Metti a bollire con acqua salata il polipo in una casseruola alta, copri con coperchio e aspetta che prenda il bollore Con fiamma alta, poi abbassa il fuoco e finisci la cottura. Controlla sempre con un forchettone fino a che si infilza bene... Scolalo tenendo 1/3 dell acqua di cottura che andremo a filtrare e a ridurre in padella antiaderente con amido di mais, questa è la salsa di accompagnamento! e lascialo intiepidire, puliscilo e taglialo sottile.Nel frattempo metti le patate a bollire in pentola con acqua e sale e quando saranno pronte(morbide) pelale e passale Al setaccio(per non fare i grumi), aggiungi il burro a pezzettini freddo, gira con frusta e versa il latte tiepido. Aggiusta con sale, pepe e noce moscata! Con le cipolle restanti le andremo a pulire dalla pelle, tagliamo a fette sottili e passiamo in padella con l altra metá del burro, le facciamo sudare(fiamma bassa), sfumiamo col vino bianco e ultimiamo la cottura con acqua, aggiustiamo con sale e pepe. Dovranno risultare morbide, quasi a sciogliersi in bocca!!!!!!A questo punto non ci rimane che condire il polipo con sale pepe olio evo e timo ed impiattare il tutto!!!
Quindi prendiamo un piatto, possibilmente con lati alti, adagiamo 2 cucchiai di purè, 1 di cipolla e il polipo condito. Con un cucchiaio decoriamo il piatto con la nostra "acqua ridotta" e serviamo!
Non
Tagliare le due cipolle a fettine e lasciarle soffriggere in olio d'oliva. Nel frattempo, lasciar sgocciolare i filetti di sgombro. Quando saranno abbastanza morbide, salare e aggiungere il rosmarino precedentemente tritato. Aggiungere poi i filettini di sgombro e aggiungere la pasta. Facile no?
In un bollilatte versate dell'acqua e fatela intiepidire sul fuoco. In una coppa capiente unite la farina, il lievito, un filo d'olio e tanta acqua tiepida quanta ne richiede l'impasto.Aggiungete un cucchiaino di sale e amalgamate il tutto.Coprite il panetto con la pellicola e mettetela a lievitare per 3 ore.Tagliate la cipolla a dadini e mettetela in una pentola con dell'acqua, lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.Coprite col coperchio e fate cuocere per 6-7 minuti. Togliete il coperchio e fate restringere. Nel frattempo tagliate a dadini la mozzarella.Oleate una padella antiaderente e fatela intiepidire sul fuoco. Stendete lì la vostra pizza, chiudete col coperchio e fate cuocere il primo lato.Girate la pizza e con un pennello, spennellate con dell'olio. Salate.Stendete la mozzarella, la cipolla caramellata e la sottiletta al grana, chiudete e lasciate cuocere. Ci vorranno un paio di minuti per lato.
taglia a metà i pomodorini, cospargi con un battuto di pan grattato, origano, sale,un pizzico di zucchero di canna.
disponi su una teglia e inforna a 180 gradi finchè non diventano asciutti.
taglia a julienne la cipolla e cuoci in una casseruola insieme ad un pò di acqua, aceto bianco, una bustina di zucchero di canna fino a renderla morbida.
A cottura ultimata metti la pasta in una ciotola; successivamente versa lo zafferano e inizia a mescolare.
Non appena la pasta diventa gialla, metti qualche cipolla, qualche pomodorino, un filo d'olio, un pizzico di pepe nero e un paio di cucchiaini di grana grattugiato e inizia a mantecare.
Impiatta e guarnisci con qualche altra cipolla e con altri pomodorini.
L'utilizzo totale del baccalà,con una cottura sottovuoto del filetto a 62,5 gradi per 45 minuti,con olio,aglio e rosmarino.
I succhi del baccalà,recuperati dal sacchetto sottovuoto,sono stati fatti ridurre ulteriormente e legati con un pizzico di maizena fatta sciogliere in pochissima acqua.
La pelle del baccalà,prima fatta bollire in acqua x 10 minuti,poi messa fra due fogli di carta forno con un peso sopra,per 15 minuti in forno a 160 gradi per farla seccare,dopodichè prima di impiattare la andiamo a friggere in olio di semi molto caldo,per giusto 2 secondi. La cipolla rossa marinata và preparata un giorno prima,mettendola sotto sale e zucchero al 50% per circa 2 ore e mezzo,poi sciacquata molto bene e tamponata.
Con olio e limone condiremo la cipolla e mettiamo tutto sottovuoto per 24 ore in frigo.Per la crema invece,incidiamo le castagne e le mettiamo in forno a 180 gradi per 30 minuti,poi le sbucciamo e prepariamo un soffritto di cipolla bianca in poco olio e una foglia di alloro,una volta che la cipolla è ben stufata,aggiungiamo le castagne,facciamo rosolare e poi sfumiamo con del porto,dopodichè allunghiamo con brodo vegetale,portando a cottura il tutto.
Frulliamo,regoliamo di sale e passiamo al setaccio.Impiattiamo la crema,con sopra il filetto di baccalà,un giro di salsa di baccalà,la cipolla,la cialda di baccalà,e finiamo con un giro d'olio e una cimetta di origano.
Prima di tutto passiamo i calamari sotto l’acqua e li poggiamo in una ciotola.
Premiamo un limone e recuperiamo il succo.
Versiamo il succo del limone in un bicchiere e aggiungiamo un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e di pepe.
Mescoliamo con una forchetta e versiamo questa emulsione sui calamari.
Copriamo e lasciamo macerare in frigo un paio di ore.Affettiamo le cipolle e le mettiamo in acqua fino a quando non avremo pronti tutti gli ingredienti.Nel frattempo tagliamo anche le melanzane e le grigliamo da entrambi i lati su una piastra bollente.
Non appena le melanzane saranno pronte e ormai tiepide, le tagliamo grossolanamente a strisce e le poggiamo in una ciotola condendole con olio e sale.
Mescoliamo e teniamo da parte.Laviamo i pomodori e li tagliamo in 4 spicchi o a metà in base alla grandezza dello stesso e lo aggiungiamo alle melanzane.
Facciamo lo stesso con le foglie di basilico tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale.
A questo punto tiriamo i calamari fuori dal frigo e prelevandoli li passiamo sulla piastra facendoli scottare un po’
(Non vi indico un tempo preciso perché anche in questo caso dipende da quanto grandi li avete tagliati)Quando terminiamo di scottare su piastra i calamari cuociamo la pasta in acqua e sale.
Non appena al dente la scoliamo e la passiamo sotto l’acqua fredda così da bloccare la cottura.
Aspettiamo che si raffreddi e uniamo tra loro tutti gli ingredientiMescoliamo bene, condiamo ancora con l’olio extra vergine di oliva e il pepe e porzioniamo decorando con foglioline di basilico.
Mondiamo le fave e le mettiamo in un colino, le passiamo sotto il getto di acqua e le teniamo in acqua per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scoliamo e le mettiamo in una casseruola, possibilmente di terracotta e copriamo con acqua fredda.Mettiamo sul fuoco, e non appena si alza il bollore, saliamo e abbassiamo la fiamma facendo cucinare ancora per un oretta o poco più, senza mescolare. Nel frattempo laviamo la cicoria, e la lessiamo in abbondante acqua salata. La scoliamo appena cotta e la passiamo per qualche minuto in una padella dove avremmo riscaldato olio e scalogno. Quando le fave sono pronte, aggiungiamo un po' di olio e le lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno oppure le frulliamo con un frullatore ad immersione in modo da trasformarle in una purea.Bagniamo con acqua anche la frisella, condiamola con olio, sale e sminuzziamola.
Denoccioliamo le olive e insieme alla cipolla rossa di Acquaviva a fette e ai pomodorini tagliati a metà li facciamo appassire in padella.Mettiamo la fava al centro del piatto (cappello di prete oppure un piatto fondo) al centro un ciuffo di cicoria e su questa poggiamo la cipolla rossa di Acquaviva il pomodorino e le olive celline . Si porta in tavola con un filo di olio cellina di Nardò e frisella sminuzzata.
Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore. Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone.
Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti. Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio.
Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con il fondo bruno.
Mentre mettete a bollire l’acqua della pasta, preparate il condimento in un altro tegame antiaderente. 4 cucchiai di olio evo, cipolla rossa affettata non troppo a velo.Avviate la cottura: quando la cipolla risulterà lucida sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per 15′. Aggiustate di sale.Nel frattempo lessate la pasta al dente che poi scolerete, ma non troppo asciutta e condirete con le cipolle e una macinata abbondante di pepe nero.
Cuocete la zucca tagliata a cubetti (N.B.: nel peso indicato la zucca è stata pesata senza semi e senza buccia) molto piccoli in una pentola con cipolla a fettine sottili, olio e sale. A fine cottura (dopo circa mezz’ora) la zucca dovrà risultare morbida e vedrete che si sarà creato un sughetto.Ricoprite il fondo di una teglia con la pasta brisè, bucherellate la base e rifinite i bordi eliminando le eccedenze con un coltello.Frullate la zucca, eliminando il sughetto e aggiugendo, se la gradite, della curcuma.Versate la crema nel guscio di pasta brisè e stendetela aiutandovi con un cucchiaio o una spatola. Decorate la superficie della vostra torta salata realizzando con la pasta brisè avanzata una formina di zucca. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti o finchè la brisè non risulterà ben dorata e croccante.
Pulisci il salmone della pelle e dalle spine. Lavalo, asciugalo e tritalo. Pulisci e trita la cipolla. Lava, asciuga e trita l'erba cipollina. Mescola tutto e aggiungi l' uovo e il sale. Aggiungi anche il pangrattato, poco a poco, sino a raggiungere la consistenza desiderata.Forma delle piccole palline con le mani, passale nella farina e adagiale sulla teglia Crisp foderata con carta forno. Cuoci per 12 minuti in forno microonde, girando a metà cottura tutte le polpette.
Lava i pomodori, asciugali e tagliali a spicchi. Pulisci e taglia a fette sottili la cipolla. Mescola le verdurein una ciotola e condisci con aceto balsamico, olio e sale. Servi le polpette insieme all'insalata.
Scaldate il brodo. In una casseruola fate un soffritto di cipolla e olio evo. Versate il riso e tostatelo finchè non diventa lucido. Unite due mestoli di brodo e iniziate la cottura. Aggiungete la zucca lavata e ridotta a tocchetti piccoli.Unite anche gli asparagi a rondelle, tranne la testa, e la parte più dura dello stelo. Quando il riso sarà a metà cottura (più o meno dopo 10′) aggiungete le cime degli asparagi.Finite la cottura del risotto (sempre aggiungendo poco brodo alla volta). Assaggiate sempre e regolate di sale. Mantecate con il formaggio a fiamma spenta e servite ben caldo.