Peliamo la pera e tagliamola a tocchetti piccoli. In una padella sciogliamo il burro e saltiamo a fiamma vivace la pera. Non appena pronta lasciamo raffreddare e teniamo da parte.Eliminiamo la parte di crosta del taleggio, tagliamola grossolanamente e mettiamola in una ciotola. Schiacciamo con una forchetta così da renderlo più cremoso. Uniamo la pera, le spezie scelte e mescoliamo bene.Stendiamo la pasta brisé e con uno stampo tondo tagliamo la pasta.
Imburriamo ed infariniamo uno stampo per muffin e riempiamo ognuno con il composto di pere e taleggio. Informiamo in forno già caldo a180 gradi per circa 20 minuti.
Io mi sono fatta da preparare i bignè in casa, se però non avete voglia o tempo andranno bene anche i bignè confezionati che trovate al supermercato.Ho pulito i funghi, li ho tagliati a fettine e li ho cotti in padella con un olio, sale e una puntina di peperoncino.Ho fatto raffreddare bene i funghi, poi li ho frullati e vi ho unito la ricotta lavorando a crema.
Ho aggiustato di sale e pepe, poi ho messo il composto a riposare in frigo per almeno mezz’ora.Una volta che il composto di ricotta e funghi si è ben raffreddato, l’ho trasferito in una sac a poche.
Con l’aiuto della punta di un coltello ho fatto un fiorellino nella base di ogni bignè e, con la sac a poche, li ho riempiti.Ho disposto i bignè riempiti in un vassoio cercando di formare una piramide.A questo punto ho preparato la salsa di taleggio: ho tagliato il taleggio a cubetti e l’ho messo in un pentolino. Ho unito il latte (circa 60/70 gr dovrebbero bastare, poi regalatevi in base a quanto gradite densa la salsa) e, su fuoco basso, ho fatto fondere il taleggio aiutandomi con una frusta.Ho lasciato intiepidire la salsa di taleggio e l’ho versata a filo sul profiteroles cercando di coprire tutti i bignè.
Mettete a cuocere la pasta. Nel frattempo in una padella scaldate la panna e aggiungete il taleggio tagliato a pezzetti, fate andare a fuoco basso continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia.Scolate la pasta e tuffatela nella padella con la crema di taleggio. Mescolate per far assorbire la crema ai fusilli, aggiungete una spolverata di prezzemolo e servite nei piatti. Aggiungete il tocco finale con la croccantezza dei gherigli di noce.
Lavare gli spinaci e poi metterli a scolare. Tagliarli a pezzettini e metterli da parte, quindi tagliare anche la pancetta a listarelle. Far soffriggere in un tegame la pancetta con il burro, successivamente unire gli spinaci e farli insaporire bene. Unire anche i pinoli e far cuocere per 10 minuti.Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla nel tegame con il condimento. Mantecare infine con il taleggio tagliato a pezzetti mescolando bene affinché tutti gli ingredienti si amalgamino bene.Impiattare e servire ben caldo.
Portare ad ebollizione l'acqua.
Lavate le foglie di menta, asciugatele e tagliatele a striscioline sottili. Tagliate a cubetti il taleggio e fatelo fondere in un pentolino con il latte a fuoco molto lento. Quando l'acqua bolle (non salatela perché gli ingredienti hanno un'elevata sapidità) buttate gli spaghetti e mescolateli. Un paio di minuti prima di terminare la cottura, scolateli con un mestolo da spaghetti trasferendoli direttamente in una larga padella sotto cui avrete acceso il fuoco. Aggiungete la fonduta di taleggio ed un mestolo di acqua di cottura della pasta ultimando la cottura avendo cura di non asciugare troppo il condimento.Impiattate spolverizzando i singoli piatti con la bottarga, decorate con la menta ed un filo d'olio EVO.Buonappetito.
Fare gli Involtini di polenta bianco perla con radicchio non è difficile, è un procedimento un pochino lungo per la cottura della polenta e richiede pazienza…
Iniziamo dalla farcitura visto che deve essere pronta insieme alla polenta.
Laviamo il radicchio, tagliamolo a listerelle e mettiamolo in un tegamino aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio di olio…facciamolo quindi stufare fino a quando non si sarà ben appassitoPassiamo alla polenta
Io la cottura l’ho fatta in pentola a pressione….una comodità unica.
Versiamo l’acqua nella pentola e una volta raggiunto il bollore aggiungiamo un pizzico di sale grosso e la polenta sciogliendola bene con una frusta a mano.
Quindi copriamo e nel momento in cui va a pressione abbassiamo la fiamma e lasciamola cuocere per 20 minuti.Trascorso questo tempo alziamo la valvola facendo uscire tutto il vapore, scopriamo e mescoliamola in quanto sarà del tutto normale vedere l’acqua in superficie .Prepariamo ora sei quadrati con la carta da forno lunghi 20 cm di lato, bagnamoli e strizziamoli.
Dividiamo la polenta per tutti i fogli disponibili e distribuiamola con il dorso del cucchiaio stesso dando la forma quadrata.Mettiamo al centro del radicchio, dei pezzettini di taleggio e una spolverata di granella di nocciole.
Con l’aiuto della carta avvolgiamo i fagottini formando il nostro involtino e lasciamoli stretti nella stessa per un’oretta in modo che si compattino bene e non si aprano.Pensiamo ora alla zucca.
Dopo averla privata della buccia tagliamola a listarelle sottili, trasferiamola in un padellino, aggiungiamo 4 cucchiai di acqua, 4 di aceto, 1 olio e 2 cucchiaini di zucchero, copriamo e lasciamola cuocere lentamente fino al completo assorbimento del liquido e caramellatura.Disponiamo gli involtini privati della carta in una teglia, spennelliamoli con pochissimo olio e facciamoli cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti, fino a quando non notiamo una leggera doratura.
Facciamoli intiepidire e serviamoli con accanto la zucca.
Strepitosi!!!
Innanzittuto preparare il brodo (per me vegetale).
A parte, far sciogliere in burro in una padella e rosolarci lo scalogno tagliato sottile.
Aggiungere il riso e far tostare per un paio di minuti. Versare il vino bianco e sfumare.
Quindi aggiungere qualche mestolo di brodo e continuare così la cottura del riso.
A parte, in un mixer, tritare i piselli (lasciarne qualcuno integro per la decorazione) con il latte fino a ridurre in purea. Aggiungere al riso e continuare la cottura.
Cuocere la pancetta a fette in una padella a parte fino a quando non sarà bella croccante.
Quando il riso sarà cotto, mantecare con il taleggio.
Impiattare il risotto guarnendolo con pezzetti di pancetta croccante e pepe nero.
Tritate il prezzemolo già lavato e mettete da parte. Lessate la zucca per 20′ in acqua leggermente salata. Scolatela e frullatela subito. Mettete a scaldare abbondante acqua per la pasta. Salatela appena raggiunto il bollore.Riprendete la zucca e scaldatela in una casseruola con poco olio, sale e pepe nero per circa 5′. Procedete con la fonduta: tagliate a pezzi il taleggio, scaldate il latte in un pentolino, e in un altro sciogliete il burro a fuoco dolce, salate, pepate, versate a pioggia la farina.Mescolate con una frusta per ottenere una specie di besciamella. Unite il latte caldo poco alla volta, fate addensare un pochino il composto a fuoco dolce mescolando sempre, aromatizzate con la noce moscata,e poi unite il taleggio. La fiamma sempre bassissima.Tenendo da parte poca acqua di cottura, scolate la pasta. Conditela con metà della crema di zucca e il prezzemolo. Impiattate mettendo un mestolino di crema di zucca sul fondo del piatto; mettete gli spaghetti e infine fate cadere sopra la fonduta. Pepe nero e servite subito.
Tagliate a strisce sottili lo speck e fatelo rosolare in padella senza aggiungere altro grasso. Cuocete finché diventa croccante. Mettete da parte.Riducete in granella le nocciole tagliandole a coltello o utilizzando un robot da cucina. Frullate la barbabietola aggiungendo un po' di brodo nel caso trovaste difficoltà nell'operazione. Condire con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio di oliva. Tenere da parte.Portare a bollore il latte. Salate con 7 g di sale. Cuocervi il riso, mescolando sempre, altrimenti si attacca, finché risulterà ben cotto. Con le dosi che vi abbiamo dato, il riso cuoce utilizzando tutto il latte: non rimarrà liquido e il piatto avrà una consistenza cremosa, non asciutta, ma nemmeno acquosa.Spegnete il fuoco. Mantecare con il taleggio e il burro.
Unire la barbabietola frullata e lo speck tostato, tenendo da parte qualche strisciolina per la guarnizione.
Impiattare: guarnire con listarelle di speck e la granella di nocciola. Una spolverata di pepe per chi la gradisce. Servire caldo
Tritare lo scalogno e metterlo in una padellaAggiungere l'olio e il radicchio tagliato a listarelle e rosolareAggiungere il riso e il vino, tostareAggiungere il brodo vegetale, cuocere : 13 - 15 minAggiustare di sale e a cottura ultimata mantecare con il taleggio;Aggiungere le noci tostate e le pere tagliate a tocchetti e servire.
