Per prima cosa bisogna preparare una salsa tartara, prendete due uova e metteteli a bollire mentre in un tagliere tritate finemente un ciuffetto di erba cipollina, uno di prezzemolo e uno di dragoncello. Poi lavate mezzo cucchiaino di capperi sotto sale e tritate finemente anche questi. Trascorsi 15 minuti togliete dal fuoco il tegamino con le uova e passatelo, con il suo contenuto, sotto l’acqua fredda. Sgusciate le uova e togliete il bianco mettendo i tuorli in una boule.Adesso passate un cucchiaino di aceto bianco sui tuorli e cominciate a pestarli con lo stesso cucchiaino, quindi aggiungete gli odori (un po di prezzemolo lasciatelo per decorare il piatto alla fine), i capperi tritati precedentemente, 60 ml di olio di semi a filo e sbattete con una frusta sino ad ottenere cremosità.Per la sfilettatura dello sgombro, già squamato e privo di interiora: dapprima rimuovete con un paio di forbici tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi con un apposito coltello praticate una incisione all'altezza della gola, perpendicolarmente al pesce, sino a toccare la spina dorsale, seguite la dorsale con il coltello tenendo l'altra mano appoggiata al dorso dello sgombro. Ottenuti i due filetti con una pinzetta rimuovete le spine, lavateli e lasciateli ad asciugare su carta.Mentre si sfiletta lo sgombro si mette l’acqua a bollire in un pentolino e raggiunta la temperatura si sala e si aggiungono 40 di grammi di fregola sarda. Quando manca poco alla fine cottura della fregola, saltate i filetti di sgombro in padella con un cucchiaio o due di olio evo (e se volete un rametto di rosmarino), attenzione a non rompere i filetti. Impiattate versando la salsa al centro del piatto ottenendo una montagnola che poi pian piano pressando sulla cima fate in modo divenga una cerchio sul piatto, disponete sopra la fregola e quindi il filetto, condite con un filo di olio evo.
U stummu allisciatu

U stummu allisciatu

Senza Latte, Uova, Soia, Crostacei +8

Arachidi

Frutta a guscio

Verdura

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Sedano

Senape

Preparazione

40

minuti

Cottura

35

minuti

Tempo totale

1:15

ore

Nutrizione

652

chilocalorie

perpersone

  • 400 g
    Sgombro
  • 40 g
    Fregola sarda
  • 1 mazzetto
    Erba cipollina
  • 1 fascetto
    Prezzemolo
  • 0.5 cucchiaino
    Capperi sotto sale
  • 1 cucchiaino
    Aceto bianco
  • 60 ml
    Olio di semi
  • Quanto basta
    Olio di oliva extra vergine
  • 1 rametto
    Rosmarino
  • 5 g
    Dragoncello

Preparazione

Presentazione

Lo sgombro, in siciliano stummu che in catanese diviene anche sinonimo dell’organo di riproduzione maschile (stummu cu n'occhiu), è un pesce azzurro poco considerato che io apprezzo tantissimo. Viene ritenuto un pesce povero invece è ricchissimo di omega 3, generalmente lo faccio alla griglia condito con il salamarigghiu (olio, limone, sale aglio e prezzemolo) ieri ho voluto provare qualcosa di diverso, memore di un accostamento di pesce azzurro con la fregola sarda, assaggiato la scorsa estate in Slovenia.

Step 1

Per prima cosa bisogna preparare una salsa tartara, prendete due uova e metteteli a bollire mentre in un tagliere tritate finemente un ciuffetto di erba cipollina, uno di prezzemolo e uno di dragoncello. Poi lavate mezzo cucchiaino di capperi sotto sale e tritate finemente anche questi. Trascorsi 15 minuti togliete dal fuoco il tegamino con le uova e passatelo, con il suo contenuto, sotto l’acqua fredda. Sgusciate le uova e togliete il bianco mettendo i tuorli in una boule.

Step 2

Adesso passate un cucchiaino di aceto bianco sui tuorli e cominciate a pestarli con lo stesso cucchiaino, quindi aggiungete gli odori (un po di prezzemolo lasciatelo per decorare il piatto alla fine), i capperi tritati precedentemente, 60 ml di olio di semi a filo e sbattete con una frusta sino ad ottenere cremosità.

Step 3

Per la sfilettatura dello sgombro, già squamato e privo di interiora: dapprima rimuovete con un paio di forbici tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi con un apposito coltello praticate una incisione all'altezza della gola, perpendicolarmente al pesce, sino a toccare la spina dorsale, seguite la dorsale con il coltello tenendo l'altra mano appoggiata al dorso dello sgombro. Ottenuti i due filetti con una pinzetta rimuovete le spine, lavateli e lasciateli ad asciugare su carta.

Step 4

Mentre si sfiletta lo sgombro si mette l’acqua a bollire in un pentolino e raggiunta la temperatura si sala e si aggiungono 40 di grammi di fregola sarda. Quando manca poco alla fine cottura della fregola, saltate i filetti di sgombro in padella con un cucchiaio o due di olio evo (e se volete un rametto di rosmarino), attenzione a non rompere i filetti.

Step 5

Impiattate versando la salsa al centro del piatto ottenendo una montagnola che poi pian piano pressando sulla cima fate in modo divenga una cerchio sul piatto, disponete sopra la fregola e quindi il filetto, condite con un filo di olio evo.

Note

Durante la preparazione della salsa tartara potete aiutarvi con acqua calda per raggiungere la cremosità desiderata. Per sfilettare, assicuratevi di usare un coltello a lama ondulata. Qui l’impiattamento è importante affinché tagliando il pesce questo si possa miscelare con il resto del piatto.

Utensili

  • Boule
  • Tagliere
  • Tegamino
  • Frusta
  • Pentolino
  • Forbici
  • Padella
  • Piatto da portata
  • Coltello a lama ondaluta

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
652
kcal
Colesterolo
190
mg
 
 

Commenti

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