Preparazione
25
minuti
Cottura
10
minuti
Tempo totale
35
minuti
Nutrizione
843
chilocalorie
perpersone
Questa pizza è realizzata con una ricetta molto semplice e comune, ma perfezionata con una cottura particolare, rielaborando leggermente la ricetta del maestro Civitiello, aggiungendo più olio e cambiando le proporzioni; in ogni caso, la tecnica è sua, qui resa in modo ancora più semplificato, in modo che veramente chiunque possa riuscirci.
Iniziamo con l'impasto; in una ciotola molto larga, prendiamo circa 1/2 litro di acqua, e vi sciogliamo un pizzico di sale e una punta di zucchero. Rovesciamo nell'impasto tutta la farina 00 e iniziamo a impastare a mano.
Quando la farina sarà impastata e il composto sarà ancora liquido, inseriamo il lievito sbriciolato, impastiamo ancora e aggiungiamo la manitoba, continuando a impastare. Aggiungiamo anche l'olio, poco alla volta, incorporandolo bene nel panetto di pasta. Rovesciamo il panetto su una spianatoia infarinata e continuiamo a lavorarlo con forza.
Una volta perfettamente amalgamato (ci vorrà un quarto d'ora circa di impasto), quando sarà elastico e asciutto, lo copriamo e lo facciamo lievitare per circa sei ore, al tiepido, rimettendolo nella ciotola di prima. ATTENZIONE: molto probabilmente strariperà; per questo la ciotola dovrà essere molto grande.
Trascorse le nostre ore, rovesciamo l'impasto sulla spianatoia infarinata, e iniziamo a dividerlo, prima in due, poi in quattro e così via (con queste dosi possono uscire fino a sei pizze circa), a seconda di quanto grandi vogliamo le nostre pizze.
Prendiamo ogni singola palla di impasto e la spianiamo con forza, con le mani, partendo dal centro e schiacciando verso l'esterno l'impasto: questo servirà a creare il bordo alto tipicamente napoletano; se non lo preferite, spianate tutto uniformemente col mattarello. La tecnica è essenziale: continuando a rigirare la pizza riusciremo a dare la forma rotondeggiante.
Trasferiamo la pizza nella padella, e la condiamo a nostro gusto; nelle indicazioni ho suggerito abbastanza salsa per tutte le pizze ben condite. Suggerisco di sbriciolare la mozzarella e spargerla uniformemente sulla pizza, rispetto alle fette tagliate, che risultano meno omogenee.
Cuociamo in padella a fuoco medio-alto, con coperchio, per circa 4-5 minuti; se, scuotendo la padella, la pizza scivola e si muove bene, è pronta al trasloco: la spostiamo quindi in una teglia e la finiamo nel grill del nostro forno per un paio di minuti, finchè il bordo non si perfeziona e si scurisce. E' un lavoro lungo ma ne vale veramente la pena: servite immediatamente appena è scurita: appena nel piatto, finitela con un filo di olio a crudo.
La tecnica del maestro Civitello rende la pizza sottile al centro, morbida al bordo ed alta, eppure cotta in pochissimi minuti, sebbene siano necessari due diversi passaggi; è noioso ma vale la pena. Più a lungo faremo lievitare la pizza, più leggera risulterà (circa 8 ore massimo); questo rende anche la pizza ben idratata e "cava" all'interno, come pure suggerisce il maestro Bonci. L'aggiunta di ancora più olio e sale è preso dalla tradizione della focaccia genovese: ho unito le tre ricette.
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