Innanzitutto tritiamo i pistacchi e mettiamoli da parte.In un tegame mettiamo 2 cucchiai di olio insieme a 200 ml di vino rosso, un pizzico di sale grosso e uno di pepe. Mettiamo a cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti fino a quando il vino non si sarà ridotto della metà fino a diventare denso e cremoso.A questo punto lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quindi scoliamoli e mantechiamoli nel tegame con il vino aggiungendo anche la granella di pistacchi. Se necessario aggiungere un pò di acqua di cottura.Il nostro favoloso primo piatto è pronto. Non resta che servirlo caldo con l'aggiunta di abbondante prezzemolo.
Preriscaldare il forno a 160°. Asciugare la carne con carta assorbente, quindi legare ogni stinco con dello spago (che contribuirà a non disperdere nessun pezzo, poiché mano a mano che la carne diventa molto tenera, se non ha lo spago, probabilmente perderà qualche pezzo, ma il piatto sarà comunque delizioso). Condire la carne con sale e pepe, successivamente anche con la senape di Digione.Passare la carne nella farina e mettere da parte (1). Aggiungere il burro nella padella e scaldare a fuoco medio-alto. Posizionare la carne in una padella per forno e rosolare su tutti i lati per circa 4 minuti, fino a quando tutti i lati non diventano ben dorati (2). Trasferire la carne rosolata in un piatto e mettere da parte.Nella stessa padella, aggiungere un altro cucchiaio di burro. Aggiungere lo scalogno e le carote finemente tritati e mescolare per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando non si ammorbidiscono. Poi aggiungere l'aglio finemente tritato e cuocere fino a quando non emana il suo aroma (1 minuto). Aggiungere il vino, una vaschetta di cuore di brodo di manzo knorr e 500 ml d'acqua.Trasferire la carne in padella e aggiungere il timo. Mettere un coperchio sulla padella e infornare a 160° per 2 ore - 2 ore e mezzo. Guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo e servire con alcune fette di pane croccante.
In una ciotola mescolate il vino e l’olio con la scorza di arancia, quindi amalgamatevi lo zucchero. Versate a pioggia le farine, unite il sale ed iniziate ad impastare prima con una forchetta e poi con le dita, unendo anche i semi di anice precedentemente pestati con un mortaio, fino a che il composto non sarà omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un paio d’ore (ma anche tutta la notte).Trascorso questo tempo prendete l’impasto, rilavoratelo un po’ per scaldarlo, quindi con le mani prelevate poco impasto alla volta (circa 15 g) e formate con ogni pezzetto dei cilindretti del diametro di circa 1 cm, lunghi circa 10 cm; chiudete le due estremità una sull’altra esercitando una leggera pressione ottenendo tante ciambelline.Passate ogni ciambellina nello zucchero semolato solo da una parte, disponetele via via su di una teglia coperta con un foglio di carta da forno (la parte zuccherata dovrà rimanere in alto) e cuocete nel forno già caldo a 175° C per circa 25 minuti. Fate raffreddare completamente su di una griglia prima di servirle e conservatele a temperatura ambiente in barattoli a chiusura ermetica.
Mondare il cavolo nero, tagliarlo a listarelle; tritare mezza cipolla e metterla in padella con un filo d'olio EVO e un cucchiaio d'acqua e farla ammorbidire a fuoco lento; aggiungere il cavolo nero e cuocerlo per 20 minuti a fuoco medio con il coperchio ed aggiungere acqua solo se necessario, aggiustare di pepe e sale. Una volta cotto lasciarlo intiepidire.Nel mixer mettere le uova, la panna, 50 grammi di parmigiano ed il cavolo nero intiepidito e frullare.Trasferire il composto ottenuto in 6 pirottini d'alluminio leggermente imburrati, trasferire i pirottini in una teglia da forno a bordi alti contenente dell'acqua fino a 3/4 dei pirottini, per fare la cottura a bnagnomaria. Trasferire la teglia in forno statico preriscaldato a 170°C per 30/40 minuti.Dedicarsi alla preparazione della riduzione di vino rosso: in un pentolino mettere il vino rosso a scaldare a fuoco medio con alloro, timo, pepe e 2 fette di cipolla;
in un altro pentolino creare una besciamelle: mettere 15 grammi di burro, poi 15 grammi di farina e farla cuocere poi aggiungere 150 ml di brodo vegetale e far raddensare;
abbassare il fuoco e filtrare il vino nel pentolino della besciamelle; cuocere a fuoco lento fino ad evaporazione dell'alcool e raddensamento.Dedicarsi alla crema di parmigiano: mettere in un pentolino 10 grammi di burro, poi 10 grammi di farina e farla cuocere, aggiungere il latte intero e far raddensare sempre mescolando ed infine aggiungere 30 grammi di parmigiano. Cuocere le fette di prosciutto crudo in una padella antiaderente, avendo cura di cuocerle bene stese ed una per volta; una volta cotte appoggiarle sulla carta assorbente.Comporre il piatto:
un cucchiaio generoso di salsa al parmigiano
tre belle gocce di riduzione di vino rosso
il flan capovolto
la "foglia" di prosciutto crudo
Prepariamo i nostri ingredienti, laviamo il fagiano tenendolo a bagno per 30 minuti in acqua e aceto, avendolo precedentemente privato delle interiora e penne superflue.
Tagliamo la fetta di scamerita a pezzi piuttosto grandi e inseriamola all’interno del fagiano, uniamo anche qualche foglia di rosmarino e salvia, condiamo con un po’ di sale e pepe.Chiudiamo il fagiano cucendolo o legando con del filo.
Ricopriamolo con le fette di pancetta, ricoprendolo completamente e leghiamole con un filo dalla parte della lunghezza.
Inseriamolo nella teglia di cottura.
Ricopriamolo con le varie spezie, un filo d’olio, poco sale e pepe.Inforniamolo a 200° in forno già caldo per 15 minuti. Irroriamolo con il vino rosso e lasciamolo cuocere ancora per 15 minuti. Poi naturalmente dipende anche dal vostro fagiano e dalla sua grandezza.
Serviamolo in tavola distribuendo ad ogni commensale una parte di fagiano con delle fettine di pancetta e irrorando con il sugo di cottura.
Prepariamo l’impasto.
In un pentolino a fuoco lento facciamo sciogliere lo zucchero nel vino e lasciamo intiepidire. Quindi su di un piano infarinato disponiamo la farina con un pizzico di sale, versiamo il misto vino e zucchero, l’olio ed impastiamo ottenendo un panetto liscioStendiamolo sottile e con una forma tonda ricaviamo tanti cerchi.
Ovviamente rimpastiamo gli avanzi di pasta, ristendiamo e facciamo altri cerchi…così fino a quando non abbiamo terminato l’impasto. Pensiamo ora alla farcitura.In una ciotolina mischiamo la marmellata con il resto degli ingredienti ottenendo un composto corposo…dovesse essere secondo voi troppo liquido (ma ne dubito) aggiungere altra farina di mandorle.Con un cucchiaino mettiamo un po’ del preparato su ogni disco, chiudiamo formando una mezzaluna e schiacciando bene i bordi. A questo punto per ottenere l’effetto Tortelli dolci prendiamo i lati e uniamoli dal lato opposto della sigillatura. Non sembra un tortellino gigantesco???Ora disponiamo i nostri tortelli dolci su una placca coperta con della carta da forno e inforniamo a 180 gradi per circa 20 minuti…fino ad una doratura perfetta. A questo punto non resta che sfornare ed aspettare che si freddino per gustarli.
Come prima cosa prepariamo tutti gli ingredienti. Iniziamo sbucciando le cipolle e tagliandole a fette sottili. Ci serviranno poi 300 gr di pomodori pelati schiacciati con le mani. 150 gr di burro. 1 bicchiere di vino rosso. Il mix di spezie (paprika dolce, piccante e i semi di cumino). 600 gr di spezzatino di vitello e circa 800 ml di brodo di carne (o fondo bruno)Mettiamo 50 gr di burro in una pentola calda e lasciamo che si sciolga. Aggiungiamo le cipolle e facciamole stufare per un minuto. Dopo mettiamo il mix di spezie e lasciamo cuocere per un altro minuto. Aggiungiamo lo spezzatino e facciamo rosolare per 4/5 minuti. Sfumiamo con il bicchiere di vino rosso, lasciamo evaporare l'alcool e aggiungiamo i pelati schiacciati. Lasciamo stufare per un paio di minuti. Aggiungiamo il brodo di carne (o fondo bruno) fino a coprire abbondantemente il tutto.Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa tre ore avendo cura di mettere il coperchio alla pentola e lasciando un piccolo sfiato per il vapore. Quasi alla fine della cottura aggiungere il sale e assaggiare la salsa per testare la sapidità.Mentre il magnifico mix cuoce mettete dell'acqua a bollire e buttateci dentro le patate. Lasciate cuocere circa 40 minuti. Testate il livello di cottura infilando la punta di un coltello (se la lama affonda senza resistenza sono pronte). Scolare le patate e farle raffreddare un poco sotto l'acqua fredda corrente. Spellate le patate e passatele con lo schiaccia patate. Fate scogliere i restanti 100 gr di burro in un pentolino e maciniamo un cucchiaio raso di pimento (pepe giamaicano). Aggiungiamo le patate schiacciate, due pizzichi di sale, il pimento ed il parmigiano reggiano grattugiato al burro fuso e giriamo. Dobbiamo ora verificare la consistenza. Per rendere il composto più morbido e cremoso possiamo regolare la consistenza aggiungendo gradualmente dell'acqua calda fino ad ottenere la cremosità desiderata. Assaggiamo ed aggiustiamo di sale.A cottura del Goulash ultimata dobbiamo verificare che sia sia creata una salsa di densità media che si sposerà perfettamente con la crema di patate. Impiattiamo versando alla base del piatto la crema di patate e adagiando sopra il Goulash e la sua salsa.
Togliamo le foglie esterne e tagliamo il cavolo a listarelle, lo laviamo e lo lasciamo a scolare. Tagliamo una mela a cubetti e poi facciamo lo stesso con un pezzettino di zenzero. Tritiamo finemente una cipolla rossa e la facciamo appassire in un tegame con un velo di olio evo. Incorporiamo quindi il cavolo, la mela e lo zenzero, facciamo rosolare un paio di minuti, quindi aggiungiamo un bicchiere di vino rosso e facciamo cucinare per 40 minuti, senza coprire.Mentre il cavolo cucina ci dedichiamo alla preparazione del rosti. Peliamo una patata la laviamo e la grattugiamo. Strizziamo per bene e aromatizziamo con sale, pepe e timo. Mescoliamo con le mani e otteniamo dei dischetti che friggiamo in una padella antiaderente appena bagnata con dell'olio di semi. Appena pronte le lasciamo a riposo su carta assorbente.Scottiamo la tagliata su piastra e non appena si forma la crosticina (1 minuto) giriamo dall'altro lato e passiamo della senape sul lato che è stato a contatto con la piastra, Ripetiamo l'operazione per ogni lato e poi continuiamo la cottura aggiungendo dei tocchetti di burro. Mentre la carne cuoce, controlliamo la cottura del cavolo e iniziamo a guarnire il piatto. Facciamo ridurre in padella un cucchiaino di aceto balsamico. Dopo non piu di tre minuti per lato (spessore carne in foto), togliamo la carne dal fuoco e ne tagliamo delle fettine da servire.
Lavate le foglie di radicchio sotto l'acqua corrente; strizzatele con l'aiuto di una centrifuga per insalata, eliminando l'acqua residua. Tagliatele a julienne su un tagliere (fig. 1).
In una padella con un cucchiaio di olio, rosolate leggermente la cipollina fresca tagliata a rondelle. Aggiungete il radicchio e fate insaporire per 2' (fig. 2).Sfumate con il vino rosso e fatelo evaporare a fiamma alta per altri 2-3', mescolando di tanto in tanto. Quindi chiudete con un coperchio e fate appassire, abbassando la fiamma per altri 10' (fig. 3).
Spegnete, aggiustate di sale e pepe e fate intiepidire. In una ciotola versate il radicchio ormai cotto, aggiungete la ricotta ben sgocciolata, l'uovo, una presa di sale, il parmigiano e il pangrattato (fig. 4).Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo morbido (fig. 5).
In caso contrario, aggiungete dell'altro pangrattato. Iniziate a formare le vostre polpette poco più grandi di una noce avendo le mani sempre ben umide (fig. 6).Passatele prima nel secondo uovo precedentemente sbattuto con una presa di sale e poi nel pangrattato aromatizzato con il rosmarino sfogliato grossolanamente, l'erba cipollina e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato (fig. 7).
Disponete le polpette in una leccarda rivestita di carta da forno e irrorate tutta la superficie con un giro di olio (fig. 8).Mettete in forno preriscaldato a 190°C per 20', quindi abbassate a 180°C giratele e fate cuocere per altri 8'. Sfornate e fate intiepidire (fig. 9).
E voilà...le vostre polpette di radicchio e ricotta al forno sono pronte per essere gustate!
Preriscaldare il forno a 150°. Tagliare la carne a pezzi piccoli e trasferirli in una ciotola. Poi aggiungere una miscela di farina, sale e pepe nero macinato. Quindi, mescolare con le mani. In alternativa, mettere tutto in un sacchetto sigillato e agitare.Scaldare tre cucchiai di burro in una grande pentola profonda a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne poco alla volta, cuocendola per 2-3 minuti, fino a raggiungere una doratura uniforme. Trasferire la carne in un piatto e metterla da parte.Aggiungere altri tre cucchiai di burro nella pentola e abbassare il fuoco a livello medio. Aggiungere i funghi champignon tagliati a tocchetti un po' alla volta e cuocerli fino a quando non prendono colore (circa 5 minuti). Trasferire i funghi nello stesso piatto dove è stata riposta la carne.Aggiungere il cuore brodo di manzo knorr e 500 ml d'acqua e scaldare a fuoco medio. Quindi aggiungere la farina e mescolare fino a quando il composto non si amalgama per bene. Aggiungere nella pentola la carne, i funghi, lo scalogno e le patate tagliati a cubetti, il vino rosso e mescolare per combinare il tutto. Aggiungere il rosmarino. Coprire la pentola con un coperchio e metterla in forno per tre ore, mescolando ogni tanto. Quindi servire.
Per questa ricetta ho utilizzato dei funghi secchi, per cui la prima operazione è stata quella di mettere i funghi ammollo in acqua fredda. Poi puliamo la zucca e tritiamo finemente la cipolla. A questo punto facciamo appassire la cipolla, dividendola a metà tra una pentola ed un tegame, prima in acqua e poi in olio evo. Tagliamo la zucca a cubetti e la versiamo nella pentola con la cipolla e lasciamo cuocere per una ventina di minuti. Togliamo i funghi dall'acqua di vegetazione, li sciacquiamo ulteriormente e li incorporiamo con la cipolla nel tegame. Filtriamo l'acqua di vegetazione dei funghi e la aggiungiamo, di tanto in tanto, per la cottura dei funghi nel tegame. Grattugiamo il ragusano e lo mettiamo da parte.Una volta cotta la zucca, incorporiamo nella pentola il riso, lo facciamo tostare qualche minuto e poi lo sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso ed aggiungiamo un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa. Continuiamo la cottura aggiungendo, di tanto in tanto, dell'acqua calda. Regoliamo di sale e a cottura ultimata incorporiamo i funghi ed il formaggio, mescoliamo per bene, aggiungiamo una noce di burro e lasciamo mantecare per 5 minuti. Serviamo spolverando con dell'altro ragusano.
Iniziamo dalla preparazione che richiede più tempo, ovvero le scorzette di limone candite. Occorre procurarsi un bel limone, non trattato, e togliere la buccia avendo cura di prendere meno bianco possibile. La buccia si taglia ulteriormente a listarelle e si mette a bollire in acqua per 5 minuti, trascorsi i quali si scola l'acqua (che nel frattempo ha assunto un bel colorito giallo). L'operazione va ripetuta per tre volte.Nel frattempo si lavano e si mondano i broccoletti, si snocciolano e si tagliano un po' di olive nere a tocchetti e si mettono da parte. A questo punto le bucce di limone dovrebbero essere alla terza sbollentata si tolgono dal pentolino e si lasciano riposare su carta asciuga per un'ora. In un tegame antiaderente si scottano i broccoletti, in un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed uno spicchio di aglio, per un paio di minuti. Dopo aver tolto l'aglio, si aggiunge del vino rosso, le olive, un po' di sale ed un paio di fette di prosciutto cotto a coprire, coperchio sul tegame e si fa andare a fuoco lento.Si mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e si aggiunge dell'ulteriore vino per evitare che si asciughi il tutto. Alla seconda mescolata aggiungere un cucchiaino di nduja. Non appena ci si accorge, tastando con il cucchiaio di legno, che i gambi dei broccoletti si schiacciano facilmente possiamo terminare la cottura. Trascorsa l'ora di riposo pesare le bucce di limone e mettere in un pentolino con la stessa quantità di zucchero e di acqua (per esempio 20 g di bucce 20 g di zucchero e 20 g di acqua), quindi fare andare a fuoco lento sin quando il tutto si asciuga, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno ed avendo cura, specie nella parte finale della cottura, di evitare la caramellizzazione (si vede perché le bucce diventano più scure). A questo punto versare, separandole con una pinza da cucina, le bucce su carta forno e spolverarle con zucchero semolato. Cucinare la pasta e quando è al dente saltarla nel tegame con i broccoli, a cui poco prima si è aggiunta un po' di acqua di cottura e un cucchiaino di miele (se il miele è abbastanza liquido si può evitare anche l'acqua di cottura). Impiattare a piacere servendosi delle scorze candite o del miele.
