Crostata moderna - torta della loggia nera

Questa è una crostata "moderna", pasticceria come è intesa da qualche tempo a questa parte. Su una base di pâte sucrée (una sorta di pasta frolla francese più lucida) troveremo una farcitura all'amarena ed una doppia mousse fondente e bianco; non temete, sebbene piuttosto laboriosa, la torta è piuttosto semplice da realizzare. Il nome è un riferimento alla Loggia Nera della serie tv Twin Peaks, i cui pavimenti ricordano il motivo a scacchi della torta. E' indispensabile, per avere questo effetto, uno stampo apposito, oppure una certa manualità.

Step 1

Iniziamo con la pâte sucrée: sminuzziamo il burro e lo sabbiamo (ovvero: mescoliamo finchè non è perfettamente incorporato) con lo zucchero a velo. Quando avremo un composto "sabbioso" aggiungiamo l'uovo; non mescoliamo troppo l'impasto e cerchiamo di tenere le mani fredde, per non smontarlo.

Step 2

Aggiungiamo quindi le farine setacciate e mescolate insieme, poco per volta, insieme al cacao amaro in polvere. Iniziamo a impastare finché l'impasto non prende forma: dovrebbe uscire un panetto simile ad una frolla, ma più liscio e lucido.

Step 3

Poniamo la pasta per ALMENO due ore in frigo a rassodare, dopo averla avvolta nella pellicola. Dopo il riposo, stendiamo un disco di circa 1/2 centimetro, lo chiudiamo nello stampo a cerchio (vedi note sotto) e realizziamo una striscia alta circa 2 cm di pasta, che andiamo a usare come "anello" a chiudere il disco di pasta. Lo facciamo aderire bene, in modo che sia ben incollato. Rimettiamo il tutto a rassodare in frigo un'altra mezz'ora almeno. NB: frigo, non freezer, o non si stenderà mai.

Step 4

Nel frattempo realizziamo le due mousse: iniziamo mettendo a bagnomaria uno dei due cioccolati. Poniamo 2 g di gelatina (in genere, un foglietto) in acqua e lo facciamo ammorbidire; usiamo ora una tecnica simile alla pâte à bombe: sbattiamo un uovo in modo che sia perfettamente liscio e omogeneo, e vi versiamo dentro, continuando a mescolare, il cioccolato fuso molto caldo. Incorporiamo quindi, mescolando sempre, la gelatina, finché non sarà perfettamente uniforme.

Step 5

Montiamo la metà della panna, e incorporiamo la miscela di cacao nella panna, colando piano e mescolando con un movimento dal basso verso l'alto usando una marisa, per evitare di smontare la panna. Poniamo tutta la miscela in una sac à poche, chiudiamo bene e la poniamo a rassodare in frigo per non meno di una mezz'ora (o dieci minuti di freezer massimo). Ripetiamo l'operazione, con gli stessi passaggi, per l'altro cioccolato; attenzione a non sciogliere MAI la gelatina direttamente nel cacao.

Step 6

Mentre ambedue le mousse rassodano, cuociamo il disco di pasta: in forno preriscaldato a 165°, ventilato, servono 20/25 minuti (cominciate a controllare dai 20 in poi). Foriamo il disco di pasta con una forchetta perché non si gonfi. Possiamo anche mettere un peso (es. sacchetto di fagioli) per la cottura "alla cieca", cioè sempre evitando che si gonfi. Una volta cotto, dovrà raffreddare 15 minuti circa in frigo. Non sfiliamo ancora l'anello, che in ogni caso dovrebbe venir via facilmente.

Step 7

Completiamo il dolce assemblandolo: poniamo uno strato di 1/2 centimetro circa di marmellata sulla pasta, quindi usiamo le due mousse, alternando il disegno a zig-zag (una riga uno, una riga l'altro). A questo punto le mousse dovrebbero avere la consistenza del dentifricio, dovrebbe quindi essere possibile usarle per decorare con facilità. In alternativa, con lo stampo apposito, vedi lo step "alternativo" sotto, oppure il terzo step ancora sotto.

Step 8

Con l'apposito stampo, invece, andremo a riempire i solchi con le due mousse, sempre alternandole; procediamo quindi a congelare la mousse, per sgusciarla dallo stampo di silicone e metterla direttamente sulla base con la marmellata. Usando lo stampo, dovremo preparare la mousse il giorno prima perché abbia il tempo di indurirsi; i passaggi saranno quindi pasta-raffreddamento-mousse-cottura pasta-raffreddamento-assemblaggio.

Step 9

Se non abbiamo lo stampo apposta e non abbiamo molta manualità, possiamo tenere la crostata nel suo anello: dovremo allora fare un bordo molto più alto (almeno 4cm, o comunque dell'altezza dell'anello), per riempirlo con uno strato di marmellata, uno di mousse bianca e uno di mousse nero, facendo rassodare di volta in volta ogni strato.