Cuocere le patate novelle al vapore e saltare in padellaFar bollire la cipolla tagliata in quarti in aceto di vino rosso fino a quando non raggiunge consistenza fondente
Far saltare i funghi in padella, raggiungere una bella colorazioneRealizzare una spuma di parmigiano.
Portare il latte a ebollizione, passare al mixer e al Tamis.
Montare incorporando l'aria con un frullatore a immersione .
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un Po di brodo di verdure per rendere il tutto più gustoso
Petto di gallo livornese cotto sottovuoto a bassa temperatura a 65 gradi per un'ora e mezzo.
Ho cotto la carne,con aglio,olio,sale,pepe,timo,rosmarino e salvia,poi l'ho ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino per rendere la pelle croccanteAlla base del piatto abbiamo un'ottima demi - glace,poi della cicoria prima sbianchita in acqua bollente salata,poi ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino.Il piatto è finito con con delle uova di lompo,del timo limone e un giro d'olio evo,buono..toscano e biologico
More al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro e regolando se necessario di sale.Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne. Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere. Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Innanzitutto preparare il brodo vegetale (per me con sedano cipolla carota).
In una padella antiaderente scaldare un filo di olio e senza aggiungere altro, far tostare il riso per 2 minuti. Bagnare con il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere quindi qualche mestolo di brodo man mano che il riso lo asciuga e continuare quindi la cottura.
A parte grattugiare il pecorino. Quando il risotto avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro e il pecorino.
Servire subito con una bella spolverata di pepe nero appena macinato.
Se vi siete ricordati di lasciare da parte qualche scaglia di pecorino usatela per decorare il piatto!
Pulisco il germano e divido petto(tengo da parte i filetti interni),cosce ,carcassa e ali. I petti li metto sottovuoto con aglio,timo,rosmarino,chiodo di garofano,salvia,pepe,sale fino,ginepro e olio. Sigillo sottovuoto e cuocio a 57 gradi per due ore.
Le carcasse e le ali le metto a rosolare in olio evo,poi aggiungo gli aromi e sedano , carota e scalogno tritati,sfumo col porto,poi deglasso con acqua e ghiaccio,filtro il tutto poi lascio ridurre,aggiungendo solo x ultimo le ciliegie private nel nocciolo e sale fino.Pulisco le cosce e faccio una tartare con i filetti dei petti,marinando con olio,aglio,ginepro,garofano,rosmarino, pepe,sale fino.Sbollento le bietole e fermo la cottura in acqua e ghiaccio, nel frattempo lesso le cipolle in acqua aceto e zucchero.Passo le cosce in farina,uovo e pangrattato per due volte poi friggo in olio di semi,nel frattempo ,passate le due ore di cottura a bassa temperatura,ripasso i petti del germano in padella ben calda,assieme alle bietole.Impiatto la salsa con il petto,la tartare,la coscia,le bietole,le cipolle agrodolci,finisco con ulteriore salsa,ciliegie e sale guerande.
Versa su una spianatoia la farina setacciata e il parmigiano grattugiato, poi ricava un buco al centro e aggiungici il burro freddo a fiocchetti, il sale e il pepe.Lavora l'impasto fino a quando non otterrai un panetto omogeneo, dopodiché fallo riposare in frigo per un quarto d'ora.Stendi l'impasto e ricava dei biscotti con gli stampini in acciaio. Con uno stampino tondo del diametro di 4 cm puoi ricavare circa 35 biscotti.Spennella ogni biscotto con acqua e olio extravergine d'oliva, dopodiché aggiungi le bacche di pepe rosa pestate (3-4 per ogni biscotto).Disponi i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e fai cuocere in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti.
Iniziate la preparazione dei nidi di carbonara portando a bollore abbondante acqua salata, dove fare poi cuocere gli spaghetti per i tre quarti del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo, in un pentolino, fate soffriggere la pancetta affumicata con l’olio a fuoco molto basso, aggiungendovi un pizzico di pepe. Fate rosolare per 5-10 minuti (se la preferite croccante, lasciatela soffriggere di più, se la preferite più morbida, 5 minuti saranno sufficienti).In una ciotola, unite al pecorino grattugiato un’abbondante spolverata di pepe e uno-due cucchiai di acqua di cottura della pasta: dovrete ottenere una crema morbida, quindi vi consiglio di aggiungere gradualmente l’acqua per evitare che diventi troppo liquida (nell’eventualità, potrete rimediare aggiungendo altro pecorino).Scolate la pasta e mescolatela con due cucchiai di crema cacio e pepe, con la pancetta affumicata e con due cucchiai del fondo di cottura della pancetta. Trasferite poi gli spaghetti in due stampi circolari adatti per il forno (io ho usato un coppa pasta in alluminio ben unto ai lati), dandogli la forma di un nido. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti.Trascorso questo tempo, estraete i vostri nidi, create uno spazio al centro e adagiatevi il tuorlo d’uovo, poi infornate di nuovo per due minuti.Servite i vostri nidi di carbonara cacio e pepe ben caldi, accompagnati dalla crema al formaggio e da un’altra spruzzata di pepe.
Pulire i carciofi, rimuovendo il gambo e le foglie esterne. Tagliare a metà la parte centrale e, dopo aver tolto il fieno, ridurla a spicchi. Immergere le fettine in una ciotola colma d'acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano.Far soffriggere l'aglio mondato in un tegame con con un filo d'olio. Unire successivamente i carciofi ben scolati e farli insaporire. Aggiungere una presa di sale e proseguire la cottura per 10 minuti con il tegame coperto, aggiungendo all'occorrenza un bicchiere d'acqua.Lessare i bucatini e nel frattempo grattugiare il pecorino, riducendone una piccola parte a scaglie. Scolare i bucatini tenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura.Versarli in una terrina ed unire un po' di acqua di cottura, il pecorino grattugiato e i carciofi.
Mescolare accuratamente per far amalgamare tutti gli ingredienti e completare con le scaglie di pecorino e abbondante pepe nero.
Pulisco le fave,gratto il parmigiano reggiano e tengo da parte,nel frattempo metto a bollire della panna,appena raggiunge bollore tolgo dal fuoco e inzio ad aggiungere poco alla volta il parmigiano,mescolando con una frusta,appena raggiungo la densità desiderata mi preparo ad impiattare.Dispongo la crema di cacio,sopra metto le fave,finsico il piatto con dell'olio evo e del pepe sichuan macinato al momento.
taglia a pezzi la zucca e fai cuocere in acqua con un pizzico di sale o dado vegetale taglia a cubetti il pane e salta in padella con un filo d'olio e origanofrulla la zucca con il minipimer e aggiungi un cucchiaio di parmigianoimpiatta. mettici sopra i crostini e un filo d'olio
