Iniziamo con la "marmellata" di albicocche. Sbucciamo i frutti, li denoccioliamo e li tagliamo a cubetti in un pentolino. A parte mettiamo un foglio di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Versiamo lo zucchero nel pentolino insieme alle albicocche e riscaldiamo a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno., poi togliamo dal fuoco e, dopo averla strizzata per bene, aggiungiamo la gelatina. Mescoliamo e lasciamo a riposare a parte.Riduciamo il cioccolato a pezzettini. Versiamo la ricotta in una ciotola, incorporiamo lo zucchero. La quantità dipende dal grado di dolcezza che vogliamo ottenere e da quanto il cioccolato che usiamo è amaro. Una volta ottenuto una crema omogenea, aggiungiamo i pezzi di cioccolato e mescoliamo ancora.In un bicchierino mettiamo la ricotta lavorata e poi la marmellata di albicocche. Lasciamo riposare in frigo prima di servire.
Prendete un pentolino, mettete lo zucchero e il succo d'arancia, i 3 cucchiai di succo di limone e scaldate il tutto fino a che non si sarà sciolto lo zucchero.
Nel frattempo fate ammorbidire la gelatina mettendola in una ciotolina con acqua fredda.
Mescolate il composto sul fuoco, una volta sciolto lo zucchero togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.Una volta raffreddato aggiungete la gelatina e mescolate fino a che non si sarà sciolta.
Ora mettete il composto in uno stampo a vostro piacimento, se utilizzate una teglia mettete della carta forno mentre se utilizzate gli stampini piccoli in silicone non dovrete ricoprirli.
Spostate il tutto in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.Una volta pronto, togliete dallo stampo e:
- se avete utilizzato formine piccole passate direttamente la caramella nello zucchero.
- se avete utilizzato la teglia dovrete tagliare prima striscioline poi quadratini,infine li passerete nello zucchero.
Potete sostituire lo zucchero classico con quello di canna (per gli allergici al nichel invece controllate che lo zucchero di canna non sia integrale)
Prepara in anticipo un disco di pan di Spagna dell'altezza di 2 cm.
Se si utilizzano pere fresche, tagliarle a fettine e passarle in padella qualche minuto con un po' di burro e poi frullarle lasciandole raffreddare. Le pere sciroppate possono essere frullate direttamente.Dopo aver ammorbidito la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzarla bene dall'acqua in eccesso e posizionarla in un pentolino. Scioglierla a bagnomaria e unire un po' di polpa di pera mescolando bene, aggiungere poi il resto della polpa di pere. A parte, montare la panna con lo zucchero fino a renderla morbida, facendo attenzione a non montare troppo. Unire la polpa di pere alla panna e mescolare delicatamente con una spatola fino a rendere il composto bello omogeneo.Bagnare leggermente il pan di Spagna con il liquido delle pere sciroppate o con il liquido delle pere cotte in precedenza.
Distribuire poi la mousse sul pan di Spagna aiutandosi con una spatola.
Lasciare in frigorifero per almeno 5 ore.
Sbriciola i biscotti e mescolali col burro fuso.
Fodera uno stampo con carta forno e distribuisci i biscotti sul fondo compattando bene. Riponi in frigo.Monta il formaggio con il mascarpone e lo zucchero a velo. Frulla metà delle fragole e unisci la purea così ottenuta al composto di formaggi e sbatti.
Fai ammollire la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
Intanto scalda il latte con la panna e unisci la gelatina strizzata per bene. Mescola per far sciogliere completamente, Togli dal fuoco e fai intiepidire.Intanto lava e taglia a metà il resto delle fragole e disponile lungo i bordi dello stampo cercando di farle rimanere attaccate dalla parte tagliata.
Incorpora il composto di latte, panna e gelatina al composto di formaggi mescolando con una frusta a mano per scongiurare i grumi.
Versa il composto nella tortiera e riponi subito in frigo.
Fai rassodare per una notte intera.Quando sarà ben soda, sforma la cheesecake rimuovendo con attenzione anche la carta forno. Mantieni in frigorifero fino al momento di servire.
Partiamo inanzitutto dalla frolla. Su un piano, disponiamo a fontana le farine con lo zucchero e al centro le uova con il burro ben freddo di frigo. Impastiamo velocemente con i polpastrelli (come le brave massaie insegnano) e formiamo una palla. Avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigo per almeno un'ora. Trascorsa l'oretta durante la quale avremo sistemato casa o letto qualche pagina di un buon libro, tiriamo fuori dal frigo la nostra palla. Infariniamo il piano, armiamoci di mattarello e via a impastare!
La frolla avrà una consistenza appiccicosa: niente paura... è tutto sotto controllo!
A questo punto stendiamo a uno spessore di circa 3-4 mm la frolla su una teglia da crostata di circa 25 cm.
Procediamo quindi con la cottura in bianco della frolla: forno caldo a 180 gradi e via! (per il mio forno ci sono voluti 20 minuti "con i fagioli" e 15 minuti senza...)Terminata la cottura della frolla, lasciamola riposare e raffredare e nel mentre dedichiamoci alla panna cotta.
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per almeno 10 minuti; intanto scaldare a fuoco lento la panna, senza portarla ad ebollizione e sciolgiervi il cioccolato bianco e poi la gelatina (precedentemente ben strizzata). A questo punto riversare la panna cotta nel guscio di frolla e, con tutto l'equilibrismo che avete, mettetela a riposare in frigo per almeno 2-3 ore prima di servirla, decorandola magari con frutti di bosco (come ho fatto io).
Sbriciola i biscotti e mescolali al burro fuso. Fodera la tortiera e versa il composto sul fondo schiacciando per ottenere un base ben livellata. Riponi in frigo.Ammolla la gelatina in acqua fredda e scalda i 50ml di acqua con 70g di zucchero e i due cucchiai di caffè solubile. Strizza la gelatina e uniscila a questo composto mescolando finchè non si sarà completamente sciolta.
Sbatti la philadelphia con il composto di caffè.
A parte monta la panna con i restanti 50g di zucchero e uniscila al precedente composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.Versa nello stampo, livella e riponi in frigo a consolidare per una notte, o per almeno 3-4 ore.
Sforma il dolce togliendo delicatamente la carta forno.
Cospargi con gocce di cioccolato, mantieni in frigo fino al momento di servire.
Si conserva in frigo per 3-4 giorni.
frullare i biscotti nel mixer, aggiungere il burro fuso lasciato intiepidire e amalgamare bene.foderare una tortiera con carta forno (io ho evitato, usando il cerchio per le cheesecake con un piatto largo, intanto non serve cottura) , inserire il composto di biscotti ben livellato e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.Nel frattempo preparare la crema mescolando il mascarpone con la robiola e il cioccolato fondente precedentemente fatto sciogliere a bagnomariamettere in acqua fredda tre fogli di gelatina e lasciarli ammorbidire. trascorso il tempo impiegato per la crema, riprendere la gelatina, strizzarla bene e metterla a scaldare in un pentolino con il latte. una volta sciolta, aggiungerla alla crema usando un colino a maglie strette. mescolare bene il tutto e inserire il composto sulla base di biscotti. lasciare in frigo per almeno 4 ore.per decorare, mettere 10 minuti in freezer il cioccolato bianco, in modo da riuscire a maneggiarlo bene, e con una grattugia a buchi larghi grattuggiatelo poi sulla torta .
1.Mettete in infusione, per 4-5 ore o tutta la notte, la panna con le foglie di menta e la scorza di due lime. Coprite con pellicola e conservate in frigo. Intanto preparate la pasta biscotto. Separate gli albumi dai tuorli, montate i primi a neve e teneteli da parte. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso poi unite la farina, il lievito e la fecola setacciati, il cocco e mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.2. A questo punto, con una spatola, unite gli albumi montati a neve fino ad amalgamarli del tutto al composto. Versate il tutto su una teglia coperta da carta forno e livellatelo, cuocete a 210°C per 8-10 minuti in forno statico già caldo. Sfornate e fate freddare.3. Una volta passato questo periodo, preparate la crema mescolando la ricotta con lo zucchero a velo, poi filtrate con un colino la panna e montatela a neve, unitela con una spatola alla crema di ricotta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.4. Mettete in ammollo la gelatina per il tempo necessario, poi strizzatela e scioglietela completamente nel rum tiepido. Prendete 1-2 cucchiai della crema e mescolatela al rum, poi versate tutto nella ciotola e mescolate il tutto.5. Prendete lo stampo che avete deciso di utilizzare e ritagliate la base del dolce, foderate lo stampo con carta forno o pellicola e inserite la pasta biscotto. Poi versate la crema, livellatela e mettete in frigo per 4-5 ore o comunque fino a quando non sarà bella soda.
6. Toglietela dallo stampo delicatamente, mettetela su un vassoio e prima di servire decorate con fette di lime e foglie di menta.
Foderate una teglia di diametro 22 con carta forno. Fondete il burro e lasciate intiepidire. Sminuzzate i biscotti nel mixer con lo zucchero di canna ed amalgamateli al burro fuso. Versate nella teglia e formate uno strato omogeneo e regolare, aiutandovi col dorso di un cucchiaio. Riponete la teglia in freezer.Ammollate la gelatina nell'acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino, riscaldate un paio di cucchiai di panna (senza portare a bollore) a fiamma bassa ed unite la gelatina ben strizzata, mescolando per farla sciogliere. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.Montate la panna, fredda di freezer, con lo zucchero a velo. Aggiungete lo yogurt ed amalgamate. Infine, unite la gelatina, cercando di ottenere un composto omogeneo. Versate la crema ottenuta sulla base di biscotti e riponete in frigo per almeno 4-6 ore, finché non si sarà rassodata.Tagliate le fragole a metà, private del picciolo, e decorate a piacere la torta, ricoprendone interamente la superficie. Se volete un effetto lucido, in un pentolino sciogliete, a fiamma bassa, la marmellata di albicocche con poca acqua e spennellate la superficie delle fragole.
Ho preparato le meringhe: ho versato gli albumi in planetaria, ho azionato la frusta ed ho aggiunto le gocce d'aceto.
Dopo qualche minuto ho aggiunto piano piano (in 4 volte) lo zucchero semolato (i 600 g), dopodichè ho aumentato la velocità della planetaria.
Raggiunta la giusta consistenza, una massa lucida, bianca, ho spento la planetaria e ho trasferito il composto in una sac à poche.Ho preparato 3 teglie da forno con carta da forno, ho formato con la sac à poche 3 dischi di 20 cm di diametro. Con il resto della meringa ho formato tanti piccoli spumoni: ho cotto le meringhe in forno ventilato, caldo, a 100 gradi per 3 ore. Ho lasciato le meringhe in forno, spento, per tutta la notte per farle ben asciugare.
Preparazione del Lemon curd: in un tegamino ho versato le uova e lo zucchero (i 150 g) e la scorza grattugiata dei due limoni. Ho ottenuto poi i 150 g di succo di limone.
Con una frusta ho mescolato bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone, ho poi aggiunto il succo ed ho posto sul fuoco portando il tutto a 85 gradi.
Raggiunta la temperatura, ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene con la frusta.Ho fatto raffreddare la crema fino a raggiungere i 45 gradi: a questo punto ho aggiunto in tre riprese il burro, tagliato a pezzettini e freddo di frigo.
Ho mescolato bene con la frusta fino a far sciogliere totalmente il burro e ad ottenere una crema ben emulsionata.
Ho versato in un recipiente di vetro ed ho riposto in frigo, fino a completo raffreddamento.
Il giorno dopo ho preso il Lemon curd e ne ho pesati 500 g, che ho messo in un contenitore capiente. Ho semimontato 500 g di panna, ne ho pesata 300 g e l'ho aggiunta alla crema di limone, mescolando con una spatola per alleggerirla.
Ho deciso di mantenere un sapore deciso alla crema di limone finale ma, se volete, potete aggiungere più panna per renderla delicata.
Assemblamento della torta: ho preso il sottotorta, ho posizionato il primo disco di meringa e l'ho farcito con uno strato di crema al limone. Ho guarnito con chicchi di melagrana e ho ripetuto la stessa operazione con il secondo disco.
La parte superiore della torta l'ho decorata con spumoni di panna montata e spumoni di crema al limone, ancora chicchi di melagrana e qualche meringhetta
Sbriciola i biscotti e mescolali al burro fuso. Ricopri lo stampo con carta forno e compatta i biscotti alla base aiutandoti con un cucchiaio e poni in frigo.Ammolla la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila in un pentolino con un cucchiaio di latte.Sbatti in una ciotola capiente la philadelphia, lo zucchero a velo, lo yogurt, la scorza e il succo del limone. Unisci poi anche il composto di gelatina.
A parte monta la panna e uniscila al primo composto con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Versa nello stampo, livella e poni in frigo per 2 ore.Prepara la gelatina mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino, mescola e metti su fuoco vivace continuando a mescolare con una frusta a mano fino a che non si addensa. Unisci un pochino di colorante giallo, mescola e lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Versa nello stampo e poni in frigo almeno 1 ora.Se non avete fretta, lasciate riposare anche tutta una notte, così da esser sicuri di avere un composto ben solidificato.
Sformate e decorate con fettine di limone.
Si conserva in frigo per 3 giorni.
Iniziamo con la gelatina di pomodorini datterino che dovrà riposare in frigo per una notte. Si pelano i pomodorini, avendo cura di eliminare i semini, e si passano al mixer. Si trasferisce il frullato in un pentolino, si aggiunge qualche fogliolina di basilico, uno spicchio d'aglio e se volete un po' di zucchero per contrastare l'acidità del pomodoro. Si porta a bollore per un paio di minuti e nel frattempo si fanno ammorbidire un paio di fogli di gelatina in una tazza di acqua fredda.Strizziamo per bene i fogli di gelatina e li mettiamo nel pentolino con la salsa, dopo aver spento la fiamma e tolto l'aglio. Mescoliamo per far amalgamare bene e, quando la gelatina si è sciolta nella salsa, setacciamo con un colino per eliminare residui di polpa o semini. Versiamo il liquido ottenuto in uno stampino in silicone per cioccolatini e conserviamo in frigo.In un pentolino sciogliamo a fiamma molto bassa un paio di cucchiai di miele di fiori di arancia, nel frattempo laviamo una decina di capperi. Quando il miele è diventato un fuso vi immergiamo i capperi e spegniamo la fiamma. Lasciamo i capperi ammollati nel miele fuso per qualche minuto e quindi li trasferiamo su carta forno, facendoli raffreddare a temperatura ambiente.Prepariamo una panatura con dei semi di sesamo, papavero, della scorza di arancia grattugiata e qualche granello di sale, mescoliamo e poi ci passiamo sopra le fettine di tonno. Riscaldiamo un padellino a fiamma piena e scottiamo le fettine di tonno panato, una cinquantina di secondi per lato.Tiriamo fuori lo stampo con i cioccolatini di datterino e li sformiamo disponendoli sul piatto da portata insieme al tonno scottato, i capperi canditi, una riduzione di aceto balsamico e qualche fogliolina di menta.
