In una ciotolina schiacciamo la patata lessa, grattugiamo la zucchina, aggiungiamo sale, pepe e mescoliamo per bene per amalgamare il tutto.
Formiamo 4 polpettine. Versiamo la farina di mais su un piattino, passiamo delicatamente le nostre polpettine di patate nella farina, avendo cura di spolverarle completamente, e mettiamole da parte.Adesso tostiamo le mandorle in una padellina antiaderente senza l’aggiunta di alcun grasso. Lasciamole raffreddare qualche minuto e tritiamole a coltello.Laviamo sotto acqua corrente, scrolliamo e tamponiamo le erbe aromattiche e tritiamole finemente.In una ciotolina versiamo lo yogurth, aggiungiamo le erbe e le mandorle tritate, sale, pepe ed il succo di limone. Mescoliamo bene e mettiamo da parte in frigo.In una padella antiaderente con pochissimo olio friggiamo le nostre polpettine 2-3 minuti per lato.Serviamo le polpettine ben calde accompagnandole alla salsina fresca allo yogurth.
Portare ad ebollizione l'acqua.
Lavate le foglie di menta, asciugatele e tagliatele a striscioline sottili. Tagliate a cubetti il taleggio e fatelo fondere in un pentolino con il latte a fuoco molto lento. Quando l'acqua bolle (non salatela perché gli ingredienti hanno un'elevata sapidità) buttate gli spaghetti e mescolateli. Un paio di minuti prima di terminare la cottura, scolateli con un mestolo da spaghetti trasferendoli direttamente in una larga padella sotto cui avrete acceso il fuoco. Aggiungete la fonduta di taleggio ed un mestolo di acqua di cottura della pasta ultimando la cottura avendo cura di non asciugare troppo il condimento.Impiattate spolverizzando i singoli piatti con la bottarga, decorate con la menta ed un filo d'olio EVO.Buonappetito.
BISCUIT: iniziamo con il biscotto morbido; mescoliamo gli albumi con 75g di zucchero, poi incorporiamo i tuorli sbattuti e il cacao, setacciato con un colino. Mescoliamo bene con un composto finale molto liscio, lo coliamo sulla leccarda del forno coperta di carta o in una teglia molto grande, quindi inforniamo a 220° per 8 minuti circa. Dev'essere alto circa mezzo cm. Lo leviamo dal forno e lo facciamo asciugare all'aria; si può velare di zucchero per velocizzare e togliere umidità.GELEE': ora procediamo con il gelèè; mettiamo in un pentolino l'acqua e mescoliamo 60g di zucchero; vi inseriamo 6 grammi di gelatina già ammollata e iniziamo a riscaldare molto debolmente, fino a incorporare la gelatina. Attenzione che NON prenda il bollore. Leviamo dal fuoco, inseriamo 50g di sciroppo di menta, incorporiamo bene. Lo versiamo NELLO STESSO STAMPO DOVE FAREMO LA TORTA e lo lasciamo a congelare. Dev'essere PERFETTAMENTE CONGELATO.CREMA (1): passiamo alla crema, che useremo come base della bavarese e del cremoso. Portiamo a bollore la panna e il latte; mentre raffredda, battiamo 80g di tuorli (son circa 3 uova) e 50g di zucchero. Versiamo quindi a filo, continuando a mescolare, fino a incorporare i due composti. Li rimettiamo sul fuoco al minimo, addensandolo fino a velare il cucchiaio; se abbiamo un termometro, sarà pronta intorno agli 80°.CREMA (2): mentre la base di crema raffredda, realizziamo la bavarese. Prendiamo metà del composto di crema e vi incorporiamo 5 grammi di gelatina già ammollata (nel liquido caldo) e 70g circa di sciroppo (anche di più se si gradisce un gusto più intenso). Montiamo la panna (ho inserito nella ricetta "già montata", ma si intende vada montata a mano) e incorporiamo la panna nel composto alla menta. ASSEMBLAGGIO (1): scolliamo il disco di gelatina, che dovrebbe ormai essere abbastanza congelato (suggerisco per questo di farlo il giorno prima). Riempiamo lo stampo con la bavarese di menta e facciamo rassodare in freezer, finché non è quasi del tutto fatto. Teniamo da parte, in freezer, il disco di gelèè; nel frattempo procediamo col cremoso.CREMA (3): riprendiamo l'altra metà della base di crema, vi aggiungiamo 100g di cioccolato fuso a bagnomaria e 3 grammi di gelatina, sempre già ammollata. Amalgamiamo bene e teniamo da parte.ASSEMBLAGGIO (2): riprendiamo la bavarese dal freezer; vi adagiamo lo strato di gelatina (che dovrebbe essere ancora abbastanza rigido), quindi copriamo con il cremoso, uniformiamo bene e mettiamo l'ultimo strato di biscuit (già coppato come lo stampo). Possiamo copparlo circa 1cm in meno e farlo leggermente affondare nel cacao, oppure realizzarlo preciso. Teniamo tutto in freezer per diverse ore e lo sformiamo circa 1 ora prima di servire.
In un pentolino mettete a scaldare la panna, il latte, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata dei lime e il miele. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate. Versate il composto in dei bicchierini appoggiati su una superficie che li mantenga inclinati (io ho usato la confezione - vuota - delle uova, ma si può usare anche uno stampo per muffin), fate raffreddare a temperatura ambiente, poi metteteli nel congelatore. Nel frattempo preparate la gelatinaFate bollire l’acqua con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungete il miele e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate e fate riposare a temperatura ambiente. Quando la panna cotta avrà raggiunto la giusta consistenza, raddrizzate i bicchierini e versate la gelatina all’interno. Riponete a rassodare in frigo.Frullate le fragole, lo zucchero e il succo del limone, con un frullatore ad immersione, avendo cura di non lasciare pezzi di frutta. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e sciolta nel microonde, con un paio di cucchiai del composto alle fragole. Mescolate e versate nei bicchierini dritti, sopra la panna cotta già addensata. Queste potete farle rassodare anche nel congelatore.
Stacciate la farina, aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate bene affinché la scorza si distribuisca uniformemente.
Fate una fontanella versando la farina su un piano di lavoro o verste la farina direttamente in una ciotola capiente.
Fate un buco a centro aiutandovi con un cucchiaio e versatevi pian piano l’acqua ed un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.Con le dita o una forchetta muovete l’acqua che avete versato al centro con un movimento circolare, incorporando man mano sempre più farina dai bordi fino ad incorporarla tutta.A questo punto impastate energicamente trasferendovi sul piano di lavoro infarinato, qualora aveste optato inizialmente per la ciotola. Impastate bene per una decina di minuti, finché l’impasto risulterá liscio ed elastico.
Formate una palletta, chiudetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare 50-60 minuti a temperatura ambiente.Nel frattempo potete occuparvi della crema di fave.
Versate 3/4 delle fave nel mixer, aggiungendo pian piano il latte di mandorla non zuccherato. In una padella antiaderente piuttosto grande, soffriggete il cipollotto e l’aglio tritati (chi non é vegano puó aggiungere in questa fase anche della pancetta a dadolini).
Versate la crema di fave in padella, aggiungete le fave intere rimaste, mescolate delicatamente per amalgamare bene, salate, pepate ed aggiungete metá delle erbe tritate.Adesso riprendete la pasta. Rimaneggiatela brevemente e fatene tanti piccoli tocchetti.
Fate di ogni tocchetto un grosso spaghettone del diametro di circa 3-4 mm.
Sistemateli ad asciugare qualche minuto su un canovaccio pulito precedentemente infarinato.Mettete su l’acqua per la pasta, salatela e cuocete i pici 4 minuti circa.
Estraete i pici velocemente dall’acqua di cottura aiutandovi con un forchettone o una schiumarola (il colapasta -in questo caso- é troppo “violento”!), e trasferiteli nella padella con la crema di fave.Saltate a fiamma vivace affinché la crema s’attacchi ben bene ai pici, spolverate con i semi di canapa tostati ed una macinata di pepe nero. Impiattate, spolverate con le rimanenti erbine tritate ed una grattugiata di scorza di limone.
In una padella antiaderente piuttosto grande, versate dapprima l’aglio insieme al cipollotto, il sedano e la melanzana a cubotti. Saltate 5-6 minuti a fuoco vivace, ed aggiungete le patate lesse (con la buccia!) ridotte a tocchetti non troppo piccoli.Appena le patate cominceranno a prender colore (7-8 minuti circa), aggiungete il sale, un pizzico di pepe, paprika dolce e curcuma in polvere.A parte tostate i semi di zucca, lavate e smezzate i pomodorini gialli, lavate ed asciugate rucola e menta, pulite il peperoncino verde piccante privandolo dei semi e lavate il limone con acqua tiepida.Preparate una ciotola abbastanza grande da contenere la vostra insalata.
Versatevi le verdure saltate (qualora aveste esagerate con l’olio, abbiate cura di usare una schiumarola per tirar fuori le verdure ed evitare che l’olio cotto finisca nell’insalata!), aggiungete la rucola, i pomodorini smezzati, il peperoncino tritato ed aggiustate di sale e pepe, se necessario.Servite l’insalata con una spolverata di semi di zucca tostati, qualche fogliolina di menta ed una grattatina di scorza di limone.
Bon appetit!
In uno shaker, mischiare il cetriolo sbucciato e tagliato a pezzetti, la menta e lo sciroppo di lime fino a che il cetriolo diventa morbido.Riempire lo shaker con del ghiaccio, poi versare il succo ottenuto dalla spremitura della limetta e il gin. Mettere il tappo sullo shaker e agitare fino a quando il cocktail non si è completamente raffreddato (circa 20 secondi).Filtrate il composto in un bicchiere da Martini. Guarnire con un piccolo rametto di menta, se volete.
Soffriggere brevemente lo scalogno in una pentola con l’olio extravergine, poi aggiungere il cucchiaio di riso e farlo tostare.
Versare nella pentola anche le zucchine spuntate, lavate e tagliate a tocchetti e far insaporire per due minuti.
Aggiungere acqua, possibilmente calda, fino a coprire di circa un dito le zucchine, salare e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti, finché le zucchine saranno morbide.
Far intiepidire e frullare, direttamente in pentola, con il frullatore a immersione, fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Inserire, a questo punto, anche le foglioline di menta, frullando ancora quel tanto che basta per incorporarle.
Servire nel piatto, completando, se si vuole, con un cucchiaio di yogurt bianco, magro o intero a scelta.
Il mio pane era molto secco, quindi l’ho messo a mollo nell’acqua per cinque minuti.
Ho messo nel frullatore il primosale tagliato a pezzetti, il pane ben strizzato, il grana grattugiato, un uovo e un pizzico di sale. Ho frullato tutto fino ad ottenere una pasta omogenea.
Ho tritato la menta con la mezzaluna, non ho voluto frullarla insieme al resto, perché temevo che, stressandola troppo, avrebbe perso sapore e l’ho aggiunta al resto.
Ho formato le polpette, lavorando con le mani un po’ bagnate, e le ho passate nel pangrattato.
Ho fritto le polpette in olio ben caldo per pochi minuti. Fate attenzione, perché tendono a scurirsi molto in fretta.
In una padella cuoci per 5 minuti le fragole a pezzi con una noce di burro e le foglioline di menta tagliate a pezzetti e lascia raffreddare.In una ciotola capiente versa la farina, lo zucchero, il lievito, il pizzico di sale, lo yogurt, le uova, il burro fuso e il latte e sbatti energicamente con una frusta a mano. Unisci anche le fragole e mescola ancora.Disponi tutto nei pirottini adagiati nell'apposito stampo e cuoci a 190°C per 25 minuti. Sforna e lascia raffreddare.
Spolvera con zucchero a velo.
Laviamo e mondiamo le zucchine.
Tagliamole grossolanamente.
Teniamo da parte un po’ di anacardi per la decorazione finale.
Mettiamo in un frullatore le zucchine, gli anacardi , le foglie di menta e basilico, la scorza di mezzo limone e e il suo succo.
Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo ma granuloso.A questo punto cuociamo la pasta in una pentola con acqua e sale.
A metà cottura spostiamo sia il condimento che la pasta in una padella e terminiamo la cottura di quest’ultima aggiungendo dell’acqua di cottura.
Decoriamo ogni piatto con granella di anacardi e una spolverata di caciocavallo in grotta.
Iniziamo la ricetta per i ravioli rosa di ricotta e menta preparando la pasta. Versiamo la farkna sulla spianatoia, meglio se di legno. Creiamo una fontana al centro, dove andremo a mettere le uova, il sale È la barbabietola frullata. CON UNA FORCHETTA,SENZA FARLI SBORDARE,ANDIAMO A SBATTERE LA UOVA E PIAN PIANO,FACCIAMO ASSORBIRE LA FARINA,MUOVENDO LA FORCHETTA IN TONDO.SE LA PASTA DOVESSE RIMANERE TROPPO MOLLA AGGIUNGETE FARINA,AL CONTRARIO,SE VI AVANZA METTETELA DA PARTE. CON UNA SPATOLA DI METALLO AIUTATEVI A RACCOGLIERE LA FARINA CON L'IMPASTO. POI CON LE DITA INCOMINCIATE AD IMPASTARE. DOVETE OTTENERE UN COMPOSTO ELASTICO. IMPASTATE PER 10 MINUTI. FATE UNA PROVA CON IL DITO,DEVE AFFONDARE E LA PASTA DEVE TORNARE COME PRIMA. ALLORA SARA' PRONTA.LASCIATELA 15 MINUTI COPERTA DA UN CANOVACCIO OPPURE DA UNA TERRINA.
NEL FRATTEMPO PREPARIAMO IL RIPIENO.
IN UNA SCODELLA STEMPERIAMO LA RICOTTA, AGGIUNGIAMO IL ROSSO D'UOVO, IL SALE, IL PEPE, LA MENTA ED IL PARMIGIANO. MESCOLIAMO PER BENE GLI INGREDIENTI E TRASFERIAMO TUTTO DENTRO AD UNA SAC-À-POCHE.FINITO IL TEMPO DI RIPOSO, DELLA PASTA, POTETE TIRARLA CON IL MATTARELLO OPPURE CON LA MACCHINETTA APPOSITA .
IO HO PREPARATO UNA BELLA SFOGLIA GRANDE CON IL MATTARELLO.
ADESSO INSERIAMO IL RIPIENO POCO PER VOLTA, FACENDO DEI PICCOLI MUCCHIETTI DISTANZIATI FRA LORO.COPRIAMOLI CON LA PASTA ED INCOMINCIAMO A FORMARE I RAVIOLI CON L'AIUTO DELL'APPOSITA ROTELLA TAGLIAPASTA .
SISTEMATE I RAVIOLI SU DEI VASSOI COSPARSI DI FARINA.
