Iniziamo con la "marmellata" di albicocche. Sbucciamo i frutti, li denoccioliamo e li tagliamo a cubetti in un pentolino. A parte mettiamo un foglio di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Versiamo lo zucchero nel pentolino insieme alle albicocche e riscaldiamo a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno., poi togliamo dal fuoco e, dopo averla strizzata per bene, aggiungiamo la gelatina. Mescoliamo e lasciamo a riposare a parte.Riduciamo il cioccolato a pezzettini. Versiamo la ricotta in una ciotola, incorporiamo lo zucchero. La quantità dipende dal grado di dolcezza che vogliamo ottenere e da quanto il cioccolato che usiamo è amaro. Una volta ottenuto una crema omogenea, aggiungiamo i pezzi di cioccolato e mescoliamo ancora.In un bicchierino mettiamo la ricotta lavorata e poi la marmellata di albicocche. Lasciamo riposare in frigo prima di servire.
Lavorare la farina con l’acqua e il lievito. Dopo aver lavorato aggiungere un pizzico di sale.
Fate un bel panetto, ponetelo in una ciotola e lasciate lievitare per circa due ore.
Stendete il vostro panetto una volta lievitato con le mani, formate una forma tonda, farcite una metá con la ricotta fresca e il pepe. Chiudete e rifinite i bordi con la forchetta.Mettete in forno preriscadato a 20o gradi per 15 minuti circa. Vi consiglio di fare un buchetto per fare uscire il vapore, altrimenti potrebbe uscire il ripieno.
Preparare la frolla e lasciarla riposare in frigo.
Setacciare la ricotta e incorporare lo zucchero a velo.
Stendere 2/3 della frolla e foderare lo stampo imburrato. Spalmare uno strato sottile di crema, disporre le visciole e ricoprire con la ricotta. Stendere la restante frolla e chiudere la crostata. Spennellare un tuorlo (possibilmente con un pochino di panna) e cuocere a 170°C per 45-50 minuti
Preparate la frolla lavorando insieme dapprima i 115 burro, 100 g di zucchero zucchero e 1 uovo e poi incorporando per ultima la farina con la cannella e il sale. Fate rassodare bene in frigorifero. 30 minuti saranno sufficienti. Quindi prendete la pasta e una teglia con cerniera da 20 cm di diametro. Foderatela di carta da forno, quindi iniziate a sbriciolare sul fondo grossi pezzi di pasta frolla, senza premere troppo, utilizzando poco meno di metà impasto. Seguite allo stesso modo anche sui lati in modo da ricavare una sorta di bordino. Mettete in forno caldo a 175/180°C per circa 10-12 minuti.Preparate la crema. Passate la ricotta, in modo da ottenere un prodotto più fine. Quindi aggiungete 2 uova medie, 80 g di zucchero semolato e la vaniglia in bacca q.b lavorando con una frusta a mano.Quando saranno trascorsi i 10/12 minuti prelevate la teglia dal forno e colate all'interno la crema di ricotta. Quindi ricoprite la crema con altre grosse briciole di frolla in modo da ricoprire lo strato di crema. Rimettete in forno per altri 25/30 minuti circa. Sfornate quando la superficie sarà leggermente ambrata. Lasciate intiepidire su una gratella per dolci prima di servire.
Setacciate la ricotta e mescolatela con i semi raschiati da un baccello di vaniglia e la scorza di due limoni. Frullate i due tipi di mandorle con 80 g di zucchero bianco. Mescolate la farina ottenuta con la fecola di patate, la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio e un pizzico di sale. Sbattete i tuorli con 80 g di zucchero bianco. Montate gli albumi a neve con 90 g di zucchero bianco. Unite la ricotta ai tuorli, aggiungete il composto di farine, mescolate bene e infine aggiungete gli albumi montati a neve e mescolate delicatamente per non far smontare il composto. Distribuite il tutto in una teglia larga 22-25 cm foderata di carta da forno e infornate a 180° C per 50′ circa. Intanto tagliate le fragole a metà o in quattro e mescolatele con il succo di due limoni e lo zucchero di canna: lasciatela riposare in modo che si crei il sughetto. Sfornate la torta, fate intiepidire e poi sformatela. Consumatela ancora tiepida accompagnata dalle fragole e il loro sughetto.
In primo luogo, preparate la salsa di pomodoro. Preriscaldate il forno a 160°. Tagliate a metà i pomodorini e stendeteli su una teglia da forno con gli spicchi d'aglio e le foglie di timo spogliate dei rametti. Aggiungete l'olio d'oliva e lasciate arrostire per un'ora.Mentre i pomodori sono in forno, introducete in una ciotola capiente la ricotta, la noce moscata, il parmigiano, il pangrattato, il sale e il pepe e mescolate bene con un cucchiaio di legno.Raccogliete una piccola quantità di composto (circa 20 g) e dategli la forma di una pallina leggermente schiacciata. Passatela nella farina e adagiatela su un vassoio coperto di carta forno. Dopodiché proseguite con tutti gli altri.Prelevate i pomodori dal forno e con un robot da cucina riduceteli in salsa. Trasferitela in una casseruola piccola, aggiungete il basilico fresco e scaldatela delicatamente. Portate ad ebollizione una pentola d’acqua. Lessate gli gnudi per qualche minuto (circa tre) e appena vengono a galla scolateli con cautela aiutandondovi con un colino.Trasferite gli gnudi nei piatti e versate la salsa di pomodoro. Servite con qualche foglia di basilico fresco e delle scaglie di parmigiano.
Per la frolla al cacao:
Setacciare le polveri;
- impastare lo zucchero con il burro morbido, con la foglia nella planetaria o con lo sbattitore elettrico, aggiungere le uova e quando gli ingredienti sono amalgamati, unire la farina.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e passare in frigo per almeno due ore. (meglio se fatta il giorno prima)Per la crema di ricotta:
- Lavorare con un frullino elettrico la ricotta con lo zucchero, l'uovo e gli aromi; poi aggiungere le gocce, mescolando con la spatola.Assemblaggio del dolce:
- Preriscaldare il forno a 180°C mod. statico o 170°C termoventilato.
- Se avete la griglia per le crostate, è il momento di stendere una metà della pasta e passare in freezer.
- Rivestire lo stampo di carta forno; stendere la frolla rimasta e foderare la tortiera; bucherellare leggermente, coprire con un foglio di carta forno e riempire di biglie di ceramica, ceci o sassi... insomma qualche peso sopra per la cottura in bianco.- Cuocere per 10'
- Nel frattempo, se non avete l'attrezzo di cui sopra, con la frolla avanzata preparate le strisce.
- Tirate fuori la tortiera, aspettate qualche minuto e versate il ripieno di ricotta nel guscio. Decorate con la griglia, o con le strisce, rifilate i bordi e finite di cuocere per altri 20' ca.
- Sfornare, far raffreddare completamente, poi sformare su una griglia.
- Decorare con Zucchero a velo
- Si tiene in frigo, avendo cura di tirarla fuori almeno 15' prima di servire.
Per la pasta: In un frullatore elettrico frulliamo le uova con la rapa rossa. Su una spianatoia mettiamo la farina e formiamo un buco al centro. Inseriamo poco per volta un cucchiaio di olio e il composto di rapa rossa e aiutandoci con una forchetta facciamo amalgamare il composto per bene. Lavoriamo con le mani l’ impasto per qualche minuto così da ottenere una palla liscia ed omogenea. Avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare per circa 30/40 minuti.Nel frattempo prepariamo il ripieno, quindi in una piccola padella scaldiamo l’olio con uno spicchio di aglio, versiamo i gamberetti e lasciamo cuocere per 10 minuti. Togliamo dal fuoco e non appena freddi li sminuzziamo con un coltello. In una ciotola uniamo la ricotta, i gamberetti sminuzzati, il tuorlo di uovo, il formaggio, il pizzico di sale e un po’ di pepe.A questo punto infariniamo bene il piano di lavoro, mettiamo il composto ottenuto in una sac à poche e tiriamo la sfoglia più sottile che possiamo. Distribuiamo delle noci di ripieno alla stessa distanza tra loro e copriamo con altra sfoglia. Con uno stampo taglia pasta ricaviamo dei tortelli .Lessiamoli in abbondante acqua e sale e nel frattempo in una padella sciogliamo del burro con semi di papavero. Non appena cotti li scoliamo delicatamente altrimenti rischiamo di romperli e li passiamo in padella. Li passiamo per un paio di minuti e poi impiattiamo immediatamente senza farli rompere.
Preriscaldate il forno a 200°. In un robot da cucina, unite la farina, il burro e un pizzico di sale. Azionate il robot e quando il burro è quasi del tutto incorporato, aggiungete lo stracchino. Una volta che lo stracchino è quasi del tutto incorporato, aggiungete 60 ml d'acqua e azionare il robot fino a quando l'impasto non risulta essere ben amalgamato. Prelevate l'impasto e dategli la forma di un disco (senza lavorarlo troppo). Avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo.Mentre l'impasto si raffredda, scaldate in una padella l'olio di oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle sminuzzati e lasciatele cuocere per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma e aggiungete la bietola sminuzzata. Continuate a cuocere fino a quando la bietola non si è leggermente ammorbidita. Togliete dal fuoco.In una ciotola di medie dimensioni, mescolate insieme la ricotta di pecora, l'albume d'uovo e mezzo cucchiaino di sale. Dopodiché, aggiungete il composto di bietola.Su di una superficie leggermente infarinata, stendete con un mattarello l'impasto fino a dargli una forma rotonda delle dimensioni di 36-42 cm e trasferitelo in una teglia foderata con carta da forno. Trasferite uniformemente il composto di cavolo sulla base dell'impasto e piegate i bordi. Mischiate il tuorlo d'uova e un cucchiaino d'acqua e spennellate i bordi esterni dell'impasto.Infornate e lasciate cuocere fino a quando l'impasto non diventa dorato e il formaggio non si è sciolto (35-45 minuti). Togliete dal forno e lasciate raffreddare leggermente. Tagliate la galette a fette e servite.
Preriscaldate il forno a 220°. Tagliate la zucca a metà ed eliminate i semi. Posizionate i lati tagliati, rivolti verso il basso, in una grande teglia e riempite con 1 cm d'acqua. Cuocete la zucca fino a quando non si ammorbidisce (45-55 minuti). Rimuovete la teglia dal forno e lasciate raffreddare.Mentre la zucca cuoce, portate una pentola di acqua ad ebollizione e salate. Calate i tortiglioni e lasciateli cuocere per metà del tempo di cottura riportato sulla confezione. Scolateli e metteteli da parte. Riducete la temperatura del forno a 190°.Trasferite la zucca in due tazze. Poi mettetela in un robot da cucina con lo scalogno, la salvia, il sale e il pepe. Frullate fino a quando la zucca non risulta bene amalgamata. Quindi, aggiungete i brodo vegetale e frullate fino a quando il tutto non risulta combinato. Prendete due terrine tonde di porcellana. In ciascuna terrina disponete ⅙ del purè di zucca nella parte inferiore. Aggiungete ¼ della pasta, metà della ricotta e ¼ del parmigiano reggiano grattugiato. Cospargete ⅙ del purè di zucca, poi aggiungete metà dei tortiglioni rimasti. Infine, aggiungete metà della mozzarella sminuzzata, ⅙ del purè di zucca e del parmigiano e un leggera spolverata di pepe.Introducete la pirofila in forno e lasciate cuocere la pasta per 25-30 minuti a 190°. Rimuovete la pirofila dal forno assicurandovi che la superficie dei tortiglioni sia ben dorata e la mozzarella sciolta. Serviteli caldi.
Tagliate le mele in quattro parti e di ogni parte realizzate delle fettine. Immergetele nel succo del limone spremuto in una ciotola. Nel frattempo preparate il caramello ottenuto facendo andare sul pentolino sino a colorazione 80 g di zucchero semolato con due cucchiai da zuppa di acqua (1/2 cucchiaio di sciroppo di glucosio se poi lo avete).Imburrate abbondantemente uno stampo da 18 cm di diametro a cerniera e colate sul fondo il caramello. Disponete sul fondo a contatto con il caramello le mele a fettine.Mettete la ricotta in un recipiente e lavoratela con i restanti 95 g di zucchero, quindi unite le uova una alla volta sempre mescolando. Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato insieme al burro. Incorporate la farina setacciata con il lievito, amalgamando bene il tutto e infine colate il burro e il cioccolato fusi. Quando l’impasto sarà omogeneo, versatelo sopra le mele e il caramello. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.Quando la torta sarà cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire qualche minuto, quindi rimuovete la cerniera dello stampo e rovesciate la torta appoggiandovi su un piatto, rimuovendo il fondo dello stampo con attenzione.
Iniziare preparando la crema pasticcera. Fare sobbollire il latte con la buccia di limone. Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare al composto, la farina setacciata. Togliere la buccia di limone che avrete lasciato in infusione nel latte, e versare il latte a filo nel composto di uova e farina e mescolare. Trasferire il composto in un pentolino e cuocere la crema, mescolando di continuo per evitare che si creino grumi, finché non si addensa. Togliere la crema pasticcera dal fuoco e lasciare raffreddare con pellicola a contatto.In un pentolino mettere a scaldare il litro di latte con un pizzico di sale e le bucce degli agrumi, senza arrivare al punto di ebollizione. Rimuovere le scorze degli agrumi e aggiungere il burro, facendolo sciogliere accuratamente. Continuando a mescolare con una frusta versare lentamente a pioggia il semolino, e lasciar cuocere fino a che il composto non si addensa (ci vorranno pochi minuti ). Togliere dal fuoco e trasferirlo in una pirofila per lasciarlo intiepidire.Procedere preparando il resto dell’impasto. Separare i tuorli dagli albumi. Montare i rossi con lo zucchero, aggiungere la ricotta setacciata, gli aromi (la vanillina e la fialetta di millefiori) e la crema di semolino. In ultimo incorporare gli albumi montati a neve ferma, avendo accortezza di mescolare sempre dall’alto verso il basso.Versare il composto in uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato, livellando la superficie con un cucchiaio. Cuocere a 180° per circa 60 minuti in forno statico, deve essere bello dorato in superficie. Passato il tempo di cottura farlo raffreddare nel forno spento con sportello semi aperto.
