Iniziamo con la base biscottata, è una variazione della pâte sucrée, ovvero una frolla lavorata con lo zucchero a velo. Setacciamo insieme lo zucchero a velo, la farina e il sale, quindi inseriamo il burro a tocchetti. Iniziamo a lavorare il tutto con una forchetta "sabbiando", ovvero realizzando un composto di fiocchetti minuscoli di burro coperti del misto di farina e zucchero.Quando avremo sabbiato bene il tutto, ottenendo un composto granuloso spesso, creiamo un foro nell'impasto e vi versiamo l'uovo battuto, quindi iniziamo ad amalgamare e a comporre il tutto: non temete se sembra poco liquido, si formerà. Una volta perfettamente incorporato, impastiamo finché non otterremo un panetto unico, lucido e abbastanza unto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo a riposare almeno un'ora in frigo. Saltate al passo 7 per la cottura, che consiglio il giorno prima.Nel frattempo procediamo con la bavarese; iniziamo pelando i fichi e mettendoli da conto. I 300g di fichi si intendono PULITI (ci vorrà poco meno di mezzo chilo di fichi). Cuociamo in padella con circa 30g di zucchero i fichi insieme a un paio di cucchiai di acqua, fino a che non iniziano ad ammorbidirsi molto. Li riprendiamo e li frulliamo col pimer, rimettendo poi a cuocere ancora qualche minuto; quest'operazione di cottura è ESSENZIALE: i fichi non consentono un buon addensarsi delle creme.Mettiamo a raffreddare il composto di fichi, che dovrà essere al massimo tiepido; nel frattempo, suggerisco di passarlo al colino cinese per togliere tutti (o quasi) i semini, rendendo la purea di fichi più liscia e piacevole alla vista.Prepariamo ora la base della bavarese: in un pentolino, battiamo con le fruste elettriche i tuorli e il restante zucchero (circa 30g), incorporiamo il moscato (non temete le bollicine: svaniranno subito), continuiamo a montare a bassa velocità e a fuoco bassissimo (consiglio il fornello da caffè, o almeno un bagnomaria per tenere il calore basso). Progressivamente si gonfierà diventando molto spumoso: leviamo dal fuoco e inseriamo la gelatina, precedentemente ammollata in acqua tiepida. Una volta ben amalgamata la gelatina (deve essere ancora piuttosto spumoso e omogeneo), facciamo raffreddare montando a bassa velocità, quindi incorporiamo i fichi frullati, mescolando sempre dal basso all'alto con una marisa. Semimontiamo la metà della panna e incorporiamo anch'essa. Teniamo da parte in fresco.Procediamo alla cottura della pasta: stendiamo circa 2mm di pasta nello stampo, realizzando un bordo abbastanza alto (consiglio uno stampo apposito o comunque uno alto). Cuociamo a 170° per una trentina scarsa di minuti, a forno ventilato; controllate la doratura per essere sicuri, va tolto appena inizia a dorarsi. Foriamo, prima della cottura, la base, in modo che non si gonfi troppo. Se lo abbiamo, consiglio un telo di silicone e uno stampo forato (vedi sotto) per limitare l'umidità.Una volta realizzato (e raffreddato) il guscio di pasta, lo riempiamo della nostra bavarese, lasciandola a raffreddare diverse ore in freezer, fino a rassodarsi. Prepariamo la ganache: portiamo appena al bollore la panna restante (250) e la versiamo in più riprese sul fondente spezzettato, fino a ottenere una crema densa. La facciamo rassodare al fresco e la poniamo in una tasca da pasticcere.Ultimiamo il dolce: copriamo con riccioli di ganache la bavarese, decoriamo con fettine di fico. Io personalmente ho aggiunto qualche figurina di pasta usando gli avanzi dell'impasto.
Crostata bavarese moderna - Autunno Infinito
Pazuzu
2

Crostata bavarese moderna - autunno infinito

Senza Crostacei, Pesce, Verdura +5

Semi di sesamo

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Preparazione

1:40

ore

Cottura

25

minuti

Tempo totale

2:05

ore

Nutrizione

1016

chilocalorie

perpersone

  • 270 g
    Farina
  • 130 g
    Zucchero a velo
  • 130 g
    Burro
  • 1
    Uova
  • 2 g
    Sale
  • 3
    Tuorlo d'uovo
  • 300 g
    Fichi
  • 70 g
    Zucchero
  • 12 g
    Gelatina
  • 500 g
    Panna fresca
  • 150 ml
    Moscato
  • 240 g
    Cioccolato fondente

Preparazione

Presentazione

La torta si compone di un biscotto al burro, una bavarese ai fichi e moscato ed una bavarese al fondente; è una rivisitazione della classica torta ai fichi di tradizione europea. Questa preparazione è relativamente laboriosa, ma assai semplice se affrontata con calma; non richiede moltissima strumentazione e gli ingredienti sono semplici da reperire. L'effetto finale è una consistenza tripla e, con un minimo di manualità, anche una certa spettacolarità. Provate questa torta come ricco dolce da festa o come merenda, accompagnato da un tè nero rovente. Le porzioni sono per uno stampo di 22 cm circa (vedi sotto i dettagli).

Step 1

Iniziamo con la base biscottata, è una variazione della pâte sucrée, ovvero una frolla lavorata con lo zucchero a velo. Setacciamo insieme lo zucchero a velo, la farina e il sale, quindi inseriamo il burro a tocchetti. Iniziamo a lavorare il tutto con una forchetta "sabbiando", ovvero realizzando un composto di fiocchetti minuscoli di burro coperti del misto di farina e zucchero.

Step 2

Quando avremo sabbiato bene il tutto, ottenendo un composto granuloso spesso, creiamo un foro nell'impasto e vi versiamo l'uovo battuto, quindi iniziamo ad amalgamare e a comporre il tutto: non temete se sembra poco liquido, si formerà. Una volta perfettamente incorporato, impastiamo finché non otterremo un panetto unico, lucido e abbastanza unto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo a riposare almeno un'ora in frigo. Saltate al passo 7 per la cottura, che consiglio il giorno prima.

Step 3

Nel frattempo procediamo con la bavarese; iniziamo pelando i fichi e mettendoli da conto. I 300g di fichi si intendono PULITI (ci vorrà poco meno di mezzo chilo di fichi). Cuociamo in padella con circa 30g di zucchero i fichi insieme a un paio di cucchiai di acqua, fino a che non iniziano ad ammorbidirsi molto. Li riprendiamo e li frulliamo col pimer, rimettendo poi a cuocere ancora qualche minuto; quest'operazione di cottura è ESSENZIALE: i fichi non consentono un buon addensarsi delle creme.

Step 4

Mettiamo a raffreddare il composto di fichi, che dovrà essere al massimo tiepido; nel frattempo, suggerisco di passarlo al colino cinese per togliere tutti (o quasi) i semini, rendendo la purea di fichi più liscia e piacevole alla vista.

Step 5

Prepariamo ora la base della bavarese: in un pentolino, battiamo con le fruste elettriche i tuorli e il restante zucchero (circa 30g), incorporiamo il moscato (non temete le bollicine: svaniranno subito), continuiamo a montare a bassa velocità e a fuoco bassissimo (consiglio il fornello da caffè, o almeno un bagnomaria per tenere il calore basso). Progressivamente si gonfierà diventando molto spumoso: leviamo dal fuoco e inseriamo la gelatina, precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Step 6

Una volta ben amalgamata la gelatina (deve essere ancora piuttosto spumoso e omogeneo), facciamo raffreddare montando a bassa velocità, quindi incorporiamo i fichi frullati, mescolando sempre dal basso all'alto con una marisa. Semimontiamo la metà della panna e incorporiamo anch'essa. Teniamo da parte in fresco.

Step 7

Procediamo alla cottura della pasta: stendiamo circa 2mm di pasta nello stampo, realizzando un bordo abbastanza alto (consiglio uno stampo apposito o comunque uno alto). Cuociamo a 170° per una trentina scarsa di minuti, a forno ventilato; controllate la doratura per essere sicuri, va tolto appena inizia a dorarsi. Foriamo, prima della cottura, la base, in modo che non si gonfi troppo. Se lo abbiamo, consiglio un telo di silicone e uno stampo forato (vedi sotto) per limitare l'umidità.

Step 8

Una volta realizzato (e raffreddato) il guscio di pasta, lo riempiamo della nostra bavarese, lasciandola a raffreddare diverse ore in freezer, fino a rassodarsi. Prepariamo la ganache: portiamo appena al bollore la panna restante (250) e la versiamo in più riprese sul fondente spezzettato, fino a ottenere una crema densa. La facciamo rassodare al fresco e la poniamo in una tasca da pasticcere.

Step 9

Ultimiamo il dolce: copriamo con riccioli di ganache la bavarese, decoriamo con fettine di fico. Io personalmente ho aggiunto qualche figurina di pasta usando gli avanzi dell'impasto.

Note

Ho usato uno stampo professionale Silikomat, con anello quadrato forato e guscio in silicone per la bavarese; in assenza, va bene uno stampo a cerchio alto di circa 22 cm: anzichè due strati "separati" come in foto, avrete un guscio di pasta pieno di bavarese e coperto sopra di ganache, sempre molto ricco. Consiglio, per la cottura, un tappetino di silicone: permette l'evaporare dei liquidi e riduce il gonfiarsi della pasta. Una variante più leggera è senza ganache, coperta di fichi a fette.

Utensili

  • Coltello da torta
  • Pellicola
  • Padella
  • Colino cinese
  • Bagnomaria
  • Fruste elettriche
  • Stampo

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
1016
kcal
Colesterolo
195
mg
 
 

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