Ho pulito lo sgombro e l’ho sfilettato… Beh, quasi, dai, diciamo che ci ho quantomeno provato!
Nel tritatutto ho messo il mezzo panino secco a pezzetti, i due pomodorini tagliati a metà, i capperi sciacquati e un pizzico di origano e l’ho azionato fino ad ottenere delle briciole un po’ umide.
Ho adagiato i filetti di sgombro nella teglia con carta forno e li ho cosparsi con la panatura profumata al pomodoro e origano, premendo un po’ con le dita per farla aderire.
Ho cosparso il pesce con un filo d’olio extravergine, l’ho cotto in forno per venti minuti a 180° e l’ho lasciato qualche minuto sotto il grill alla fine, per renderlo ben croccante.
Se decidete di usare lo sgombro in scatola come Jamie, passate alla fase successiva, altrimenti preparatevi alla sfilettatura del pesce fresco. Eliminate la lisca, le squame e pulitelo accuratamente.Far rosolare la cipolla con un filo di olio, unire le zucchine (potete tagliarle in modo da avere una forma simile alle penne). Verso fine cottura aggiungere lo sgombro, che andrà appena scottato. Potete insaporire a piacere con sale, pepe, basilico, prezzemolo. Nel frattempo fate cuocere la pasta e al momento di scolarla, tenete un po’ di acqua di cottura. In un recipiente sbattete le uova con sale e pepe. saltate la pasta con zucchine e sgombro e versate tutto nelle uova senza riscaldare. Grattugiate del formaggio grana e mangiate questa meraviglia!
Pulire due sgombri, sfilettarli, eliminare le lische e ricavarne 4 fette. Mescolare il vino, l'aceto bianco, lo zucchero, le uvette, i chiodi di garofano, i grani di pepe, un po' di sale e portare a ebollizione.Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e aggiungere la cipolla tagliata a mondolina con i filetti di sgombro.Lasciare marinare fino a raffreddamento. Impiattare i filetti di sgombro sopra a un mestolo di carpione e terminare con qualche pinolo.
Iniziamo mettendo a bollire gli ortaggi per le creme e la spuma. In tre pentolini separati: una patata, una zucchina tagliata a pezzi ed una bietola. Mentre lasciamo lessare gli ortaggi, sfilettiamo lo sgombro. La procedura ormai la conosciamo, tagliamo tutte le pinne con una forbice da cucina, squamiamo e poi con un coltello flessibile incidiamo appena sotto la testa e con una mano sul bordo del pesce seguiamo, con il coltello nell'altra, la lisca sino alla coda. Con una pinzetta togliamo le spine, laviamo i filetti e li lasciamo ad asciugare su carta assorbente. Controlliamo la cottura degli ortaggi con una forchetta, probabilmente il primo ad essere cotto sarà la zucchina. Trasferiamo la zucchina nel mixer, aggiungiamo le foglioline di basilico e dell'olio evo. Diamo una prima mixata e subito dopo aggiungiamo 70 grammi di yogurt greco, regoliamo di sale e continuiamo a mixare sino ad ottenere la consistenza di una spuma. Per utilizzarla al meglio durante l'impiattamento, trasferiamo la spuma di zucchine e basilico in una spruzzetta, puliamo il nostro mixer e frulliamo le noci sgusciate con l'olio evo, sale e pepe. Incorporiamo la bietola, tagliandola a pezzi, e mixiamo ancora (non dimentichiamo che abbiamo la patata sul fuoco), Infine aggiungiamo i 90 grammi che rimangono nel vasetto di yogurt greco e mixiamo sino ad ottenere una crema omogenea. Traferiamo anche questa in una spruzzetta e conserviamo in frigo.Prima di dedicarci alla patata, prepariamo un salmoriglio (succo di mezzo limone, timo, sale e olio evo), e lo usiamo per spennellare i filetti di pesce che nel frattempo abbiamo diviso in due strisce. In un pentolino sciogliamo il burro, che trasferiamo nel mixer insieme alla patata, il grana grattugiato ed un cucchiaino di curcuma. Mixiamo, aggiungendo il latte un po' per volta per regolare al meglio la consistenza della crema.Sbattiamo l'uovo insieme ai semi di finocchietto e friggiamo in olio caldo. Facciamo rilasciare l'olio e con un coppapasta ricaviamo quattro dischetti. A questo punto siamo pronti per cucinare il pesce, avvolgiamo ogni striscia di sgombro nel bacon e fissiamo l'involtino con uno stecchino. Ottenuti i quattro involtini li passiamo sui semi di sesamo e li scottiamo un paio di minuti per lato in una padella antiaderente. Aromatizziamo la ricotta con la buccia del limone e serviamo.
Tagliare le due cipolle a fettine e lasciarle soffriggere in olio d'oliva. Nel frattempo, lasciar sgocciolare i filetti di sgombro. Quando saranno abbastanza morbide, salare e aggiungere il rosmarino precedentemente tritato. Aggiungere poi i filettini di sgombro e aggiungere la pasta. Facile no?
Mentre prepariamo il ripieno togliamo la pasta fillo dal frigo lasciandola chiusa nella confezione senza srotolarla se no si seccaCuocere al vapore le foglie di CavoloRiccio finché non sono tenere ma brillanti senza stracuocerleIn una padella far cuocere con un filo d’olio la cipolla tritata e i filetti di sgombro delicatamente, salare e pepare assaggiando perché il pesce è già un ingrediente sapidoIn un mixer frullare il cavolo riccio scolato, lasciandone due foglie intere, con la polpa di sgombro cotta e la ricotta ben sgocciolata del siero, insieme a un pizzico di sale.
Amalgamare a questo composto le olive nere tagliate a rondellineMettere una cucchiaiata di composto al centro di ciascuna delle foglie di cavolo intere cotte, avvolgerle su se stesse chiudendo il ripieno all'interno, formando così dei rotolini lunghi, tagliarli a metà per ottenere da ogni rotolo avvolto nel cavolo due cordoncini più piccoli della lunghezza di un pesciolino (vedi foto)Adesso aprire la pasta fillo e tagliarla a metà, avvolgere i rotolini di cavolo con fogli di pasta sovrapposti spennellandoli uno a uno con acqua o olio(4/5 fogli uno sull'altro per ogni pesciolino) e chiudendoli a caramella solo da un lato per formare la coda. Spennellare la superficie di ogni fagottino di olio e cospargere di semini misti di lino, canapa e chia, infornarli a 200° in forno ventilato per 8/10 minuti su una placca ricoperta di cartaforno, finché sono dorati e scrocchiosi.
Preparare la marinata per le zucchine, mescolando , in una ciotolina, due cucchiai di olio, uno di succo di limone, metà del prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio tagliato a pezzi grossi e un pizzico di sale.
Spuntare la zucchina e tagliarla a fettine sottili, con l'aiuto di un pelapatate, poi irrorare le fettine con la marinata e farle insaporire un'oretta.Pulire e lessare lo sgombro per dieci minuti in acqua con il vino, l’aceto, mezza cipolla e il resto del prezzemolo. Una volta cotto, pelare e spinare accuratamente lo sgombro.Cuocere la pasta per il tempo necessario, raffreddarla sotto l'acqua e condirla con le zucchine, tutta la loro marinata privata dell'aglio, lo sgombro a tocchetti e una grattata di scorza di limone.
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprendePer lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo. In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta. Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.
Per prima cosa bisogna preparare una salsa tartara, prendete due uova e metteteli a bollire mentre in un tagliere tritate finemente un ciuffetto di erba cipollina, uno di prezzemolo e uno di dragoncello. Poi lavate mezzo cucchiaino di capperi sotto sale e tritate finemente anche questi. Trascorsi 15 minuti togliete dal fuoco il tegamino con le uova e passatelo, con il suo contenuto, sotto l’acqua fredda. Sgusciate le uova e togliete il bianco mettendo i tuorli in una boule.Adesso passate un cucchiaino di aceto bianco sui tuorli e cominciate a pestarli con lo stesso cucchiaino, quindi aggiungete gli odori (un po di prezzemolo lasciatelo per decorare il piatto alla fine), i capperi tritati precedentemente, 60 ml di olio di semi a filo e sbattete con una frusta sino ad ottenere cremosità.Per la sfilettatura dello sgombro, già squamato e privo di interiora: dapprima rimuovete con un paio di forbici tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi con un apposito coltello praticate una incisione all'altezza della gola, perpendicolarmente al pesce, sino a toccare la spina dorsale, seguite la dorsale con il coltello tenendo l'altra mano appoggiata al dorso dello sgombro. Ottenuti i due filetti con una pinzetta rimuovete le spine, lavateli e lasciateli ad asciugare su carta.Mentre si sfiletta lo sgombro si mette l’acqua a bollire in un pentolino e raggiunta la temperatura si sala e si aggiungono 40 di grammi di fregola sarda. Quando manca poco alla fine cottura della fregola, saltate i filetti di sgombro in padella con un cucchiaio o due di olio evo (e se volete un rametto di rosmarino), attenzione a non rompere i filetti. Impiattate versando la salsa al centro del piatto ottenendo una montagnola che poi pian piano pressando sulla cima fate in modo divenga una cerchio sul piatto, disponete sopra la fregola e quindi il filetto, condite con un filo di olio evo.
