Preparare i broccoli, sciacquandoli e asciugandoli. Tagliare le estremità inferiori dure dei gambi e scartarle. Tagliare via ogni residuo di steli che è troppo grande di diametro, poiché saranno troppo fibrosi anche dopo la cottura.Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Nel frattempo, scaldare due cucchiai di olio d'oliva extra vergine in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere le cime di rapa e condire con un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolare in modo da combinare il tutto e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le foglie non siano morbide e gli steli si possano prendere facilmente con una forchetta (circa 8 minuti). Rimuovere dal fuoco.Una volta che l'acqua bolle, aggiungere gli spaghetti integrali e cuocere al dente, (circa 5 minuti). Scolare la pasta, poi rimetterla nella pentola, aggiungere le cime di rapa fino a che il composto non sia ben amalgamato.Trasferire in un piatto e cospargere con un po di coriandolo tritato, una piccola spruzzata di succo di limone, un pizzico di semi di sesamo e peperoncino. Se si desidera scaldare ancora un po' lo si può fare.
Lavare bene l'arancia, grattugiarne la buccia e spremerne il succo. Lavare il basilico, asciugarlo e staccare le foglie.Lavare e asciugare i peperoni e metterli in forno a 250° per 25 minuti circa. Farli raffreddare, togliere la pelle e i semi e frullarli con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema omogenea, insieme alla buccia e al succo dell'arancia, al basilico (tenerne da parte alcune foglie per guarnire i piatti), alle acciughe e ai capperi. Aggiustare eventualmente il sapore con sale e pepe.Far tostare il pane grattugiato insieme ad un cucchiaio di olio e mettere da parte. Sciacquare e asciugare il filetto di baccalà, poi farlo cuocere in una pentola antiaderente calda per circa 3 minuti per lato. Ridurlo poi in piccoli pezzi. Aggiustare eventualmente di sale e pepe, se
necessario.Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una pentola capiente trasferire il condimento a base di peperoni e farlo scaldare insieme al baccalà, tenendone da parte qualche tocchetto. Scolare la pasta al dente, basterà un minuto in meno, tengono davvero bene la cottura, e trasferirla in questa pentola. Farla insaporire per qualche minuto
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.Impiattare aggiungendo il pesce tenuto da parte, le foglioline di basilico, il pane tostato e concludere con un filo d'olio. Ed ecco che questi meravigliosi spaghetti, con grano selezionato e coltivato completamente in Italia, sono pronti per essere gustati in tutta la loro bontà!
Mondiamo le fave e le mettiamo in un colino, le passiamo sotto il getto di acqua e le teniamo in acqua per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scoliamo e le mettiamo in una casseruola, possibilmente di terracotta e copriamo con acqua fredda.Mettiamo sul fuoco, e non appena si alza il bollore, saliamo e abbassiamo la fiamma facendo cucinare ancora per un oretta o poco più, senza mescolare. Nel frattempo laviamo la cicoria, e la lessiamo in abbondante acqua salata. La scoliamo appena cotta e la passiamo per qualche minuto in una padella dove avremmo riscaldato olio e scalogno. Quando le fave sono pronte, aggiungiamo un po' di olio e le lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno oppure le frulliamo con un frullatore ad immersione in modo da trasformarle in una purea.Bagniamo con acqua anche la frisella, condiamola con olio, sale e sminuzziamola.
Denoccioliamo le olive e insieme alla cipolla rossa di Acquaviva a fette e ai pomodorini tagliati a metà li facciamo appassire in padella.Mettiamo la fava al centro del piatto (cappello di prete oppure un piatto fondo) al centro un ciuffo di cicoria e su questa poggiamo la cipolla rossa di Acquaviva il pomodorino e le olive celline . Si porta in tavola con un filo di olio cellina di Nardò e frisella sminuzzata.
Assicurarsi che la griglia del forno sia posizionata nel vano centrale. Preriscaldare il forno a 190 °C.Scaldare due cucchiai di olio d'oliva in una casseruola di ghisa a fuoco medio fino a quando soffrigge leggermente. Aggiungere la cipolla e un pizzico di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per dieci minuti, poi aggiungere l'aglio tritato. Cuocere per altri 2/4 minuti, fino a quando le cipolle non siano ben rosolate.Aggiungere quattro tazze di brodo (o 3 tazze di brodo e 1 tazza di acqua), coprire e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Togliere dal fuoco e aggiungete il riso. Coprire la pentola e cuocere fino a quando il riso non sia tenero e completamente cotto , circa 60/65 minuti.Durante gli ultimi 20 minuti di cottura, preparare i funghi (1). Scaldare due cucchiai di olio d'oliva in una padella grande fino a che non inizi a soffriggere leggermente. Aggiungere i funghi puliti e affettati nella pentola con un pizzico di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi non diventano più scuri, fragranti e hanno assorbito la maggior parte del proprio sughetto, circa 13 minuti (2).Togliere la pentola dal fuoco. Versare la tazza di brodo rimanente, il parmigiano, il vino, il burro, il sale e il pepe. Agitare vigorosamente per 2 o 3 minuti, fino a quando il riso è denso e cremoso (1). Mescolare il composto di funghi ed eventuali residui di sughetto (2). Assaggiare per aggiungere sale e pepe, dividere nelle ciotole e arricchire il tutto con una spolverata di foglie di origano fresco spezzettate.
Per realizzare il purè di zucca, come prima cosa occorre tagliare la zucca a dadini, dopo averla spellata, e lessarla in acqua. Circa la quantità d’acqua, deve coprire i dadini ma non superate il loro livello. Fare cuocere per circa 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnere comunque il fuoco quando l’acqua sarà ben assorbita. Lavorare la zucca con il passaverdura e mettere a cuocere a fuoco dolce il composto ottenuto, aggiungendo un pizzico di sale e un fiocco di burro.Mescolare il purè di zucca, la ricotta, il parmigiano, le uova e il sale in una grande ciotola. Aggiungere 2 tazze di farina e mescolare con le mani. L'impasto dovrebbe essere molto appiccicoso, difficile da lavorare. Aggiungere un'altra mezza tazza di farina e mescolare. Se la pasta non è ancora abbastanza flessibile per essere lavorata, continuare ad aggiungere un po' di farina per volta. L'impasto non dovrebbe mai richiedere più di 4 tazze di farina. Coprire l'impasto con un panno umido. Portare una pentola di acqua a ebollizione, quindi aggiungere abbastanza sale. Lasciate che l'acqua sobbollisca mentre si preparano gli gnocchi. Per fare gli gnocchi, buttate un po' di farina su una grande superficie di lavoro. Tagliare l'impasto in quattro parti uguali. Prendere un pezzo e tagliarlo a metà. Appiattire il pezzo di pasta e farlo diventare di circa 1,5 cm di spessore. Poi tagliarlo a pezzi con un coltello. Spolverare gli gnocchi con un po' di farina. Quindi utilizzare un dito per pressare lo gnocco contro i rebbi di una forchetta. Far cadere lo gnocco sulla superficie di lavoro. Questo passaggio lo scopo di creare "depressioni" e "creste" che facilitano l'amalgamarsi della salsa negli gnocchi.Ripetere l'operazione con gli altri pezzi di pasta e successivamente con l'aiuto di una spatola di metallo, prendere un po' di gnocchi alla volta e calarli nell'acqua di cottura. E' importante cuocere pochi gnocchi alla volta in modo che non si attacchino tra loro. Fare cuocere gli gnocchi fino a quando non galleggiano. Poi rimuoverli con una schiumarola. Riporre gli gnocchi cotti su una teglia e condirli con un filo d'olio in modo che non si attacchino tra loro. Quando tutti gli gnocchi sono pronti, scaldare il burro a fuoco medio-alto. Aggiungere abbastanza gnocchi nella padella per coprirla con un solo strato. Non lasciare che si ammucchino l'uno sull'altro. Lasciarli soffriggere per 90 secondi. Aggiungere metà della salvia. Cuocere per un altro minuto, poi impiattarli. Ripetere l'operazione con gli gnocchi rimanenti.Guarnire con una spolverata di pepe nero e una foglia di alloro.
In una grande padella profonda, scaldate l'olio d'oliva e lasciate soffriggere a fuoco medio-alto lo spicchio d'aglio tritato e le cipolle sminuzzate, facendoli rosolare per bene (2 minuti). Aggiungete il peperone e i pomodorini tagliati a dadini. Cuocete, mescolando di tanto in tanto fino a quando non diventano morbidi (5 minuti). Aggiungete il sale e la paprika e continuate a cuocere per altri 2 minuti.Trasferite le cozze in un'altra padella e copritele con l'acqua portandola ad ebollizione. Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere sino a quando i gusci delle cozze non si aprono e il loro liquido non è stato rilasciato nella padella. Aggiungete l'acqua nella padella che contiene il composto di pomodori e peperoni. Il livello dell'acqua dovrebbe arrivare all'altezza dei manici della padella. Portate a ebollizione. Aggiungete il riso e lo zafferano e lasciate cuocere. Dopodiché, aggiungete un po' alla volta le cozze, gli anelli di calamari e i gamberi. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti e cuocete per circa 20 minuti coprendo con un coperchio.Finite di cuocere la paella senza coperchio fino a quando la maggior parte del liquido è evaporato e il riso non è cotto al dente. Al termine della cottura, lasciate riposare la paella per cinque minuti. Guarnite con una spolverata di prezzemolo tritato e servite.
Come prima cosa preparate una pentola con dell’acqua e portatela a bollore (vi servirà successivamente) quindi per iniziare scolate i ceci e trasferiteli in un contenitore.Conditeli con olio, sale e pepe e le spezie che più vi piacciono, io ho aggiunto curry e curcuma.Mescolate per far si che tutti i ceci siano ben conditi e disponeteli su una teglia con della carta forno.Infornate quindi a 200 gradi per 10 -15 minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati e croccanti.Nel frattempo lavate e tagliate a pezzettini il sedano, la carota e la cipolla.Quindi in una pentola capiente scaldate un filo di olio e fate soffriggere le verdure appena tagliate.Mentre queste soffriggono e si ammorbidiscono, lavate e tagliate a pezzetti piuttosto piccoli il broccolo romano.Trasferitelo in pentola, aggiustate di sale e di pepe e lasciate andare per 4-5 minuti, a fuoco medio.Aggiungete l’acqua precedentemente portata a bollore, mescolate e lasciate cuocere il broccolo, ci vorranno circa 10-12 minuti.Quando il broccolo sarà pronto, frullate il tutto con un minipimer.
Sfornate quindi i ceci, e impiattate aggiungendoli alla vellutata, finite con un po di parmigiano e un filo di olio.
In una padella grande scaldare l'olio d'oliva per un minuto e poi aggiungere le acciughe, mescolando fino a quando non si sciolgono. Aggiungere il sale, il peperoncino e l'aglio e cuocere fino a quando l'aglio non diventa fragrante. Spegnere il fuoco, coprire e mettere da parte.Eliminare le foglie sciupate delle cime di rapa, gli steli esterni duri e fibrosi e mantenere quelli interni più piccoli e teneri. Prendere le cimette, staccarle ad una ad una dal torsolo, eliminare la parte esterna del torsolo e tagliare a pezzetti la parte interna ch'è bianca e tenera. In questo modo le foglie sono state separate dalle cimette.Portare una grande pentola di acqua a ebollizione e aggiungere le foglie e cuocerle per circa dieci minuti. Calare le orecchiette e e continuare la cottura. Aggiungere le cimette nella pentola. Una volta terminata la cottura (circa 4 minuti), scolare la pasta, le foglie e le cimette con un colino. Mettere da parte una tazza di acqua di cottura.Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in un’altra padella con un giro d'olio per un paio di minuti. Accendere il fuoco della padella con l'olio d'oliva, le acciughe e l'aglio e riscaldare fino a quando l'aglio non comincia a sfrigolare. Dopodiché aggiungere la pasta, le cime e le foglie e mantecare a fuoco vivace mescolando bene. Aggiungere un po' d'acqua di cottura. Aggiustare di sale e peperoncino. Sbriciolare il pane tostato sulla pasta. Servire il piatto caldo.
Lavare e mondare le zucchine, privarle di buona parte della parte bianca interna e utilizzare la parte verde. Tagliare quest'ultima a piccoli tocchettini. Aprire i fiori di zucca, togliere il pistillo, lavarli e tamponarli molto delicatamente. Tagliarli a striscioline. Sbriciolare con le mani la salsiccia. Tritare finemente lo scalogno.In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, far rosolare una piccola parte dello scalogno e unire quindi le zucchine. Far cuocere a fuoco vivace per circa 4/5 minuti aggiustando di sale e mescolando spesso. Non appena pronte (devono esser ancora croccanti) cospargere con le foglioline di timo. Mettere da parte.In una piccola pentola anti aderente far rosolare bene, senza condimento, la salsiccia sbriciolata finché non risulterà croccante. n un altra pentola far scaldare un filo d'olio e lo scalogno. Una volta rosolato, aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere poi poco brodo alla volta e mescolare spesso. Quando manca 5 minuti alla cottura del riso, aggiungere 3/4 delle zucchine e 3/4 della salsiccia.A fine cottura mantecare con il parmigiano, aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere 3/4 dei fiori delle zucchine tagliati. Impiattare decorando con la salsiccia rimasta, i fiori delle zucchine e le zucchine.
Prima di tutto ho risciacquato bene il riso mettendolo in un colino, più volte, finché l’acqua non è risultata del tutto trasparente o quasi.
Ho fatto bollire 200 ml di acqua, l’ho salata (poco, perché bisogna considerare che il riso l’assorbirà completamente) e ci ho versato mezzo cucchiaino di curcuma in polvere. Ci ho tuffato il riso e, una volta ripreso il bollore, ho abbassato il fuoco e fatto cuocere piano piano per dieci minuti, con il coperchio, lasciando soltanto un piccolo spiffero aperto.
Dopo dieci minuti, ho spento il fuoco, coperto completamente e lasciato riposare per altri dieci minuti.
Nel frattempo, ho tagliato la zucchina a rondelle di circa cinque millimetri di spessore e l’ho cotta sulla piastra calda quattro minuti per lato.
Ho steso il riso in modo che raffreddasse in fretta, per evitare che continuasse a cuocere col calore.
Una volta freddo il riso, l’ho condito in una ciotola con le rondelle di zucchina tagliate ognuna in quattro pezzetti, i ceci e un’emulsione fatta con un cucchiaio di olio extravergine e uno di succo di limone.
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e le punte e poi tagliarli a fette sottili. Nel frattempo che si procede con la ricetta, tenerli in ammollo in una ciotola d'acqua con un limone tagliato a metà, in modo che non anneriscano. In una grande padella aggiungere l'olio d'oliva e lo scalogno e far soffriggere a fuoco medio-alto. Aggiungere i carciofi, il sale e il pepe. Mescolare e cuocere per altri tre minuti. Aggiungere il prezzemolo e un bicchiere di vino bianco e fare sfumare. Mettere il coperchio e regolare il fuoco al minimo. Cuocere per trenta minuti o fino a quando i carciofi non diventano morbidi e non resta ancora abbastanza brodo per cucinare la lasagna.Cospargere una pirofila da forno con un mestolo di brodo di carciofi. Adagiare primo strato di lasagne. Ricoprire con i carciofi, il parmigiano grattugiato e le fette di mozzarella. Versare una seconda volta il brodo di carciofi. Quindi proseguire con gli altri strati fino all'esaurimento degli ingredienti. Infine comporre l'ultimo strato delle lasagne ricoprendole con il brodo, un cucchiaio di carciofi e una spolverata di parmigiano.Cuocere senza coperchio a 180° per quaranta minuti o fino a quando non sarà diventata dorata. Togliere dal forno e lasciar riposare la lasagna per quindici minuti coperta con carta trasparente. Guarnirla con una foglia di basilico. Tagliarla e servirla quando è ancora calda.
Preriscaldate il forno a 200°. Prendete due grandi teglie e mettetele da parte.In una padella riscaldate un cucchiaino di olio d'oliva a fuoco moderato. Aggiungete la salsiccia con un po' d'acqua. Coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Capovolgete la salsiccia più volte e continuate la cottura per altri 10 minuti. A questo punto la salsiccia dovrebbe essere cotta all'interno. Rimuovete il coperchio e cuocete fino a quando non diviene dorata. Fate riposare per 5 minuti. Trasferite la salsiccia su di un tagliere e tagliatela a pezzi piccoli. Mettetela da parte. Portate due litri di acqua a ebollizione e cuocete la pasta. Mettete da parte una tazza di acqua di cottura prima di scolarla.Nel frattempo tagliate le cime dalla testa dei broccoli. Rimuovete circa 3 cm. del gambo dalla base e scartatelo. Rimuovete la parte fibrosa esterna con un pelapatate. Tagliate in bastoncini di 6 cm. Trasferite i broccoli in una ciotola grande.Tritate finemente l'aglio. Aggiungete l'aglio ai broccoli e condite con olio d'oliva. Aggiungete del sale e mescolate bene.Trasferite i broccoli nelle teglie. Fateli arrostire per circa dieci minuti mescolando di tanto in tanto. Rimuoveteli dal forno e metteteli da parte.Quando la pasta è pronta, scolatela e poi trasferitela nella padella. Condite con olio d'oliva. Aggiungete la fontina e la panna. Aggiungete circa mezza tazza di acqua di cottura messa da parte precedentemente e mescolate bene sino a quando vedrete formarsi la crema. Aggiungete parmigiano grattugiato a piacere.Aggiungete alla pasta i broccoli arrostiti e la salsiccia. Assaggiatela e aggiungete altro olio e sale se necessario. Guarnite con una spolverata di pepe.
