lavate la zucca, privatela della buccia e tagliatela in piccoli dadini. Mettete i funghi in una tazza di acqua calda a rinvenire.Tenete in caldo il brodo. In una casseruola mettete la cipolla tritata finemente, poco olio e cominciate a avviare il soffritto. Unite il riso che tosterete finche non diventa traslucido.Passeranno un paio di minuti. A questo punto unite la zucca e un mestolo di brodo. Unite i funghi secchi che avrete strizzato e tagliuzzato grossolanamente.Il loro liquido andrà filtrato attraverso un canovaccio e aggiunto al riso a metà cottura. Man mano che il riso assorbe liquido unite un mestolo. Regolate di sale. Una volta portato a cottura, spegnete, mantecate con il formaggio e servite con una bella macinata di pepe nero.
Mettere i funghi secchi in una ciotola di medie dimensioni e coprire con tre tazze di acqua molto calda. Lasciar riposare per 30 minuti. Foderare un setaccio con un tovagliolo di carta inumidito. Dopo 30 minuti scolare i funghi attraverso il filtro, mettendo da parte almeno una tazza di liquido dei funghi. Tritare grossolanamente i funghi champignon.Scaldare 40 g di burro in una pentola a fuoco medio-basso e soffriggere gli scalogni finché non diventano morbidi (circa 7 a 8 minuti) (1). Aggiungere l'aglio e far cuocere un minuto in più. Aggiungere i funghi freschi, alzare il fuoco a medio-alto, e cuocere qualche minuto in più. Aggiungere i funghi tritati (2). Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti. Dopo 10 minuti alzare il fuoco a medio alto, togliere il coperchio e aggiungere lo sherry nella pentola.Aggiungere il restante burro nella pentola e mescolare fino a quando non si sia fuso (1). Aggiungere la farina nella pentola e mescolare (2). Cuocere per 2 o 3 minuti. Aggiungere una tazza di acqua dei funghi messa da parte precedentemente e mescolare fino a quando la farina si dissolve nell'acqua senza lasciare grumi. Aggiungere il brodo di pollo (3). Mescolare fino a quando non sia ben incorporato. Aggiungere le erbe di Provenza, il timo, le foglie di alloro e il sale.Scaldare a fuoco alto fino a quando la zuppa non inizia a bollire. Abbassare la fiamma per mantenere questa leggera ebollizione, quindi coprire e cuocere per 20 minuti.Al momento di servire, togliere le foglie di alloro e aggiungere mezza tazza di panna. Aggiungere pepe nero e sale a piacere. Guarnire con erba cipollina tritata e prezzemolo.
Per prima cosa mettiamo i funghi porcini secchi in ammollo con un po di acqua tiepida. Lasciamoli 10 minuti. Scaldiamo il brodo di verdure. Nel frattempo puliamo gli spicchi d'aglio e togliamo l'anima centrale, tagliamoli in 4. Tagliamo mezza cipolla a fette sottili. Tritiamo il prezzemolo. Grattiamo il parmigiano reggiano. Scoliamo in un bicchiere, attraverso un colino, l'acqua dei fughi porcini e tritiamo i funghi porcini. Mettiamo i funghi misti in una ciotola. Ora mettiamo metà del burro in una pentola bella calda. Appena il burro si scioglie aggiungiamo il timo, l'aglio e la cipolla. Facciamo soffriggere un minuto o due. Togliamo il timo e l'aglio e aggiungiamo i porcini tritati. Continuiamo a soffriggere per un minuto. Aggiungiamo il mix di funghi e cuociamo a fiamma alta per due/tre minuti. Sfumiamo con l'acqua dei porcini e lasciamo cuocere per qualche minuto. Aggiungiamo 3 pizzichi di sale fino e due grattate di pepe.Nel frattempo scaldiamo un altro pentolino e una volta caldo mettiamo il riso a tostare avendo cura di girarlo. Una volta che il riso si è scaldato (tocchiamo con le dita per testare la temperatura) possiamo sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso (passaggio facoltativo).
Aggiungiamo il riso tostato alla pentola con i funghi e giriamo per far assorbire tutti i sapori. Copriamo a filo con del brodo bollente e continuiamo la cottura. Da questo momento ci vorranno circa 14 minuti.Possiamo ora scegliere se preparare dei cestini di parmigiano reggiano che useremo come base del piatto oppure delle cialde di parmigiano reggiano che useremo come guarnizione.
In entrambi i casi mettiamo un padellino antiaderente sul fuoco. Una volta caldo versiamo sopra uno strato di parmigiano e lasciamo che si formino delle bolle e inizi a colorarsi. Useremo circa 60/70 grammi di parmigiano per fare tre cialde.Raggiunto il colore desiderato togliamo il padellino dal fuoco e facciamo raffreddare la cialda se vogliamo usarla per guarnire. Se invece vogliamo fare dei cestini dobbiamo usare una ciotolina o tazza liscia capovolta per dare la forma alla cialda. In questo caso bisogna posizionare la cialda di parmigiano ancora tiepida sopra la ciotola in modo da dargli la forma di un cestino.Nella preparazione del risotto è importantissimo aggiungere i liquidi poco per volta e controllare che il liquido copra sempre il riso e sia sempre in ebollizione. Durante la cottura assaggiamo per verificare il livello di salinità. Dopo 13 minuti testiamo la cottura del riso. Una volta raggiunto il livello di consistenza desiderato togliamo la pentola dal fuoco, aggiungiamo il prezzemolo tritato, il burro rimasto ed il parmigiano. Giriamo per mantecare. Lasciamo riposare un minuto.Mettiamo il riso in un piatto piano distribuendolo uniformemente. Grattiamo sopra del pecorino sardo, del pepe e della scorsa di limone. Versiamo un filo d'olio extravergine di oliva a crudo. Degustiamo la delizia
Per tempo fai rinvenire i funghi secchi in acqua a temperatura ambiente per una mezz'ora, scolali del liquido di ammollo e strizzali buttando via l’acqua d’ammollo (io la butto perché non so cosa contiene tipo residui di terra o chimici, anche se so che molti la tengono per usarla, io su consiglio del mio cocittadino Simone Rugiati faccio così)Monda e sciacqua i broccoli e tagliali a cimette di piccole dimensioni.
Trita aglio e cipolla in una dadolata sottile e cuocili in un cucchiaio di olio in una casseruola capiente, versa il farro perlato e i funghi secchi rinvenuti ben strizzati, e lascia appena tostare il tutto nel soffritto a fiamma alta per 1/2 minuti, poi versa sopra abbondante acqua -1 litro circa-, le cimette di broccolo e gli edamame direttamente dalla busta surgelati, con un pugno di sale.
Porta a cottura tutto insieme mescolando di tanto in tanto su fiamma alta finché bolle, e poi su fiamma media, ci vorranno circa 30 minuti a seconda del tipo di farro usato. Se dovesse assorbire tutta l'acqua aggiungere via via un ulteriore mezzo bicchiere.
Quando il farro è gonfio e cotto e le verdure semisfaldate spegnere il fuoco. A questo punto scegliere se impiattarla con il ramaiolo in stile minestra o se scolare tutto in un colapasta come se fosse un riso asciutto o un’insalata calda di cereali e legumi.In entrambi i casi completare con l’altro cucchiaio di olio evo a crudo e un trito di prezzemolo.
Semplice, rustica, e supersana!
Lavare il riso e le verdureBollire in acqua il riso per 15 minuti, scolare e mettere da parte.tagliare le verdure a dadini. Saltare in padella con olio e aglio.Unire il riso, spolverare con curcuma e menta. Servire caldo
Mettiamo l'acqua in una pentola e portiamo la temperatura a 63 gradi con l'Anova o un apparecchio per il bagno termostato. Una volta raggiunta la temperatura mettiamo dentro le uova e lasciamo cuocere per 45 minuti. Trascorsi i 45 minuti raffreddiamo le uova sotto acqua corrente. Apriamole battendo con un cucchiaino facendo attenzione a non far fuoriuscire il tuorlo e a non romperlo. Prendiamo il tuorlo e mettiamolo in un bicchiere. Facciamo così per entrambe le uova. Teniamo da partePeliamo le patate e tagliamole a fettine sottili. Mettiamole a bagno in acqua e sale per 20 minuti e facciamo rigenerare i porcini secchi in una tazza d'acqua calda per 15 minuti. Togliamo le patate dall'acqua e sciacquiamole. Togliamo i porcini e filtriamo l'acqua del bagno. Mettiamo dell'olio caldo in una pentola facciamo soffriggere l'aglio precedentemente sbucciato ed un rametto di rosmarino, aggiungiamo i porcini e le patate, copriamo con il brodo vegetale caldo e cuociamo 25 minuti.In un pentolino portiamo ad ebollizione la panna, togliamola dal fuoco ed aggiungiamo il pecorino al tartufo precedentemente tritato. Giriamo fino a quando non si scioglie e poi filtriamo con un colino per rendere la crema vellutata. Aggiustiamo di sale ed aggiungiamo un pizzico di pepe.Tagliamo a cubetti il pane raffermo. Scaldiamo l'olio al timo in una padella e facciamo tostare i cubetti di pane raffermo. Aggiungiamo del sale e del pepe.Frulliamo la preparazione di patate e porcini con un minipimer ed aggiustiamo di sale e pepe.
Prepariamo un pentolino con dell'acqua calda, ci servirà per far rigenerare le uova un paio di secondi mentre impiattiamo.
Versiamo sul fondo del piatto la crema calda di patate e porcini, adagiamo al cento l'uovo cotto a 63 gradi, versiamo sopra la crema di pecorino al tartufo e spargiamo ai lati il crumble di pane al timo.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo. Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Per iniziare evitate di lavare i funghi, ma limitatevi ad eliminare le parti rovinate o troppo incrostate di terra con un coltellino affilato, poi usate un pennellino morbido per eliminare eventuali impurità tra le lamelle. Potete completare la pulizia dei funghi strofinandoli delicatamente con una pezzuola umida. Adagiate i funghi in una teglia da forno, conditeli con sale, carota grattuggiata, pepe, olio di oliva e aglio tagliato finemente.Infornateli in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.Quando saranno cotti sfornateli e decorate con prezzemolo tritato.
Pulite i funghi con uno straccio umido. Staccate i gambi, tritateli finemente e mescolateli con l'uovo, il parmigiano, le erbe, la ricotta, sale, pepe e l'aglio tritato. Sistemate le cappelle dei funghi su di una teglia oliata e riempiteli con il composto che avrete ottenuto con i gambi. Mettete in forno caldo a 170°statico per 30 minuti.
Pulite i funghi porcini: eliminate la parte terrosa che si trova alla fine del gambo e ripuliteli dalla terra spazzolandoli; staccate la cappella dal gambo, facendo attenzione a non rovinarli, raschiateli leggermente e poi puliteli delicatamente con un panno umido; tagliate il gambo a pezzetti piccoli e usatelo per il fondo di cottura, e la cappella a fette più spesse.
Mettete in una padella due cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato e la punta di un peperoncino. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare, aggiungete i gambi dei funghi a pezzetti e saltateli per qualche minuto, fino a quando saranno appassiti. Unite quindi le cappelle affettate, salate, pepate e saltate ancora un paio di minuti. Spegnete, aggiungete le foglioline di prezzemolo tritato finemente e tenete da parte.Iniziate a preparate la crema di uova sbattendo in una piccola bowl i tuorli con sale, pepe nero e un cucchiaio di olio evo, quindi buttate le pappardelle nell'acqua bollente, prelevate un cucchiaio di acqua di cottura e versatelo sulla crema mescolando velocemente, per ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza fluida e corposa.Scolate la pasta al dente nella padella con i funghi porcini e saltatela (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura), spegnete e aggiungete la crema d’uovo e mescolando velocemente fino a formare la tipica cremina della carbonara.
Ancora un filo d'olio, pepe nero e foglioline di prezzemolo e poi servite velocemente la vostra profumata carbonara ai funghi porcini!
Su una spianatoia miscelate le due farine e create la classica forma a fontana, versando all’interno le uova precedentemente sbattute, miscelate con la forchetta fino a quando l’impasto lo permette, poi iniziate ad impastare con le mani per almeno 10 minuti dandogli una forma sferica. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Importante: esistono uova di differenti calibri e pesi, per questo se l’impasto dovesse risultare poco compatto, aggiungete un po’ allPulite i funghi aiutandovi con un coltellino corto e ben affilato, eliminando le parti legnose alla base e raschiando la terra dalla restante parte del gambo. Prendete un panno umido e passate con delicatezza sia la testa che le altre eventuali parti rimaste da pulire. Evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente per non farli inzuppare, ma un passaggio veloce è comunque permesso per una migliore pulizia.Per il tartufo munitevi di uno spazzolino ed eliminate tutti i residui di terra all’esterno e poi, passandolo velocemente sotto l’acqua corrente per ammorbidire il restante terreno rimasto attaccato, date l’ultimo colpo di spazzolino, affettateli con una mandolina.
Importante: non effettuate la pulizia a fondo utilizzando l’acqua corrente, se non consumate immediatamente entrambi gli ingredienti, l’acqua è deleteria per una perfetta conservazione di funghi e tartufi.Versate il burro in una padella capiente ed una volta sciolto aggiungete l’olio e l’aglio in camicia, fate soffriggere leggermente inclinando la padella e permettendo all’aglio di essere completamente immerso.
Rimuovete l’aglio in camicia e versate i porcini precedentemente tagliati, cucinate a fuoco vivo per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino, salate.
Importante: preferisco tagliare i funghi a lamelle anziché a tocchetti, per accorciare i tempi di cottura.Versate la pasta in abbondante acqua bollente salata e quando le pappardelle torneranno a galla sarà il momento di scolarle.
Ponete le pappardelle nella pentola con i funghi, accendete il fuoco ed amalgamate gli ingredienti.
Impiattate con l’ausilio di pinza e mestolo per creare un nido di pappardelle ed affettate con l’ausilio di un tagliatartufi, il tartufo nero.
Pulire , lavare i funghiRosolare i funghi in una padella con olio,aglio e prezemolo Lessare il riso in acqua salataScolare il.riso qualche minuto prima e aggiungerlo ai funghiMantecare con burro e formaggio e scorza di limone
