In una insalatiera disponete un po di songino lavato , un po di pere tagliate a fette sottili, qualche gheriglio di noci spezzettato, un po di grana a scaglie e condite il tutto con una vinaigrette ottenuta in questo modo: versate la senape in una tazzina , unitevi un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto, emulsionate il tutto, poi poco alla volta versate un po di olio e con la salsa ottenuta condite la vostra insalata.
BUON APPETITO
Pelate, spuntate e lavate tutte le carote, pastinache, tobinambur e lemongrass.
Tagliate le carote e le pastinache a metá per il lungo, ciascuna metá in tre lunghi spicchiotti, e se son troppo lunghi, tagliateli a metá e fatene un bal mazzo.
Tagliate le pastinache a strisce come fossero patatine fritte e la lemongrass a tocchetti di circa 4 cm.Versate tutte le verdure in una padella bella grande dal bordo altino, aggiungete tanta acqua quanta ne serve a coprirle per almeno i due terzi, un pizzico di sale e lasciate cuocere una decina di minuti.Appena l’acqua sará del tutto evaporata, aggiungete qualche cucchiaio d’olio, tutte le spezie (tranne le erbe aromatiche fresche!) e saltate a fiamma vivace ancora 5-7 minuti. Tostate intanto i semi di girasole.Impiattate le radici saltate, cospargete di semi di girasole tostati e spolverate con prezzemolo e coriandolo lavati e finemente tritati.
Ho preso le due bistecchine e le ho schiacciate con il pesta carne per abbassarle ed ingrandirle, le ho fatte rosolare con poco olio su una padella antiaderente prima da una parte e poi dall'altra. Le ho tolte e tenute in caldo su un piatto coperto con stagnola. Nella padella ho versato la panna fresca liquida e due cucchiai di senape, consiglio di assaggiare la salsa perchè la senape ha un profumo ed un gusto forte, che ho mescolato con un cucchiaio di legno e salato. Nel frattempo ho pulito una mela tagliandola a piccoli pezzi.
Ho messo la mela, due cucchiai di acqua, sale e trito di rosmarino e salvia in un tegamino a bordi alti ed ho acceso il fuoco. La mela deve cuocere fino ad inglobare tutta l'acqua diventando tenerissima. Passare al minipimer.A questi punti quando la salsa alla senape si è ristretta, toglierla dal fuoco. Impiattare le bistecchine e nappare con la salsa alla senape rustica, a lato servire il piccolo purè alla mela e erbe aromatiche, guarnire con foglie di timo e ...Buon Appetito!
Tagliare gli spinaci a striscioline dopo averli ben mondati lavati in acqua fredda.Tagliare anche la mezza mela renetta a fettine e spruzzarle con qualche goccia di limone, onde evitare che anneriscano.Preparare il condimento emulsionando un cucchiaio di olio extravergine con un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di senape delicata e un pizzico di sale.Condire gli spinaci con l'emulsione e adagiarvi sopra le fettine di mela e i gherigli spezzettati di tre noci.
Dividere le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Montare questi ultimi a neve e lasciare da parte.
Con la frusta lavorare i tuorli con lo zucchero, unire l'olio e lo yogurt continuando a montare.Aggiungere la confettura, la farina di grano saraceno, quella di riso e il lievito.
Quando il composto è ben amalgamato unire un poco alla volta anche gli albumi montati cercando di non smontarli.Rivestire con la carta forno una teglia di 24cm, riempire con l'impasto ottenuto.
Tagliare a fettine le prugne e distribuirle sulla superficie della torta.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti.
Pulire l'insalata mista, pelare la carota e tagliarla a julienne, lavare il pomodoro e tagliarlo a fettine, lavare l'uva, privare dei semi 20 acini di uva nera e venti acini di uva bianca, sminuzzare le noci, tagliare a fette sottili il grana (se possibile con l'apposito utensile), spremere il limone, filtrarne il succo ed emulsionarlo insieme all'olio usando un frullatore.A questo punto sarà tutto pronto, unire: l'insalata, la carota e il pomodoro, condire con la salsina ottenuta, aggiustare se è il caso di sale; versare il tutto su un piatto da portata, spolverare con le noci sminuzzate e fettine di grana, posizionare intorno a mo' di corona gli acini d'uva e al centro il grappolino intero.
La sera taglio il pane a tocchetti, lo metto in una terrina e ci verso sopra il latte, do una mescolata e lascio in frigo fino alla mattina successiva. Metto anche a bagno l’uvetta con quattro cucchiai di rum, ma si può usare acqua se non piace il rum.
Il giorno dopo, tiro fuori la terrina dal frigo e schiaccio un po’ il pane, che a quel punto è molto cedevole, con il cucchiaio. Poi lo “pugnalo” ripetutamente e in più punti (ho visto troppo Criminal Minds) con il frullatore a immersione, cercando di ridurlo nella poltiglia più omogenea possibile. Non è bello da vedere, ma migliorerà, bisogna aver fiducia.
A questo punto aggiungo il cacao, lo zucchero, l’amido di mais e l’uvetta e mescolo accuratamente. Questa volta avevo anche mezza mela che aspettava di fare una fine qualsiasi e l’ho messa dentro. Volendo ci si può sbizzarrire,si potrebbe aggiungere della frutta secca o dei canditi o anche dell’altra frutta fresca, il limite è la fantasia.
A questo punto, non resta che rivestire una tortiera di carta forno, versarci dentro l’impasto, livellarlo bene e spargerci sopra due cucchiai di zucchero o più, perché durante la cottura si formi una crosticina croccante. No, non si può far senza. Se si vuole un dolce con meno grassi ancora, si può utilizzare il latte scremato o vegetale, ma dalla crosticina non si può prescindere!
Inforno a 180° per 40 minuti circa, durante i quali si spande per casa un profumo di zucchero e cacao che mi scatena l’acquolina come poche altre cose al mondo, lascio raffreddare, se riesco, e divoro con gran gusto!
Iniziamo con la pâte sucrée: sminuzziamo il burro e lo sabbiamo (ovvero: mescoliamo finchè non è perfettamente incorporato) con lo zucchero a velo. Quando avremo un composto "sabbioso" aggiungiamo l'uovo; non mescoliamo troppo l'impasto e cerchiamo di tenere le mani fredde, per non smontarlo.Aggiungiamo quindi le farine setacciate e mescolate insieme, poco per volta, insieme al cacao amaro in polvere. Iniziamo a impastare finché l'impasto non prende forma: dovrebbe uscire un panetto simile ad una frolla, ma più liscio e lucido.Poniamo la pasta per ALMENO due ore in frigo a rassodare, dopo averla avvolta nella pellicola. Dopo il riposo, stendiamo un disco di circa 1/2 centimetro, lo chiudiamo nello stampo a cerchio (vedi note sotto) e realizziamo una striscia alta circa 2 cm di pasta, che andiamo a usare come "anello" a chiudere il disco di pasta. Lo facciamo aderire bene, in modo che sia ben incollato. Rimettiamo il tutto a rassodare in frigo un'altra mezz'ora almeno. NB: frigo, non freezer, o non si stenderà mai.Nel frattempo realizziamo le due mousse: iniziamo mettendo a bagnomaria uno dei due cioccolati. Poniamo 2 g di gelatina (in genere, un foglietto) in acqua e lo facciamo ammorbidire; usiamo ora una tecnica simile alla pâte à bombe: sbattiamo un uovo in modo che sia perfettamente liscio e omogeneo, e vi versiamo dentro, continuando a mescolare, il cioccolato fuso molto caldo. Incorporiamo quindi, mescolando sempre, la gelatina, finché non sarà perfettamente uniforme.Montiamo la metà della panna, e incorporiamo la miscela di cacao nella panna, colando piano e mescolando con un movimento dal basso verso l'alto usando una marisa, per evitare di smontare la panna. Poniamo tutta la miscela in una sac à poche, chiudiamo bene e la poniamo a rassodare in frigo per non meno di una mezz'ora (o dieci minuti di freezer massimo). Ripetiamo l'operazione, con gli stessi passaggi, per l'altro cioccolato; attenzione a non sciogliere MAI la gelatina direttamente nel cacao.Mentre ambedue le mousse rassodano, cuociamo il disco di pasta: in forno preriscaldato a 165°, ventilato, servono 20/25 minuti (cominciate a controllare dai 20 in poi). Foriamo il disco di pasta con una forchetta perché non si gonfi. Possiamo anche mettere un peso (es. sacchetto di fagioli) per la cottura "alla cieca", cioè sempre evitando che si gonfi. Una volta cotto, dovrà raffreddare 15 minuti circa in frigo. Non sfiliamo ancora l'anello, che in ogni caso dovrebbe venir via facilmente. Completiamo il dolce assemblandolo: poniamo uno strato di 1/2 centimetro circa di marmellata sulla pasta, quindi usiamo le due mousse, alternando il disegno a zig-zag (una riga uno, una riga l'altro). A questo punto le mousse dovrebbero avere la consistenza del dentifricio, dovrebbe quindi essere possibile usarle per decorare con facilità. In alternativa, con lo stampo apposito, vedi lo step "alternativo" sotto, oppure il terzo step ancora sotto.Con l'apposito stampo, invece, andremo a riempire i solchi con le due mousse, sempre alternandole; procediamo quindi a congelare la mousse, per sgusciarla dallo stampo di silicone e metterla direttamente sulla base con la marmellata. Usando lo stampo, dovremo preparare la mousse il giorno prima perché abbia il tempo di indurirsi; i passaggi saranno quindi pasta-raffreddamento-mousse-cottura pasta-raffreddamento-assemblaggio.Se non abbiamo lo stampo apposta e non abbiamo molta manualità, possiamo tenere la crostata nel suo anello: dovremo allora fare un bordo molto più alto (almeno 4cm, o comunque dell'altezza dell'anello), per riempirlo con uno strato di marmellata, uno di mousse bianca e uno di mousse nero, facendo rassodare di volta in volta ogni strato.
Iniziate a preparare la base. Sciogliete il cioccolato (anche al microonde è perfetto), aggiungete il burro a tocchetti e mescolate fino a quando si sarà amalgamato, quindi fate raffreddare.Montate i tuorli con 90 g di zucchero, aggiungete il cioccolato con il burro; incorporate la farina, l’amido e il lievito.A parte montate gli albumi con 90 g di zucchero. Incorporateli al primo composto, mescolando delicatamente con la spatola.Versate in una tortiera del diametro di 24 cm precedentemente imburrata. Mettete in forno ventilato a 160° per 40 min (forno statico a 180° per 50 min). Quando è pronta lasciatela raffreddare .Per la crema al cioccolato, mettete a scaldare in un pentolino la panna. Non appena raggiunge il bollore, aggiungete il cioccolato e mescolate fino a ottenere una bella crema lucida e vellutata. Lasciate raffreddare, così che solidifichi. Nel frattempo dedicatevi con pazienza alla pulizie delle ciliege!Mettete le ciliege pulite e tagliate a pezzi in una padella con i due cucchiai di zucchero e il liquore. Fate andare fino al raggiungimento del bollore. Scolate le ciliege e conservate il succo.Montate la panna.Tagliate la base in tre strati. Prendete il primo e bagnatelo con il succo di ciliege, versate la crema al cioccolato e una parte delle ciliege. Aggiungete il secondo strato, bagnatelo, versate la panna e l’altra parte di ciliege. Chiudete con l’ultimo strato e livellatelo con un leggero strato di panna. Decorate a piacere con ciuffetti di panna, scaglie di cioccolato e ciliege rosso acceso!
