Iniziamo mettendo a bollire gli ortaggi per le creme e la spuma. In tre pentolini separati: una patata, una zucchina tagliata a pezzi ed una bietola. Mentre lasciamo lessare gli ortaggi, sfilettiamo lo sgombro. La procedura ormai la conosciamo, tagliamo tutte le pinne con una forbice da cucina, squamiamo e poi con un coltello flessibile incidiamo appena sotto la testa e con una mano sul bordo del pesce seguiamo, con il coltello nell'altra, la lisca sino alla coda. Con una pinzetta togliamo le spine, laviamo i filetti e li lasciamo ad asciugare su carta assorbente. Controlliamo la cottura degli ortaggi con una forchetta, probabilmente il primo ad essere cotto sarà la zucchina. Trasferiamo la zucchina nel mixer, aggiungiamo le foglioline di basilico e dell'olio evo. Diamo una prima mixata e subito dopo aggiungiamo 70 grammi di yogurt greco, regoliamo di sale e continuiamo a mixare sino ad ottenere la consistenza di una spuma. Per utilizzarla al meglio durante l'impiattamento, trasferiamo la spuma di zucchine e basilico in una spruzzetta, puliamo il nostro mixer e frulliamo le noci sgusciate con l'olio evo, sale e pepe. Incorporiamo la bietola, tagliandola a pezzi, e mixiamo ancora (non dimentichiamo che abbiamo la patata sul fuoco), Infine aggiungiamo i 90 grammi che rimangono nel vasetto di yogurt greco e mixiamo sino ad ottenere una crema omogenea. Traferiamo anche questa in una spruzzetta e conserviamo in frigo.Prima di dedicarci alla patata, prepariamo un salmoriglio (succo di mezzo limone, timo, sale e olio evo), e lo usiamo per spennellare i filetti di pesce che nel frattempo abbiamo diviso in due strisce. In un pentolino sciogliamo il burro, che trasferiamo nel mixer insieme alla patata, il grana grattugiato ed un cucchiaino di curcuma. Mixiamo, aggiungendo il latte un po' per volta per regolare al meglio la consistenza della crema.Sbattiamo l'uovo insieme ai semi di finocchietto e friggiamo in olio caldo. Facciamo rilasciare l'olio e con un coppapasta ricaviamo quattro dischetti. A questo punto siamo pronti per cucinare il pesce, avvolgiamo ogni striscia di sgombro nel bacon e fissiamo l'involtino con uno stecchino. Ottenuti i quattro involtini li passiamo sui semi di sesamo e li scottiamo un paio di minuti per lato in una padella antiaderente. Aromatizziamo la ricotta con la buccia del limone e serviamo.
Sgombro a colori

Sgombro a colori

Senza Glutine, Grano, Crostacei, Arachidi +5

Frutta a guscio

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Preparazione

20

minuti

Cottura

50

minuti

Tempo totale

1:10

ore

Nutrizione

556

chilocalorie

perpersone

  • 300 g
    Sgombro
  • 4 fettina
    Pancetta
  • Quanto basta
    Sesamo
  • 1
    Uova
  • 10 g
    Semi di finocchietto
  • 4 cucchiaio
    Ricotta di capra
  • 1
    Limone
  • 1
    Patate
  • 10 g
    Burro
  • 15 g
    Grana grattugiato
  • 1 cucchiaino
    Curcuma
  • 2 cucchiaio
    Latte
  • 1
    Zucchine verdi
  • 1 mazzetto
    Basilico
  • 15 g
    Noci sgusciate
  • Quanto basta
    Pepe nero
  • Quanto basta
    Sale
  • 100 g
    Bietola
  • 170 g
    Yougurt greco
  • Quanto basta
    Timo

Preparazione

Presentazione

Si lo so, lo sgombro è di per se un pesce definito "grasso" per cui di solito si sconsiglia di aggiungere altro grasso in cottura. Io però non ho resistito e l'ho foderato di bacon. Poi per convincere i miei figli a mangiarlo, mi sono adoperato perché il piatto li catturasse e cosi ho pensato ai colori. Siccome non adoro i coloranti alimentari, mi sono affidato esclusivamente ai colori dell'orto.

Step 1

Iniziamo mettendo a bollire gli ortaggi per le creme e la spuma. In tre pentolini separati: una patata, una zucchina tagliata a pezzi ed una bietola. Mentre lasciamo lessare gli ortaggi, sfilettiamo lo sgombro. La procedura ormai la conosciamo, tagliamo tutte le pinne con una forbice da cucina, squamiamo e poi con un coltello flessibile incidiamo appena sotto la testa e con una mano sul bordo del pesce seguiamo, con il coltello nell'altra, la lisca sino alla coda.

Step 2

Con una pinzetta togliamo le spine, laviamo i filetti e li lasciamo ad asciugare su carta assorbente. Controlliamo la cottura degli ortaggi con una forchetta, probabilmente il primo ad essere cotto sarà la zucchina. Trasferiamo la zucchina nel mixer, aggiungiamo le foglioline di basilico e dell'olio evo. Diamo una prima mixata e subito dopo aggiungiamo 70 grammi di yogurt greco, regoliamo di sale e continuiamo a mixare sino ad ottenere la consistenza di una spuma.

Step 3

Per utilizzarla al meglio durante l'impiattamento, trasferiamo la spuma di zucchine e basilico in una spruzzetta, puliamo il nostro mixer e frulliamo le noci sgusciate con l'olio evo, sale e pepe. Incorporiamo la bietola, tagliandola a pezzi, e mixiamo ancora (non dimentichiamo che abbiamo la patata sul fuoco), Infine aggiungiamo i 90 grammi che rimangono nel vasetto di yogurt greco e mixiamo sino ad ottenere una crema omogenea. Traferiamo anche questa in una spruzzetta e conserviamo in frigo.

Step 4

Prima di dedicarci alla patata, prepariamo un salmoriglio (succo di mezzo limone, timo, sale e olio evo), e lo usiamo per spennellare i filetti di pesce che nel frattempo abbiamo diviso in due strisce. In un pentolino sciogliamo il burro, che trasferiamo nel mixer insieme alla patata, il grana grattugiato ed un cucchiaino di curcuma. Mixiamo, aggiungendo il latte un po' per volta per regolare al meglio la consistenza della crema.

Step 5

Sbattiamo l'uovo insieme ai semi di finocchietto e friggiamo in olio caldo. Facciamo rilasciare l'olio e con un coppapasta ricaviamo quattro dischetti. A questo punto siamo pronti per cucinare il pesce, avvolgiamo ogni striscia di sgombro nel bacon e fissiamo l'involtino con uno stecchino. Ottenuti i quattro involtini li passiamo sui semi di sesamo e li scottiamo un paio di minuti per lato in una padella antiaderente. Aromatizziamo la ricotta con la buccia del limone e serviamo.

Note

Quando puliamo la zucchina limitiamoci a togliere le estremità, ma non la buccia che serve a garantirci parte del colore verde. Ritagliamo i dischetti di frittata assicurandoci che questa non sia ancora troppo calda, altrimenti otterremo dei bordi molto frastagliati e non belli a vedersi. Per ottenere le giuste consistenze di creme e spuma, regoliamo con olio e yogurt. Prima di tagliare il limone per ricavarne il succo per il salmoriglio, grattugiamone la buccia per aromatizzare la ricotta.

Utensili

  • Piatto da portata
  • Coltello a lama liscia
  • Mixer
  • Squama pesce
  • Pentolino
  • Coppapasta
  • Padella
  • Spruzzette
  • Grattugia

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
556
kcal
Colesterolo
272
mg
 
 

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