Pulite le seppie privandole del becco, degli occhi, dell’osso interno e del sacchetto con l’inchiostro. Sciacquatele bene e tagliate a listarelle larghe circa 1 centimetro. Se sono le seppioline piccole, lasciatele intere. Scaldate in un tegame l’olio, e rosolatevi l’aglio e il prezzemolo tritati finemente. Unite le seppie, fatele rosolare per 5 minuti, poi sfumatele con il vino bianco.Quando il vino sarà sfumato, salate e pepate le seppie, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e coprite il tegame con il coperchio. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti.Unite adesso i piselli e continuate la cottura ancora per altri 15 minuti o almeno fino a quando le seppie risulteranno tenere. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e servite le seppie ben calde.
Ho preso una seppia di circa 3 etti,l'ho pulita e poi frullata con uno spicchio d'aglio senza anima,dell'olio evo e poco sale.
Ho messo il composto in un coppa pasta pressando bene,e cotto a vapore per circa 25 minuti,girando la terrina a metà cottura.Ho fatto la crema di piselli partendo da olio evo,scalogno e ho fatto appassire,poi ho aggiunto mezza patata e portato a cottura allungando con acqua quando necessario.
Una volta cotta la patata ho messo circa 50 gr di piselli precedentemente sbianchiti,ho cotto per un'altro paio di minuti,poi ho spento il fuoco e regolato di sale e pepe.
Ho frullato e setacciato il tutto.In una padella antiaderente ,con un goccio d'olio metto la terrina con il nero di seppia,cosi facendo,facciamo sia la crosticina alla seppia,sia la coloreremo.Impiatto la salsa,dispongo la terrina,aggiungo del pane al nero di seppia bruschettato,e finisco con del riccio di mare,dei piselli,un giro d'olio evo e della menta.
Impastare la farina con l’uovo, unire l’acqua il nero di seppia ed il sale. L’impasto non deve essere né troppo liquido né troppo solido, insomma una via di mezzo. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Lavare e tagliare alla julienne la zucchina, affettare sottilmente lo scalogno e farlo soffriggere con il burro in padella. Aggiungere la zucchina ed un bicchiere di acqua e cuocere per 10 minuti. Unire quindi il salmone a listarelle e la panna e cuocere per altri 3/4 minuti.
Mettere a bollire abbondante acqua salata e quando avrà raggiunto il bollore, sistemare l’aggeggio per gli spatzle sulla pentola e iniziare a formare i nostri gnocchetti. Ci vorranno pochi minuti e saliranno a galla, a quel punto saanno pronti per essere tuffati nella padella con il condimento.
Servire subito guarnendo con una foglia di basilico fresco e una spolverata di pepe nero.
Per prima cosa lessare le patate per il purè.
Preriscaldare il forno a 180° e ungere una teglia con l'olio, adagiare il pesce pecedentemente lavato e pulito (in quessto caso l'ho sfilettato da cotto, ma se preferite farlo prima questo è il momento).
Aggiungere sul pesce il trito di erbe aromatiche e l'aglio ed infornare per circa 15/20 minuti.Quando le patate saranno morbide, scolarle, pelarle e schiacciarle con l'apposito attrezzo. In un pentolino sciogliere il burro e scaldare il latte, aggiungere la purea di patate a cuocere per circa 2 minuti. Aggiungere quindi l'estratto di nero di seppia e mescolare bene.A cottura del pesce ultimata, se avete cotto il pesce intero è il momento di sfilettarlo:
inserire un coltello a lama piatta affilata lungo la parte centrale del pesce e poi, molto delicatamente (attenzione si rompe più facilmente cotto), staccare la polpa dalle lische.
Eliminare la colonna vertebrale con tutte le lische e incidere la carne all’altezza della coda.
Versare il purè di patate al nero di seppia al centro del piatto, adagiarvi sopra i filetti di branzino e guarnire con un ciuffo di prezzemolo.
Mettiamo l'acqua per la pasta, saliamo e copriamo con un coperchio.Prendiamo una padella e mettiamoci olio, aglio e peperoncino facciamo rosolare l'aglio per qualche minuto dopodiché mettiamo all'interno della padella le vongole aggiungiamo anche le cozze, il bicchiere di vino bianco e i gamberoni, copriamo con il coperchio e aspettiamo che tutti i gusci si siano aperti.Nel caso in cui alcune vongole e cozze rimangano chiuse dobbiamo togliere dalla padella e buttarle, spegniamo il fuoco e occuparci dei calamari.
Possiamo tagliare i calamari come ci pare ma nel caso in cui servirete questo piatto ad una cena e volessimo fare bella figura possiamo tagliarli a rotelle e mettiamoli dentro la padella e facciamo cuocere massimo per 1 minuto.Ora che il sugo di frutti di mare è pronto non resta che occuparci della pasta. Buttiamo quindi la pasta nell'acqua e portiamola ad una cottura che più ci aggrada, scoliamo quindi la pasta e versiamola dentro un recipiente capiente e versiamo anche il sugo di frutti di mare amalgamiamo il tutto e spolverizziamola di prezzemolo precedentemente tritato.
Ora non resta che servire questa squisitezza.
Per
Iniziare puliamo il branzino dalle interiora, quindi sciacquamolo bene e squamiamolo. Ora sfilettiamolo e togliamo le lische(spine) con una pinzetta. Quindi tagliamolo a dadi piu o meno di 1 cm, non mi piace La tartare tritata, si deve sentire la consistenza secondo me!!! La pelle non buttiamola, la faremo crispy in friggitrice!!! Riponiamo il tutto in un recipiente e adagiamo in frigo con pellicola.Ora prendiamo il nero, facciamo andare com olio una padella antiaderente e aggiungiamo sale, pepe, sfumiamo col vino e facciamo cuocere per qualche minuto (3'), terminata la cottura incorporiamo la ricotta e giriamo con cucchiaio di legno.. Ok ricotta al nero pronta!!! Prendiamo il succo dei lime, aggiungiamo 2/3 di acqua facciamo bollire e inseriamogli i fogli di colla precedentemente ammollata, giriamo e mettiamo in recipiente nel frigo fino amche rassodiCon la pelle del branzino passiamola padella o friggitrice in olio caldo per qualche secondo, il risultato sarà farla croccante!
Nel frattempo puliamo in acqua freddo la valeriana..
Con i limoni ci faccio il succo per condire la tartare.Okkk.. Siamo pronti. Piatto possibilmente
Non piano, andiamolo a spennellare con ricotta al nero, con l aiuto di un coppapasta adagiamo la nostra tartare appena condita con succo di limone, olio, sale e pepe, gli appoggiamo delicatamente 3 quadratini di gelatina di lime e 3 foglioline di valeriana. Togliamo il coppa pasta e "spolveriamo" con pelle crispy sbriciolata... Ultimo giro di olio evo e grattata di pepe.
Pronto!!!!
Dopo aver pulito tutti gli ingredienti tagliare le canocchie e i gamberi centralmente per poterle mangiare poi facilmente.Preparare i soffritto inserendo la cipolla a fettine, l'aglio schiacciato, i peperoni a fettine sottili, l'oilio e il sale e lasciar andare a fuoco lento per cinque minuti.Aggiungere le seppie tagliate a pezzi grandi e sfumare un bicchiere di vino bianco. Aggiungere cinque, sei pomodori pelati a pezzettoni e cuocere per dieci minuti.Aggiungere tutta la restante parte dei pomodori pelati fatta a salasa (mixata con il minipimer) e cuocere a fiamma moderata.
Con la prova della forchetta testare la cottura della seppia. Se la seppia risulta tenera aggiungere tutti gli altri ingredienti. Dopo dieci minuti dal l'aggiunta degli ingredienti spegnere e togliere dal fuoco.Per la presentazione del piatto, separare tutto il pesce dal sugo e metterlo su una pirofila mentre il sugo andrà nei piatti con i crostini di pane.
Preparare la pasta fresca:
Mettere l’acqua in un pentolino, porre sul fuoco a 80°, salare e versare la farina. Mescolare, finché l’impasto si stacca dalla pentola.
Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo, stenderlo fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile. Tagliarla dandogli la forma classica degli scialatielli.Lavare le zucchine e tagliarle a julienne.
Far rinvenire i pomodori secchi in una piccola coppa con dell'acqua tiepida per 5 minuti.
Mettere in padella un filo d'olio con dell'aglio e, una volta imbiondito, rimuoverlo.
Cuocere le zucchine a fuoco medio per 10 minuti. Salare e pepare a gusto
A metà cottura, aggiungere i pomodori secchi tagliati a listarelle.
Durante la cottura, bagnare le verdure con un mestolo di acqua calda.
Togliere le verdure dal fuoco, lasciando in padella il brodo ottenuto.Riempire una pentola di Acqua. Una volta arrivata a bollore, Salare e lessare la pasta per 5 minuti.
Nel brodo di verdure ancora caldo, versare il nero di seppia.
Scolare la pasta e farla mantecare a fuoco vivo nel brodo con il nero di seppia, aggiungendo, se necessario acqua di cottura.
Nel frattempo, grattugiare la scorza di mezzo limone.
Impiattare la pasta mantecata, aggiungendo la scorza di limone, le verdure e un giro di olio EVO.
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprendePer lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo. In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta. Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.
