Iniziamo con l'impasto; in una ciotola molto larga, prendiamo circa 1/2 litro di acqua, e vi sciogliamo un pizzico di sale e una punta di zucchero. Rovesciamo nell'impasto tutta la farina 00 e iniziamo a impastare a mano.Quando la farina sarà impastata e il composto sarà ancora liquido, inseriamo il lievito sbriciolato, impastiamo ancora e aggiungiamo la manitoba, continuando a impastare. Aggiungiamo anche l'olio, poco alla volta, incorporandolo bene nel panetto di pasta. Rovesciamo il panetto su una spianatoia infarinata e continuiamo a lavorarlo con forza.Una volta perfettamente amalgamato (ci vorrà un quarto d'ora circa di impasto), quando sarà elastico e asciutto, lo copriamo e lo facciamo lievitare per circa sei ore, al tiepido, rimettendolo nella ciotola di prima. ATTENZIONE: molto probabilmente strariperà; per questo la ciotola dovrà essere molto grande.Trascorse le nostre ore, rovesciamo l'impasto sulla spianatoia infarinata, e iniziamo a dividerlo, prima in due, poi in quattro e così via (con queste dosi possono uscire fino a sei pizze circa), a seconda di quanto grandi vogliamo le nostre pizze.Prendiamo ogni singola palla di impasto e la spianiamo con forza, con le mani, partendo dal centro e schiacciando verso l'esterno l'impasto: questo servirà a creare il bordo alto tipicamente napoletano; se non lo preferite, spianate tutto uniformemente col mattarello. La tecnica è essenziale: continuando a rigirare la pizza riusciremo a dare la forma rotondeggiante.Trasferiamo la pizza nella padella, e la condiamo a nostro gusto; nelle indicazioni ho suggerito abbastanza salsa per tutte le pizze ben condite. Suggerisco di sbriciolare la mozzarella e spargerla uniformemente sulla pizza, rispetto alle fette tagliate, che risultano meno omogenee.Cuociamo in padella a fuoco medio-alto, con coperchio, per circa 4-5 minuti; se, scuotendo la padella, la pizza scivola e si muove bene, è pronta al trasloco: la spostiamo quindi in una teglia e la finiamo nel grill del nostro forno per un paio di minuti, finchè il bordo non si perfeziona e si scurisce. E' un lavoro lungo ma ne vale veramente la pena: servite immediatamente appena è scurita: appena nel piatto, finitela con un filo di olio a crudo.
Pizza napoletana in padella
Pazuzu
25

Pizza napoletana in padella

Senza Uova, Crostacei, Arachidi, Pesce +4

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Senape

Vegetariana

Preparazione

25

minuti

Cottura

10

minuti

Tempo totale

35

minuti

Nutrizione

843

chilocalorie

perpersone

  • 500 g
    Farina
  • 300 g
    Farina manitoba
  • 2 g
    Lievito di birra
  • 30 g
    Sale fino
  • Quanto basta
    Zucchero
  • 60 ml
    Olio di oliva
  • 500 ml
    Salsa di pomodoro
  • 300 g
    Mozzarella
  • 6 foglia
    Basilico

Preparazione

Presentazione

Questa pizza è realizzata con una ricetta molto semplice e comune, ma perfezionata con una cottura particolare, rielaborando leggermente la ricetta del maestro Civitiello, aggiungendo più olio e cambiando le proporzioni; in ogni caso, la tecnica è sua, qui resa in modo ancora più semplificato, in modo che veramente chiunque possa riuscirci.

Step 1

Iniziamo con l'impasto; in una ciotola molto larga, prendiamo circa 1/2 litro di acqua, e vi sciogliamo un pizzico di sale e una punta di zucchero. Rovesciamo nell'impasto tutta la farina 00 e iniziamo a impastare a mano.

Step 2

Quando la farina sarà impastata e il composto sarà ancora liquido, inseriamo il lievito sbriciolato, impastiamo ancora e aggiungiamo la manitoba, continuando a impastare. Aggiungiamo anche l'olio, poco alla volta, incorporandolo bene nel panetto di pasta. Rovesciamo il panetto su una spianatoia infarinata e continuiamo a lavorarlo con forza.

Step 3

Una volta perfettamente amalgamato (ci vorrà un quarto d'ora circa di impasto), quando sarà elastico e asciutto, lo copriamo e lo facciamo lievitare per circa sei ore, al tiepido, rimettendolo nella ciotola di prima. ATTENZIONE: molto probabilmente strariperà; per questo la ciotola dovrà essere molto grande.

Step 4

Trascorse le nostre ore, rovesciamo l'impasto sulla spianatoia infarinata, e iniziamo a dividerlo, prima in due, poi in quattro e così via (con queste dosi possono uscire fino a sei pizze circa), a seconda di quanto grandi vogliamo le nostre pizze.

Step 5

Prendiamo ogni singola palla di impasto e la spianiamo con forza, con le mani, partendo dal centro e schiacciando verso l'esterno l'impasto: questo servirà a creare il bordo alto tipicamente napoletano; se non lo preferite, spianate tutto uniformemente col mattarello. La tecnica è essenziale: continuando a rigirare la pizza riusciremo a dare la forma rotondeggiante.

Step 6

Trasferiamo la pizza nella padella, e la condiamo a nostro gusto; nelle indicazioni ho suggerito abbastanza salsa per tutte le pizze ben condite. Suggerisco di sbriciolare la mozzarella e spargerla uniformemente sulla pizza, rispetto alle fette tagliate, che risultano meno omogenee.

Step 7

Cuociamo in padella a fuoco medio-alto, con coperchio, per circa 4-5 minuti; se, scuotendo la padella, la pizza scivola e si muove bene, è pronta al trasloco: la spostiamo quindi in una teglia e la finiamo nel grill del nostro forno per un paio di minuti, finchè il bordo non si perfeziona e si scurisce. E' un lavoro lungo ma ne vale veramente la pena: servite immediatamente appena è scurita: appena nel piatto, finitela con un filo di olio a crudo.

Note

La tecnica del maestro Civitello rende la pizza sottile al centro, morbida al bordo ed alta, eppure cotta in pochissimi minuti, sebbene siano necessari due diversi passaggi; è noioso ma vale la pena. Più a lungo faremo lievitare la pizza, più leggera risulterà (circa 8 ore massimo); questo rende anche la pizza ben idratata e "cava" all'interno, come pure suggerisce il maestro Bonci. L'aggiunta di ancora più olio e sale è preso dalla tradizione della focaccia genovese: ho unito le tre ricette.

Utensili

  • Ciotola
  • Spianatoia
  • Mattarello
  • Padella

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
843
kcal
Colesterolo
28
mg
 
 

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