Impastare in planetaria,o altro robot da cucina, la semola,oppure la farina,se la si vuole fare solo con questa,prima con un pochino di acqua in cui avrete sciolto il lievito,e poi sempre mescolando aggiungete altra acqua “poco per volta”,deve diventare un impasto molto denso,ma non completamente liquido, cercate di far inglobare aria,infine aggiungete il sale e mettete a lievitare.Dopo la lievitazione,mettete a scaldare dell’olio di arachidi fino a farlo arrivare a temperatura,sui 170°,quando sara’ pronto immergete la parte finale di un cucchiaio nell’olio bollente prima,prelevate un po’ di impasto dalla coppa,e immergete di nuovo il cucchiaio nell’olio e vedrete che l’impasto scivolera’ e cominceranno a friggere.Non prendetene troppo,altrimenti diventeranno troppo spesse ,e potrete correre il richio che all’interno rimangano crude.
Lessare i piselli in acqua salta per circa un quarto d'ora e frullarli, insieme al basilico, con il frullatore a immersione, fino a ottenere una purea densa e abbastanza liscia.Aggiungere le farine un po' per volta, "finché ne prende", diceva mia nonna, ottenendo un panetto sodo e facilmente lavorabile. Consiglio di aggiungere un pizzico di sale, perché io non l'ho fatto e, sinceramente, ne ho sentito la mancanza!Formare i tipici salamini e tagliarli a tocchetti, premere ogni tocchetto sull'apposito attrezzo, sulla forchetta o sul retro della grattugia formando il buchino al centro e il disegno sopra.Cuocere in acqua salata per un minuto dopo che sono saliti a galla e condire a piacere, io ci ho messo solo un filo d'olio e una generosa grattata di ricotta dura. Buoni :-)
Il primo giorno è quello del rinfresco del lievito. Al mattino, si mescolano 20 gr di lievito con 20 gr di farina di forza e 20 gr d'acqua e si lascia a temperatura ambiente per 6-8 ore. La sera, prima di andare a nanna, si aggiungono altri 20 gr e 20 di acqua e si lascia riposare tutta la notte.Il secondo giorno finalmente si impasta. Si mescolano acqua, malto e lievito e si versano nelle farine, si mescola prima un po' con un cucchiaio di legno e, solo in un secondo momento, il sale, che non deve mai toccare il lievito. Si ribalta sul piano di lavoro e si lavora con le mani - a lungo - fino a ottenere un impasto abbastanza liscio. A questo punto, si inseriscono le olive.Ora si fanno le pieghe di rinforzo o pieghe a tre, per tre volte, a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.Una volta terminata la terza piega, il panetto sarà liscio e più elastico, va arrotondato e messo in una ciotola unta d'olio a lievitare in frigo, sotto, nel cassetto delle verdure per 20 - 24 ore, cioè fino al giorno successivo.Il terzo giorno si formano i panini, si lasciano lievitare ancora e si cuociono (e poi si possono anche mangiare!). Si estrae l'impasto dal frigo, si lascia a temperatura ambiente per circa un'ora e poi si taglia in otto pezzi, per formare otto panini. Con le mani, si tirano i lembi del pezzetto di impasto verso l'interno e si preme, poi si capovolge il pezzetto e si stringe la chiusura facendo girare il panino tra le mani.Si mettono i panini sulla leccarda foderata di carta forno, si coprono con pellicola alimentare e si fanno lievitare per altre tre ore e mezza.Si scalda il forno alla massima temperatura per almeno dieci minuti, con dentro un pentolino d'acqua e si infornano i panini, che si fanno cuocere per 5 minuti a 220°, per 10 minuti a 200°, per cinque minuti a 180°, per altri 5 minuti sempre a 180° togliendo il pentolino e lasciano il forno socchiuso e finalmente è fatta! Mi spiace non poter allegare alla ricetta il profumo che invade la casa mentre si cuoce il pane...
Cominciate con il montare le uova intere con lo zucchero sino a farle diventare spumose e molto chiare,quindi unire lo yogurt e la ricotta ,che potete eventualmente setacciare se si tratta di una ricotta molto soda,ed amalgamare ancora.Aggiungere le farine preferibilmente setacciate,sopratutto il lievito.Quando il tutto sara' amalgamato, con una spatola unire le gocce di cioccolato,infine ,infarinate ed imburrate uno stampo da plumcake,oppure potete usare degli stampi di carta usa e getta,versare l’impasto ed infornare a 170° per 25-30 minuti circa,fate la prova stuzzicadenti.
La pasta l'ho realizzata con 40 gr manitoba,40 gr farina 00 ,20 gr semola rimacinata e un uovo,ho impastato e poi messo in frigo a riposare per un'ora.La crema di piselli è fatta con base olio evo,uno scalogno tritato,che ho fatto sudare,30 gr di patata tagliata sottilmente,poi ho aggiunto dell'acqua e portato a cottura,quasi alla fine ho messo 50 gr di piselli che in precedenza avevo sbianchito,poi ho regolato di sale,olio , ho aggiunto 3 foglie di menta e frullato e setacciato.La polvere,facilissima...prosciutto in forno fra due fogli di carta forno,una volta pronto,sbriciolato e tritato Il gel di lime è stato fatto in maniera molto semplice,ho spremuto un lime,setacciando poi il succo,ho messo a scaldare fino al raggiungimento del bollore,poi ho messo un mezzo cucchiaino di agar agar,ho fatto bollire per un'ulteriore minuto dopodichè ho messo in frigo a rapprendere.
Una volta rappreso,"spacchiamo"il gel con un frullatore o con una frusta.Ho cotto la pasta,l'ho saltata con la crema di piselli,ho impiattato il tutto,mettendo il gel al lime solo sotto a dove metterò la polvere di prosciutto,finisco con una cimetta di menta ,alcuni piselli sbianchiti e un giro d'olio evo!
Su una spianatoia miscelate le due farine e create la classica forma a fontana, versando all’interno le uova precedentemente sbattute, miscelate con la forchetta fino a quando l’impasto lo permette, poi iniziate ad impastare con le mani per almeno 10 minuti dandogli una forma sferica. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Importante: esistono uova di differenti calibri e pesi, per questo se l’impasto dovesse risultare poco compatto, aggiungete un po’ allPulite i funghi aiutandovi con un coltellino corto e ben affilato, eliminando le parti legnose alla base e raschiando la terra dalla restante parte del gambo. Prendete un panno umido e passate con delicatezza sia la testa che le altre eventuali parti rimaste da pulire. Evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente per non farli inzuppare, ma un passaggio veloce è comunque permesso per una migliore pulizia.Per il tartufo munitevi di uno spazzolino ed eliminate tutti i residui di terra all’esterno e poi, passandolo velocemente sotto l’acqua corrente per ammorbidire il restante terreno rimasto attaccato, date l’ultimo colpo di spazzolino, affettateli con una mandolina.
Importante: non effettuate la pulizia a fondo utilizzando l’acqua corrente, se non consumate immediatamente entrambi gli ingredienti, l’acqua è deleteria per una perfetta conservazione di funghi e tartufi.Versate il burro in una padella capiente ed una volta sciolto aggiungete l’olio e l’aglio in camicia, fate soffriggere leggermente inclinando la padella e permettendo all’aglio di essere completamente immerso.
Rimuovete l’aglio in camicia e versate i porcini precedentemente tagliati, cucinate a fuoco vivo per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino, salate.
Importante: preferisco tagliare i funghi a lamelle anziché a tocchetti, per accorciare i tempi di cottura.Versate la pasta in abbondante acqua bollente salata e quando le pappardelle torneranno a galla sarà il momento di scolarle.
Ponete le pappardelle nella pentola con i funghi, accendete il fuoco ed amalgamate gli ingredienti.
Impiattate con l’ausilio di pinza e mestolo per creare un nido di pappardelle ed affettate con l’ausilio di un tagliatartufi, il tartufo nero.
In una ciotola versate la farina, la fecola, lo zucchero e il lievito.In un'altra ciotola sbattete con una frusta l'uovo, unite lo yogurt, il miele, l'olio e mescolate bene.Unite il tutto alla farina e mescolate fino a quando il composto sarà liscio. Versatelo in uno stampo rivestito da carta forno e sistemate sulla superficie gli acini d'uva che avrete in precedenza lavato.Mettete in forno caldo a 180° statico per circa 30 minuti.Sfornate e mettete su di una graticola a raffreddare. Potete spolverare la torta di zucchero al velo prima di servirla.
Distribuiamo un filo di olio all’ interno della tortiera aiutandoci con un pennellino e poi distribuiamo in modo uniforme un po’ di semola.
Laviamo le albicocche, le tamponiamo con un po’ di carta assorbente quindi metà le tagliamo a quadrettini, mentre l’altra metà le tagliamo a fette sottili perché andranno a decorare la torta.
Con una frusta elettrica montiamo le uova con lo zucchero di cannaAggiungiamo il pizzico di sale e la scorza del limone.
Non appena il composto diventa chiaro e spumoso aggiungiamo poco per volta lo yogurt.
A questo punto iniziamo ad mescolare con una spatola ed inseriamo poco per volta la semola che alterneremo all’olio così girando sempre dal basso verso l’altro, incorporeremo gli ingredienti senza farm smontare il composto.
Terminato con l’olio passiamo all’ acqua.nfine completiamo la preparazione inserendo il lievito setacciato e le albicocche tagliate a quadretti.
Versiamo il composto nello stampo e livelliamo.
Inforniamo a 180 gradi per circa 50 minuti.Terminata la cottura, facciamo raffreddare, sforniamo e distribuiamo le fette di albicocche la confettura appena scaldata sul fuoco.
Spolveriamo con zucchero a velo.
Iniziamo dal condimento.
Affettate sottilmente le cipolle o tritarle al tritatutto, e porle in una casseruola con acqua sufficiente a coprirle appena. Fatele cuocere fino a che l’acqua non si assorbe completamente.A questo punto aggiungete un pochino d' olio e continuate la cottura per qualche minuto. Aggiungete le acciughe a pezzi per farle sciogliere e la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale, unite un cucchiaio di zucchero continuando la cottura per 20 minuti circa. La salsa dovrà risultare densa.
Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido. Versate nella planetaria la farina, aggiungete la ricotta , il sale ed il latte con il lievito sciolto ed iniziate ad impastare.
Fate una palla e mettete a lievitare per un’ora.
Quando l’impasto risulterà raddoppiato di volume stendetelo nella teglia e accendete il forno a 200°, nel frattempo avverrà un’ulteriore lievitazione nella teglia.
Versate la salsa preparata in precedenza distribuendola sull’impasto. Cospargete con un po’ d’origano.Cospargete lo sfincione col formaggio gratuggiato e infornare a 200° per 20 minuti circa.
Si otterrà una consistenza davvero… “sfinciosa”!
Infine se lo desiderate prima di portare lo sfincione a tavola lo potete tagliare a pezzi......fate vobis...
BUON APPETITO
