Ho messo in una ciotola capiente le farine, le noci e gli anacardi spezzettati grossolanamente e vi ho aggiunto l’acqua, in cui avevo sciolto il malto e il lievito naturale. Ho mescolato un po’ con un cucchiaio di legno e, in un secondo momento, ho aggiunto il sale, poi ho ribaltato tutto sulla spianatoia e ho lavorato a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, ho praticato la prima piega a tre ed è in questo momento che ho aggiunto il resto della frutta secca, fichi, albicocche e uvetta ammollata. Dopodiché, ho fatto altre due pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega, ho dato forma sferica al mio impasto e l’ho messo nella parte bassa del frigo a lievitare per 24 ore circa. Il giorno successivo, ho estratto il pane dal frigo, l’ho lasciato a temperatura ambiente per altre due ore e ho formato la mia pagnotta, manipolandola il meno possibile per non sgonfiarla troppo. Ho riposto la mia pagnotta, con la chiusura verso l’alto, in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di altra farina di segale e ho fatto lievitare a temperatura ambiente per altre tre ore. Ho scaldato il forno con dentro la leccarda e un pentolino d’acqua per venti minuti alla massima temperatura, poi ho ribaltato la mia pagnotta sulla carta forno, aiutandomi con il canovaccio, ho praticato i tagli sulla superficie e ho posato il pane sulla leccarda rovente capovolta e poi infornato. Ho cotto col forno al massimo per 10 minuti, a 220° per dieci minuti, a 200° per 15 minuti, a 180° per dieci minuti e altri dieci minuti a 180°, togliendo il pentolino con l’acqua e con lo sportello del forno socchiuso. Ho lasciato intiepidire in forno spento per un’altra mezz’oretta, ho sfornato e fatto raffreddare completamente su una griglia.
Panfrutto alla segale a lievitazione naturale

Panfrutto alla segale a lievitazione naturale

Senza Latte, Uova, Soia, Crostacei +9

Arachidi

Pesce

Verdura

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Vegetariana

Preparazione

1:20

ore

Cottura

50

minuti

Tempo totale

2:10

ore

Nutrizione

254

chilocalorie

perpersone

  • 200 g
    Farina di segale
  • 200 g
    Farina di grano tenero tipo 1
  • 80 g
    Lievito naturale
  • 270 ml
    Acqua
  • 1 cucchiaino
    Sale
  • 5 g
    Malto d'orzo
  • 4
    Noci
  • 4
    Fico secco
  • 4
    Albicocche disidratate
  • 20 g
    Uva passa
  • 20 g
    Anacardo

Preparazione

Presentazione

Un pane rustico e molto saporito, arricchito con frutta secca, perfetto da solo a colazione o per accompagnare formaggi e affettati vari.

Step 1

Ho messo in una ciotola capiente le farine, le noci e gli anacardi spezzettati grossolanamente e vi ho aggiunto l’acqua, in cui avevo sciolto il malto e il lievito naturale.

Step 2

Ho mescolato un po’ con un cucchiaio di legno e, in un secondo momento, ho aggiunto il sale, poi ho ribaltato tutto sulla spianatoia e ho lavorato a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo.

Step 3

A questo punto, ho praticato la prima piega a tre ed è in questo momento che ho aggiunto il resto della frutta secca, fichi, albicocche e uvetta ammollata. Dopodiché, ho fatto altre due pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.

Step 4

Dopo l’ultima piega, ho dato forma sferica al mio impasto e l’ho messo nella parte bassa del frigo a lievitare per 24 ore circa.

Step 5

Il giorno successivo, ho estratto il pane dal frigo, l’ho lasciato a temperatura ambiente per altre due ore e ho formato la mia pagnotta, manipolandola il meno possibile per non sgonfiarla troppo.

Step 6

Ho riposto la mia pagnotta, con la chiusura verso l’alto, in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di altra farina di segale e ho fatto lievitare a temperatura ambiente per altre tre ore.

Step 7

Ho scaldato il forno con dentro la leccarda e un pentolino d’acqua per venti minuti alla massima temperatura, poi ho ribaltato la mia pagnotta sulla carta forno, aiutandomi con il canovaccio, ho praticato i tagli sulla superficie e ho posato il pane sulla leccarda rovente capovolta e poi infornato.

Step 8

Ho cotto col forno al massimo per 10 minuti, a 220° per dieci minuti, a 200° per 15 minuti, a 180° per dieci minuti e altri dieci minuti a 180°, togliendo il pentolino con l’acqua e con lo sportello del forno socchiuso.

Step 9

Ho lasciato intiepidire in forno spento per un’altra mezz’oretta, ho sfornato e fatto raffreddare completamente su una griglia.

Note

Il lievito indicato negli ingredienti è lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) già rinfrescato e attivo. Io non sono una fan di quei pani alveolati, bucosi e aerei che vanno di moda adesso, ma, se preferite pani più leggeri, potete provare a diminuire la percentuale di segale e aumentare l’idratazione.

Utensili

  • Ciotola
  • Cucchiaio di legno
  • Spianatoia
  • Canovaccio
  • Leccarda
  • Pentolino
  • Griglia

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
254
kcal
Colesterolo
0
mg
 
 

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