Crostata bavarese moderna - autunno infinito

La torta si compone di un biscotto al burro, una bavarese ai fichi e moscato ed una bavarese al fondente; è una rivisitazione della classica torta ai fichi di tradizione europea. Questa preparazione è relativamente laboriosa, ma assai semplice se affrontata con calma; non richiede moltissima strumentazione e gli ingredienti sono semplici da reperire. L'effetto finale è una consistenza tripla e, con un minimo di manualità, anche una certa spettacolarità. Provate questa torta come ricco dolce da festa o come merenda, accompagnato da un tè nero rovente. Le porzioni sono per uno stampo di 22 cm circa (vedi sotto i dettagli).

Step 1

Iniziamo con la base biscottata, è una variazione della pâte sucrée, ovvero una frolla lavorata con lo zucchero a velo. Setacciamo insieme lo zucchero a velo, la farina e il sale, quindi inseriamo il burro a tocchetti. Iniziamo a lavorare il tutto con una forchetta "sabbiando", ovvero realizzando un composto di fiocchetti minuscoli di burro coperti del misto di farina e zucchero.

Step 2

Quando avremo sabbiato bene il tutto, ottenendo un composto granuloso spesso, creiamo un foro nell'impasto e vi versiamo l'uovo battuto, quindi iniziamo ad amalgamare e a comporre il tutto: non temete se sembra poco liquido, si formerà. Una volta perfettamente incorporato, impastiamo finché non otterremo un panetto unico, lucido e abbastanza unto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo a riposare almeno un'ora in frigo. Saltate al passo 7 per la cottura, che consiglio il giorno prima.

Step 3

Nel frattempo procediamo con la bavarese; iniziamo pelando i fichi e mettendoli da conto. I 300g di fichi si intendono PULITI (ci vorrà poco meno di mezzo chilo di fichi). Cuociamo in padella con circa 30g di zucchero i fichi insieme a un paio di cucchiai di acqua, fino a che non iniziano ad ammorbidirsi molto. Li riprendiamo e li frulliamo col pimer, rimettendo poi a cuocere ancora qualche minuto; quest'operazione di cottura è ESSENZIALE: i fichi non consentono un buon addensarsi delle creme.

Step 4

Mettiamo a raffreddare il composto di fichi, che dovrà essere al massimo tiepido; nel frattempo, suggerisco di passarlo al colino cinese per togliere tutti (o quasi) i semini, rendendo la purea di fichi più liscia e piacevole alla vista.

Step 5

Prepariamo ora la base della bavarese: in un pentolino, battiamo con le fruste elettriche i tuorli e il restante zucchero (circa 30g), incorporiamo il moscato (non temete le bollicine: svaniranno subito), continuiamo a montare a bassa velocità e a fuoco bassissimo (consiglio il fornello da caffè, o almeno un bagnomaria per tenere il calore basso). Progressivamente si gonfierà diventando molto spumoso: leviamo dal fuoco e inseriamo la gelatina, precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Step 6

Una volta ben amalgamata la gelatina (deve essere ancora piuttosto spumoso e omogeneo), facciamo raffreddare montando a bassa velocità, quindi incorporiamo i fichi frullati, mescolando sempre dal basso all'alto con una marisa. Semimontiamo la metà della panna e incorporiamo anch'essa. Teniamo da parte in fresco.

Step 7

Procediamo alla cottura della pasta: stendiamo circa 2mm di pasta nello stampo, realizzando un bordo abbastanza alto (consiglio uno stampo apposito o comunque uno alto). Cuociamo a 170° per una trentina scarsa di minuti, a forno ventilato; controllate la doratura per essere sicuri, va tolto appena inizia a dorarsi. Foriamo, prima della cottura, la base, in modo che non si gonfi troppo. Se lo abbiamo, consiglio un telo di silicone e uno stampo forato (vedi sotto) per limitare l'umidità.

Step 8

Una volta realizzato (e raffreddato) il guscio di pasta, lo riempiamo della nostra bavarese, lasciandola a raffreddare diverse ore in freezer, fino a rassodarsi. Prepariamo la ganache: portiamo appena al bollore la panna restante (250) e la versiamo in più riprese sul fondente spezzettato, fino a ottenere una crema densa. La facciamo rassodare al fresco e la poniamo in una tasca da pasticcere.

Step 9

Ultimiamo il dolce: copriamo con riccioli di ganache la bavarese, decoriamo con fettine di fico. Io personalmente ho aggiunto qualche figurina di pasta usando gli avanzi dell'impasto.