Mettete la farina in una bowl aggiungete le uova e impastate Formate una palla e lasciate riposare 30 mn coperta con un canovaccioSbucciate le patate, tagliatele a dadini e sciacquatele per togliere l’amido, mettete in acqua e fate cuocere fino ad ammorbidirleLavate gli spinaci e metteteli in padella per qualche mn ad appassireCondite le patate con un filo d’olio, sale, curcuma, unite gli spinaci e il basilico, trasferite tutto in una ciotola a bordi alti e frullate con il minipimer fino a rendere il tutto una crema, aggiungere il parmigianoStendete la pasta e creiamo i ravioli, distanziando il ripieno di 3 dita l’uno dall’altro, tagliateli con una rotella dentellataSbucciate una patata e grattugiatela con una grattugia a fori larghi, sciacquatela bene e mettete ad asciugare su una canovaccio asciutto e pulito. Friggete per qualche mn in olio ben caldo, ci vorranno davvero pochi mn essendo dei fili sottiliLessateli i ravioli in abbondante acqua salata per qualche mnMettete in padella il burro con il basilico e la menta tagliuzzate al coltello.
Scolate i ravioli e fateli saltare nel burro con gli odori. Servite con una spolverizzata di fili di patate
Iniziamo con le crepes: mescolare in una terrina le uova con 125 g di farina e 300 ml di latte. Lasciar riposare l'impasto in frigo per minimo 30 min.Una volta trascorso il tempo di riposo, rimescolare l'impasto per renderlo o omogeneo e, in una padella di circa 18 cm di diametro, mettere un pezzetto di burro. A burro sciolto, mettere un mestolo di impasto nella padella e cuocere sui due lati. Proseguire, ungendo la padella di volta in volta, alla realizzazione delle crepes. Ne verranno circa 10, ma noi ne useremo 6. Per la perfetta riuscita, l'impasto in cottura farà delle bollicine in superficie.
Impilare le crepes per farle rimanere umide durante la preparazione degli altri ingredienti. Passiamo alla besciamella: in un pentolino mettere 10 g di burro con 100 ml di latte. Una volta sciolto il burro, far cadere a pioggia 10 g di farina setacciata e il sale (a piacere, sì può aggiungere noce moscata e/o pepe nero). Il composto dovrà addensarsi, ed essere privo di grumi: vi consiglio di usare una frusta! Mentre la besciamella raffredda, scottate il radicchio in padella con olio e sale, affinché ammorbidisca un po'. Prendere ciascuna delle 6 crepes e farcirla con una fetta di speck, una di emmenthaler, un po' di parmigiano e di radicchio. Fare dei rotolino che appoggerete su una teglia rivestita di carta forno e "sporcata" con della besciamella.
Una volta disposte le crepes, completare con della besciamella e del parmigiano in superficie.
Mettere sul fondo della teglia un po' di panna per aiutare la cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 min.
Per la purea di fave: sciaquare le fave secche e poi metterle a bagno dalla sera prima. ( circa 12 ore). Mettere le fave in una pentola e coprirle con l'acqua. Aggiungere l'aglio, la carota , il sedano e il dado. Non coprire la pentola perché le fave rilasciano una schiuma che va tolta. Quando l'acqua bolle aggiungere due cucchiai di olio e lasciar cuocere a fuoco lento/moderato. Quando le fave saranno cotte, rimuovere gli odori e lasciar raffreddare. Per i funghi: lavare accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti. In un tegame aggiungere un filo di olio,uno spicchio d'aglio, sale e i funghi. Lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando non si assorbira' l' acqua rilasciata dai funghi. Spesso nella preparazione dei funghi mi piace aggiungere del curcuma, dà un buon sapore ed in più è salutare.A metà cottura dei funghi, preparare le orecchiette o la pasta che più si gradisce (consigliati anche i troccoli o i tagliolini freschi). Scolare la pasta e rimetterla nella stessa pentola della cottura, aggiungere con il mestolo la purea di fave e una parte dei funghi. Impiattare aggiungendo il restante dei funghi e ......buon appetito!
La prima cosa da fare è bollire dell'acqua salata con sale grosso e bollire le punte di asparagi.Si formerà un brodo che useremo per portare il riso a cottura il riso, fare attenzione quindi alle dosi di sale. Tagliare poi gli asparagi a pezzettini e se si vuole tenerne un paio da parte per la decorazione finale.Usando il pentolino rosolare la cipolla nel burro aggiungendo sale fino e pepe. Tenere il brodo in ebollizioneTostare e sfumare con i vino bianco fino a colorazione traslucida del vino.Portare il riso a cottura con il brodo e verso la fine aggiungere le punte di asparagi.A cottura completata del riso mantecare con burro e parmigiano a fuoco spentoRompere l'uovo ed adagiare il tuorlo sul risotto. Pepare alla fine
Pulite la zucca dalla buccia e tagliatela a tocchetti. Mettete su una teglia rivestita di carta forno insieme alla cipolla, insaporite con un filo d’olio e le spezie. Fate cuocere a 200° per 40/45 minuti, fate la prova con una forchetta, se entra morbida nella zucca è pronta.Mettete la zucca e la cipolla insieme al latte (anche mezzo bicchiere) e alla panna, frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e spezie a seconda dei vostri gusti, anche per la densità della vellutata potete aggiungere più latte se la desiderate più fluida.Fate rosolare al forno delle strisce di speck, daranno una grinta saporita alla vellutata!Versate nelle ciotole, rifinite con una manciate di prezzemolo e con lo speck, servite subito così che la vellutata sprigioni tutti i suoi profumi.
Sbollentare per 4/5 minuti gli agretti puliti e tagliati dalle radiciCon una schiumarola prelevare gli agretti e bloccare La cottura immergendoli in acqua ghiacciata. Questo serve anche per mantenere vivo il coloreFar bollire la stessa causa degli agretti per cuocere gli spaghettiIn una padella soffriggere uno spicchio di aglio che andremo ad eliminare prima di adagiare gli agretti scolati, aggiungere i pormodorini tagliati fini e aggiustare di sale e pepesciacquare pinoli e tostarli fino ad asciugarli e renderli croccantiUna volta pronti gli spaghetti scolarli e saltarli nella padella con gli agretti. Amalgamare aggiungendo la panna di avenaServire guarnendo con olive e gomasio e pinoli
Prima di tutto pulire le fave, staccando una delle due estremità del bacello, tagliando il bacello a metà in modo da aprirlo completamente ed estrarre i semi facendo scorrere il pollice lungo tutto il bacello. Togliere l’escrescenza e con le dita esercitare una lieve pressione sulla buccia in modo da staccare la pellicola esterna della fava. (armatevi di pazienza, ma sarete ricompensate!). Le nostre fave sono ora pronte per essere cucinate.Cuocere le fave in abbondante acqua per circa 10 minuti, scolarle e ridurle in purea con l’aiuto di un mixer. Tagliare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una pentola dai bordi alti con un filo di olio. Aggiungere la purea di fave e scaldare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata , una volta pronta, scolare e aggiungere la pasta alla purea di fave. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta nel caso in cui si volesse una consistenza più liquida.Versare in una terrina, condire con un filo di olio a crudo, delle fave lasciate intere, del prezzemolo fresco e del timo.
Lavare il riso e le verdureBollire in acqua il riso per 15 minuti, scolare e mettere da parte.tagliare le verdure a dadini. Saltare in padella con olio e aglio.Unire il riso, spolverare con curcuma e menta. Servire caldo
Prendiamo il trancio di scorfano, togliamo la pelle (basterà tirare e si staccherà) e tagliamo il pesce a cubetti, mettendoli da parte.
Puliamo i pomodorini sotto l'acqua e li tagliamo in 4 spicchi, mettendoli in una ciotola.Sotto l'acqua corrente sciacquiamo i capperi sotto sale, e li lasciamo ancora qualche minuto a mollo.
Mondiamo il prezzemolo.Nel mentre mettiamo a bollire una pentola con abbondante acqua salata (non saliamo in maniera eccessiva, poiché con i capperi c'è sempre il rischio di esagerare di salinità, ottenendo un piatto con poco equilibrio).
Quando l'acqua inizierà a bollire aggiungiamo i paccheri. Nel mentre la pasta si cuoce (richiederà una ventina di minuti circa), in una padella aggiungiamo un filo d'olio e uno spicchio di aglio (privato dell'anima verde) e facciamo rosolare per qualche minuto i pomodorini a cui aggiungeremo il pesce e i capperi, lasciando cuocere brevemente. (Assaggiamo e, eventualmente, regoliamo di sale).Quando la pasta sarà pronta, la scoliamo, tenendo da parte un po' di acqua di cottura e la saltiamo brevemente in padella con il composto.Serviamo il piatto con una spolverata di pepe e una manciata leggera di prezzemolo.
mettete a scaldare l’acqua per la pasta leggermente salata. A parte in un tegame mettete olio evo, circa 4 cucchiai, e scalogno tagliato a velo. Stufate leggermente poi aggiungete la salsa di pomodoro. Cuocete per 10′. Unite i filetti di pesce, che si sfalderanno da soli, poi regolate di sale e pepe. Cuocete altri 10′ mentre cuoce la pasta. Preparate un trito di prezzemolo fatto al coltello. Scolate la pasta al dente. Trasferitela nel tegame della salsa e insaporite per un paio di minuti.Unite prezzemolo, una macinata di pepe e poi servite subito.
Sgusciare le mazzancolle ed eliminare il filamento intestinale sul dorso. Lavare le cozze, eliminare il bisso e farle aprire in una pentola con il coperchio quindi filtrare il loro liquido.
Mettere i gusci e le teste delle mazzancolle in una pentola con il succo di 1 arancia, 2 cucchiai di acqua e cuocere con il coperchio per 20-25 minuti a fiamma bassa, schiacciandoli spesso con lo shiacciapatate.Filtrare attraverso un colino a maglie fitte la bisque e tenerla da parte.In una pentola antiaderente rosolare per qualche minuto lo spicchio di aglio schiacciato senza farlo bruciare quindi eliminarlo e aggiungere lo spinacino novello. Saltare lo spinacino per 5 minuti a fiamma media e trasferirlo in un piatto.Nella stessa pentola versare 2 cucchiai di olio e saltare i gamberi 2 minuti per parte quindi unire le cozze con 2 cucchiai del loro liquido, la bisque all'arancia, un po' di scorzetta di arancia e lo spinacino. Aggiustare di sale e pepe.Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua salata e mano a mano che vengono a galla prelevarli con la schiumarola e trasferirli nel condimento.Insaporire per qualche minuto a fiamma vivace e servire subito.
Lavate e tagliate a dadini (medi, non troppo grandi né piccoli) le verdure;Scottate le verdure in acqua bollente e salata per 4 minuti, prima di scolare le verdure, tenete da parte un bicchiere abbondante di acqua di cottura, a questo punto potete scolarle e lasciarle raffreddare;Nel frattempo, preparate delle Crepes Salate, secondo la ricetta base, che vi riporto nelle note¹ (Copiate il link sotto riportato);Mettete in un contenitore dai bordi alti 5/6 cucchiai di verdure, aggiungere un filo d’olio Extravergine d’Oliva a crudo, una spolverata di pepe e un po’ d’acqua di cottura, precedentemente messa da parte, aggiustate di sale se necessario, ora frullate il tutto con il minipimer (frullatore a immersione) per qualche minuto, aggiungete altra acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata, una crema morbida, spumosa non troppo lenta;È arrivato il momento di riempire le crepes, su un lato mettete una fetta di sottiletta, le verdure e richiudete piegando la crepe a fazzoletto. Procedete così per tutte le crepes.Prendete ora una teglia versate qualche cucchiaio di crema alle verdure sul fondo e adagiate le crepes leggermente sovrapposte l’una sull'altra, cospargete con la restante crema di verdura, un filo d’olio d’oliva qualche pezzetto di sottiletta e delle verdure a dadini;Gratinate in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a quando si formerà una crosticina dorata.
