Panfrutto alla segale a lievitazione naturale

Un pane rustico e molto saporito, arricchito con frutta secca, perfetto da solo a colazione o per accompagnare formaggi e affettati vari.

Step 1

Ho messo in una ciotola capiente le farine, le noci e gli anacardi spezzettati grossolanamente e vi ho aggiunto l’acqua, in cui avevo sciolto il malto e il lievito naturale.

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Step 2

Ho mescolato un po’ con un cucchiaio di legno e, in un secondo momento, ho aggiunto il sale, poi ho ribaltato tutto sulla spianatoia e ho lavorato a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo.

Step 3

A questo punto, ho praticato la prima piega a tre ed è in questo momento che ho aggiunto il resto della frutta secca, fichi, albicocche e uvetta ammollata. Dopodiché, ho fatto altre due pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.

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Step 4

Dopo l’ultima piega, ho dato forma sferica al mio impasto e l’ho messo nella parte bassa del frigo a lievitare per 24 ore circa.

Step 5

Il giorno successivo, ho estratto il pane dal frigo, l’ho lasciato a temperatura ambiente per altre due ore e ho formato la mia pagnotta, manipolandola il meno possibile per non sgonfiarla troppo.

Step 6

Ho riposto la mia pagnotta, con la chiusura verso l’alto, in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di altra farina di segale e ho fatto lievitare a temperatura ambiente per altre tre ore.

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Step 7

Ho scaldato il forno con dentro la leccarda e un pentolino d’acqua per venti minuti alla massima temperatura, poi ho ribaltato la mia pagnotta sulla carta forno, aiutandomi con il canovaccio, ho praticato i tagli sulla superficie e ho posato il pane sulla leccarda rovente capovolta e poi infornato.

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Step 8

Ho cotto col forno al massimo per 10 minuti, a 220° per dieci minuti, a 200° per 15 minuti, a 180° per dieci minuti e altri dieci minuti a 180°, togliendo il pentolino con l’acqua e con lo sportello del forno socchiuso.

Step 9

Ho lasciato intiepidire in forno spento per un’altra mezz’oretta, ho sfornato e fatto raffreddare completamente su una griglia.

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