Fare il Cavolo rosso all’aceto balsamico è molto semplice.
Tagliamo il cavolo a spicchi e poi affettiamolo molto finemente tuffandolo mano a mano in una bacinella con dell’acqua e bicarbonato.Dopo averlo quindi lavato un paio di volte coliamolo e trasferiamolo in un ampio tegame antiaderente.
Insaporiamo con un pizzico di sale grosso, irroriamo con due cucchiai di olio e un bicchierino di carta da caffè di aceto balsamico.Copriamo con un coperchio e mettiamo sul fuoco a fiamma moderata.
Lasciamolo cuocere per circa 30 minuti fino a quando non lo sentiamo pronto secondo i nostri gusti.Una volta cotto possiamo aromatizzarlo con del finocchietto fresco o in alternativa con la barba dei finocchi.
Il nostro gustoso Cavolo rosso all’aceto balsamico è pronto!! Non resta che gustarlo.
Togliamo le foglie esterne e tagliamo il cavolo a listarelle, lo laviamo e lo lasciamo a scolare. Tagliamo una mela a cubetti e poi facciamo lo stesso con un pezzettino di zenzero. Tritiamo finemente una cipolla rossa e la facciamo appassire in un tegame con un velo di olio evo. Incorporiamo quindi il cavolo, la mela e lo zenzero, facciamo rosolare un paio di minuti, quindi aggiungiamo un bicchiere di vino rosso e facciamo cucinare per 40 minuti, senza coprire.Mentre il cavolo cucina ci dedichiamo alla preparazione del rosti. Peliamo una patata la laviamo e la grattugiamo. Strizziamo per bene e aromatizziamo con sale, pepe e timo. Mescoliamo con le mani e otteniamo dei dischetti che friggiamo in una padella antiaderente appena bagnata con dell'olio di semi. Appena pronte le lasciamo a riposo su carta assorbente.Scottiamo la tagliata su piastra e non appena si forma la crosticina (1 minuto) giriamo dall'altro lato e passiamo della senape sul lato che è stato a contatto con la piastra, Ripetiamo l'operazione per ogni lato e poi continuiamo la cottura aggiungendo dei tocchetti di burro. Mentre la carne cuoce, controlliamo la cottura del cavolo e iniziamo a guarnire il piatto. Facciamo ridurre in padella un cucchiaino di aceto balsamico. Dopo non piu di tre minuti per lato (spessore carne in foto), togliamo la carne dal fuoco e ne tagliamo delle fettine da servire.
Lessiamo i filetti di merluzzo in un pentolino con dell’acqua leggermente salata, quindi scoliamoli e tamponiamoli con della carta assorbente.Prendiamo il cavolo cappuccio viola e tagliamolo a listarelle sottili…io mi aiuto con un robot da cucina.
Quindi mettiamolo in un recipiente pieno di acqua e laviamolo accuratamente.Laviamo e sgoccioliamo bene la rucola.
Tagliamo a rondelle le olive ed infine peliamo una bella arancia bio tagliandola poi a cubetti.Ora non resta che riunire tutti gli ingredienti in un capiente piatto da portata e mettere alla fine il merluzzo spezzettato.
Aggiustiamo con sale olio e succo di limone
Bene, la nostra “insalatona ” è pronta per essere gustata..buon appetito!!!
Lavate e tagliate il cavolo rosso a metà. Tagliate la zucca a dadini e il cavolo a listarelle e fateli saltare in una pentola con la carota e la cipolla e un giro di olio per qualche minutoCoprite con brodo vegetale e fate cuocere a fiamma bassa per 10'.Aggiungete la quinoa e lasciate in cottura per altri 20'. Servite con altro olio a piacere.
Fare la Bruschetta di cavolo rosso e frutta secca è molto semplice.
Innanzitutto con l’aiuto di un robot o di un coltello molto affilato tagliamo il cavolo cappuccio rosso alla julienne, tuffiamolo in acqua, laviamolo e lasciamolo sgocciolare bene.Laviamo e tagliamo a dadini i pomodorini.
Tritiamo molto grossolanamente anacardi e pistacchi.acciamo abbrustolire il pane su una griglia molto calda e disponiamo le fettine su di un piatto da portata.
Distribuiamo su ciascuna fetta il cavolo cappuccio, quindi i pomodorini, i pistacchi, gli anacardi e qualche chicco di mitilo rosso.Insaporiamo con sale, un filo di olio e una spruzzata di aceto balsamico.
La nostra Bruschetta di cavolo rosso e frutta secca è pronta per essere gustata….ancor più buona se la lasciamo riposare 10 minuti.
Affettate la cipolla e mettetela in un ampio tegame con un filo d'olio extra vergine, l'uvetta e i pinoli. Rosolate il tutto quindi aggiungete il broccolo lavato e tagliato a pezzetti. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, coprite e lasciate cuocere per circa 10/12 minuti, man mano controllate e se occorre aggiungete altra acqua. Nel frattempo versate in un bicchiere l'aceto e scioglieteci dentro lo zucchero.Alzate la fiamma e versate nel tegame l'aceto zuccherato e il vino rosso, lasciate evaporare.
Aggiungete le olive nere, salate, pepate e lasciate cuore per altri 3/4 minuti. Infine condite con un filo d'olio a crudo e servite il tutto a temperatura ambiente o freddo.
Su un tagliere aggiungere a poco a poco semolino e farina con un po' d'acqua quindi impastare il tutto con le mani fino a formare un impasto compatto con una consistenza simile a quello per la pizza.Quando l'impasto è pronto, tagliane una striscia e inizia a fare le prime orecchiette con un coltello (tagliare un pezzetto di striscia e aiutandoti con il coltello e con il dito indice fai passare questo pezzetto sotto il coltello). Fai questa operazione fino a finire l'impasto, oppure surgelane una parte.Fai riposare su un teglia le orecchiette per almeno 12h.Prepara i broccoli sciacquandole, tagliandone il gambo e prendendo solo le cime.Scalda dell'olio su una padella a fuoco lento mettendo a soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati.Prepara l'acqua per le cime in una pentola e aspetta che bollaQuando l'acqua bolle poni le cime per 6/7 minuti aggiungendone sale q.bQuando le cime sono pronte trasferiscile nella padella con olio e aglio, aggiungi le molliche di pane e scalda il tutto schiacciando le cime.Aggiungi le orecchiette nella pentola dove vi erano le cime aspettando che cuocia.Quando le orecchiette sono pronte, aggiungile alla padella con le cime, amalgama il tutto e... il piatto è servito!
Preparazione:
È bene procedere a piccoli passi.
Come prima cosa andremo a Cuocere il broccolo e le cozze. Separatamente.
Lessare le cime del broccolo per 15min di Affinché possano diventare tenere .
Scolarle e metterle da parte. Pulire le cozze...
Sciacquarle e metterle in pentola affinché possano aprirsi.
Una volta cotte e quando si saranno tutte aperte le andrete a toglierle dal loro guscio. (Quelle non aperte andranno buttate.)
Tenere le cozze pulite da parte. Consiglio di conservare anche un po' del loro liquido di cottura. Naturalmente filtrato. In una padella soffriggere l'aglio col peperoncino.
Unire il broccolo.
Far cuocere per una decina di minuti.
Unirvi le cozze pulite e cotte.
Far amalgamare insieme gli ingredienti e aggiungere anche il liquido di cottura.
Salare a proprio gusto.
Cuocere in abbondante acqua la Pasta scelta. Terminare gli ultimi minuti della cottura della pasta direttamente nella pentola con il composto di broccoli e cozze.
Servire.
Prendete una planetaria con gancio e versatevi la farina, il lievito di birra e lo zucchero. Azionate la planetaria a velocità media. Unite l’acqua tiepida a filo avendo cura che si assorba prima di aggiungerne altra. Procedete versando a filo anche l’olio. Quindi unite il sale. Lavorate l’impasto fino a che non risulterà omogeneo, idratato e morbido. Ci vorranno almeno 15 minuti.Arrestate la planetaria e cospargete il piano di lavoro con olio ed ungetevi bene anche le mani per riuscire a lavorare l’impasto. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dategli delle pieghe di rinforzo: portate le parti esterne dell'impasto verso il centro. E’ consigliabile lasciare riposare l’impasto alcuni minuti dopo ogni piega coperto da pellicola trasparente. Questa operazione consente di ottenere un impasto più elastico e facilmente lavorabile.Date all'impasto la forma di sfera e trasferitela in una ciotola coperta da pellicola alimentare e ponetela in forno spento con luce accesa per circa tre ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato di volume trasferitelo in frigorifero per tutta la notte sempre nella ciotola coperta da pellicola. Il giorno seguente fatelo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 1 ora affinché non sia freddo per essere lavorato. Quindi prendete una teglia dalle dimensioni di 35x28 cm ed oliatela con 20 g di olio.Trasferite l’impasto nella teglia e stendetelo con le mani in tutta la superficie. Lasciate lievitare a temperatura ambiente l’impasto così steso per altri 30-60 minuti. Poi cospargete la focaccia bianca con 10 g di olio extravergine di oliva.Cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per 20 minuti. Quindi estraete la focaccia dal forno: dovrà essere morbida ma croccante alla base. Mettetela da parte.Lasciate il forno accesso. Preparate le cime di rapa, risciacquatele e asciugatele. Tagliate le estremità inferiori e qualsiasi stelo che sia troppo grande. Condite con un filo leggero di olio d'oliva e una spolverata di sale e pepe. Strofinate l'olio d'oliva sulle foglie per assicurarvi che le cime di rapa siano rivestite con l'olio. Mettere da parte.In un robot da cucina o frullatore, unite il basilico, le mandorle, il parmigiano, l'aglio, il sale e il pepe nero appena macinato (1). Frullate il pesto, conditelo con olio di oliva, fino a quando il composto non diventa relativamente liscio ed uniforme (2).Cospargete la focaccia con il pesto e il formaggio feta sbriciolato. Coprite con uno strato uniforme di cime di rapa e una spolverata leggera di mandorle affettate.Mettete in forno la focaccia fino a quandole cime di rapa non diventano tenere e le foglie di colore verde intenso e croccanti, 8-9 minuti. Aggiungete una spolverata leggera di peperoncino. Lasciate che si intiepidisca leggermente prima di tagliarla con un coltello affilato e servirla.
Mondare il cavolo nero, tagliarlo a listarelle; tritare mezza cipolla e metterla in padella con un filo d'olio EVO e un cucchiaio d'acqua e farla ammorbidire a fuoco lento; aggiungere il cavolo nero e cuocerlo per 20 minuti a fuoco medio con il coperchio ed aggiungere acqua solo se necessario, aggiustare di pepe e sale. Una volta cotto lasciarlo intiepidire.Nel mixer mettere le uova, la panna, 50 grammi di parmigiano ed il cavolo nero intiepidito e frullare.Trasferire il composto ottenuto in 6 pirottini d'alluminio leggermente imburrati, trasferire i pirottini in una teglia da forno a bordi alti contenente dell'acqua fino a 3/4 dei pirottini, per fare la cottura a bnagnomaria. Trasferire la teglia in forno statico preriscaldato a 170°C per 30/40 minuti.Dedicarsi alla preparazione della riduzione di vino rosso: in un pentolino mettere il vino rosso a scaldare a fuoco medio con alloro, timo, pepe e 2 fette di cipolla;
in un altro pentolino creare una besciamelle: mettere 15 grammi di burro, poi 15 grammi di farina e farla cuocere poi aggiungere 150 ml di brodo vegetale e far raddensare;
abbassare il fuoco e filtrare il vino nel pentolino della besciamelle; cuocere a fuoco lento fino ad evaporazione dell'alcool e raddensamento.Dedicarsi alla crema di parmigiano: mettere in un pentolino 10 grammi di burro, poi 10 grammi di farina e farla cuocere, aggiungere il latte intero e far raddensare sempre mescolando ed infine aggiungere 30 grammi di parmigiano. Cuocere le fette di prosciutto crudo in una padella antiaderente, avendo cura di cuocerle bene stese ed una per volta; una volta cotte appoggiarle sulla carta assorbente.Comporre il piatto:
un cucchiaio generoso di salsa al parmigiano
tre belle gocce di riduzione di vino rosso
il flan capovolto
la "foglia" di prosciutto crudo
Iniziamo dalla preparazione che richiede più tempo, ovvero le scorzette di limone candite. Occorre procurarsi un bel limone, non trattato, e togliere la buccia avendo cura di prendere meno bianco possibile. La buccia si taglia ulteriormente a listarelle e si mette a bollire in acqua per 5 minuti, trascorsi i quali si scola l'acqua (che nel frattempo ha assunto un bel colorito giallo). L'operazione va ripetuta per tre volte.Nel frattempo si lavano e si mondano i broccoletti, si snocciolano e si tagliano un po' di olive nere a tocchetti e si mettono da parte. A questo punto le bucce di limone dovrebbero essere alla terza sbollentata si tolgono dal pentolino e si lasciano riposare su carta asciuga per un'ora. In un tegame antiaderente si scottano i broccoletti, in un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed uno spicchio di aglio, per un paio di minuti. Dopo aver tolto l'aglio, si aggiunge del vino rosso, le olive, un po' di sale ed un paio di fette di prosciutto cotto a coprire, coperchio sul tegame e si fa andare a fuoco lento.Si mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e si aggiunge dell'ulteriore vino per evitare che si asciughi il tutto. Alla seconda mescolata aggiungere un cucchiaino di nduja. Non appena ci si accorge, tastando con il cucchiaio di legno, che i gambi dei broccoletti si schiacciano facilmente possiamo terminare la cottura. Trascorsa l'ora di riposo pesare le bucce di limone e mettere in un pentolino con la stessa quantità di zucchero e di acqua (per esempio 20 g di bucce 20 g di zucchero e 20 g di acqua), quindi fare andare a fuoco lento sin quando il tutto si asciuga, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno ed avendo cura, specie nella parte finale della cottura, di evitare la caramellizzazione (si vede perché le bucce diventano più scure). A questo punto versare, separandole con una pinza da cucina, le bucce su carta forno e spolverarle con zucchero semolato. Cucinare la pasta e quando è al dente saltarla nel tegame con i broccoli, a cui poco prima si è aggiunta un po' di acqua di cottura e un cucchiaino di miele (se il miele è abbastanza liquido si può evitare anche l'acqua di cottura). Impiattare a piacere servendosi delle scorze candite o del miele.
Tagliate la zucca a tocchetti e fatela cuocere 10' in acqua leggermente salata. Scolate con una schiumarola, senza buttar via il brodo di cottura. Nella stessa acqua, sbollentate per 5' le cime di broccolo, dopo aver eliminato tutti i gambi e le foglie esterneDovranno rimanere di un verde brillante. Scolate e tenete da parte. Sciacquate l'orzo perlato sotto l'acqua corrente, tostatelo leggermente con un filo di olio e uno spicchio d'aglio, quindi copritelo con il brodo di zucca e fatelo cuocere a fuoco vivace. A bollore, abbassate la fiamma e fate cucinare per circa 30'. Salate, scolate bene e condite con un giro di olio. In un mixer frullate la zucca cotta con un filo di olio, qualche cucchiaio di brodo, una presa di sale, pepe e noce moscata.Nel frattempo, saltate i broccoli in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio d'aglioAggiungete al bisogno qualche mestolo di brodo, condite erba cipollina, una manciata di olive denocciolate e capperi dissalati e fate cuocere coperto per 5'. Spegnete, aggiustate di sale e pepate. Versate metà dell'orzo in una teglia leggermente imburrata e sulla quale avrete versato un pugnetto di pan grattato e livellatelo con l'aiuto di un cucchiaioCoprite lo strato di orzo perlato con metà della crema di zucca e distribuitela omogeneamente con l'aiuto di un cucchiaio Aggiungete quindi metà dei broccoli saporiti, la tuma tagliata a cubetti e qualche cucchiaio di grana grattugiatoProcedete a ricomporre un secondo strato fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Spolverizzate il tutto con del pan grattato e mettete in forno a 180°C per 25' o fino a quando il formaggio non apparirà ben sciolto. Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto prima di servire.
