busta per alimenti e lo facciamo lievitare fino al raddoppio.
dividiamo in due grossi rettangoli, arrotoliamoli su loro stessi partendo dal lato più corto fino a formare due grossi rotoli.
Li adagiamo negli stampi e li facciamo lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo, ci vorranno almeno altre due orette.
Portiamo il forno a 180° e cuociamo i pan brioche per 40 minuti o comunque fino a che la superficie sarà completamente dorata, sforniamo lasciamo raffreddare.
Rinfresco del lievito: la sera, prima di coricarmi, ho mescolato, in un barattolino pulito e asciutto, 15 grammi di li.co.li., 15 grammi di farina manitoba biologica e 15 grammi di acqua, ho coperto con un piattino appoggiato e ho lasciato a temperatura ambiente fino al mattino.
Al risveglio, ho aggiunto altri 15 grammi di farina e 15 di acqua e, dopo circa quattro ore, il lievito era bello gonfio e pieno di bollicine, pronto per l’uso.
Prima di impastare, ho bagnato la lecitina con un paio di cucchiai di latte di riso presi dal totale e ho mescolato la farina al restante latte. Ho lasciato riposare entrambi per mezz’ora.
Ho versato nell’impasto di farina e latte di riso il lievito rinfrescato, il malto e la lecitina ammorbidita e iniziato a impastare con le mani. In un secondo momento, ho aggiunto il sale e solo alla fine l’olio, incorporandolo fino a ottenere un bel panetto liscio.
A questo punto, ho proceduto con la prima piega a tre, stendendo con le mani l’impasto a formare un rettangolo, poi piegando il lato lungo verso il centro e ripiegandoci sopra l’altro lato lungo, un po’ come si piegavano le lettere per infilarle dentro le buste. Poi ho ripetuto lo stesso procedimento partendo dal lato corto del rettangolino ottenuto e ho lasciato riposare la “pagnottella” con la chiusura in basso coperta da una ciotola. Ho fatto tre pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una ...Dopo l’ultima piega, ho arrotondato il panetto e l’ho messo in una ciotola leggermente unta d’olio, con il coperchio, nel cassetto delle verdure in frigo. Dopo diciotto ore l’ho tolto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente per un altro paio d’ore. Tenete presente che a Torino in questi giorno non fa poi così caldo! Eccolo prima e dopo la lievitazione.
A questo punto, ho sgonfiato il panetto stendendolo con le mani e ho formato il filoncino: ho piegato gli angoli del lato corto, a formare una sorta di punta, ho piegando verso l’interno i lati lunghi e ho arrotolato il filoncino partendo dalla punta.
L’ho messo in uno stampo da plum cake piccolo foderato di carta forno e ho lasciato che lievitasse, coperto con pellicola alimentare, a temperatura ambiente per tre ore.
Una volta raddoppiato di volume, ho tenuto acceso il forno alla massima temperatura, con un pentolino di acqua dentro, per venti minuti, poi ho inserito il pane e l’ho cotto per cinque minuti a temperatura massima, per quindici minuti a 230°, per dieci minuti a 200°, per dieci minuti a 180° e per gli ultimi dieci minuti sempre a 180°, ma togliendo il pentolino d’acqua e lasciando lo sportello socchiuso, in modo da far uscire il vapore. Ho spento il forno e lasciato il pane a intiepidire dentr...
In una ciotola comincia a tagliere i 200 g burro a tocchetti piccoli, aggiungi i 60 g di farina 0 e lavora con le mani finché il composto non l'avrà assorbito in modo omogeneo. Riponi in frigo.Unisci i 140 g di farina 00, il bicarbonato, il sale e mescola e aggiungi l'acqua bella fredda (il panetto sarà leggermente appiccicoso, ma è normale). Infarina bene il piano su cui lavorerai, e con il mattarello stendi questo impasto non più spesso di 5mm; poi riprendi il composto dal frigo di burro e farina e livellalo su tutta la superficie, lasciando circa 1 cm di spazio dai bordi. Riponi in frigo (o in freezer per velocizzare) finché il burro non sarà più plastico (solido ma "modellabile").A questo punto arrotola l'impasto su se stesso, creando una chiocciola; se le temperature non avranno già reso troppo morbido il burro, gira il rotolo verticalmente di fronte a te, stendi nuovamente, e crea di nuovo il rotolo. Ripeti l'operazione almeno un'altra volta, stando sempre attento che il burro non sia ne troppo morbido (nel caso rimetti in frigo/freezer) ne troppo duro. Più volte ripeterai l'operazione alla giusta temperatura, più sfoglie si creeranno.Mentre l'impasto è in frigo per l'ultima volta, taglia dalle tavolette di cioccolato dei bastoncini lunghi quanto saranno i pain au chocolat. Una volta eseguiti almeno tre arrotolamenti, stendi ad uno spessore di circa 2-3 mm e ritaglia dei rettangoli la cui larghezza sia tre volte l'altezza. Poni ad un'estremità un bastoncino di cioccolato, a circa 2/3 l'altro, e arrotola partendo dal lato con il cioccolato.Adagia tutti i chocolatier su una teglia coperta da carta da forno e rimetti in frigo/freezer finché il burro non sarà freddo: quando sembrerà pronto preriscalda il forno a 180°C. Cuoci finchénon saranno belli dorati in superficie e se vuoi spolverizza con dello zucchero a velo.
Per prima cosa preparate la coulis di kiwi: rimuovete la buccia e taglia i kiwi, metteteli in una piccola casseruola, aggiungete un cucchiaio di zucchero e mezzo d'acqua e iniziate a cuocere a fuoco lento. Durante la cottura, andrete schiacciare i kiwi con uno sciacciapatate con manico (si può anche usare una forchetta).
Nel frattempo, fate sciogliere i due cucchiaini di margarina nella padella che userete per far cuocere i pancakes.Dedicatevi ora all'impasto dei pancakes: schiacciate una banana con uno schiacciapatate (o una forchetta in assenza dello schiacciapatate) fino ad ottenere una consistenza simile a quella in foto.
Aggiungete ora un uovo, il latte e amalgama.
Una volta sciolta, aggiungete la margarina sciolta nella padella. Non serve conservarne parte nella padella!
Aggiungete un cucchiaio di zucchero (non è però necessario) e la farina, avendo cura di setacciarla e di mescolare il tutto con una frusta.Avrete ottenuto una pastella densa.
Procedete scaldando la padella.
E' importante rimescolare sempre la coulis di kiwi che sta cuocendo a fuoco lento.
Una volta che la padella sarà calda (state attenti a non tenere il fuoco al massimo, meglio scegliere un'impostazione di calore media), con l'aiuto di un mestolo stendete la prima parte di impasto.
La dose ideale per un pancake è poco più di un mestolo da minestra.
Le 'bollicine' (come nella seconda foto) indicano il momento di girare il pancake.E' arrivato ora il momento di guarnire: sistemate due o tre pancakes in un piatto, versate la coulis di kiwi aiutandovi con un cucchiaio.
Io ho scelto di aggiungere delle nocciole, che ho precedentemente rotto in un sacchetto con l'aiuto di un mattarello. In alternativa, potete usare una granella diversa a vostro gusto.
Ho poi aggiunto anche mezza fragola per completare la guarnizione.
Innanzitutto preparare il brodo vegetale con una carota, cipolla e sedano.
Lavare delicatamente ed asciugare i fiori di zucca, tagliarli a listarelle e metterli da parte.
A parte, scaldare il burro in padella, aggiungere lo scalogno tagliato fine e far soffriggere. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto. Sfumare con la birra o con il vino bianco.
Aggiungere quindi due mestoli di brodo e proseguire la cottura del riso aggiungendo brodo man mano che si asciuga.A metà cottura, aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca.
Quando il risotto sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio grattugiato e una noce di burro.
Impiattare il risotto guarnendo con la burrata tagliata a metà, un fiore di zucca intero e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
