Pulisco il germano e divido petto(tengo da parte i filetti interni),cosce ,carcassa e ali. I petti li metto sottovuoto con aglio,timo,rosmarino,chiodo di garofano,salvia,pepe,sale fino,ginepro e olio. Sigillo sottovuoto e cuocio a 57 gradi per due ore. Le carcasse e le ali le metto a rosolare in olio evo,poi aggiungo gli aromi e sedano , carota e scalogno tritati,sfumo col porto,poi deglasso con acqua e ghiaccio,filtro il tutto poi lascio ridurre,aggiungendo solo x ultimo le ciliegie private nel nocciolo e sale fino.Pulisco le cosce e faccio una tartare con i filetti dei petti,marinando con olio,aglio,ginepro,garofano,rosmarino, pepe,sale fino.Sbollento le bietole e fermo la cottura in acqua e ghiaccio, nel frattempo lesso le cipolle in acqua aceto e zucchero.Passo le cosce in farina,uovo e pangrattato per due volte poi friggo in olio di semi,nel frattempo ,passate le due ore di cottura a bassa temperatura,ripasso i petti del germano in padella ben calda,assieme alle bietole.Impiatto la salsa con il petto,la tartare,la coscia,le bietole,le cipolle agrodolci,finisco con ulteriore salsa,ciliegie e sale guerande.
Germano e ciliegie

Germano e ciliegie

Senza Latte, Crostacei, Arachidi, Pesce +4

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Senape

Preparazione

2:00

ore

Cottura

2:05

ore

Tempo totale

4:05

ore

Nutrizione

795

chilocalorie

perpersone

  • 1 Kg
    Germano reale
  • 3 spicchio
    Aglio
  • 20 g
    Olio di oliva extra vergine
  • Quanto basta
    Rosmarino
  • Quanto basta
    Timo
  • Quanto basta
    Salvia
  • 1 costola
    Sedano
  • 1
    Carote
  • 1
    Scalogno
  • 100 ml
    Porto
  • 5 g
    Ginepro
  • Quanto basta
    Chiodi di garofano
  • Quanto basta
    Pepe mignonette
  • 8
    Ciliegie
  • 80 g
    Cipolla rossa
  • Quanto basta
    Aceto di mele
  • 10 g
    Zucchero di canna
  • 50 g
    Bietola
  • 10 g
    Farina manitoba
  • 1
    Uova
  • 10 g
    Pangrattato
  • 100 g
    Olio di semi
  • 20 g
    Sale fino
  • 20 g
    Sale guerande

Preparazione

Presentazione

Amico cacciatore...quando è stagione di caccia riempio il pozzetto di ogni ben di dio,e quando ne ho voglia creo piatti con cacciagione. Stasera è toccato al germano,un anatra selvatica,alla quale ho abbinato le ciliegie, se non ora...quando??

Step 1

Pulisco il germano e divido petto(tengo da parte i filetti interni),cosce ,carcassa e ali. I petti li metto sottovuoto con aglio,timo,rosmarino,chiodo di garofano,salvia,pepe,sale fino,ginepro e olio. Sigillo sottovuoto e cuocio a 57 gradi per due ore.

Step 2

Le carcasse e le ali le metto a rosolare in olio evo,poi aggiungo gli aromi e sedano , carota e scalogno tritati,sfumo col porto,poi deglasso con acqua e ghiaccio,filtro il tutto poi lascio ridurre,aggiungendo solo x ultimo le ciliegie private nel nocciolo e sale fino.

Step 3

Pulisco le cosce e faccio una tartare con i filetti dei petti,marinando con olio,aglio,ginepro,garofano,rosmarino, pepe,sale fino.

Step 4

Sbollento le bietole e fermo la cottura in acqua e ghiaccio, nel frattempo lesso le cipolle in acqua aceto e zucchero.

Step 5

Passo le cosce in farina,uovo e pangrattato per due volte poi friggo in olio di semi,nel frattempo ,passate le due ore di cottura a bassa temperatura,ripasso i petti del germano in padella ben calda,assieme alle bietole.

Step 6

Impiatto la salsa con il petto,la tartare,la coscia,le bietole,le cipolle agrodolci,finisco con ulteriore salsa,ciliegie e sale guerande.

Note

Se non si dispone per uno strumento per la cottura a bassa temperatura, possiamo cuocere il petto di germano,in padella antiaderente per circa 13 minuti,7 da parte della pelle e 6 dall'altra.

Utensili

  • Macchina sottovuoto
  • Colino cinese
  • Tagliere
  • Coltello a lama liscia
  • Roner
  • Filtro
  • Padella

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
795
kcal
Colesterolo
82
mg
 
 

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