Germano e ciliegie

Amico cacciatore...quando è stagione di caccia riempio il pozzetto di ogni ben di dio,e quando ne ho voglia creo piatti con cacciagione. Stasera è toccato al germano,un anatra selvatica,alla quale ho abbinato le ciliegie, se non ora...quando??

Step 1

Pulisco il germano e divido petto(tengo da parte i filetti interni),cosce ,carcassa e ali. I petti li metto sottovuoto con aglio,timo,rosmarino,chiodo di garofano,salvia,pepe,sale fino,ginepro e olio. Sigillo sottovuoto e cuocio a 57 gradi per due ore.

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Step 2

Le carcasse e le ali le metto a rosolare in olio evo,poi aggiungo gli aromi e sedano , carota e scalogno tritati,sfumo col porto,poi deglasso con acqua e ghiaccio,filtro il tutto poi lascio ridurre,aggiungendo solo x ultimo le ciliegie private nel nocciolo e sale fino.

Step 3

Pulisco le cosce e faccio una tartare con i filetti dei petti,marinando con olio,aglio,ginepro,garofano,rosmarino, pepe,sale fino.

Step 4

Sbollento le bietole e fermo la cottura in acqua e ghiaccio, nel frattempo lesso le cipolle in acqua aceto e zucchero.

Step 5

Passo le cosce in farina,uovo e pangrattato per due volte poi friggo in olio di semi,nel frattempo ,passate le due ore di cottura a bassa temperatura,ripasso i petti del germano in padella ben calda,assieme alle bietole.

Step 6

Impiatto la salsa con il petto,la tartare,la coscia,le bietole,le cipolle agrodolci,finisco con ulteriore salsa,ciliegie e sale guerande.