Per prima cosa pesare le farine di manitoba, grano saraceno e germe di grano assieme ,e mescolarle.PRIMO IMPASTO:
Versate in una ciotola 50gr delle farine precedentemente setacciate ed il lievito sciolto in 55 gr di acqua tiepida ed impastare,coprire con una pellicola e far levitare per 40 minuti in forno con luce accesa.
SECONDO IMPASTO:
Prendete la restante farina ed aggiungete il destrosio,50 gr di burro ammorbidito,un tuorlo,mezza bacca di vaniglia,i restanti 40 gr di acqua ed infine unite il primo impasto.
Impastate il tutto sino a quando non risulterà liscio ed omogeneo.
Riporre in forno e far lievitare 10 minuti.Ora stendiamo l'impasto e formiamo i nostri cornetti farcendoli come più vi piace,posizionateli su una placca e fate lievitare 1 ora e mezza in forno con luce accesa.Spennellate con l'album rimasto e lo zucchero ed infornate a 180 gradi per 10 minuti.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma, aggiungendo un pizzico di sale.
In una terrina capiente setacciare farina, lievito, cremor tartaro, tè matcha.
Aggiungere i tuorli, l'acqua tiepida e l'olio quindi mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio, incorporare la scorza grattugiata del lime.
Unire gli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per incamerare aria e senza smontare. Otterrete un composto gonfio e spumoso.Versare nell'apposito stampo da 18cm che non va oliato ne imburrato.
Cuocete in forno statico a 160° per 75 minuti quindi fate raffreddare capovolgendo lo stampo che poggerà sui piedini, in questa posizione completerà la cottura e il dolce non collasserà su se stesso.
Sformate aiutandovi con un coltello affilato staccando delicatamente dai bordi e dal fondo quindi appoggiate su un piatto da portata o un'alzatina.Frosting alla ricotta:
Mettete la ricotta in una ciotola insieme allo zucchero a velo, mescolate fino a sciogliere tutti i grumi quindi unite una punta di tè matcha fino a raggiungere la colorazione verde che più vi piace.
Lasciate riposare in frigorifero per un'ora prima di utilizzare. Decorate a piacere.
Setacciare le due farine in una terrina abbastanza larga e mescolarvi l’intero contenuto di una bustina di pasta madre disidratata con lievito (circa 30 gr); Praticare un buco al centro e versarvici dentro lo zucchero e l’olio di oliva. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida e il sale. Regolarsi ad occhio perché la quantità di acqua che occorre dipende molto dalla capacità di assorbenza della farina che si utilizza.Versare l’impasto sul piano del tavolo infarinato e lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo. Se lo si vuole aromatizzare , questo è il momento giusto per aggiungere semi, noci o olive tritate;Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo, sigillandolo con la pellicola alimentare e lasciarlo a lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno con la luce accesa), per almeno un’ora, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e stenderlo, aiutandosi con un mattarello, in una sfoglia di circa 60x40 cm, e avvolgere la sfoglia su se stessa partendo dal lato più corto. Porre il filoncino di pane su una teglia rivestita di carta forno e spennellarlo con dell’olio di oliva. Mettere nuovamente a lievitare in luogo tiepido, per un’altra oretta; dopo la seconda lievitazione, spolverizzare il filone di pane casereccio con la farina e con un coltello ben affilato praticare dei tagli obliqui sulla sua superficie.Cuocere per 30 minuti nella parte media del forno preriscaldato a 200°C statico, 190°C con la funzione ventilata. Nel caso di un forno a gas, cuocere il pane nella parte alta a 210°C. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta alluminio e continuare la cottura. Il risultato sarà un pane casereccio croccante all’esterno e soffice all’interno.
Versate l’acqua tiepida in una scodella piuttosto capiente, aggiungete un pizzico di zucchero o un cucchiaino da caffé di miele e scioglietevi il lievito sbriciolato.Appena tutto si sará sciolto alla perfezione, aggiungete metá della farina e mescolate bene con una frusta per evitare grumi (perché nel mix di farine c’é l’amido di riso che tende a farne!).Appena la farina sará stata completamente assorbita dall’acqua, aggiungete il pizzico di sale e la restante farina. Mescolate energicamente aiutandovi con un cucchiaio di legno (l’impasto é troppo umido per essere lavorato a mano!). A questo punto aggiungete la patata lessa, sbucciata e schiacciata. Incorporate bene mescolando con piglio vivace, aggiungete infine il rosmarino tritato e l’olio.L’impasto sará adesso uniforme e ben impastato, coprite la scodella con un canovaccio appena umido e lasciate lievitare in un luogo caldino e poco ventilato per 1 ora e mezza circa.Accendete il forno e portatelo a 250 °C.Preparate un foglio di pellicola trasparente e sistematelo sul vostro piano di lavoro.
Cospargetelo con un velo di farina di mais.Ungetevi le mani d’olio e con molta delicatezza (per non sgonfiarlo!) accompagnate l’impasto sul foglio di pellicola. Toccatelo appena, il minimo necessario per dargli -con la punta delle dita- un minimo di forma!Prendete il foglio di pellicola -con l’impasto sopra- ed avvicinatevi lentamente alla teglia che andrá in forno, e sulla quale avrete sparso un pizzico di farina di mais. Capovolgete adesso la pellicola, rovesciando il pane direttamente sulla teglia.
Fatto! Abbassate la temperatura del forno portandola a 200°C, infornate e lasciate cuocere il pane per circa 30-35 minuti.
Appena sfornato, lasciate freddare il pane su una gratella, in modo che non faccia condensa sotto, restando umido, e gustate il vostro pane.
L’ideale? Un filo d’olio extravergine d’oliva buono ed una macinata di sale e pepe!
Scalda il forno a 160°
Separa i tuorli dagli albumi e monta a neve ferma questi ultimi, con un pizzico di sale.
In una terrina capiente setaccia le polveri, tranne il cocco rapè che va aggiunto alla fine.
In una tazza emulsiona olio e acqua tiepida quindi aggiungi alle polveri, mescola e incorpora il tuorli uno alla volta, ora aggiungi il cocco rapè e il rum.
Unisci gli albumi e mescola delicatamente per non sgonfiare.
Versa nell'apposito stampo che non va oliato né imburrato.
Inforna e cuoci per 75 minuti a 160° con forno statico, è importante non aprire il forno per i primi 30/35 minuti per non compromettere la lievitazione del dolce.
A fine cottura verificare sempre con uno stuzzicadenti, il dolce deve essere umido ma non crudo.
Sfornare e capovolgere subito lo stampo poggiandolo sui piedini, quindi lascia raffreddare completamente, in questa posizione la torta non collassa su se stessa e il passaggio dell'aria terminerà la cottura.
Per sformarla puoi aiutarti con un coltello affilato per staccarla delicatamente dallo stampo, sia sui lati che sul fondo.
Taglia il dolce in orizzontale così da ottenere 3 dischi che sovrapporrai dopo aver farcito.FARCIA:
Con una frusta elettrica lavora il mascarpone con lo zucchero a velo.
A bagnomaria sciogli il burro con il cioccolato bianco, quindi unisci i composti e aggiungi un pizzico di colorante rosso, ( o altro se preferisci), quindi puoi farcire i 3 dischi.
Anche se la crema dovesse uscire di lato non è un problema perché alla fine il tutto va lisciato con una spatola.
Rifinire con una spruzzata di cocco rapè e alcune roselline non trattate.
Riponi in frigorifero per 30 minuti e poi servi.
Impastare la farina con il lievito sbriciolato a velocitá 1Aggiungere quasi tutta l'acqua e farla incorporare tuttaFare impastare per 5 minuti a velocitá 1Aggiungere la rimanenza dell'acqua e fare impastare a velocitá 2 per 3 minutiAggiungere il sale e farlo incorporare per 1 minuto e lasciarla riposrae per 10 minuti al termine dell'impastoFormare il panetto e metterlo in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo per 1 ora a temperatura ambiente, poi riporlo in frigo per 24/36 ore (durante le 24/36 ore quando il volume é raddoppiato riformare il panetto con delle pieghe di rinforzo come per il pane)Dopo le 24/36 tirare fuori il panetto e aspettare che l'impasto arrivi a temperatura ambiente e che raddoppi di volume, una volta che il panetto é raddoppiato metterlo sulla spianatoia con la semola (che ci aiuterá a dare il croccante durante la cottura in forno), lasciarlo riposare.Dopo averlo fatto riposare stenderlo in una teglia ben oleata e stenderlo con le dita cosí da poter creare delle alveolature e farlo lievitare per almeno 1 ora.Cuocerlo con forno giá caldo a 220 gradi per 20/25 minuti e quando lo sfornate irrorate la focaccia con OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
In un bicchiere usa e getta sciogliete il lievito con lo zucchero in 50 ml di acqua presi dal totale, insieme ad un cucchiaio di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 10 minuti). A questo punto, in una ciotola mettete tutta la farina con il sale (da un lato, sul bordo della ciotola), il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare con una spatola di legno, aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa. Sarà molto appicciso, ma non vi preoccupate. Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia. A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto. Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi dsponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (*) con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla. Buon Appetito ;)
In una ciotola mescoliamo le polveri:fari a, zucchero, lievito, sale, scorza di limone. Misceliamo acqua olio e uniamo alle polveri. Separiamo gli albumi dai tuorli e montiamo unendo il cremor tartaro, a neve durissima. Aggiungiamo un tuorlo per volta all'impasto mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Uniamo I tuorli un cucchiaio alla volta delicatamente senza far smontare. Versiamo in uno stampo per chiffon cake senza oleare né infarinare. Inforniamo a 150° per 75 minuti forno statico. Sforniamo e lasciamo raffreddare per almeno 3 ore. Spolveriamo con zucchero a velo.
Preparate il pane nel tubo:
sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e lasciate riposare 5 minuti. Versate il composto sulle farine setacciate nella bowl del KitchenAid e impastate col gancio. Unite il latte tiepido e lavorate fino a farlo assorbire completamente.
Aggiungete il burro ammorbidito e poi il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Trasferite l'impasto su un piano e lavoratelo energicamente per qualche minuto, formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate riposare per 45/50 minuti fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo necessario, rovesciate l'impasto sul piano e senza lavorarlo stendetelo con le mani a forma di rettangolo; suddividetelo in tre parti uguali e formate tre rotoli di 20cm ciascuno.Spennellate con burro fuso gli stampi a tubo, riempiteli con l'impasto e sistemateli in posizione orizzontale sulla leccarda che poi infornerete; chiudeteli con i coperchi e fate lievitare per 30/40 minuti circa, fino a quando l'impasto non avrà colmato lo stampo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.
Sfornate e dopo qualche minuto scoperchiate i tubi, lasciate intiepidire il pane negli stampi e poi estraetelo premendo delicatamente.
Preparate la farcia dei sandwich: grigliate i filetti di pollo, tagliateli a striscioline e conditeli con sale, pepe e un filo d'olio evo; affettate sottilmente i pomodorini e il fungo; tagliate a rondelle la zucchina, grigliatela e salatela; lavate i ciuffetti di valerianella; preparate
la salsa allo yogurt mescolando lo yogurt greco con sale pepe un filo d'olio evo e 2 cucchiaini di succo di limone.Preparate le patatine fritte: sbucciate e tagliate le patate a chips e a fiammifero, tuffatele in acqua molto fredda (io aggiungo qualche cubetto di ghiaccio) per almeno 30 minuti, scolatele e asciugatele velocemente, quindi friggetele in abbondante olio di arachidi a 170° fino a che saranno dorate. Trasferitele su un foglio di carta assorbente o per fritti per eliminare l'olio in eccesso e salate a piacere. Preparate i sandwiches: tagliate il pane a fette (3 per ciascun sandwich) spennellatele delicatamente con il burro e mettetele a tostare sulla griglia da forno per circa 3 minuti a 150° forno statico preriscaldato fino a che la superficie diventi leggermente dorata, ma (attenzione!) non secca.Assemblate i sandwiches: spalmate la salsa allo yogurt su una fetta di pane, adagiatevi sopra la valerianella, le fettine di pomodorino, il pollo grigliato e un'altra fetta di pane spennellata in alto con un velo di senape; ripetete di nuovo tutti gli strati e chiudete con una fetta di pane spennellata all'interno con la salsa allo yogurt; per un altro gusto sostituite la valerianella con le zucchine grigliate oppure con le fettine di funghi freschi e in questa versione omettete i pomodori.Fermate i sandwiches con uno stecchino di legno e servite con croccanti patatine fritte ben calde!
Stacciate la farina, aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate bene affinché la scorza si distribuisca uniformemente.
Fate una fontanella versando la farina su un piano di lavoro o verste la farina direttamente in una ciotola capiente.
Fate un buco a centro aiutandovi con un cucchiaio e versatevi pian piano l’acqua ed un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.Con le dita o una forchetta muovete l’acqua che avete versato al centro con un movimento circolare, incorporando man mano sempre più farina dai bordi fino ad incorporarla tutta.A questo punto impastate energicamente trasferendovi sul piano di lavoro infarinato, qualora aveste optato inizialmente per la ciotola. Impastate bene per una decina di minuti, finché l’impasto risulterá liscio ed elastico.
Formate una palletta, chiudetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare 50-60 minuti a temperatura ambiente.Nel frattempo potete occuparvi della crema di fave.
Versate 3/4 delle fave nel mixer, aggiungendo pian piano il latte di mandorla non zuccherato. In una padella antiaderente piuttosto grande, soffriggete il cipollotto e l’aglio tritati (chi non é vegano puó aggiungere in questa fase anche della pancetta a dadolini).
Versate la crema di fave in padella, aggiungete le fave intere rimaste, mescolate delicatamente per amalgamare bene, salate, pepate ed aggiungete metá delle erbe tritate.Adesso riprendete la pasta. Rimaneggiatela brevemente e fatene tanti piccoli tocchetti.
Fate di ogni tocchetto un grosso spaghettone del diametro di circa 3-4 mm.
Sistemateli ad asciugare qualche minuto su un canovaccio pulito precedentemente infarinato.Mettete su l’acqua per la pasta, salatela e cuocete i pici 4 minuti circa.
Estraete i pici velocemente dall’acqua di cottura aiutandovi con un forchettone o una schiumarola (il colapasta -in questo caso- é troppo “violento”!), e trasferiteli nella padella con la crema di fave.Saltate a fiamma vivace affinché la crema s’attacchi ben bene ai pici, spolverate con i semi di canapa tostati ed una macinata di pepe nero. Impiattate, spolverate con le rimanenti erbine tritate ed una grattugiata di scorza di limone.
Montare Le uova e lo zucchero fino ad ottenere in composto spumosoAggiungere l'olio, la spremuta d'arancia e continuare a mescolare.Inserire farina , cremor tartaro e cannella.Dividere l'impasto in due parti uguali ed in una delle due aggiungere il cacao amaroImburrare uno stampo da plumcake e versare i due composti alrernandoli. Con un coltello, mescolare i due composti a facendo dei cerchi (Non troppo altrimenti si uniforma l'impasto)Spargere sulla superficie granella di zucchero e zucchero di cannaInfornare a 170' per 30/35 minuti.Sfornare, lasciar raffreddare e servite.
Prepariamo la frolla: Lavorare il burro freddo da frigo con lo zucchero e il sale. Quando lo zucchero e il burro saranno ben amalgamati, aggiungere i tuorli e i la scorza di limone. Infine aggiungere la farina e lavorare finché non si forma un panetto compatto. Fate riposare il panetto avvolto in pellicola trasparente per almeno mezz'ora.Prepariamo la citrus curd: fare sciogliere il burro. Fuori dal fuoco aggiungere la scorza e il succo degli agrumi, lo zucchero, la maizena e i semi di cardamomo. Mescolare. Aggiungere poco per volta l'acqua tiepida e i tuorli continuando a mescolare. Rimettere sul fuoco a fiamma basa e far cuocere finché non si raddensa. Togliere i semi di cardamomo. Lasciar raffreddare in frigorifero.Stendere la frolla e metterla in uno stampo imburrato. Bucare la superficie e far cuocere in forno a 180° per 20 minuti, coperta da carta forno e con dei legumi secchi, in modo che non si gonfi. E' possibile sostituire i legumi con il riso o con delle sfere di ceramica. Serviranno a non far gonfiare troppo la pasta frolla durante la cottura.Prepariamo la meringa italiana: In una planetaria mettere gli albumi e 50 gr di zucchero. Cominciare far montare con la frusta. In un pentolino mettere l'acqua con il restante zucchero. Tenere la temperatura con un termometro da zucchero e appena raggiunge i 121°C versare a filo sugli albumi che stanno montando.
Lasciar andare la planetaria finché, toccando la ciotola non sarà diventata appena tiepida. Comporre la torta: Levare la frolla fredda dallo stampo. Aggiungere la crema di agrumi. Con un sacca da pasticcere o anche con un cucchiaio mettere la meringa sopra la torta.
Passare qualche minuto nel forno, vicino al grill per far colorare la meringa. In alternativa si può usare un cannello e passare sulla meringa facendola colorare.
