Pulire il cavolo e frullarlo completamente a grana fine.Aggiungere 2 uova, parmigiano e pecorino grattugiati fine, maggiorana, olio EVO.Aggiustare di pepe e sale. Sistemare con carta da forno in una teglia da forno bassa.Infornare a 180 gradi per 35 minuti fino a far formare una crosticinq croccante in superficie.
Preparare le crepes nel modo classico, mescolando bene tutti gli ingredienti e cuocendole una alla volta in un padellino antiaderente imburrandolo un poco ogni volta prima di versare l’impasto.Lavare i porri e togliere da ognuno i primi due strati esterni, tagliarli piuttosto larghi e metterli da una parte, serviranno per legare i sacchettini. Affettare il resto dei porri finemente, rosolarli in un padellino antiaderente e aggiungere le strisce sopra in modo che cuociano un poco e si ammorbidiscano. Una volta ammorbidite toglierle dalla padella, aggiungere il vino e portare i porri a cottura.In un piatto piano mettere una crepe, disporre al centro una cucchiaiata di porri, aggiungere qualche pezzetto di quartirolo e chiudere il sacchetto, legandolo con una striscia di porro. Disporre i sacchettini in una pirofila e passare in forno ventilato a 200° per 8/10 minuti. Servire caldi.
Tagliare i wurstel a metà nel senso della lunghezza, poi di nuovo a metà. Affettarli per ricavare degli spicchietti piccolini.Pulire le cipolle togliendo le estremità e lo strato esterno di consistenza cartacea. Tagliare finemente anche la cipolla.Scaldare il brodo.
In una padella mettere l'olio, la cipolla, portarla sul fuoco e lasciarle dorare a fiamma vivace. Aggiungere un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, timo, origano e maggiorata e far cuocere 10 minuti coperto a fiamma media. Girare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Foderare una teglia di 26 cm di diametro con carta da forno e mettervi la pasta brisee, ben stesa.Bucherellare il fondo con i denti di una forchettaCospargere sul fondo i wurstel, unire le cipolle, lo stracchino a pezzetti e una macinata di pepe. Mescolare appena gli ingredienti con un cucchiaino quindi cospargere con il Parmigiano Reggiano e ripiegare i bordi della pasta sfoglia verso l'interno.
Infornare per 20 minuti a 180° C, prolungando di poco la cottura se l'aspetto non dovesse risultare
In una ciotola mettete il pane con del latte e lasciate ammorbidire. Mettete in un tritatutto il petto di pollo con le zucchine e tritate grossolanamente.Aggiungete il pane, il parmigiano, le erbe aromatiche, la paprica, una grattugiata di noce moscata, l'uovo, sale e finite di tritare. Se l'impasto dovesse essere molle aggiungete del pangrattato.Ritagliate un rettangolo di carta forno, cospargete la base con del pangrattato e sistemate il composto di pollo dandole una forma cilindrica.Chiudete con la carta forno e sigillate le estremità con dello spago o filo.Sistemate il polpettone su di una teglia da forno e mettete in forno caldo a 190° per 30-35 minuti.
Eliminiamo la scorza dalla zucca. tagliamola a fette e mettiamola su una leccarda dove avremo precedentemente poggiato un foglio di carta da forno. Inforniamo in forno caldo a 150 gradi per circa 20 minuti o fino a quando le fette non risulteranno morbide. Recuperiamo a questo punto 250 gr di zucca.Lessiamo in una pentola con acqua e un pizzico di sale anche le patate. Passiamo sia la zucca che le patate in un passaverdure, uniamo quindi i due composti, li mescoliamo ed aggiungiamo un po’ di tartufo sminuzzato, l’olio, il formaggio, la noce moscata, il timo e la maggiorana (tutte le spezie chiaramente vanno inserite tritate).Formiamo dei timballini con gli appositi coppa-pasta e conserviamo in forno caldo a 50/60 gradi fino a quando non li andremo a servire. Cuociamo i fagioli come da vostra ricetta tradizionale oppure potete utilizzare quelli in scatola precotti. Regoliamo il sapore con sale e pepe e riduciamo in purea con un mixer ad immersione.Stendiamo la salsa nel piatto e adagiamo sopra il tortino di zucca e patate e aggiungiamo alcune gocce di cotto di fichi (facoltativo).
Ho tagliato le zucchine prima a metà e poi ogni metà per il lungo, in modo da ottenere quattro pezzi da ogni zucchina e le ho sbollentate per due minuti in acqua salata.
Una volta fredde, ho tolto un po’ di polpa, aiutandomi con il coltello, in modo da far posto al ripieno.
Ho strizzato la mozzarella tra le mani per farle perdere acqua e poi l’ho frullata insieme al pane raffermo a pezzetti, il parmigiano, la maggiorana e circa metà della polpa che avevo tolto dalle zucchine.
Ho riempito le “barchette” di zucchina con l’impasto di mozzarella e ne ho man mano passato la parte superiore nel pangrattato, poi le ho adagiate in una pirofila con un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio e i pomodorini tagliati in quarti.
Le ho cosparse con un altro filo d’olio e le ho cotte in forno per venti minuti a 200°. Alla fine ho acceso il grill per pochi minuti, finché non si sono colorite un po’ in superficie.
Come primo step, occupatevi della salsa di noci. Spaccate le noci per rimuovere il guscio, fate bollire un litro d'acqua dove farete cuocere i gherigli per circa 5 minuti per rimuovere la sottile buccia esterna.Stendere un panno su cui allargare i gherili bolliti dopo averli scolati. Quando si saranno raffreddati, rimuovere la buccia esterna.
Non serve essere precisi al milimetro e rimuovere completamente tutta la buccia, ma sarà necessario rimuoverne la maggior parte, come nella foto. Occupatevi ora del pane, che deve essere preferibilmente raffermo o comunque non fresco. Rimuovete la parte esterna.
Potete utilizzare anche il pane in cassetta o usare diversi tipi di pane. Io ho utilizzato sia pane bianco che nero.Mettete il pane a bagno nel 80% di latte messo da parte per la ricetta.
Dopo 5 minuti, trasferitelo nel frullatore insieme ai ghierili sbucciati.
Se utilizzate la maggiorana essiccata anzichè quella fresca, mettetela a bagno insieme al pane e il latte.
Aggiungete il latte rimanente, in modo che le lame del frullatore possano girare senza problemi. A questo punto azionate le lame per 2 minuti, o almeno fino a che non avrete ottenuto una crema densa come nella foto.Utilizzate uno spremiaglio per inserire uno spicchiodi aglio nella crema appena fatta. In alternativa, preferire l'aglio in polvere poichè se inserite nel frullatore lo spicchio intero, rischiate che non si frulli completamente.
Aggiungere anche 150g di grana a pezzi, sale, pepe e noce moscata - aggiungere anche la maggiorana se si utilizza quella fresca e non si è quindi aggiunta in precendenza.
Frullare tutto e avrete la vostra salsa di noci. che andrete a conservare in frigo.Occupatevi ora dei pansotti.
Per la pasta fresca, ogni 100g di farina, dovrete aggiungere un uovo. Io ho impastato 600g di farina e 6 uova, per quattro persone saranno sufficenti 300g di farina.
Inserire nella planetaria, dotata di foglia, la farina, due cucchiai d'olio e una presa di sale.
Azionare quindi la planetaria su velocità 1 e unire le uova uno alla volta, far girare per 2 minuti. Sostituire a questo punto la foglia con il gancio, azionare la planeria a velocità 2 per altri 3 minuti.A questo punto la vostra pasta è pronta.
Adagiate l'impasto su una spianatoia ricoperta di farina e create una palla, che fascerete nella pellicola trasparente e metterete a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo servitevi di un colino per scolare la ricotta.
Potete usare diversi tipi di ricotta, è necessario che sia morbida. Io ho scelto una ricotta biologica. Per facilitare l'operazione, rimescolate la ricotta nel colino con un cucchiaio, evitando però di schiacciarla.Fate quindi bollire le bietole per qualche minuto, scolatele e strizzatele per qualche minuto.
Procedete quindi a tagliarle in piccoli pezzi per poterle poi farle saltare in padella con lo scalogno tagliato e uno spicchio d'aglio.
Dopo averle fatte saltare, abbiate cura di farle nuovamente scolare nel colino per qualche minuto, aiutandovi anche qui con un cucchiaio.Procedete quindi a preparare il ripieno, unendo le bietole, la ricotta scolata e il grana rimanente grattuggiato con un cucchiaino di noce moscata e uno di maggiorana.È il momento di tirare la pasta, divisa in piccoli parti, con la macchina tirapasta.
Abbiate cura di fasciare sempre nella pellicola la pasta ancora inutilizzata, per evitare che si secchi.
Quando avrete ottenuto la sfoglia, decidete che forma dare ai vostri pansotti.
Io ho scelto la mezzaluna: in questo caso, aiutatevi con un coppapasta (o con una forma per biscotti) per tagliare la pasta in forma sferica.
(In alternativa potete tagliate a quadretti la pasta per formare dei triangoli)Infine procedete a farcire la pasta.
Nella chiusura, abbiate cura di esercitare parecchia pressione, in modo che non si aprano durante la cottura.
Una volta pronti, potete conservarli in frigo per un giorno, oppure congelarli.
Per cuocerli, portare ad ebollizione l'acqua, salare e buttare la dose di pansotti desiderata.
Far cuocere per non oltre 4 minuti: la pasta fresca è cotta quando viene a galla.
Procedere quindi ad impiattare e a condire con la salsa di noci preparata precedentemente.
Prendiamo il salmone e lo tagliamo in 4 pezzi.Prepariamo il mix per la panatura e quindi in una ciotola mescoliamo il pangrattato con il pizzico di sale e di pepe, aggiungiamo anche i pistacchi precedentemente sminuzzati, il timo e la maggiorana e 2 o 3 cucchiai di olio (regolatevi in base all'assorbimento del pan grattato considerando che deve appena compattare tutti gli ingredienti).Poggiamo i pezzi di salmone su una leccarda dove avremo sistemato un foglio di carta da forno e copriamo ogni pezzo con il mix di pangrattato Inforniamo a 180 gradi modalità ventilata per circa 15 minuti.
Per preparare i tortelli di patate, partite dal ripieno: iniziate facendo bollire le patate spellate. Appena scolate, ancora calde, passatele nel passapatate (potete usarne uno a pressione o a manovella) e lasciatele raffreddare.
Occupatevi ora della pasta fresca.Per la pasta fresca, ogni 100g di farina, dovrete aggiungere un uovo.
Nella planetaria, dotata di foglia, unite la farina, una presa di sale e unite le uova uno alla volta. Fate quindi girare per 2 minuti con la foglia. Sostituire poi la foglia con il gancio, azionare la planeria a velocità 2 per altri 3 minuti.
La vostra pasta è pronta: adagiate l'impasto su una spianatoia ricoperta di farina, create una palla, fasciatela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare 30 minuti in frigo.Nel frattempo potete occuparvi di ultimare il ripieno: nelle patate schiacciate, ormai fredde, aggiungete un uovo, una cucchiaiata di ricotta fresca (circa 50g), due cucchiai di grana grattuggiato e noce moscata, maggiorana (io ho usato quella disidratata), sale e pepe q.b.
Quando sarà passata mezz'ora, stendete la pasta e adagiatela sulla spianatoia per poterla farcire.
Abbiate sempre cura di tenere fasciato nella pellicola l'impasto non utilizzato per evitare che secchi.Distribuite l'equivalente di un cucchiaino sulla pasta, mantenendo la distanza necessaria per poter dividere i tortelli con l'aiuto di uno stampino. Coprite quindi la sfoglia con il ripieno, facendo pressione in modo che la pasta aderisca. Utilizzate quindi lo stampino che preferite per poter tagliare i tortelli.
Una volta tagliati, assicuratevi che i bordi aderiscano perfettamente in modo da non rischiare di perdere impasto durante la cottura.Per la crema di zucca, fate cuocere lo spicchio d'aglio e il cipollotto in una padella con un cucchiaio d'olio, aggiungete zucca e alloro e fate cuocere per qualche minuto.
Procedete a schiacciare la zucca con uno schiacciapatate quando la zucca sarà cotta e sfumate poi con un bicchiere di latte, per far cuocere a fuoco basso finchè non si raggiungerà una consistenza cremosa. Se necessario, procedete aggiungendo acqua finchè non si sarà raggiunta la consistenza cremosa desiderata.Procedete con la cottura dei tortelli, mantenendo calda la crema di zucca.
Servite i tortelli con la crema di zucca calda e aggiungete grana e pepe a piacere.
Iniziamo la ricetta per i fiori di zucchine ripieni di ricotta lavando e spuntando le zucchine.
Laviamo anche i fiori e togliamo il pistillo al loro interno.
In una ciotola stemperiamo la ricotta, aggiungiamo le zucchine grattugiate, il parmigiano grattugiato, la maggiorana e aggiustiamo di sale.Mescoliamo bene gli ingredienti e con l'aiuto di un cucchiaino, riempiamo i fiori di zuccchine. Richiudiamo il fiore, unendo i petali e li adagiamo su una pirofila unta di polio e cosparsa di pan grattato.
Infine, cospargiamo con altro pan grattato e parmigiano grattugiato, un filo d'olio ed inforniamo a 180° in forno preriscaldato per circa 20 minuti.
Gli ultimi 5 minuti di cottura, fateli passare sotto al grill così si formerà la crosticina.
Sfornare e servire belli caldi.
Buoni anche il giorno dopo.
Mettete in ammollo il pane con un po’ di latte, lavate i carciofi, spuntateli lasciando circa 3 cm di gambo e sfogliateli fino a raggiungere le foglie più tenere. Metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di mezzo limone affinché non anneriscano. Preparate il ripieno: tagliate a metà l’aglio, togliete l’anima e strizzate il pane raffermo e poneteli nel mixer con le erbe aromatiche, il prezzemolo l’uovo e un cucchiaio di olio. Tritate il tutto, aggiustate di sale e pepe e unite, mescolando bene, il parmigiano grattugiato.Allargate i carciofi e farciteli con il composto, poneteli in un pentolino dai bordi alti con un dito d’acqua e cuocete a fuoco lento per circa mezzora.Per rendere croccante il ripieno, basta mettere i carciofi sotto il grill. Servite subito, accompagnando il piatto con delle patate al forno. Buon appetito!
Per preparare la torta pasqualina bisogna partire dalle verdure: lavate e fate bollire 10' le bietoline, che andrete poi a far sgocciolare per almeno 5' per rimuovere l'acqua in eccesso. Dopodichè bisognerà tagliare le bietoline in piccoli pezzzi. Nel frattempo, imbiondite lo scalogno con un cucchiaio di olio in una padella, aggiungete poi le bietoline tagliate e fate saltare con un pizzico di sale.Dedicatevi ora alla pasta: mettete la farina in una ciotola, aggiungete olio, un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere due cucchiai di acqua alla volta impastando fino ad ottenere un impasto rigido e non troppo malleabile.
Trasferite quindi la palla di impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare per 5'.
Avvolgete poi la pallina con la pellicola per evitare che si secchi mentre preparate il ripieno.Preparate il ripieno unendo le bietoline con la ricotta, l'uovo, il grana, la noce moscata e un pizzico di pepe, noce moscata e timo. Mescolate il tutto e mettete da parte.
Stendente le sfoglie: l'impasto che avete preparato andrà diviso in quattro pezzi, due dei quali leggermente più grandi degli altri. Partite dalle due sfoglie più grandi: prendete una parte di impasto, avendo cura di mantenere nella pellicola il rimanente e stendetelo sulla spianatoia. Dovrà essere molto molto sottile.Prendete la teglia (diametro 24 cm), possibilmente di vetro, ungetela e stendeteci la sfoglia. Stendete un'altra sfoglia dello stesso spessore della precedente, ungete leggermente con olio la sfoglia che avete appoggiato sulla teglia e appoggiateci poi sopra la sfoglia che avete appena steso.
Riempite ora le sfoglie con il ripieno e una volta steso in maniera uniforme create ora tre incavi e metteteci le uova.
Stendete le altre due sfoglie e coprite la torta. Spennallate con un tuorlo.Infornate in forno preriscaldato a 200° e ventilato per 20', proseguite la cottura a 180° per altri 25 minuti.
Una volta sfornate, lasciate raffreddare la torta pasqualina nella teglia per almeno 15' prima di trasferirla su un tagliere.
