Prima di tutto pulire le fave, staccando una delle due estremità del bacello, tagliando il bacello a metà in modo da aprirlo completamente ed estrarre i semi facendo scorrere il pollice lungo tutto il bacello. Togliere l’escrescenza e con le dita esercitare una lieve pressione sulla buccia in modo da staccare la pellicola esterna della fava. (armatevi di pazienza, ma sarete ricompensate!). Le nostre fave sono ora pronte per essere cucinate.Cuocere le fave in abbondante acqua per circa 10 minuti, scolarle e ridurle in purea con l’aiuto di un mixer. Tagliare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una pentola dai bordi alti con un filo di olio. Aggiungere la purea di fave e scaldare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata , una volta pronta, scolare e aggiungere la pasta alla purea di fave. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta nel caso in cui si volesse una consistenza più liquida.Versare in una terrina, condire con un filo di olio a crudo, delle fave lasciate intere, del prezzemolo fresco e del timo.
METTERE A BAGNO LE FAVE CON ACQUA TUTTA LA NOTTEPULIRE E AFFETTARE LE PATATE .SISTEMARE UNO STRATO NELLA CASSERUOLA.SCIACQUARE E FAVE E METTERLE SOPRA LE PATATE,TERMINARE CON UN ALTRO STRATO DI PATATE.RICOPRIRE DI ACQUA E CUOCERE A FUOCO MODERATO.DURANTE LA COTTURA CON UN MESTOLO FORATO TOGLIERE LA SCHIUMA. CUOCERE FINO A QUANDO RISULTRERANN0 ABBASTANZA MORBIDE.CON UN FRULLATORE A IMMERSIONE RIDURRE A PUREA ,REGOLARE DI SALE ,UN PO DI NOCE MOSCATA E RIMETTETE QUALCHE MINUTO SUL FUOCO A FIAMMA MODERATA , GIRANDO SPESSO E FACENDO ATTENZIONE A NON FAR ATTACCARE . SE E' NECESSARIO AGGIUNGERE UN PO DI ACQUA.. A FINE COTTURA AGGIUNGERE UN FILO D 'OLIO E SE GRADITE POTETE AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI PARMIGIANO.
SERVITE CALDO E SISTEMATE IL VOSTRO PIATTO GUARNENDO CON QUALCHE GHERIGLIO DI NOCE IN SUPERFICIE.
Fare la Crema di fave con pecorino e nocciole è molto semplice.
Sbucciamo le fave eliminando anche il picciolo di attaccatura al baccello.Portiamo a bollore un pentolino con dell’acqua leggermente salata, tuffiamoci le fave e sbollentiamole per 5 minuti
Una volta scolate lasciamole intiepidire per poi eliminare la buccia esterna più dura.Mettiamole in una caraffa, aggiungiamo un cucchiaio di olio, 2 di acqua, un pizzico di sale e uno di pepe, quindi con un frullatore ad immersione omogeneizziamo il tutto ottenendo la nostra cremaNel frattempo tostiamo sia le nocciole che il pane fatto a dadini e dividiamo il pecorino in piccole cubetti.Prendiamo due bicchierini da monoporzione, suddividiamo al loro interno la crema e mettiamo in superficie il pane, le nocciole e il pecorino.Terminiamo con delle foglioline di menta e appena qualche goccia di olio.
Perfetto il nostro golosissimo finger food a base di Crema di fave con pecorino e nocciole è pronto per essere gustato.
Partendo dal principio che i legumi secchi vanno precedentemente ammollati, come primo passo facciamo insaporire le fave scolate mettendole in una casseruola a sponde alte con 2 cucchiai di olio, il porro tagliato a rondelle, 1/2 peperoncino rosso. Avviate la cottura aggiungendo 1/2 tazza di acqua tiepida. Cuocete per 20 minuti circa a fuoco moderato e mescolando ogni tanto.Non lasciate asciugare troppo il liquido, piuttosto aggiungete un pò d’acqua in corso di cottura. Assaggiate spesso. A fine cottura frullate tutto con un mixer ad immersione. A parte in un tegame antiaderente mettete poco olio, 1 spicchio di aglio e i friarielli.Salate e insaporite per 5 minuti. È tempo di servire la crema di fave in un paio di ciotole capienti: mettete due mestoli ciascuno, unite ciuffi di friarielli, la stracciatella, una macinata abbondante di pepe nero e un giro di olio evo per completare il tutto.
Pulisco le fave,gratto il parmigiano reggiano e tengo da parte,nel frattempo metto a bollire della panna,appena raggiunge bollore tolgo dal fuoco e inzio ad aggiungere poco alla volta il parmigiano,mescolando con una frusta,appena raggiungo la densità desiderata mi preparo ad impiattare.Dispongo la crema di cacio,sopra metto le fave,finsico il piatto con dell'olio evo e del pepe sichuan macinato al momento.
Per il pesto di fave e noci: togliere le fave dal baccello, portare l'acqua ad ebollizione in un pentolino e versarci le fave lasciandole cucinare per 10 minuti. Scolare e togliere la buccia. Quindi versare le fave in un mixer con le noci, un pezzettino di zenzero, delle foglie di menta e 20 grammi di grana. Mixate aggiungendo sale e pepe a vostro gradimento e dopo una prima mixata regolate la cremosità con olio extravergine di oliva (io ne ho messo circa sette cucchiai). Per il cestinetto di grana, spalmare su della carta forno del grana grattugiato e mettere in microonde alla massima potenza per 30-40 secondi, tirate fuori e modellate, con molta delicatezza, inserendo la carta con il grana all'interno di una ciotola. Lasciate raffreddare per una mezzoretta almeno per poi togliere delicatamente la carta.Mettere l'acqua a bollire e nel frattempo tagliare una buccia di limone biologico a piccoli quadratini che userete pe la decorazione del piatto. Mentre la pasta cuoce, in un salta pasta versate il pesto e regolate la cremosità con l'acqua di cottura. Una volta terminata la cottura passate le bavette nel salta pasta e mescolate aggiungendo, se volete del grana o del pecorino grattugiato.
Preparate la “conza” al limone: in una padella antiaderente versate i due cucchiai di olio evo e aggiungete contemporaneamente, amalgamando insieme, il pane grattugiato, il parmigiano, il sale, lo zucchero e il pepe nero. Mettete sul fuoco a fiamma media e fate tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si bruci. Sarà pronta appena avrà preso un bel colore dorato. Trasferite in una ciotola e aggiungete il prezzemolo e la scorza di limone. Tenete da parte.
Sgusciate le favette e pulite i gamberi.Lavate i pomodorini: tagliate quelli gialli a quarti e metteteli a macerare in una ciotola con un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, un spolverata di pepe nero, qualche fogliolina di basilico e un filo d’olio evo; tenete quelli rossi interi.In una padella, scaldate a fuoco vivace l’olio evo e fatevi soffriggere leggermente il ciuffo di prezzemolo, la foglia di basilico e il peperoncino. Aggiungete i gamberi sgusciati, rosolateli, sempre a fiamma vivace, per un paio di minuti e regolate di sale. Spegnete, togliete il ciuffo e la foglia di basilico, trasferite i gamberi in un piatto, coprite e tenete da parte. Nella stessa padella unite un filo d’olio evo e fatevi saltare le favette qualche minuto, salate e pepate, bagnate con qualche goccia d’acqua e fate cuocere ancora un paio di minuti, lasciandole piuttosto croccanti. Spegnete e tenete da parte.Sempre nella stessa padella caramellate i pomodorini rossi interi con un filo d’olio, un pizzico di sale, pepe nero e un cucchiaio di zucchero: a fuoco vivace fateli rotolare continuamente muovendo la padella con movimenti circolari fino a che non diventeranno lucidi e leggermente dorati. Tenete da parte.
Adesso rimettete nella padella i gamberi e le fave e fateli insaporire per qualche minuto a fuoco basso.Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, circa 15 minuti, scolatela al dente, ripassatela in padella e mantecate ancora per due minuti insieme ai gamberi e alle fave, se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura; prima di spegnere aggiungete i pomodorini gialli a crudo e i pomodorini rossi caramellati. Impiattate e spolverate con la “conza” e un filo d’olio evo a crudo.
Mondiamo le fave e le mettiamo in un colino, le passiamo sotto il getto di acqua e le teniamo in acqua per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scoliamo e le mettiamo in una casseruola, possibilmente di terracotta e copriamo con acqua fredda.Mettiamo sul fuoco, e non appena si alza il bollore, saliamo e abbassiamo la fiamma facendo cucinare ancora per un oretta o poco più, senza mescolare. Nel frattempo laviamo la cicoria, e la lessiamo in abbondante acqua salata. La scoliamo appena cotta e la passiamo per qualche minuto in una padella dove avremmo riscaldato olio e scalogno. Quando le fave sono pronte, aggiungiamo un po' di olio e le lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno oppure le frulliamo con un frullatore ad immersione in modo da trasformarle in una purea.Bagniamo con acqua anche la frisella, condiamola con olio, sale e sminuzziamola.
Denoccioliamo le olive e insieme alla cipolla rossa di Acquaviva a fette e ai pomodorini tagliati a metà li facciamo appassire in padella.Mettiamo la fava al centro del piatto (cappello di prete oppure un piatto fondo) al centro un ciuffo di cicoria e su questa poggiamo la cipolla rossa di Acquaviva il pomodorino e le olive celline . Si porta in tavola con un filo di olio cellina di Nardò e frisella sminuzzata.
Per la purea di fave: sciaquare le fave secche e poi metterle a bagno dalla sera prima. ( circa 12 ore). Mettere le fave in una pentola e coprirle con l'acqua. Aggiungere l'aglio, la carota , il sedano e il dado. Non coprire la pentola perché le fave rilasciano una schiuma che va tolta. Quando l'acqua bolle aggiungere due cucchiai di olio e lasciar cuocere a fuoco lento/moderato. Quando le fave saranno cotte, rimuovere gli odori e lasciar raffreddare. Per i funghi: lavare accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti. In un tegame aggiungere un filo di olio,uno spicchio d'aglio, sale e i funghi. Lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando non si assorbira' l' acqua rilasciata dai funghi. Spesso nella preparazione dei funghi mi piace aggiungere del curcuma, dà un buon sapore ed in più è salutare.A metà cottura dei funghi, preparare le orecchiette o la pasta che più si gradisce (consigliati anche i troccoli o i tagliolini freschi). Scolare la pasta e rimetterla nella stessa pentola della cottura, aggiungere con il mestolo la purea di fave e una parte dei funghi. Impiattare aggiungendo il restante dei funghi e ......buon appetito!
Un giorno prima si prepara la polenta taragna, si mette a bollire l'acqua (il quantitativo generalmente è in rapporto di 4 a 1 con la farina), si sala e si aggiunge la farina di mais e di grano saraceno. Si fa cuocere a fuoco basso/medio per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare abbastanza frequentemente con un cucchiaio di legno. Una volta pronta versare in una pirofila, aspettare che si raffreddi e conservare in frigo per usarla il giorno dopo.Per il pesto di fave e noci: togliere le fave dai baccelli, far bollire l'acqua in un pentolino e poi versarci le fave lasciandole cuocere per 10 minuti. Scolare, togliere la buccia e versare le fave in un mixer con noci, grana, zenzero (lo preferisco all'aglio) e foglie di menta. Mixate aggiungendo sale e pepe a vostro gradimento e dopo una prima mixata regolate la cremosità con olio extravergine di oliva (io ne ho messo circa sette cucchiai). Aiutandovi con un coppa pasta ed un coltello lungo, tagliate dei dischetti sottili di polenta e friggeteli in olio di arachidi o di semi di girasole. Nel frattempo, in un padellino, rendete croccanti delle fettine di pancetta soffriggendole con una noce di burro. Dopo aver fatto rilasciare l'olio, in carta assorbente, ai dischetti fritti di polenta, componete la millefoglie mettendo un dischetto di polenta, crema di fave, fettina di pancetta croccante, stracciatella di bufala, altro dischetto di polenta, altro pesto di fave, pancetta, stracciatella e concludete con la terza fettina di polenta.
Stacciate la farina, aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate bene affinché la scorza si distribuisca uniformemente.
Fate una fontanella versando la farina su un piano di lavoro o verste la farina direttamente in una ciotola capiente.
Fate un buco a centro aiutandovi con un cucchiaio e versatevi pian piano l’acqua ed un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.Con le dita o una forchetta muovete l’acqua che avete versato al centro con un movimento circolare, incorporando man mano sempre più farina dai bordi fino ad incorporarla tutta.A questo punto impastate energicamente trasferendovi sul piano di lavoro infarinato, qualora aveste optato inizialmente per la ciotola. Impastate bene per una decina di minuti, finché l’impasto risulterá liscio ed elastico.
Formate una palletta, chiudetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare 50-60 minuti a temperatura ambiente.Nel frattempo potete occuparvi della crema di fave.
Versate 3/4 delle fave nel mixer, aggiungendo pian piano il latte di mandorla non zuccherato. In una padella antiaderente piuttosto grande, soffriggete il cipollotto e l’aglio tritati (chi non é vegano puó aggiungere in questa fase anche della pancetta a dadolini).
Versate la crema di fave in padella, aggiungete le fave intere rimaste, mescolate delicatamente per amalgamare bene, salate, pepate ed aggiungete metá delle erbe tritate.Adesso riprendete la pasta. Rimaneggiatela brevemente e fatene tanti piccoli tocchetti.
Fate di ogni tocchetto un grosso spaghettone del diametro di circa 3-4 mm.
Sistemateli ad asciugare qualche minuto su un canovaccio pulito precedentemente infarinato.Mettete su l’acqua per la pasta, salatela e cuocete i pici 4 minuti circa.
Estraete i pici velocemente dall’acqua di cottura aiutandovi con un forchettone o una schiumarola (il colapasta -in questo caso- é troppo “violento”!), e trasferiteli nella padella con la crema di fave.Saltate a fiamma vivace affinché la crema s’attacchi ben bene ai pici, spolverate con i semi di canapa tostati ed una macinata di pepe nero. Impiattate, spolverate con le rimanenti erbine tritate ed una grattugiata di scorza di limone.
Preparate le verdure: sgranate le fave, lessatele in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolatele; mondate gli asparagi con un pelaverdure, lessateli in acqua salata per circa 8 minuti, poi tagliateli a rondelle; lavate le zucchine e tagliatele a fiammifero. Scaldate due cucchiai di olio evo in una padella, fatevi saltare le zucchine per 5 minuti e salate, poi aggiungete le fave e le rondelle di asparagi e proseguite la cottura ancora per pochi minuti, giusto il tempo di fare amalgamare i sapori. Quando le verdure saranno cotte, ma ancora croccanti, spegnete il fuoco, regolate di sale e pepe e tenete da parte.Preparate l'omelette: sbattete le uova in una bowl con sale e pepe e mescolando pochissimo aggiungetevi il prezzemolo tritato finemente e il parmigiano grattugiato. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente su fuoco medio fino a farlo colorire un pochino, versatevi il composto di uova e fate in modo di distribuire bene sui bordi tutta la parte ancora liquida (se vedete che rimane ancora troppo liquido in superficie, sollevate i lembi esterni e fate scivolare l'uovo sul fondo). Quando i bordi iniziano ad essere dorati e la superficie leggermente morbida spegnete il fuoco e aggiungete le verdure su una metà, richiudete l’omelette su se stessa, fino a coprire il ripieno.
La vostra omelette è pronta! Lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla.
