Coda alla vaccinara

Si narra che le sue origini risiedano nel quartiere ‘Regola’ di Roma, dove un tempo vivevano i vaccinari, ossia coloro che macellavano gli animali. Fa parte del quinto quarto (gli avanzi del bovino), insieme a trippa, milza, cuore e frattaglie, e rappresentava il cibo povero destinato alle famiglie meno benestanti.

Step 1

Tagliare la coda a pezzi tra una vertebra e l’altra seguendo le giunture. I pezzi risultanti vengono chiamati, in romanesco, rocchi. In una pentola mettere a scaldare l’olio. Arrivato a temperatura, unire la carne e rosolare per qualche minuto.

Step 2

Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino e cuocere per 15 minuti, finché non sarà evaporato. Versare il pomodoro passato e ½ litro di brodo, quindi coprire e cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda è di vitello, dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso.

Step 3

Per la coda di manzo, si inizia facendo bollire i pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per un paio d’ore. Si scola la coda, tenendo il brodo ottenuto e filtrato. Da qui si procede come nel primo caso.